Cuisine rebelle !

23 juillet 2008

Pigeons à l’étouffée d’oignons et fricassée de petits pois au jambon de Bayonne

Tout repose sur la cuisson !

Le pigeon aux petits pois est un classique que j’ai un peu revisité en le faisant cuire avec des oignons qui lui apportent une note sucrée. La chair est moelleuse et rosée et accompagnée de petits pois en fricassée, c’est un petit régal. La spécialiste et inconditionnelle du pigeon aux petits pois de la famille, s’est en tout cas régalée !
La seule condition pour réussir la cuisson du pigeon avec une chair rosée, est de le cuisiner dans une cocotte en fonte tout en restant très vigilant dès la vingtième minute.

Pour 2 personnes

• 2 jolis petits pigeons de poids identiques
• 50 g de chiffonnade de jambon de Bayonne
• 3 beaux oignons
• 400 g de petits pois écossés, frais ou surgelés
• 4 petits oignons nouveaux
• ¼ de tablette de bouillon de volaille
• 6 c. à s. d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson des petits pois : 20 à 30 min selon la grosseur
Cuisson des pigeons : 20 à 23 min selon le poids

Préparer les petits pois

1. Peler et émincer les oignons nouveaux.
2. Faire fondre les oignons avec 2 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou un wok, ajouter les petits pois, mouiller d’eau à mi-hauteur, incorporer le jambon de Bayonne, le quart d’une tablette de bouillon de volaille, couvrir jusqu’à ébullition. Découvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau.
3. Incorporer une noisette de beurre quelques minutes avant de servir.

Préparer les pigeons

1. Saler et poivrer les pigeons à l’intérieur comme à l’extérieur.
2. Faire chauffer 2 c. à s. d’huile, à feu vif, dans une cocotte en fonte et y faire dorer les pigeons sur toutes les faces. Réserver les pigeons et jeter l’huile de cuisson.
3. Peler et émincer les oignons.  Puis les faire fondre dans la cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive pendant 2 minutes, saler.
4. Poser les pigeons sur les oignons, couvrir la cocotte et laisser à feu doux pendant 20 minutes à couvert tout en retournant de temps en temps les pigeons et en remuant les oignons.
5. Piquer les pigeons : si du sang coule, laisser cuire encore  deux à trois minutes, ce sera de toute façon très rapide. Dès qu’un liquide incolore coule quand on pique les pigeons, ceux-ci sont cuits. Arrêter immédiatement la cuisson pour que les pigeons soient encore rosés.
6. Servir de suite avec les petits pois.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

16 juillet 2008

Astuces pour la cuisson d’un magret de canard

Sans prise de tête !

La cuisson d’un magret de canard comme celle d’un steak peut être aléatoire en fonction du feu sur lequel on officie.
J’ai appris cette astuce, il y a 2 ans, bien que, déjà, j’incisai le gras de canard. Il suffit de  pré-découper la chair, ce qui permet de surveiller la cuisson en fonction de son goût : bleu, saignant ou à point.

1 - Inciser le gras du canard en faisant des losanges tout en évitant d’entamer la chair. Le gras, pendant la cuisson,  va fondre beaucoup plus rapidement


2 - Couper la chair en tranches en évitant d’aller jusqu’au gras.


3 - Saler et poivrer côté chair.
4 - Faire chauffer une poêle en fonte (le mieux) ou antiadhésive* et déposer le magret côté gras dans la poêle. Faire fondre le gras, il doit dorer.
5 - Ôter le magret de la poêle et le réserver sur une planche, le temps de jeter la graisse de canard dans l’évier tout en faisant couler un filet d’eau chaude (on évite ainsi que la graisse ne brûle les canalisations et qu'elle fige à l'intèrieur).
6 - Remettre le magret dans la poêle côté chair et  laisser cuire à feu moyen. On  peut à tout moment vérifier ainsi la cuisson que l’on désire.
7 - Déposer le magret sur une planche et finir de le découper en tranches.

Chez nous, le magret est bleu. À chacun son mauvais goût !

