Cuisine rebelle !

04 octobre 2009

Nougat glacé

Frais et léger

Un dessert rapide à réaliser et très simple à préparer. Cette recette me vient de la mère de mon amie Caroline et vraiment, elle n'est pas compliquée. Pas de sirop à faire ou de meringue italienne. La simplicité pour un résultat bluffant. Ce dessert va entrer dans les classiques de la maison vu l'enthousiasme des goûteurs. Quant à la garniture de fruits confits ou de noix, on peut y mettre ce que l'on veut selon les goûts : noix de Grenoble, noix de pecan,  noisettes, pignon de pin, fruits secs ou confits divers et variés.

Pour 8 à 10 personnes

50 cl de crème fleurette • 4 blancs d'œufs • 1 verre de sucre glace • 75 g d'amandes mondées et  concassées • 75 g de pistaches • 100 g d'écorces d'oranges confites, coupées en petits dés • 4 c. à s. de sucre roux • 20 g de beurre • 1 c. à c. d'extrait de vanille • 1 pincée de sel • Coulis de fruits rouge.

Préparation : 20 min • Congélation : 12 h

1. Déposer les amandes concassées et les pistaches dans une poêle antiadhésive et les faire griller sur le feu tout en remuant avec une cuillère en bois. Dès que les amandes commencent à blondir, verser les sucre roux et ajouter le beurre dans la poêle. Laisser caraméliser légèrement et réserver.
2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis incorporer la moitié du sucre glace. Réserver.
3. Verser l'extrait de vanille dans la crème fleurette puis la monter en chantilly en y ajoutant à la fin l'autre moitié du sucre glace. Incorporer délicatement les amandes et les pistaches caramélisées , les oranges confites puis mélanger le tout avec les blancs en neige. Verser l'appareil dans un moule à cake ou autre selon le goût. Entreposer au congélateur pendant 12 h.
4. Sortir le nougat glacé 30 min avant de le servir. Déguster avec un coulis de fruits rouges.

Mon astuce pour le démoulage : j'ai utilisé une moule jetable en aluminium. Il suffit d'écarter les parois du moule pour que le nougat tombe directement dans le plat de service sans s'abîmer.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

22 juillet 2009

Berlinguettos

Un bonheur simple dans l'assiette

Voici une recette que j'aime beaucoup et  que je fais depuis une vingtaine d'années. Je l'ai découverte dans une vieille encyclopédie de cuisine des éditions Time Life des années 1970. Je suppose que ce plat est italien ou provençal. Cette recette est délicieuse l'été avec une ratatouille ou une piperade froide sinon avec une salade de poivrons grillés ou comme ici avec une salade de légumes grillés aux herbes, voir recette ici.

À servir en entrée (1 œuf par personne) ou  en plat principal pour un dîner léger (3 œufs pour 2 personnes).

Berlinguettos sans passage au four car j'étais pressée. Tout aussi délicieux, il manquait juste le croustillant de la chapelure.

Photo parue dans mon livre "Du Pain dans toutes mes recettes".

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.

Pour 4 personnes en entrée

4 œufs durs • 12 filets d'anchois à l'huile d'olive • 40 g de mie de pain blanc • 15 cl de lait • 1 grosse gousse d'ail • 2 c. à s. d'huile d'olive • 2 c. à s. de chapelure • 2 c. à s. de basilic ciselé • Sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min

1. Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
2. Couper la mie de pain en petits morceaux et la mettre à tremper dans le lait.
3. Écaler les œufs et les couper en 2 dans la hauteur. Extraire les jaunes et les réserver.
4. Essorer la mie de pain dans une passoire pour en extraire tout le lait.
5. Déposer dans le bol du mixeur, la panade, les anchois, les jaunes d'œuf, 1 c. à s. d'huile d'olive, le basilic et l'ail pressé et mixer le tout pour obtenir une pâte homogène.
6. Garnir les blancs d'œufs de cette pâte à l'aide d'une petite cuillère à café. Les saupoudrer de chapelure et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
7. Enfourner pour 10 min. Déguster, chaud, tiède ou froid.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

15 juillet 2009

Marbré de foie gras aux poires, aux pêches ou aux pommes en gelée de sauternes.

Joli et raffiné

Une recette très simple, fraîche et raffinée et aussi économique en foie gras quand on est nombreux. Découpée dans  le journal Sud-Ouest, il y a une vingtaine d'années, la recette d'origine est aux pommes mais depuis je l'ai testée aux poires et aux pêches. Je fais le marbré aux pommes en général au moment des fêtes de fin d'année, aux poires en saison et aux pèches l'été.

Nous avons comparé le même jour poires et pêches. Les poires vont divinement bien avec le foie gras avec leur goût miellé mais les pèches sont peut-être plus rafraîchissantes et d'un parfum plus subtil.

Réussite totale avec ces fruits de toutes les manières.

Marbré de foie gras aux poires. Je n'ai malheureusement pas eu le temps nécessaire pour photographier les tranches qui  se présentent très bien dans une assiette sur un lit de salade.

Pour 12 personnes

600 g de foie gras  de canard mi-cuit (voir recette ici) • 1,5 kg de poires, de pêches ou de pommes selon la saison • 30 g de beurre ou de graisse de canard • 50 cl de vin de Sauternes ou un vin moelleux comme un barsac, un  loupiac ou un bergerac • 6 feuilles de gélatine alimentaire.

Matériel

Un grand moule à cake

Accompagnement
Salades mescluns, mâches ou endives assaisonnées avec une vinaigrette composée de vinaigre de Xérès et d'huile de noix.

Préparation : 15 min • Cuisson 10 min • Réfrigération : 24 h

1. Peler et couper les poires en fines lamelles.
2. Faire revenir les lamelles de poires dans une poêle antiadhésive avec le beurre ou la graisse de canard. Réserver.
3. Couper le foie gras en tranches épaisses de 1 cm. Réserver.
4. Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
5. Amener le vin à ébullition dans une casserole puis y faire fondre les feuilles de gélatine.
6. Tapisser le moule à cake avec une feuille de film alimentaire. Déposer une couche de gelée de 1 cm et entreposer au congélateur pendant 10 min afin que la gelée prenne.
7. Déposer au fond du moule une couche de lamelles de poires recouvrir avec une couche de tranches de foie gras  et recouvrir le tout de vin en gelée, recommencer l'opération en terminant par les lamelles de poires. Entreposer au réfrigérateur pendant 24 h.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.