2 mai 2008
Foies de volailles au confit d'oignons et raisins, écrasé de pommes de terre à la ciboulette
Économique et original
Une recette plutôt simple, mais tout repose sur la cuisson des foies de volailles. En effet, ceux-ci ne supportent pas une longue cuisson, car ils deviennent très vite plâtreux et roboratifs si celle-ci dépasse les 5 à 6 minutes. La chair doit rester rosée. Un pur régal pour les amateurs !
Pour 2 personnes
- 300 g de foie de volaille
- 300 g d’oignons
- 4 cuil. à soupe de raisins secs
- 10 cl de madère
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Pour l’écrasée de pommes de terre
- 300 g de pommes de terre type roseval
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 cuil. à soupe très généreuse de crème fraîche
- 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
- 2 cuil. à soupe de parmesan fraîchement râpé
- Sel et poivre du moulin
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Préparer l’écrasée de pommes de terre
- Cuire les pommes de terre en robe des champs.
- Les peler et les écraser avec un presse purée ou une fourchette. Incorporer l’huile d’olive, la crème fraîche, le parmesan et la ciboulette. Saler et poivrer selon le goût.
- Réserver au chaud au four (90° C th. 3), jusqu’au moment de servir.
Préparer les foies de volailles
- Recouvrir les raisins d’eau bouillante et laisser macérer pendant 1 heure.
- Parer les foies de volailles et séparer les lobes. Saler et poivrer.
- Peler et émincer les oignons.
- Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte en fonte et y faire dorer les foies pendant 1 minute. Réserver.
- Verser les oignons dans la cocote à la place des foies, ajouter les raisins égouttés, saler légèrement et faire fondre les oignons pendant 30 minutes, à feu moyen, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Dès que la confiture d’oignons a prise, ajouter le madère et laisser cuire jusqu’à évaporation totale. Ajouter les foies de volailles, bien mélanger et laisser cuire pendant 5 minutes. Servir aussitôt.
Dressage
- Servir les foies de volailles accompagnés de quenelles de purée et d’une salade verte (ce jour-là, roquette et copeaux de parmesan, vinaigrette balsamique)
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
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