Un plat familial festif et très économique

Une recette que j’ai mise au point, il y a quelques années et qui a même convaincu certains récalcitrants de ma famille qui disaient ne pas aimer du tout la dinde : — c’est sec, c’est filandreux, la chair n’a pas bon goût…
Or cette cuisse va cuire dans son propre jus pendant 1 heure à la vapeur, elle est donc tendre comme du beurre et très goûteuse avec sa farce aux herbes. Farce qui doit être conséquente, on ne peut, en effet, fermer la gigolette chair bord à bord et c’est le film alimentaire qui maintient le tout. Mais, c’est justement ce truc qui fait que chair  et farce se complètent parfaitement et sont absolument délicieuses.

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Pour 4 personnes

  • 1 cuisse de dinde d’environ 700 g à 800 g
  • 70 g de pain de mie
  • 20 cl de lait
  • 1 œuf
  • 1 ou 2 gousses d'ail selon le goût
  • 2 oignons
  • 4 échalotes
  • 2 c.à s. de ciboulette hachée
  • 2 c.à s. de pistou ou de basilic ou d’ estragon selon le goût
  • 2 c. à s. de persil plat haché
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 15 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

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    1. Mettre le pain coupé en petits morceaux à tremper dans le lait pendant 10 min.
    2. Peler et couper les oignons et les échalotes en fines lamelles et les faire fondre dans une poêle à feu doux avec l’huile d’olive.
    3. Essorer le pain et le travailler à la fourchette dans le bol pour en faire une pâte homogène. Incorporer à cette panade, les fines herbes hachées, l'œuf, l'ail pressé, les oignons et échalotes fondus, le sel et le poivre du moulin. Travailler ce mélange à la fourchette.
    4. Ôter la peau de la cuisse en la tirant d’un coup sec puis  la désosser à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
    5. Poser la cuisse de dinde désossée sur une grande feuille de film alimentaire de cuisson, saler, poivrer et la tartiner de la panade aux herbes.
    6. Rouler la gigolette et la serrer dans le film alimentaire. Recommencez trois fois de façon à ce que la gigolette et sa farce soient bien maintenues.
    7. Déposer la gigolette roulée dans le panier vapeur à ébullition pendant 1 h , retourner la gigolette a mi-cuisson.
    8. Pendant ce temps préchauffer le four  à 240° C (th. 8) et faire fondre le beurre au micro-onde.
    9. Retirer les trois couches de film alimentaire et poser la gigolette, côté farce, dans un plat allant au four avec son jus. Badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
    10. Dorer la gigolette au four très chaud pendant 5 min.
    11. Retirer la gigolette du plat pour la trancher et déglacer le plat de cuisson avec 1 c. à s. d’eau, frotter bien les sucs.

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    Vous pouvez l’accompagner d’une garniture de petits pois, de choux de Bruxelles ou de pommes de terre sautées. Pour nous ce jour là, une fricassée de petits pois.

    Genèse de la recette

    Un jour, je me suis retrouvée face à une cuisse de dinde, ne sachant pas très bien à quelle sauce l’accommoder. J’ai pensé, alors, la farcir en utilisant une farce au pain et oignons à l’Anglaise que j’utilise pour le poulet du pique-nique. J’ai ajouté des herbes et voilà. Depuis c’est une de nos recettes fétiches à Paris pour le Welshman et moi. Recette parue dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes.

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    © Photo christian Adam, stylisme Dominique Gustin

    Pour les besoins de la photo de mon livre,  la styliste n'a pas tout à fait suivi ma recette et donc, il y a beaucoup moins de farce que prévu.


    © Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.