Économique et original

Une recette plutôt simple, mais tout repose sur la cuisson des foies de volailles. En effet, ceux-ci ne supportent pas une longue cuisson, car ils deviennent très vite plâtreux et roboratifs si celle-ci dépasse les 5 à 6 minutes. La chair doit rester rosée. Un pur régal pour les amateurs !

foie_assiette

Pour 2 personnes

  • 300 g de foie de volaille
  • 300 g d’oignons
  • 4 cuil. à soupe de raisins secs
  • 10 cl de madère
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 10 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Pour l’écrasée de pommes de terre

  • 300 g de pommes de terre type roseval
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe très généreuse de crème fraîche
  • 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • 2 cuil. à soupe de parmesan fraîchement râpé
  • Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

Préparer l’écrasée de pommes de terre
pur_e






  1. Cuire les pommes de terre en robe des champs.
  2. Les peler et les écraser avec un presse purée ou une fourchette. Incorporer l’huile d’olive, la crème fraîche, le parmesan et la ciboulette. Saler et poivrer selon le goût.
  3. Réserver au chaud au four (90° C th. 3), jusqu’au moment de servir.

Préparer les foies de volailles
foie






  1. Recouvrir les raisins d’eau bouillante et laisser macérer pendant 1 heure.
  2. Parer les foies de volailles et séparer les lobes. Saler et poivrer.
  3. Peler et émincer les oignons.
  4. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte en fonte et y faire dorer les foies pendant 1 minute. Réserver.
  5. Verser les oignons dans la cocote à la place des foies, ajouter les raisins égouttés, saler légèrement et faire fondre les oignons pendant 30 minutes, à feu moyen, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Dès que la confiture d’oignons a prise, ajouter le madère et laisser cuire jusqu’à évaporation totale. Ajouter les foies de volailles, bien mélanger et laisser cuire pendant 5 minutes. Servir aussitôt.

Dressage

  1. Servir les foies de volailles accompagnés de quenelles de purée et d’une salade verte (ce jour-là, roquette et copeaux de parmesan, vinaigrette balsamique)

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.