Foie gras vapeur aux épices et au porto

Foie gras vapeur aux épices et au porto

Un excellent pâté !

Ce foie gras est incontournable chez nous pour les fêtes de fin d’année ou pour un événement familial. Cette fois-ci, j’ai acheté un foie gras de 550 g qui provenait d’un canard tué la veille. Plus on cuisine le foie rapidement, moins il dégorgera de gras, ce qui est très visible sur la photo. Il faut choisir un foie gras de canard dont le poids n’est pas supérieur à 600 g. Au-delà, on ne fait qu’acheter du gras en plus. Nous avons aussi la chance à Bordeaux et dans le Sud-Ouest, d’avoir des arrivages de foie gras toute l’année, mais aussi des prix particulièrement intéressants en novembre, ce qui nous permet d’en faire des provisions en les congelant immédiatement. On les cuisine plus tard au moment des fêtes en ayant soin de les laisser décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 24 h.
Quant au temps de cuisson, je rajoute ou j’enlève 1 minute par 50 g, sachant que je n’aime pas le foie gras trop cru mais encore rosé.

Voici une représentation assez rustique de ce foie gras.Une tartine sur une bonne baquette est tentante. C’est ce que l’on a fait !
Mais nous sommes aussi des gens civilisés et nous présentons aussi  de jolies tranches dans de jolies assiettes, sinon dans un plat de service quand nous sommes trop nombreux.

Pour 8 à 10 personnes

• 550 g de foie gras de canard
• 4 cuillères à soupe de porto
• 2 cuil. à café de sel de Guérande
• 1 cuillère à café de poivre aux 5-baies moulues
• 1 cuillère à café de 4 épices

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 18 minutes
Marinade : 48 h

1. Dénerver le foie : séparer les lobes, saisir les veines à une extrémité et tirer dessus tout en dégageant les adhérences avec le couteau. Ce n’est pas grave, si le foie se brise en plusieurs morceaux, il se reconstitue pendant la cuisson.
2. Mélanger le sel, le poivre et les 4-épices puis frotter le foie sur toutes ses faces avec ce mélange.
3. Déposer le foie dans une terrine avec 4 cuillères à soupe de porto et faire mariner pendant 24 h à 48 h dans le bas du réfrigérateur. Retournez le foie de temps en temps.
4. Sortir le foie gras du réfrigérateur une heure avant la cuisson.
5. Faire bouillir l'eau dans le cuit vapeur.
6. Envelopper le foie gras, égoutté, avec du film alimentaire tout en le moulant en forme de gros boudin. Bien serrer. Superposer 5 couches de film alimentaire.
7. Dès que l'eau bout dans le cuit vapeur, déposer le foie dans le panier et le faire cuire pendant 18 minutes à couvert. Le retourner  à mi-cuisson.
8. Laisser le foie gras refroidir à température ambiante. Dès que la graisse extérieure du foie est figée, l’envelopper de papier aluminium et entreposer au réfrigérateur pendant 48 h, minimum, avant dégustation. Ce foie gras mi-cuit peut se conserver 5 à 6 jours en haut du réfrigérateur.

Accompagnement
La mode est au pain brioché toasté pour accompagner le foie gras, mais j’avoue qu’une très bonne baguette, bien croustillante, a ma préférence.

Trucs et astuces
Ne jetez pas la graisse qui entoure le foie gras. Gardez-la au réfrigérateur. Elle vous servira pour faire une omelette ou faire sauter des pommes de terre à la poêle. Un délice.
Trempez votre couteau dans de l'eau chaude avant de couper le foie gras, vous éviterez ainsi de casser les tranches.

Genèse de la recette
Cette recette est un classique dans ma famille depuis une vingtaine d’années. Comment en est-on arrivé
là ? Mystère ! Ma mère ne se souvient absolument pas comment elle a eu connaissance de ce mode de cuisson qui nous satisfait tous. Je suppose qu’elle l’a emprunté à une amie ou a piqué la recette dans un magazine. Au début, nous faisions mariner le foie gras dans du sauternes, du monbazillac ou du loupiac, on a  aussi essayé le muscat, mais le porto reste notre préférence. Les 4-épices sont arrivées plus tard, par un phénomène de mode. Quant à moi, j’y ai introduit le poivre au 5-baies et le sel de Guérande dont je suis une inconditionnelle. Ce sel a un pouvoir moins salant que le sel de mer classique et je préfère, éventuellement, parsemer ma tranche de foie gras d’un peu de sel de Guérande si besoin. C’est tendance !

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.