Lamproie à la bordelaise

Une tradition de générations en générations

Nous en sommes à notre deuxième session « lamproie » et cette fois-ci une apprentie, ma nièce Mathilde, est venue se joindre à nous. En fait, elle prépare ses propres bocaux sous la houlette de sa grand-mère.

Quant à moi, j'ai pu faire d'autres photos plus facilement, car je joue, ce jour-là,  le rôle  essentiel d'inspecteur des travaux finis !

La préparation de deux lamproies par une personne seule va durer grosso modo, environ 2 h, sans stress. La saignée se faisant plutôt lentement, il faut attendre ½ heure pour que le sang s'écoule totalement au goutte à goutte (voir détails de la préparation ici ).

La saignée

  La lamproie ébouillantée

Le pelage

Le vidage

Pour 8 à 10 personnes

• 2 lamproies de 1 kg à 1, 2 kg  et leur sang
• 2 bouteilles de vin rouge (2 x 75 cl) de Saint-Èmilion ou de Pomerol
• 1 petit verre de cognac (5 cl)
• 6 poireaux
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 branche de thym (facultatif)
• 300 g de ventrèche bigourdane* ou  de Bayonne, non fumée
• 4 c. à s. d'huile d'olive ou de graisse de canard
• 40 g de beurre
• 6 c. à s. rases de farine
• 6 carrés de chocolat
• Sel et poivre du moulin

* Cochon noir de Bigorre. Il faut une bonne qualité de ventrèche, on peut, à défaut, utiliser de la pancetta.

Préparation : 2 h 30

Cuisson : 2 h 30

1. Après avoir saigner, ébouillanter, peler, laver et vider les lamproies, les couper en morceaux de 4 à 5 cm. Saler et poivrer sur toutes les faces, réserver.
2. Peler et émincer les oignons et les échalotes, peler et hacher les gousses d'ail, parer et laver les poireaux, ne garder que que le blanc et les couper en gros tronçons de 5 cm.
3. Ôter la couenne de la ventrèche et la couper en petits lardons.
4. Faire fondre les oignons et les échalotes dans une grande cocotte en fonte avec l'huile d'olive et le beurre. Ajouter les poireaux et l'ail, saler et laisser fondre le tout à couvert pendant 15 min. Incorporer les lardons, les laisser fondre puis singer (ajouter la farine) bien mélanger et mouiller avec le vin rouge. Incorporer le bouquet garni et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure.
5. Ajouter la lamproie et laisser de nouveau mijoter pendant 45 min. Retirer les morceaux de lamproie avec une écumoire, les déposer dans une grande poêle, faire chauffer le cognac dans une petite casserole, le flamber et verser sur les morceaux de lamproie. Reverser le tout dans la sauce.
6. Goûter la sauce, réajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon le goût, incorporer les morceaux de chocolat, laisser de nouveau mijoter pendant 15 min, tout en remuant de temps en temps.

Accompagnement selon le goût : pommes de terre vapeur, riz blanc ou tagliatelles fraîches

Maintenant vous avez 4 solutions :

1 – Vous dégustez la lamproie de suite, je ne vous le conseille pas, car après avoir passer une bonne demi journée à la cuisiner, vous serez totalement écoeuré et il n'y aura que vos convives qui en profiteront.

2 – Vous la dégustez le lendemain, elle n'en sera que meilleure réchauffée.

3 – Vous la congelez dans de petites barquettes, si vous avez de la place dans le congélateur. Ce n'est pas la solution que je préfère.

4 – Vous en faites des conserves, ce qui pour moi reste la bonne alternative, car la plupart du temps, on ne cuisine pas une lamproie mais plusieurs, la saison est courte et si on doit consacrer une journée à cette préparation autant en faire une quantité importante.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

Comments

[Marie-France]

Tiens il faudrait que je vienne prendre des leçons chez toi, car je serais bien empotée devant la bête ! J'adore ça la lamproie et ta recette est excellente. Pour la ventrèche, j'en achète à chaque fois que je descend dans les Hautes-Pyrénées, c'est un régal.