Travers de porc grillés ou rôtis : tests de cuisson

Et en cuisine, on s'amuse !

J’ai voulu tester deux méthodes de cuisson pour les travers de porc. J’ai fait comme Caroline du blog Culinotest  et je me suis bien amusée.

Cela fait un moment que les travers de porc sont à la mode sur la « blogosphère » avec, bien entendu, toutes sortes de recettes de marinades toutes aussi appétissantes les unes que les autres. Mais, par contre, j’ai lu dans différentes revues de cuisine, que certains chefs recommandent une cuisson en deux étapes : la première est, de plonger les travers de porc dans un bouillon ou de l’eau pour les faire cuire afin qu’ils soient bien tendres et ensuite on les fait mariner, puis griller soit au barbecue, soit au four. La méthode la plus courante consiste en une marinade et une cuisson directe.
Donc, j’ai divisé mes travers de porc en deux parts identiques, et la veille j’ai fait cuire une part dans un bouillon cube pendant 1 h 30. La chair s’est recroquevillée autour des os. J’ai ensuite pris les deux morceaux de porc, le « cuit » et le « cru » et je les ai mis à mariner, ensemble, toute une nuit, le tout entreposer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. J’ai pris soin, le matin, de secouer la boîte pour répartir la marinade.
Pour la marinade, je n’avais quasiment plus de ketchup, je l’ai, donc, en partie remplacée par de la sauce hoi sin (sauce chinoise sucrée qui est une peu le ketchup asiatique) et j’ai composé une marinade avec les ingrédients que j’avais autour de moi.

En voici la composition pour 500 g de travers de porc :

• 2 c. à s. de ketchup
• 4 c. à s. de sauce hoi sin
• 1 c. à s. de miel
• 4 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de chili sweet sauce
• Le jus d’un citron
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 c. à s. de gingembre en poudre

J’ai fait ensuite cuire les travers de porc au four tout en les arrosant de temps en temps de marinade.

Travers de porc mariné cru puis cuit au four à 180° C (th. 6) pendant 45 min



Travers de porc mariné après cuisson puis cuit au four à 180° C (th. 6) pendant 15 min



Chair du travers de porc mariné cru puis cuit pendant 45 min



Chair du travers de porc mariné après cuisson puis cuit pendant 15 min (chair très compacte)

Verdict

La chair marinée crue est juteuse, onctueuse et excellente.
La chair bouillie avant marinade s’est contractée et est devenue filandreuse. La marinade a  moins bien imbibé le travers de porc, donc la chair est moins goûteuse et aussi plus sèche.

Conclusion

Ce n’est vraiment pas la peine de perdre du temps et de s’em…. à  pré cuire le travers de porc. Celui-ci est, de toute façon, meilleur quand on le fait directement mariné à cru puis griller au barbecue ou rôtir au four.
À chacun son mauvais goût !

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

Comments

[cuisinerebelle]

je vous ai déja répondu que l'on ne jouait pas ds la même cour. vous avez peut être le temps de surveiller une cuisson pendant 11 h c'est votre métier tant mieux !
nous autre nous bossons et n'avons pas le temps de surveiller le four qd nous somme au bureau. Par ailleurs mettre autant de temps pour ce genre de viande n'a strictement aucun interet/
 
Bon  appetit aux enculeurs de mouches

[araknyl]

Bravo pour cette comparaison ! Effectivement, si l'on maîtrise bien la cuisson de son travers, inutile de passer pas la case bouillante...



Moi, je mets mes travers marinés (24h mini) dans un four à 180° en mode grill, 10 mn recto puis verso, puis je baisse le plat et la température à 150° en mode chaleur tournante, pendant une bonne heure. Mieux vaut une température plus basse et un temps de cuisson plus long. La chaire est délicieuse, elle se détache parfaitement des os, est est moelleuse à souhait !!

[gillou]

Il est normal d'avoir obtenu ce résultat.

Le porc, comme toutes les viandes blanches doivent démarrer leur cuisson dans l'eau FROIDE.

Avec un montée en température très lente. L'eau ne doit jamais bouillir. A la fin de la cuisson dans le bouillon, le travers est tellement moelleux, qu'il faut une écumoire pour ne pas le casser. Il est alors prêt à être grillé sur BBQ ou Plancha avec une marinade (miel...) étalé dessus juste avant et pendant la cuisson.

Et voilà ! ET là c'est divin...

[pascale92]

la cuisine avec humour... j'adore. Rien de plus barbant qu'une cuisinière qui se gargarise avec son savoir !!!! Toi le tien est vrai ! merci pour avoir fait le test des 2 méthodes, quel temps gagné, et quelle déception évitée. Je venais sur le site juste pour voir le temps de cuisson (je confirme que 45' c'est parfait) et tes commentaires m'ont fait hurler de rire. La cuisine doit rester un plaisir, pas une source d'angoisse, ni une compétition. L'unique but est de régaler les siens, c'est ce que j'ai fait, grâce à toi. Merci merci merci

nb : avec quelques gouttes d'huile pimentée, c'est bien aussi

[tribucosta]

bon, et ben voilà, j'ai ma réponse ! Zou, ce soir, direct au four les travers (par contre marinade plus que classique : huille d'olive, oignon, herbes de provence, sel de guérande et moulin au trois poivres...classique quoi)
merci