Ratatouille confite

Avec un petit détour par Espelette

Voici une recette comme on me l'a apprise il y a quelques années, cette ratatouille n'est certes pas mesquine en huile d'olive, mais c'est comme cela qu'elle est, tout au moins pour moi, la meilleure. J'y ai, certes, apporté quelques petits aménagements à ma façon, mais l'impératif est de bien faire sauter les tranches de courgettes et aubergines dans l'huile d'olive, c'est là tout le secret d'une ratatouille réussie. J'ai gardé quelques mauvais souvenirs de ratatouilles, qui étaient plutôt des soupes et dont les aubergines coupées en cubes étaient de véritables éponges pleines d'eau et sans saveurs.

Pour 6 personnes

1 douzaine de tomates bien mûres • 2 belles aubergines • 4 courgettes • 2 gros poivrons verts • 2 gros poivrons rouges • 3 oignons • 3 gousses d'ail • 1 vingtaine d'olives noires dénoyautées • 2 c. à s. de concentré de tomates • Huile d'olive • 1 petite feuille de laurier • 2 c. à c. d'herbes de Provence • ½ plaquette de bouillon de volaille • ½ plaquette de bouillon de légumes méditerannéens • Sel et piment d'Espelette (ce dernier est facultatif).

Préparation : 20 min • Cuisson 1 h 30

1. Plonger les tomates dans l'eau bouillante pour les peler, puis les couper en gros morceaux en préservant leur jus. Laver les aubergines et les courgettes puis les couper en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur. Déposer les tranches d'aubergines dans une passoire, les saler et laisser dégorger. Laver, épépiner les poivrons et les couper en lanières. Peler  et émincer les oignons. Peler et hacher ou presser les gousses d'ail. Couper les olives en petits morceaux.
2. Verser 4 c. à s. d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte et y faire fondre les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient transparents, ajouter les lanières de poivrons, saler légèrement et laisser fondre le tout à petit feu pendant 10 à 15 min. Verser sur le mélange les tomates avec leur jus*,  incorporer le concentré de tomates, les ½ plaquettes de bouillon, les gousses d'ail hachées, le laurier, les herbes de Provence et 2 pincées de piment d'Espelette. Bien mélanger et laisser cuire à petit feu à couvert pendant 20 min.
3. Pendant ce temps, verser 5 cl d'huile d'olive dans une grande sauteuse et y faire sauter les lamelles de courgettes pendant 10 min. Les déposer sur de papier absorbant pour en éponger le maximum d'huile d'olive.
4. Renouveler l'opération avec les tranches d'aubergines et les faire dorer, elles n'en seront que meilleures. Bien les éponger sur du papier absorbant.
5. Incorporer les courgettes et aubergines dans le mélange tomates, oignons, poivrons et laisser mijoter le tout à découvert pendant 1 h minimum. L'eau de végétation des légumes doit bien réduire, la ratatouille est alors confite. 5 min avant la fin de cuisson, incorporer les olives noires. Rectifier l'assaisonnement.
   
6. Déguster chaud, tiède ou froid. C'est encore meilleur quand la ratatouille est réchauffée.

*Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter un verre d'eau.

© Véronique Cardineau 2007-2010, tous droits réservés.

Comments

[Renée]

au lieu de faire dorer les légumes dans l'huile , les Italiens les font griller sur un grill pour steaks, le résultat est équivalent mais beaucoup moins gras .

[Ludo8866]

là je retrouve la VRAIE ratatouille de mon enfance : ce qui ne trompe pas c'est la couleur ! Elle n'est pas verte car saturée de courgettes

bravo !

[Michette]

Entièrement d'accord, une bonne ratatouille çà se mérite !