Moelleux et goûteux

Une recette particulièrement pratique quand on n’a pas assez de poissons. Genre : convives de dernière minute. C’est d’ailleurs ce que fit Pojarski, aubergiste russe chez qui le tsar Nicolas 1er se rendit. N’ayant pas assez de viande, il désossa ses côtelettes de veau et mélangea la chair hachée avec du beurre et du pain puis reconstitua ainsi des côtelettes autour des os. Depuis, cette appellation est généralement réalisée avec du poulet sous formes de palets ou « côtelettes ». Mais pourquoi pas avec du poisson ?
Cette fois-ci, j’ai haché le poisson avec le pain et le beurre dans le mixeur pour obtenir une pâte. Mais je crois que je préfère la version simplement hachée.

cotelettes_saumon_pojasky

Pour 2 personnes.

  • 150 g de pavé de saumon sans la peau
  • 40 g de beurre à température ambiante
  • 40 g de mie de pain (pour moi, ce jour-là du pain aux 5 céréales)
  • 10 cl de lait
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron
  • Sel et poivre du moulin

Pour la panure

  • 1 œuf
  • Farine
  • Chapelure

Pour le blé confit

  • 125 g de blé
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 petites tomates
  • ¼  de poivron rouge
  • ¼  de poivron vert
  • 2 pincées d’herbe de Provence
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Cuisson du blé : 1 h
Cuisson des côtelettes : 5 min

Préparer le blé confit aux légumes

  1. Peler et émincer l’oignon et l’ail.
  2. Laver et couper les tomates en petits morceaux.
  3. Laver, épépiner les poivrons et les couper en cubes.
  4. Déposer tous ces légumes dans un plat à gratin et les mélanger avec le blé et les herbes de Provence et l’huile d’olive. Saler poivrer et recouvrir d’eau à hauteur.
  5. Enfourner pendant 1 h, four à 180° C (th. 6).

Préparer les côtelettes de saumon

  1. Faire tremper le pain dans le lait pendant 10 min et le presser pour extraire le lait.
  2. Ôter les quelques arêtes restantes du saumon avec une pince à épiler et le hacher.
  3. Mélanger le saumon haché, le pain essoré et le beurre en une pâte homogène. Saler, poivrer et ajouter la muscade et la ciboulette
  4. Diviser l’appareil en quatre parts égales et façonner quatre palets ou côtelettes.
  5. Paner les côtelettes en les passant dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
  6. Faire dorer les côtelettes dans une poêle avec l’huile. Déguster bien chaud avec un filet de citron.

La recette des côtelettes de saumon façon Pojarski est dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.