Et en cuisine, on s'amuse !

J’ai voulu tester deux méthodes de cuisson pour les travers de porc. J’ai fait comme Caroline du blog Culinotest  et je me suis bien amusée.

Cela fait un moment que les travers de porc sont à la mode sur la « blogosphère » avec, bien entendu, toutes sortes de recettes de marinades toutes aussi appétissantes les unes que les autres. Mais, par contre, j’ai lu dans différentes revues de cuisine, que certains chefs recommandent une cuisson en deux étapes : la première est, de plonger les travers de porc dans un bouillon ou de l’eau pour les faire cuire afin qu’ils soient bien tendres et ensuite on les fait mariner, puis griller soit au barbecue, soit au four. La méthode la plus courante consiste en une marinade et une cuisson directe.
Donc, j’ai divisé mes travers de porc en deux parts identiques, et la veille j’ai fait cuire une part dans un bouillon cube pendant 1 h 30. La chair s’est recroquevillée autour des os. J’ai ensuite pris les deux morceaux de porc, le « cuit » et le « cru » et je les ai mis à mariner, ensemble, toute une nuit, le tout entreposer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. J’ai pris soin, le matin, de secouer la boîte pour répartir la marinade.
Pour la marinade, je n’avais quasiment plus de ketchup, je l’ai, donc, en partie remplacée par de la sauce hoi sin (sauce chinoise sucrée qui est une peu le ketchup asiatique) et j’ai composé une marinade avec les ingrédients que j’avais autour de moi.

En voici la composition pour 500 g de travers de porc :

  • 2 c. à s. de ketchup
  • 4 c. à s. de sauce hoi sin
  • 1 c. à s. de miel
  • 4 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à s. de chili sweet sauce
  • Le jus d’un citron
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1 c. à s. de gingembre en poudre

J’ai fait ensuite cuire les travers de porc au four tout en les arrosant de temps en temps de marinade.

Travers de porc mariné cru puis cuit au four à 180° C (th. 6) pendant 45 min
travers_cru


Travers de porc mariné après cuisson puis cuit au four à 180° C (th. 6) pendant 15 min

travers_cuit


Chair du travers de porc mariné cru puis cuit pendant 45 min
travers_gp_cru


Chair du travers de porc mariné après cuisson puis cuit pendant 15 min (chair très compacte)
travers_gp_cuit_2

Verdict

La chair marinée crue est juteuse, onctueuse et excellente.
La chair bouillie avant marinade s’est contractée et est devenue filandreuse. La marinade a  moins bien imbibé le travers de porc, donc la chair est moins goûteuse et aussi plus sèche.

Conclusion

Ce n’est vraiment pas la peine de perdre du temps et de s’em…. à  pré cuire le travers de porc. Celui-ci est, de toute façon, meilleur quand on le fait directement mariné à cru puis griller au barbecue ou rôtir au four.
À chacun son mauvais goût !

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.