Pigeons à l’étouffée d’oignons et fricassée de petits pois au jambon de Bayonne

Tout repose sur la cuisson !

Le pigeon aux petits pois est un classique que j’ai un peu revisité en le faisant cuire avec des oignons qui lui apportent une note sucrée. La chair est moelleuse et rosée et accompagnée de petits pois en fricassée, c’est un petit régal. La spécialiste et inconditionnelle du pigeon aux petits pois de la famille, s’est en tout cas régalée !
La seule condition pour réussir la cuisson du pigeon avec une chair rosée, est de le cuisiner dans une cocotte en fonte tout en restant très vigilant dès la vingtième minute.

Pour 2 personnes

• 2 jolis petits pigeons de poids identiques
• 50 g de chiffonnade de jambon de Bayonne
• 3 beaux oignons
• 400 g de petits pois écossés, frais ou surgelés
• 4 petits oignons nouveaux
• ¼ de tablette de bouillon de volaille
• 6 c. à s. d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson des petits pois : 20 à 30 min selon la grosseur
Cuisson des pigeons : 20 à 23 min selon le poids

Préparer les petits pois

1. Peler et émincer les oignons nouveaux.
2. Faire fondre les oignons avec 2 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou un wok, ajouter les petits pois, mouiller d’eau à mi-hauteur, incorporer le jambon de Bayonne, le quart d’une tablette de bouillon de volaille, couvrir jusqu’à ébullition. Découvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau.
3. Incorporer une noisette de beurre quelques minutes avant de servir.

Préparer les pigeons

1. Saler et poivrer les pigeons à l’intérieur comme à l’extérieur.
2. Faire chauffer 2 c. à s. d’huile, à feu vif, dans une cocotte en fonte et y faire dorer les pigeons sur toutes les faces. Réserver les pigeons et jeter l’huile de cuisson.
3. Peler et émincer les oignons.  Puis les faire fondre dans la cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive pendant 2 minutes, saler.
4. Poser les pigeons sur les oignons, couvrir la cocotte et laisser à feu doux pendant 20 minutes à couvert tout en retournant de temps en temps les pigeons et en remuant les oignons.
5. Piquer les pigeons : si du sang coule, laisser cuire encore  deux à trois minutes, ce sera de toute façon très rapide. Dès qu’un liquide incolore coule quand on pique les pigeons, ceux-ci sont cuits. Arrêter immédiatement la cuisson pour que les pigeons soient encore rosés.
6. Servir de suite avec les petits pois.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

Comments

[benzo]

Hey merci pour le com , cette recette est vraiment bonne mais elle explose le budget lol !
Sinon les pigeons c'est vraiment délicieux je trouve .
Biz

[Cooxinelle]

C'est vrai alors que tu es fan de petits pois, moi aussi, j'avoue. Très joli blog au fait.
Gourmandement vôtre,
Cooxinelle.

[Véronique]

Petits pois frais ou surgelés, même combat. Quant aux pigeons, ils sont cuits, le principe est le même que les autres volailles, la seule différence est que si tu laisses 5 minutes de plus, la chair devient grise, alors que si tu observes ce temps de cuisson, la chair est cuite mais rose donc plus tendre, moins sèche et plus goûteuse. Le test de piquer la chair vaut pour les poulets aussi. A mon avis le pigeon que tu avais goûte n'était en fait pas assez cuit, il devait y avoir des traces de sang, ce qu'il ne faut surtout pas !

[Yves]

ça semble exquis ! Les petits pois frais se cuisent-ils comme les petits pois congelés ? Pour le pigeon, l'expérience que j'ai de la cuisson rosée ne m'a pas fasciné... Est-ce vraiment moins bon quand le pigeon est cuit comme une autre volaille ?