La cuisine du lendemain : bisque de homard

On ne jette rien et on se régale !

Après avoir servi une salade de homards (des canadiens, achetés bien vivants, pas  des bretons malheureusement !) où je n'ai utilisé que les queues et les pinces, j'ai trouvé absurde de jeter le restes de carcasse. En effet, il y a encore plein de bonnes choses dans le poitrail de ces bestioles et dans les pattes donc, rien de mieux que de faire cuire le tout dans un bouillon pour extraire chairs et sucs. J'ai réservé le court-bouillon dans lequel ont cuit les homards : celui-ci est fait  avec des cubes de court-bouillon pour poissons auxquels j'ai ajouté une bonne quantité de sel et de piment d'Espelette pour que le jus soit bien corsé. Il faut donc allonger d'eau ce court-bouillon pour préparer la bisque et ce, en fonction de la dose de sel et de piment du court-bouillon.

Résultat magnifique ! C'était délicieux.

Pour 6 personnes

• 2 têtes de homard avec les pattes
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 30 g de riz (pour épaissir la bisque)
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 75 cl du court-bouillon des homards
• 50 cl d'eau
• 10 cl de cognac
• 20 cl de vin blanc
• 2 c. à c. de gingembre en poudre (à défaut de frais)
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 6 c. à s. de crème fraîche liquide
• Piment d'Espelette et sel

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

1. Peler et hacher oignon, échalote, carotte et ail. Concasser grossièrement les têtes de homard et les pattes.
2. Faire fondre les légumes hachés dans une grande cocotte avec l'huile d'olive et le gingembre puis ajouter les têtes de  homard et continuer à les concasser avec la cuillère en bois pour faire sortir sucs et chairs. Faire revenir le tout pendant 6 à 8 minutes.
3. Déglacer avec le vin blanc et le cognac, bien frotter le fond de la cocotte avec la cuillère et faire flamber. Mouiller avec le court-bouillon et 50 cl d'eau, incorporer le concentré de tomates, jeter le riz dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 1 h 30.
4. Goûter le bouillon, ajuster l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette si nécessaire.
5. Passer les carcasses au moulin à légumes avec le bouillon pour en extraire sucs et chairs.
6. Amener la bisque à frémissement et la servir avec une cuillère à soupe de crème fraîche liquide.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

Comments

[Tiuscha]

Tu as raison, rien ne se perd, surtout du homard ! Excellente bisque, rien que la couleur fait envie...

[Marie-France]

ben, remarque !! tu parles d'une cuisine du lendemain, toi, on en redemande tous les jours ! J'ai souvent fait de la bisque d'étrilles mais jamais de homard, j'imagine très bien la saveur. Ça fait envie. (au fait, je ne connaissais pas l'idée du riz pour épaissir)
Bonne fin de dimanche,