* Ne surtout pas utiliser un grill en fonte, le gras peut déborder et s’enflammer au contact de la flamme ! Mésaventure qui m’est déjà arrivée. Résultat : du charbon

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

24 avril 2008

Cuisses de canard laquées aux 5-parfums

Saveurs d’Orient

J’avais déjà cuisiné les cuisses de poulet avec cette marinade et donc j’ai récidivé avec les cuisses de canard. C’est un pur délice. Elles sont onctueuses et très parfumées, à refaire sans hésitation. J’avais opté comme accompagnement pour des patates à l’Impériale, qui se marient très bien avec le canard, mais à ne servir qu’aux adeptes du sucré salé.

Sur la photo, la cuisse de canard semble brûlée, mais en fait, c’est la couleur de la marinade qui la maquille en noir.

Pour 2 personnes

• 2 cuisses et hauts de cuisses de canard

Pour la sauce marinade

• 10 cl de sauce hoi sin
• 10 cl de sauce soja
• 1 cuil.  à soupe de miel liquide
• 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre
• 2 gousses d’ail écrasées au presse-ail
• 1 cuil. à soupe de purée de piment (chilli pasta)
• 1 cuil. à soupe de poudre de 5-parfums
• Le jus d’un citron

Préparation 5 min
Cuisson : 1 h 20

1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce et y mettre les cuisses de canard, préalablement incisées avec un couteau, à mariner pendant 4 heures.
2. Préchauffer le four à 180° C (th.6).
3. Déposer les cuisses de canard sur la grille du four avec la lèche frite en dessous et mettre à cuire pendant 1 h 20 tout en arrosant régulièrement les cuisses avec la marinade et en les retournant de temps en temps.

© Véronique Cardineau 2008 tous droits réservés.

17 février 2008

Cuisses de poulet laquées aux 5-parfums, fondue d’endives à l’orange, riz parfumé thaï

Très éxotique

Comme vous le remarquerez dans cette recette, il n’y a aucune matière grasse ajoutée. Quant au gras du poulet, il a fondu et a été évacué dans la lèche frite. La peau est croustillante, la chair tendre et moelleuse. Le mélange de tous les parfums de la recette est un petit péché de gourmandise. La prochaine fois, j’essaie
avec des cuisses de canard.

Pour 2 personnes

• 2 cuisses et hauts de cuisses de poulet
• 10 cl de sauce hoi sin(1)
• 10 cl de sauce soja
• 1 cuil.  à soupe de miel liquide
• 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre
• 2 gousses d’ail
• 1 cuil. à café, assez généreuse, de purée de piment (chilli pasta)
• 1 cuil. à soupe de poudre de 5-parfums(2)

Pour la fondue d’endives

• 4 endives bien girondes
• ½ plaquette de bouillon de volaille
• 1 orange non traitée
• Sel et poivre du moulin

Accompagnement : riz parfumé thaï

1. La sauce hoi sin ou sauce à barbecue chinoise est composée de haricot de soja, de sel, de sucre, de piment et d’ail, vous pouvez la remplacer par des sauces cousines que l’on trouve dans les grandes surfaces que sont la sauce teriyaki et la sauce pour wok.
2. Les 5-parfums sont un mélange d’épices de la cuisine chinoise composé d’anis, de fenouil, de coriandre, de cannelle et de cumin.

Préparation : 10 min
Marinade : 4 h
Cuisson : 1 h

1. Mélanger la sauce hoi sin avec la sauce soja, le miel, le gingembre, les gousses d’ail pressées, la pâte de piment et les 5-parfums. Inciser la chair du poulet de plusieurs coups de couteau.
2. Mettre les cuisses de poulet à mariner dans la sauce pendant 4 heures au réfrigérateur.
3. Déposer les cuisses de poulet sur la grille du four avec la lèche frite en dessous et enfourner pour 1 heure à 200° C (th.6/7°). Retourner  de temps en temps les cuisses de poulet et les badigeonner de marinade au  moins 5 fois.
4. Pendant ce temps préparer la fondue d’endives :laver et émincer et les endives en ayant pris soin d’ôter le cœur dur de l’endive pour éviter toute amertume.
5. Prélever le zeste de l’orange et presser le jus. Réserver.
6. Recouvrir l’effiloché d’endives d’eau, à fleur, avec le jus d’orange. Émietter la ½ plaquette de bouillon de volaille et amener à ébullition. Laisser cuire à découvert jusqu'à réduction totale de l’eau. Les endives doivent commencer à caraméliser. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
7. Servir le poulet avec les endives et le riz, parsemés de zeste d’orange et accompagnés du reste de sauce dans une saucière.

