La vraie, pour les amateurs avertis

Depuis toujours , j’ai connu la mouclade sans coquilles. À vrai dire, pendant longtemps, je croyais qu’elle ne se cuisinait que comme cela. Ma grand-mère, à l’île d’Oléron, avait l’habitude de nous en préparer au moins deux fois chaque été. Comme il y avait toujours de grandes tablées de cousins, oncles et tantes, et qu’il fallait compter pour cette mouclade 500 g de moules par personnes, inutile de préciser que cela demandait un sacré boulot, bien que la recette en elle-même ne soit pas très compliquée.
Cette mouclade se mérite ! Il faut trier les moules une par une, les gratter et les rincer puis les ouvrir et surtout les décoquiller. À cette étape, nous étions requis à tour de rôle en cuisine pour aider à décoquiller les moules. Mais nous savions que par la suite nous allions nous régaler. Ma grand-mère apportait la mouclade sur la table dans une grande soupière et nous la verser ensuite dans des assiettes à soupe.
Depuis, nous avons conservé cette tradition, et il est hors de question parmi tous les membres de la famille, maintenant très dispersée, de préparer une mouclade autrement que sans coquilles.

mouclade

Pour 4 personnes

  • 2 kg de moules de bouchot
  • 20 cl de vin blanc sec type muscadet
  • 30 cl de crème fraîche épaisse
  • 20 g de beurre
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à s. de farine
  • 4 échalotes hachées
  • 1 gousse d'ail hachée (facultatif)
  • 1 branche de thym (facultatif)
  • 1 feuille de laurier (facultatif)
  • 2 pincées de poudre de curry
  • 1 dosette de safran
  • Poivre du moulin

Préparation : 30 min ou plus suivant le nombre de convives
Cuisson : 30 min ou plus selon le nombre de fournées pour ouvrir les moules

  1. Gratter et laver les moules.
  2. Faire fondre pendant quelques minutes, 2 échalotes hachées avec 2 c. à s. d’huile d’olive dans un grand fait-tout.
  3. Mouiller les échalotes avec le vin blanc, ajouter le laurier et le thym, verser les moules, et faire cuire à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
  4. Égoutter les moules dans une passoire pour recueillir le jus de cuisson et le filtrer.
  5. Ôter les moules de leurs coquilles. Réserver.
  6. Faire suer les échalotes restantes avec l’ail haché dans le beurre, dans une cocotte, saupoudrer avec une c. à s. de farine, remuer  puis verser dessus le jus de cuisson des moules. Mélanger au fouet et laisser la sauce s’épaissir légèrement (comme une crème anglaise).
  7. Dans un grand bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf, le curry et le safran, verser ce mélange sur la sauce  et cuire à feu doux sans cesser de fouetter. Goutter et rectifier l’assaisonnement.
  8. Dès que la sauce commence à frémir, déposer délicatement les moules dans celle-ci, les laisser quelques minutes à feu doux (surtout sans bouillir) puis verser la mouclade dans une soupière ou  dans des petits bols individuels.
  9. Déguster bien chaud.

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© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.