Rôti de porc mariné, sauce grand-veneur et purée de pommes de terre et céleri rave

Rôti de porc mariné, sauce grand-veneur et purée de pommes de terre et céleri rave

Bluffant

Voici un plat de fêtes à peu de frais. C'est bien du cochon mariné et rôti mais c'est du porc. C'est tendre, onctueux, bref délicieux et l'on ne retrouve pas le goût un peu fort du gibier. Une recette familiale pour remplacer le sanglier et cette fois-ci je n'ai rien fait, car ma mère était à ses fourneaux pour nous préparer une de ses recettes fétiches.

La photo n'est pas très bonne, mais il est difficile de mettre en scène un plat quand tout le monde attend à table !

Pour 4 à 5 personnes

1 rôti de porc de 1 kg dans l'échine • 20 g de beurre • 1 c. à s. d'huile d'olive • Sel et poivre du moulin

Pour la sauce grand-veneur

30 g  de beurre ou de graisse de canard ou de saindoux • 1 oignon • 1 échalote • 1 gousse d'ail • 2 c. à s. de gelée de groseilles • 2 c. à s. de crème fraîche • 2 c. à s. rases de farine • 5 cl de cognac • Sel et poivre du moulin.

Pour la marinade

75 cl de bon vin rouge • 2 carottes • 1 branche de céleri • 1 gros oignon • 1 échalote • 1 bouquet garni (facultatif, selon le goût) • 1 c. à s. de vinaigre • 2 c. à s. d'huile d'olive.

Pour la purée de pommes de terre et céleri rave

600 g de pommes de terre type bintje • ½ boule de céleri rave • 20 cl de crème fraîche liquide • 30 g de beurre • 2 pincées de noix de muscade râpée (facultatif) • Sel et poivre du moulin

Préparation : 1 h • Marinade : 48 h • Cuisson : 2 h

Préparer la marinade

1. Éplucher et ciseler l'oignon et l'échalote, peler et couper les carottes en rondelles, laver et couper la branche de céleri en tronçons. Mélanger le tout avec le vin rouge, l'huile et le vinaigre.
2. Mettre le rôti à mariner dans ce mélange pendant 48 h, le retourner 3 a 4 fois par jour.
3. 2 à 3 heures avant la cuisson, le sortir de la marinade et le laisser s'égoutter dans une passoire.

Préparer la sauce grand-veneur

1. Peler et ciseler l'oignon, l'échalote, peler, dégermer et hacher l'ail.
2. Dans une cocotte faire revenir  dans le beurre ou  la graisse l'oignon, l'échalote et l'ail   puis ajouter les légumes égouttés de la marinade et les faire revenir,  Singer avec 2 c. à s. rases de farine et mouiller avec le vin de la marinade (garder une louche de vin pour arroser le rôti pendant la cuisson). Saler et poivrer.
3. Faire cuire à  tout petit à petit bouillon pendant au moins 2 h.  Au bout d' 1 h 30, flamber avec le cognac, et laisser légèrement  à découvert pendant 30 min
4. Ôter les légumes de la cuisson et au moment de servir y ajouter deux grosses cuillères de gelée de groseilles et deux  grosses cuillères de crème fraîche et  le jus de cuisson du rôti. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.

Pendant la cuisson de la sauce préparer la purée

1. Déposer les pommes de terre en robes des champs dans la casserole d'un cuit vapeur et la demi boule de céleri  épluchée et coupée en morceaux dans le panier. Le céleri rave sera cuit en premier.
2. Éplucher les pommes de terre et les passer dans le presse purée avec le céleri rave. Incorporer la crème fraîche liquide et le beurre, saler, poivrer et « muscader »  selon le goût. Réserver au chaud.

Préparer le rôti

1. Préchauffer le four à 200° C (th. 5/6).
2. Saler et poivrer le rôti de porc
3. Faire dorer le rôti dans le beurre et l'huile de chaque côté dans une cocotte puis  l'enfourner dans le four à 200° pendant 1 h 10 en le retournant et  l'arrosant de temps en temps avec un  peu de vin réservé.
4. Déguster le rôti arrosé de sauce avec la purée de céleri rave.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.