Genèse de la recette
Un souvenir de poulet aux 5-parfums chez des amis et mes différentes lectures dont la dernière dans le Larousse gastronomique  sur la composition de la sauce pour le canard laqué. J’ai décidé d’adapter avec du poulet et exceptionnellement j’ai gardé la peau des cuisses de poulet.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

01 février 2008

Un poulet au cari très perso

Pas du tout traditionnel mais rebelle!

Une des recettes préférées du Welshman, qui, comme tous les Anglo-saxons, est dingue de currys, bien que celui-ci ne soit pas du tout réalisé dans la tradition indienne. Un curry à la mode bordelaise ou parisienne, c’est selon. Mais tout le monde l’adore !

Pour 4 personnes

• 4 cuisses et hauts de cuisse de poulet (pour moi ce jour-là, 8 hauts de cuisse de poulet)
• 2 oignons
• 2 tomates
• 1 petit poivron rouge
• 1 petit poivron vert
• 2 gousses d’ail
• 1 pouce de gingembre
• 5 cuil. à soupe de raisins secs
• 5 cuil. à soupe de noix de cajou
• 40 cl de bouillon de poule (pour moi 40 cl d’eau et ½ plaquette de bouillon de volaille)
• 30 cl de lait de coco
• 20 cl de crème fraîche
• 1 cuil. à soupe bien pleine de pâte de cari*
• 1 cuil. à soupe rase de farine
• 4 cuil. à soupe d’huile d’arachide ou tournesol
• Sel

* Pâte de cari que j’achète dans mon supermarché asiatique mais qui est fabriquée en France !

Accompagnement : riz parfumé thaï

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 20

1. Retirer la peau des cuisses et hauts de cuisses de poulet puis les désosser et couper la chair en gros morceaux (j'utilise les os restants pour faire un boullon de volaille à entreposer au congélateur).
2. Peler et hacher l’ail et le gingembre. Peler et émincer les oignons.
3. Laver et épépiner les poivrons puis les couper en petits cubes. Laver les tomates et les couper en petits morceaux.
4. Rincer les raisins secs sous l’eau courante. Concasser grossièrement les noix de cajou
5. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un wok ou à défaut une sauteuse et y faire dorer les morceaux de poulet pendant 5 minutes. Réserver.
6. Ajouter  2 cuillères à soupe d’huile dans le wok et y jeter l’ail et le gingembre hachés dès qu’ils commencent à frémir ajouter les oignons et les poivrons, saler et faire fondre pendant 5 minutes puis ajouter les morceaux de tomates. Faire fondre le tout pendant 10 minutes.
7. Incorporer à la fondue de légumes la pâte de cari, bien mélanger et faire chauffer pendant 2 minutes puis singer (incorporer la farine) bien mélanger et mouiller avec le bouillon et le lait de coco. Remuer, ajouter les morceaux de poulet , les raisins secs et les noix de cajou. Couvrir et amener à ébullition. Découvrir et laisser cuire le cari à petits frémissements pendant 1 heure.
8. Incorporer la crème fraîche et laisser de nouveau réduire pendant 10 minutes. Ajuster l’assaisonnement en salant* si nécessaire et servir.

*J’ai déjà salé la fondue de légumes pour activer la réduction d’eau de végétation de ceux-ci, le bouillon de poule est salé et a réduit et comme j’utilise des noix de cajou salées, normalement on n’a pas besoin de rajouter de sel.

