Pour les amateurs de poisson cru

Cela faisait un petit moment que je voulais réaliser cette recette. J’ai, en effet dégusté ce saumon mariné à plusieurs reprise dans un restaurant du quartier des Invalides, dont c’était une des entrées vedettes. Une fiche d’Elle à table que j’ai en archives depuis des années, en donne une version dont je me suis en grande partie inspirée. Cette entrée est exclusivement réservée aux amateurs de saumon cru, type gravlax, carpaccio ou tartare. C’est en fait vraiment simple à faire, la seule priorité est la qualité et la fraîcheur du saumon. La prochaine fois, je tenterais de modifier la marinade en ajoutant d’autres épices et herbes.

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Pour 4 personnes

  • 400 g de pavé de saumon d’élevage d’Écosse, label rouge, sans la peau
  • 500 g de pommes de terre type roseval
  • 1 c. à s. bombée de gros sel de Guérande
  • 2 c. à s. de sucre en poudre
  • 4 c. à c. de vinaigre de Xérès (facultatif)

Pour la marinade

  • 6 oignons nouveaux
  • 1 carotte
  • 2 c. à c. poivre aux 5 baies
  • 2 c. à c. de baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 30 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Préparation 15 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 18 h

La veille

  1. Mélanger dans un bol le sel et le sucre.
  2. Découper le saumon en 8 morceaux et le frotter avec le mélange sucre et sel.
  3. Enrober le tout d’un film plastique et entreposer au réfrigérateur pendant 12 h.

Le lendemain

  1. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler et les couper en grosses rondelles.
  2. Peler et émincer les oignons nouveaux. Couper la carotte en rondelles ou en fines tagliatelles avec un économe. Écraser les baies de genièvre avec le dos d’une cuillère.
  3. Déposer au fond d’une terrine ou d’un grand bocal, une couche de pommes de terre, saler et poivrer, poser dessus une couche d’oignons émincés et de carottes et ensuite des morceaux de saumon. Parsemer de grains de poivre aux 5 baies et de genièvre, recouvrir d’huile d’olive et recommencer l’opération en terminant par les pommes de terre et oignons.  Ajouter le laurier et le thym. Fermer la terrine ou le bocal et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
  4. Au moment de servir, bien égoutter le saumon et les pommes de terre dans une passoire. Retirer les feuilles de laurier et la branche de thym.
  5. Déguster avec éventuellement un filet de vinaigre sur les pommes de terre.

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© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.