Soupe parmesane à la ciboulette et chapelure de jambon
Pour les amoureux du parmesan
Cette recette est délicieuse si on est très vigilant sur la qualité des ingrédients : le bouillon qu’il soit de volaille, de pot-au-feu ou même de légumes doit être de fabrication « maison » quant au parmesan, il doit être doux et d’une qualité irréprochable. Donc on oublie tous les parmesans de supermarchés et l’on va chez le traiteur italien acheter une très bonne qualité.
J’ai oublié les gouttes d’huile d’olive sur la photo
Pour 4 personnes
- 200 g de mie de pain blanc (pour moi, pain de mie de chez le boulanger)
- 130 g de parmesan (jeune) râpé finement
- 4 fines tranches de jambon de Parme ou de San Daniele
- 1, 5 l de bouillon de volaille, de légumes ou de pot-au-feu « maison »
- 2 cives hachées (je préfère) ou 4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, bien fruitée
- 2 pincées de noix de muscade râpée
- Sel et poivre du moulin
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
- Passer la mie de pain au mixeur, pour obtenir une panure très fine, puis la mélanger avec la poudre de parmesan.
- Griller les tranches de jambon dans une poêle antiadhésive. Elle doivent être bien dures. Les sécher sur du papier absorbant.
- Mixer le jambon dans le bol du mixeur pour le réduire en chapelure. Réserver.
- Faire chauffer le bouillon de volaille puis le verser sur la panure au parmesan tout en fouettant pour obtenir un mélange onctueux. Poivrer, ajouter la pointe de muscade. Laisser mijoter la soupe à petit feu pendant 10 minutes. Mixer avec le mixeur plongeur pour rendre la soupe bien crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.
- Servir la soupe bien chaude, parsemée de quelques gouttes d’huile d’olive très fruitée, de ciboulette et de chapelure de jambon.
Genèse de la recette
C’est une libre inspiration d’une recette parue dans le Carnet de recettes n° 2 de Maisons Côté Sud. Recette de Fred Hermé sous le nom « Soupe Blanche aux étoiles de Parmesan ». Il en existe une autre dans la même veine chez Hélène Darroze avec du pain Poilâne et du vieux beaufort sous le nom : « Soupe de pain Poilâne, jaune d’œuf, xjingare et vieux beaufort ». Quant à moi je faisais une soupe avec du fromage râpé sous le nom de « Soupe mitonnée » grâce aux conseils d’Alcide Bontou dans le vieil ouvrage : La Cuisine bourgeoise bordelaise. Donc j’ai mélangé tout ça et il en est ressorti la soupe parmesane que j’ai publiée dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes. L’ajout de chapelure de jambon, c’est nouveau, ça vient de sortir de mes cogitations bien fumeuses . Et voilà !
La photo du livre
© Christian Adam, stylisme Dominique Gustin
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
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