Genèse de la recette

Au départ, je faisais, jusqu’à il y a une dizaine d’années, un « poulet au kari », recette de mes grands-mères, que l’on retrouve dans le célébrissime Traité de Cuisine Bourgeoise Bordelaise d’Alcide Bontou. Livre, paru à la fin du XIXe siècle, que toutes les jeunes filles de "bonne famille" de l’époque, à Bordeaux, avait dans leur bibliothèque. Le mien est une édition de 1921  ce qui correspond, d’ailleurs, à l’année de mariage de ma grand-mère maternelle. Mais voilà, habitant Paris, adorant la cuisine indienne, j’ai, un jour, eu une espèce de frénésie dans ma cuisine en voulant me rapprocher des currys indiens. J'ai ajouté plein de choses que je pensais exotiques, dans ma recette. En fait, les poivrons rouge et vert sont, au départ pour donner une touche de couleur et quand j’ai des pois gourmands et des petits pois au congélateur, j’en incorpore aussi. Au début j’utilisais des blancs de poulet, mais franchement la chair des cuisses et hauts de cuisse est bien plus onctueuse et goûteuse. Les raisins secs sont une impulsion qui maintenant est indispensable dans ma recette. Quant aux noix de cajou, je mettais au début des cacahouètes mais, un jour que je n’en avais pas, je les ai remplacées par les noix de cajou que j’avais dans  mon placard ! Le lait de coco est arrivé tardivement après mes lectures de recettes de vrais currys. Cette recette est définitive, pour le moment, jusqu’à ma prochaine crise frénétique. Et voilà !

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

30 janvier 2008

Crème de poulet aux épices et tomates confites

Pour un dîner léger et complet

Je fais cette soupe depuis des années mais plutôt sous la forme d’un pot-au-feu de poulet. En effet je coupe tous les légumes en petits morceaux et je déguste la soupe  en commençant par boire le bouillon puis je termine par les morceaux de légumes et de poulet. C’est très goûteux et diététique. Mais voilà, le Welshman, il n’aime pas les morceaux dans les soupes à l’ancienne et bien rustiques, il faut tout lui mixer ! Donc je mixe puis j’incorpore la crème et le Viandox® pour ajuster et renforcer les saveurs.

Pour 4 personnes

• 1 belle cuisse et haut de cuisse de poulet
• 2 poireaux
• 1 carotte
• 2 tomates
• 1 gousse d’ail
• 1 bel oignon doux
• 4 jolies pommes de terre de type roseval (400 g)
• 12 pétales de tomates confites
• ½ plaquette de bouillon légumes méditerranéens
• ½ plaquette de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni (1 branche de céleri, , 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 1 branche de persil) ou ½ plaquette de bouquet garni
• 1 cuil. à café de curcuma
• 1 cuil. à café de Ras el Hanout
• 1 cuil. à café de paprika
• 1 belle pincée de piment d’Espelette
• 3 cuil. à soupe de Viandox®
• 4 cuil. à soupe de crème fraîche à 15% de MG
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 30

1. Retirer la peau de la cuisse et haut de cuisse du poulet en tirant d’un coup sec et ôter avec un couteau tout le gras.
2. Peler  et couper en morceaux la carotte, les pommes de terre, l’oignon et la gousse d’ail. Parer, laver et couper en tronçons les poireaux. Laver et couper la tomate en morceaux.
3. Déposer tous les légumes et le poulet dans une grande cocotte, recouvrir avec 2 litres d’eau, ajouter les plaquettes de bouillon et les épices. Laisser cuire à petit bouillon pendant 1 h 30, le couvercle entrouvert.
4. Retirer la cuisse et haut de cuisse de poulet avec une écumoire et la dépiauter. Réincorporer la chair de poulet dans la soupe et jeter les os.
5. Mixer la soupe avec le mixeur plongeur. Incorporer le Viandox® et la crème fraîche, saler et poivrer selon le goût et bien mélanger. Maintenir la crème au chaud, à tout petit feu, jusqu’au moment de passer à table.
6. Déposer quelques pétales de tomates confites sur la crème avant de déguster.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

