La mouclade sans coquilles
La vraie, pour les amateurs avertis
Depuis toujours , j’ai connu la mouclade sans coquilles. À vrai dire, pendant longtemps, je croyais qu’elle ne se cuisinait que comme cela. Ma grand-mère, à l’île d’Oléron, avait l’habitude de nous en préparer au moins deux fois chaque été. Comme il y avait toujours de grandes tablées de cousins, oncles et tantes, et qu’il fallait compter pour cette mouclade 500 g de moules par personnes, inutile de préciser que cela demandait un sacré boulot, bien que la recette en elle-même ne soit pas très compliquée.
Cette mouclade se mérite ! Il faut trier les moules une par une, les gratter et les rincer puis les ouvrir et surtout les décoquiller. À cette étape, nous étions requis à tour de rôle en cuisine pour aider à décoquiller les moules. Mais nous savions que par la suite nous allions nous régaler. Ma grand-mère apportait la mouclade sur la table dans une grande soupière et nous la verser ensuite dans des assiettes à soupe.
Depuis, nous avons conservé cette tradition, et il est hors de question parmi tous les membres de la famille, maintenant très dispersée, de préparer une mouclade autrement que sans coquilles.
Pour 4 personnes
- 2 kg de moules de bouchot
- 20 cl de vin blanc sec type muscadet
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de farine
- 4 échalotes hachées
- 1 gousse d'ail hachée (facultatif)
- 1 branche de thym (facultatif)
- 1 feuille de laurier (facultatif)
- 2 pincées de poudre de curry
- 1 dosette de safran
- Poivre du moulin
Préparation : 30 min ou plus suivant le nombre de convives
Cuisson : 30 min ou plus selon le nombre de fournées pour ouvrir les moules
- Gratter et laver les moules.
- Faire fondre pendant quelques minutes, 2 échalotes hachées avec 2 c. à s. d’huile d’olive dans un grand fait-tout.
- Mouiller les échalotes avec le vin blanc, ajouter le laurier et le thym, verser les moules, et faire cuire à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
- Égoutter les moules dans une passoire pour recueillir le jus de cuisson et le filtrer.
- Ôter les moules de leurs coquilles. Réserver.
- Faire suer les échalotes restantes avec l’ail haché dans le beurre, dans une cocotte, saupoudrer avec une c. à s. de farine, remuer puis verser dessus le jus de cuisson des moules. Mélanger au fouet et laisser la sauce s’épaissir légèrement (comme une crème anglaise).
- Dans un grand bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf, le curry et le safran, verser ce mélange sur la sauce et cuire à feu doux sans cesser de fouetter. Goutter et rectifier l’assaisonnement.
- Dès que la sauce commence à frémir, déposer délicatement les moules dans celle-ci, les laisser quelques minutes à feu doux (surtout sans bouillir) puis verser la mouclade dans une soupière ou dans des petits bols individuels.
- Déguster bien chaud.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.