Calamars à l’Armoricaine détournés par le Pays basque

Exquis !

À l’Armoricaine ou à l’Américaine ? D’où viennent cette sauce et sa dénomination ? Est-ce un chef qui a détourné la recette du pays d’Astérix pour faire plus tendance à une époque où l’Amérique était très  à la mode ou est-ce les Bretons qui ont voulu bretonniser ? Voici de quoi en rajouter à la polémique car j’ai préparé ce plat avec un reste de pipérade. À cette saison, nous avons toujours une pipérade en cours à la maison ! Or  les ingrédients de ce confit de légumes sont les mêmes que ceux de la sauce armoricaine : ail, oignons, tomates, huile d'olive et piment et éventuellement poivrons. Résultat : j'ai obtenu une sauce qui est particulièrement réussie !
L’astuce pour réussir cette recette repose essentiellement sur la cuisson. En effet, le calamar ne supporte pas de  cuisson intermédiaire : soit on le fait très rapidement (quelques minutes) poêler ou griller à la plancha, soit on le fait cuire doucettement, à petit feu dans une sauce, pour qu’il soit tendre comme du beurre. Entre ces deux cuissons, on obtient… du caoutchouc.
Donc mes calamars à l’Armoricaine, pris en otages au Pays basque, ont mijoté et glouglouté tranquillement pendant deux heures !

Pour 2 personnes

• 250 g de blancs d’encornets
• 1 petit oignon
• 30 cl de pipérade
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 15 cl de vin blanc sec
• 5 cl de cognac
• Sel
• Piment d’Espelette

Préparation : 10 min
Cuisson : 2 h

1. Laver et couper les encornets en grosses lanières puis en petits rectangles.
2. Peler et émincer l’oignon.
3. À l'aide d'un mixeur plongeur, réduire la pipérade en une sauce crémeuse.
4. Faire fondre l’oignon dans l’huile d’olive quelques minutes dans une cocotte en fonte.
5. Ajouter les  blancs d’encornets, laisser cuire 3 à 4 minutes puis mouiller avec le cognac et faire flamber. Incorporer le vin blanc, la pipérade et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 2 heures. La sauce va réduire, les sucs se concentrer et les calamars seront particulièrement tendres.
6. 15 minutes avant de servir, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
7. Servir avec un riz blanc.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

Comments

[Lenaïg]

MMMm excellent avec un riz pillaf ou de la polenta au comté!!!

[celiane82]

délicieuse cette recette !!! moi j'adore les calamars , c'est divin !! bises.

[clemence]

cool, j'ai plein d'encornets au congelo...

[Mamounette]

Je crois que l'on mange ce que l'on aime et peu importe l'endroit ! J'adore les calmars d'Espagne sud est ou du pays basque sud ouest ou près de chez moi l'ile de Ré en fait au vin... une mulititudes de recettes de calmars. C'est pour cela que j'en fais souvent !
Ton assiette est une variété que j'apprécierais !
bises bon week-end il pleut en Vendéeeeeeeeeeee

[méha]

tres belle assiette!!