Maquereaux rôtis à la fondue d’oignons, crème d’anchois

Maquereaux rôtis à la fondue d’oignons, crème d’anchois

Très savoureux

Le maquereau est un poisson que j’aime beaucoup, sa chair est onctueuse et goûteuse et de plus, pleine de bonnes choses comme les omegas 3 et 6. Or ce poisson est très mal-aimé, souvent considéré comme peu noble, particulièrement  par les générations de nos parents ou grands-parents  qui mettent, d’ailleurs, dans le même panier, le cabillaud et sa version salée, la morue. Pourquoi ? Tout simplement parce que le cabillaud et la morue à leur époque, et toujours le maquereau actuellement, n’étaient pas en péril et donc envahissaient les étals des poissonniers. Maintenant le cabillaud est vendu à un prix exorbitant, donc les grands chefs rivalisent désormais de créativité pour nous présenter ce poisson devenu rare. Quant au maquereau, je doute qu’on le trouve à la carte de grands restaurants étoilés ! Évidemment, le sempiternel maquereau au vin blanc, de conserve, figure toujours au menu des cantines et petits restaurants de quartier. Souvent trop cuits et trop secs, les filets baignent dans un jus indéfinissable. Préparé « maison »,   c’est facile, peu onéreux et cela n’a plus rien à voir. Patrick du blog Cuisine de la Mer
nous conte le maquereau et sa recette au vin blanc avec gourmandise.
La recette qui suit, est de Reine Sammut, femme chef qui cuisine la Méditerranée avec simplicité mais recherche, tout en restant fidèle aux racines méridionales de sa famille. J’ai changé la composition de la crème  qui accompagne ces maquereaux, car Reine Sammut prépare une crème de melets, or ces alevins d’anchois marinés me sont très difficiles à trouver.

Pour 2 personnes

• 2 maquereaux (500 g)
• 1 cuil. à café d’huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Pour la fondue d’oignons

• 500 g d’oignons
• 1 branche de thym
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la crème d’anchois

• 8 filets d’anchois à l’huile
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe d’eau
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min

1. Demander au poissonnier de parer et lever les filets des maquereaux. Les laver sous l’eau courante et les sécher avec du papier absorbant. Vérifier qu’il n’y ait pas d’arêtes dans la chair du poisson sinon les retirer à l’aide d’une pince à épiler. Réserver.
2. Peler et émincer les oignons. Déposer les oignons dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter la branche de thym. Faire  fondre à couvert et à feu doux pendant 25 min, découvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau des oignons. Retirer la branche de thym.
3. Mettre dans le bol d’un petit mixeur, les anchois, l’huile d’olive, l’eau et le vinaigre. Mixer puis verser le mélange dans une petite casserole, amener à ébullition puis passer la sauce au chinois. Réserver au chaud.
4. Frotter les filets de maquereau à l’huile d’olive, saler et poivrer. Les déposer, côté chair dans un plat allant au four.
5. Enfourner sous le grill du four pendant 4 à 5 minutes.
6. Dresser les assiettes : poser les filets de maquereau sur la fondue d’oignons, arroser de crème au anchois.

©Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.