Facile et raffiné

Voici une recette qui a une histoire dans ma famille et qui est issue du fameux livre d'Alcide Bontou : La Cuisine Bourgeoise bordelaise*, livre édité à la fin du XIXe siècle !

La première fois que j'ai réalisé ce plat, il y a une vingtaine d'années, cela a été un cauchemar car il a fallu que l'on désosse, avec une amie, une douzaine de cailles et cela nous a pris un temps fou (nous n'étions pas très douées). Mon frère a récidivé quelques années plus tard pour une vingtaine de cailles et le pauvre a chopé la grippe dans ce laps de temps. Pendant que ses invités se régalaient de ces petites merveilles et se gobergeaient  de ses malheurs, il était au fond de son lit avec de la fièvre, incapable de déguster quoique ce soit et totalement écoeuré.

Quand j'ai décidé de recommencer cette année pour le réveillon de Noël, magnanime, mon cher frère m'a proposé de demander à son boucher de nous les désosser. Cela change complètement la donne !

La recette en elle-même est très simple car les cailles sont farcies de foie gras frais et de truffes puis elles sont enrobées de pâte brisée et servies avec un jus de gibier préparé avec les carcasses. Tout repose sur cette fameuse sauce, mais le résultat en vaut la chandelle ! La recette d'origine conseille de farcir chaque caille avec une petite truffe, inutile de préciser qu'aujourd'hui, nous nous sommes contentés  de brisures de truffes.

* Il existe une réédition de ce livre sous le nom de : Traité de cuisine bordelaise, qui a été un peu réécrit et dont les recettes sont un peu plus lisibles et compréhensibles.

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J'ai, malheureusement, eu un problème lors de l'importation des photos sur l'ordinateur, j'en ai effacé une grande partie, aussi ne me reste-t-il plus que les photos des cailles avant cuisson. Elles étaient, pourtant, vraiment jolies à voir, toutes dorées dans leur cocon de pâte.

Il faut compter par personne : 1 caille, 30 g de foie gras frais et cru de canard, quelques brisures de truffes, 100 g de pâte brisée.

Pour 8 personnes

  • 8 cailles désossées, cuisses et ailes intactes
  • 1 demi lobe (le petit) de foie gras frais (240 g)
  • 1 petit pot de brisures de truffe
  • 2 c. à s. de cognac
  • Sel et poivre du moulin

Pour la pâte brisée

  • 600 g de farine
  • 300 g de beurre à température ambiante
  • 2 c. à s. d'huile de tournesol
  • 8 cl d'eau fraîche
  • 4 pincées de sel de Guérande

Pour la dorure de la pâte

  • 2 oeufs

 

Pour le jus de gibier

  • Les carcasses de 8 cailles
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 c. à s. de graisse de canard
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 1 verre de madère
  • 10 cl de cognac
  • Quelques brisures de truffes
  • Sel et poivre du moulin

Préparation : 1 h (cailles déjà désossées)
Cuisson : 1 h 20

Préparer le jus de gibier

  1. Peler et hacher oignon, échalotes et carotte. Concasser grossièrement les carcasses des cailles.
  2. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte, puis y jeter les légumes hachés et les carcasses. Saler et poivrer. Faire revenir le tout pendant 8 minutes tout en mélangeant. Déglacer avec le cognac et le madère et faire flamber.
  3. Verser le bouillon de volaille, ajouter les brisures de truffes et laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes. Passer le tout au moulin à légumes, grille fine.
  4. Laisser mijoter à feu doux le jus de gibier pendant encore 15 minutes et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparer la pâte brisée (pour moi, la veille, c'était plus pratique)

  • Déposer la farine dans une grande jatte, faire un puits, y déposer le beurre coupé en petits cubes, le sel, l'eau et l'huile et travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique. Laisser reposer 30 min en bas du réfrigérateur.

Préparer les cailles

  1. Couper le lobe de foie gras, préalablement déveiné, en 8 parts égales, saler et poivrer sur chaque face.
  2. Badigeonner l'intérieur des cailles de cognac à l'aide d'un pinceau, saler  et poivrer. Poser un part de foie gras à l'intérieur des cailles, y enfoncer quelques brisures de truffes et refermer.
  3. Prendre un petite boule de pâte brisée d'environ 100 g, l'abaisser en un rectangle, déposer à la base, une caille farcie et recouvrir en forme de chausson. Bien sceller la pâte avec les doigts humidifiés.
  4. Déposer chaque chausson sur une grande tôle préalablement beurrée.
  5. Battre les oeufs et en badigeonner les chaussons à l'aide d'un pinceau. Inciser chaque chausson sur le dessus pour y enfoncer une petite cheminée en papier aluminium.
  6. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
  7. Enfourner les cailles pour 20 à 25 min. À mi-cuisson, verser l'équivalent de 2 c. à s. de jus de gibier dans les cheminées.
  8. Servir les cailles dès la sortie du four accompagnées d'une saucière de jus de gibier.

 

En accompagnement, nous avions des cèpes poêlés en persillade. Cèpes que nous avions congelé en octobre dernier.

 

©Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.