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Cuisine rebelle !
9 décembre 2007

Les pantoufles du Cardinal ou croustillants au canard et au foie gras, sauce madère

Pantoufles testées, approuvées et agréées par les cardinaux !

Cette recette ne pouvait que me plaire. D’une part avec le nom de famille que je porte, d’autre part, de par son origine vendéenne qui est aussi celle de ma famille. Le patronyme l’atteste bien ! De plus à Bordeaux, foie gras et magret de canard sont notre ordinaire, bien entendu ! Bref, cette recette est une des  premières recettes de la blogosphère culinaire que j’ai eu envie de faire, grâce à Marie-France du blog Une cuillerée pour Papa . J’ai découvert son blog et ses pantoufles gourmandes quand elle m’a fait, en bonne vendéenne, un commentaire très sympa sur une recette « retour de Vendée ». Comme je viens  tout juste de débarquer dans le monde blogosphèrique dont je ne connais pas encore parfaitement les us et les coutumes, je suis toujours époustouflée par  les commentaires qui vont et qui viennent entre tout ces blogeurs et blogeuses.  Je découvre un univers dont je n’imaginais absolument pas l’existence, il y a encore un mois.
Mais revenons à nos pantoufles. Pour connaître l'origine de la recette et la légende du cardinal de Richelieu, alors évêque de Luçon, allez voir chez Marie-France.
Pour faire plus léger,  quoique…J’ai utilisé des feuilles de filo à la place de la pâte feuilletée. Ça croustille et j’aime bien. D’autre  part, j’ai fait plusieurs tests : foie gras au porto et épices  et magret nature, foie gras au porto et épices et magret mariné aux cèpes* et foie gras cru nature et magret nature. Verdict : le foie gras au porto et épices  avec le magret mariné aux cèpes est à se damner.

* Magret de canard qui est mariné dans un jus de cèpe. On en trouve dans la plupart des grandes surfaces dans le Sud-Ouest. À Paris, je n’en ai jamais trouvé, aussi je les rapporte de Bordeaux.

pantoufles























Donc pour moi, la recette est devenu ceci.

Pour 3 personnes

Pour la sauce au madère

  • 80 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 20 cl de fond de veau (pour moi, 2 cuil. à café de fond de veau en poudre délayé dans 20 cl d’eau)
  • 20 cl de madère

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Cuisson sauce madère: 30 min

  1. Préparer la sauce au madère : faire fondre les échalotes dans le beurre puis mouiller avec le fond de veau et laisser réduire doucement. Dès que le fond de veau est évaporé, mouiller avec le madère et laisser de nouveau réduire. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer et la maintenir au chaud.
  2. Ôter le gras du magret, en faire fondre un petit morceau dans la poêle puis faire revenir le magret, préalablement salé et poivré, sur les deux faces. Il doit rester encore bleu ou saignant selon le goût.
  3. Préchauffer le four à 180 ° C (th. 6).
  4. Découper 3 tranches de magrets par personne.
  5. Poser sur 2 feuilles de filo, 1 fine tranche de foie gras, recouverte de trois tranches de magret et terminer par une autre fine tranche de foie gras. Replier les feuilles de filo en petit chausson rectangulaire. Badigeonner les 3 chaussons de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
  6. Enfourner pour 10 min. Dès que les chaussons sont bien dorés, les servir accompagnés de la sauce madère.

La saison des cèpes étant malheureusement terminée, j’ai accompagné les pantoufles, la première fois de pommes sarladaises et la seconde fois de pommes de terre rôties au four, enrobées d’huile d’olive  avec du piment d’Espelette, du paprika et un peu de 4-épices avec une gousse d’ail pressée.
Cette recette est aussi très pratique car tout peut être préparé à l'avance.

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.

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Commentaires
L
J'ai goûté a ces pantoufles il y a près de 20 ans dans le restaurant du chef D'Arc à Dax.... Un de mes meilleurs souvenirs de gastronomie.<br /> Bravo pour cette sélection, c'est un vrai bonheur!
L
C'est vrai qu'elle est tentante cette recette et pour les fêtes elle doit faire son petit effet!
M
Waaouu !! Hé bien dis donc tu l'as détournée avec grand art cette recette. J'aime beaucoup moi aussi la pâte filo et c'est une bonne idée de l'avoir utilisée plutôt que la feuilletée, ce devait sûrement être plus fin. C'est formidable quand les recettes font le tour des blogs, on arrive ainsi à découvrir les différentes interprétations de chacun ou chacune. <br /> Bon dimanche, chez nous aujourd'hui il y a une belle tempête, ça souffle très fort.
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