Tourte aux blettes, retour de Savoie

20 novembre 2007

Tourte aux blettes, retour de Savoie

Ça fond dans la bouche !

J’ai redécouvert ce légume et en suis devenue raide dingue depuis mon séjour sur le lac d’Annecy cet été. Il y avait sur le minuscule marché de Talloires, un Savoyard qui vendait les légumes de sa ferme. Les blettes étaient si jolies, encore recouvertes de la rosée du matin que je ne pouvais pas résister. J’en ai acheté toutes les semaines et depuis mon retour à Paris j’ai continué. Mais, elles ne sont pas du matin !
J’ai adopté le mode de cuisson « à l’étouffé » qui permet de garder tous les sucs en évitant de les blanchir dans de l’eau. Et, on mange tout, le blanc et le vert en même temps. Je ne retire pas les fils des cardes qui ont fondu pendant la cuisson avec les feuilles. Celle-ci est longue, environ 1 heure, mais pendant ce temps, on fait autre chose et le résultat fond dans la bouche. Elles sont délicieuses en accompagnement d’une viande blanche ou de jambon blanc.
J’ai depuis mis au point trois recettes que j’ai réalisées plusieurs fois. Une tourte aux blettes, les cannellonis à la Gigi, recette de Gérald dont j’ai modifié la farce pour ajouter des blettes et des lasagnes aux blettes et saumon. Je n’ai pour l’instant photographié qu’un de ces plats dont, voici le résultat.

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Étape 1 : cuisson des blettes à l’étouffé

Je n’ai pas de photos, mais ça ne représente pas vraiment un grand intérêt.

Pour 4 personnes

1kg de blettes
2 cuil.à soupe d’huile d’olive
1 noisette de beurre (5 g)
1 pincée de sel

Préparation : 5 min
Cuisson 1 h

Couper le bout des côtes de blettes et laver les branches sous l’eau courante.
Hacher grossièrement les blettes, cardes et feuilles ensemble, avec un couteau.
Déposer dans une grande cocote, l’huile d’olive et le beurre, ajouter les blettes hachées et saler. Faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Dès que les blettes ont totalement réduit et baignent dans leur eau, découvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau. Quand les blettes commencent à rissoler, retirer du feu.

Étape 2 : réalisation de la tourte aux blettes
La blette est un légume qui ne supporte pas d’être conservée longtemps dans le bas de réfrigérateur et puis elles prennent vraiment trop de place. Je les fais donc cuire tout de suite à l’étouffé puis je les garde au frais, pour une préparation le lendemain. J’ai essayé une fois la congélation après cuisson, mais franchement elles ont perdu beaucoup de goût, donc à éviter.
J’ai utilisé pour cette tourte un fromage qui a du caractère, je pense qu’un fromage de brebis pourrait aussi convenir comme une jeune tomme des Pyrénées, sinon une fêta ou aussi un fromage de vache tels beaufort, comté ou abondance. Et pourquoi pas du reblochon, en Savoie ils en mettent partout !

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Pour 4 à 6 personnes

1kg de blettes cuites à l’étouffé
2 rouleaux de pâte feuilletée ou brisée selon le goût
2 oignons
1 échalote
2 gousses d’ail
1 bûche de fromage de chèvre pas trop fait
30 g de fromage râpé
200 g de jambon blanc (prendre un talon de jambon)
20 cl de crème fraîche liquide à 12% de MG
2 œufs plus 1 pour dorer la pâte
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
10 g de beurre
2 pincées de piment d’Espelette ou à défaut paprika fort
2 pincées de 4-épices

Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

Préparer les blettes à l’étouffé suivant la recette ci-dessus.
Peler et hacher les oignons, l’échalote et les gousses d’ail. Les faire fondre dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Préchauffer le four th. 6 (180° C).
Hacher le jambon, le mélanger dans la poêle avec la fondue d’oignons, échalote et ail, ajouter les blettes et bien mélanger. Réserver.
Étaler la pâte feuilletée dans un moule à manqué (Laisser le papier sulfurisé. La tourte se démoulera plus facilement). Étaler la préparation sur la pâte et répartir sur le dessus le fromage de chèvre coupé en petits morceaux.
Battre les œufs avec la crème fraîche dans un bol, ajouter deux pincées de piment d’Espelette et deux pincées de 4-épices et le fromage râpé. Répartir cette préparation sur le mélange. Recouvrir avec la deuxième pâte brisée et souder les bords. (Vous pouvez avec l’excédent de pâte faire des décorations sur la pâte). Badigeonner la pâte avec un œuf battu à l’aide d’un pinceau. Faire une incision au milieu et y installer une cheminée fabriquée avec du papier aluminium.
Enfourner pour 45 minutes.
Démouler et servir chaud avec une salade.