25 janvier 2008

Parmentier de canard au confit d’échalotes au madère

Rustique et raffiné

Voici ma petite contribution aux nombreux parmentiers de canard qui alimentent la toile, car oui ! C’est très tendance. Pourquoi me suis-je laissée aller à faire un parmentier de confit de canard ? Je n’aime pas vraiment le confit, mon frère idem, mais le Welshman, il adore. Comme j’avais une boîte de confit  qui me faisait désespérément de l’œil depuis 2 mois, que je voulais faire plaisir à l’homme de la maison, je me suis dit qu’en parmentier, ça devrait passer. Mon frère me confirme entre temps qu’il en avait déjà dégusté et qu’il aimait beaucoup. Donc, s’il le dit, autant me lancer.
Je pensai en avoir fait trop, car nous n’étions que trois, mais mon frère et le Welshman en ont pris trois fois ! Donc pour un premier essai :  essai réussi. Et j’avoue que j’ai beaucoup aimé, moi aussi !

Les photos sont franchement moches: mais c’était le soir donc : flash.

Par ailleurs je n’ai  pas présenté le parmentier moulé avec un cercle comme on l’observe dans  de nombreux bouquins et sites. Si on doit le monter à la minute, je ne vois comment on peut servir un hachis parmentier bien chaud et bien gratiné. J’aurai pu le tailler à l’emporte-pièce, mais je ne m’imaginais pas faire la photo pendant que le reste du hachis refroidissait avec deux mecs impatients. Donc voici la version rustique.

Pour 4 personnes

• 2 cuisses et haut de cuisses de confit de canard
• 800 g de pommes de terre  type roseval ou charlotte
• 6 échalotes
• 1 gros oignon rouge
• 15 cl de crème fraîche à 15 % de MG
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• 1 verre de madère
• 1 cuil. à café de fond de veau en poudre
• 1 cuil. café de sucre roux
• 2 cuil. à soupe de chapelure
• Une pincée de noix de muscade râpée
• 2 pincées de 4-épices
• Sel et poivre du moulin

Préparer le confit d’échalotes au madère :

1. Peler et émincer les échalotes et l’oignon.
2. Dans une petite cocotte, faire revenir les échalotes et l’oignon dans l’huile d’olive puis mouiller largement avec de l’eau. Ajouter le fond de veau, les 4-épices et couvrir jusqu'à  ébullition. Découvrir et laisser cuire à petite ébullition jusqu’à réduction totale de l’eau. Ajouter le verre de madère et de l’eau si nécessaire tant que les échalotes n’ont pas pris une jolie couleur caramel. Saupoudrer de sucre roux, laisser fondre, saler et poivrer selon le goût. Réserver

Préparer l’écrasée de pommes de terre :

1. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant la réduction du confit d’échalotes.
2. Dès qu’elles sont cuites, les peler et les écraser à l’aide d’une fourchette. Incorporer la crème fraîche, la pincée de noix de muscade râpée. Bien mélanger. Saler et poivrer selon le goût. Réserver.

Préparer la chair de canard :

1. Ôter toute la graisse qui enrobe les cuisses de canard, puis enlever toute la peau. Dépiauter la chair de canard et ôter les os.
2. Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir pendant 5 minutes, la chair de canard dans une cuillère à soupe de graisse du confit. Réserver.

Monter le parmentier :

1. Dans un plat à gratin, déposer une couche d’écrasée de pommes de terre, une couche de confit d’échalotes, une couche de chair de canard et terminer par une couche de pomme de terre. Saupoudrer de chapelure et de très fines lamelles de beurre.
2. Enfourner pour 30 minutes à 180° C (th . 6).

Déguster bien chaud avec une salade de mâches ou d’endives. Pour nous ce soir-là, c’était mâche, mais j’aime aussi beaucoup l’endive avec la pomme de terre. Elles se marient très bien ensemble.

Genèse de la recette
En faisant un petit tour sur la toile, blogosphère comprise, j’ai pu lire de nombreuses recettes. