Cabillaud en papillote et aux parfums thaïs

Une farandole d’arômes dans un plat très diététique

Voici une recette librement adaptée d’un amok cambodgien de Jacques Manière qu’il a lui-même adapté d’un plat d’un restaurant cambodgien ami. Le poisson, à l’origine, est en papillote de feuille de bananier, mais j’avoue que je n’en ai pas en stock. Par ailleurs, je ne sais pas ce que le chef utilisait comme pâte de crevette, mais la première fois que j’ai fait cette recette, c’était bon, mais la pâte de crevette était trop forte et cachait tous les autres arômes. Donc j’ai diminué la quantité au quart et cette papillote est devenue une explosion de parfums avec une discrète saveur de crevettes. Il faut quand même que j’essaie avec une feuille de bananier, la prochaine fois.
On peut utiliser d’autres poissons à chair blanche, ce que j’ai déjà fait, mais il est impératif qu’il soit en pavé. J’ai essayé avec des filets de merlans, ils sont trop cuits et si on diminue le temps de cuisson, les parfums ne pourront pas se développer.

Ingrédients par papillote

• 1 pavé ou  une darne de cabillaud de 120 g à 150 g
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 cuil. à soupe de citronnelle hachée ou à défaut 1 feuille de kaffir ciselée
• 1 cive hachée ou à défaut 2 cuil. à soupe de poireau haché
• 1 cuil. à café de piment oiseau haché sans les pépins ou à défaut 1 cuil. à café de purée de piment rouge
• 15 cl de lait de coco pour la marinade
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche à 15% de MG
• 1 noisette de pâte de crevette*
• Sel

Accompagnement : riz parfumé thaï

* La pâte de crevette ou « Mâm Tôm Pâte dit ka-Pi » est un condiment traditionnel de la cuisine thaïe. Les crevettes sont d’abord salées puis fermentées et séchées. Composition : crevette 65%, sel 30% et sucre 5%. La pâte se conserve très bien au réfrigérateur dans un pot hermétique pendant plus d’un an. D’une odeur et d’un goût très forts, il faut l’utiliser avec modération. On la trouve conditionnée en petits pots ou en tubes dans tous les magasins asiatiques.

Préparation : 5 min
Marinade : 1 h
Cuisson : 15 min

1. Faire mariner le cabillaud dans le lait de coco pendant au moins 1 heure.
2. Délayer la pâte de crevettes dans la crème fraîche.
3. Hacher la cive, la citronnelle, la gousse d’ail et le piment épépiné.
4. Posez au centre d’une feuille de papier aluminium, la crème parfumée aux crevettes, poser dessus le cabillaud, le saler et le parsemer du hachis de citronnelle, cive, ail et piment. Fermer la papillote.
5. Poser la papillote dans un panier-vapeur et faire cuire 15 minutes à la vapeur.
6. Servir de suite avec du riz parfumé thaï.

Dans cette papillote, il y a de la citronnelle,du poireau, en remplacement de la cive, et de l'ail hachés et j'ai utilisé de la pâte de piment à la place du piment oiseau.

© Véronique Cardineau 2008 tous droits réservés.