Ça, c’est de la tradition !

Cet animal préhistorique est un mets de gourmets à Bordeaux. Le problème : ce poisson est vraiment pas ragoûtant, et franchement assez ch…  à préparer. Raison pour laquelle, il est peu cher car, même à Bordeaux, on y regarde à deux fois avant de se lancer dans sa préparation. La  ou les recettes sont, en elles-mêmes, très classiques, pas compliquées et  aussi très anciennes. Mais voilà, tout repose en amont dans la préparation de cet énergumène. C’est plutôt long. Il faut le saigner vivant, l’ébouillanter, le peler et le vider, tout ça face à une gueule d’alien pas sympathique du tout, avec un corps gluant, difficile à saisir, bref une espèce de chose digne d’un film de science fiction et d’épouvante qui est un cauchemar éveillé. Mais après l’avoir cuisiné, quel régal !!!!!
Si vous voulez en savoir plus sur ce poisson qui date du Cambrien et dont le vrai nom est : Petromyzon marinus voir le site de Dinosoria  et ce site sur la pêche en Aquitaine.

Lamproie_plein_pied

1re étape : achat de la lamproie.
Elle doit être vivante, dans un vivier, et avoir été pêchée la veille. Si vous la pêchez vous-même, vous savez mieux que moi la préparer, donc, arrêtez votre lecture !

2e  étape : la saignée

lamproie_sang

Je préfère laisser le poissonnier officier. Mais si vous voulez, il suffit de suspendre la lamproie par la tête, d’inciser la queue au niveau de l’orifice dit « trou de balle » ou appareil génital et de laisser écouler le sang dans un bol placé en dessous. Réservez le sang pour la fameuse lamproie à la bordelaise en y ajoutant  un peu de vin ou de vinaigre pour éviter que le sang ne caille.
Ensuite, pour manipuler la lamproie, il vaut mieux la saisir avec un torchon, cela évitera qu’elle ne glisse entre vos mains.

À partir de maintenant, il faut compter 20 min de préparation pour une lamproie.

3e étape : le pelage

Mettez un grand fait-tout d’eau à bouillir. Ébouillantez la lamproie pendant 3 min. Posez-la à plat sur un plan de travail et raclez le limon avec un couteau, il part tout seul. Terminez d’ôter le limon sous l’eau froide avec une éponge grattante pour élimer les derniers résidus.

lamproie_eau

lamproie_pele

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4e étape : étêtage et  vidage

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Coupez la tête de la lamproie après la troisième ouïe en partant de la tête.
Coupez les nageoires avec des ciseaux.
Incisez le ventre de la lamproie en partant de la queue avec un couteau bien affûté, puis la vider. Ne pas oublier  d’ôter les cordons, il y en a 2 ! Il suffit de les tirer, ils viennent tout seuls. Il vaut mieux ne pas les laisser car ils ne sont pas très agréables à déguster s’ils restent dans le ventre de la lamproie.
Bien rincer la lamproie sous l’eau courante.

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5e étape : le découpage
Coupez la lamproie en tronçons de 4 à 5 cm.

lamproie_troncons

Et voilà, elle est prête à cuisiner !!!

À suivre


© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.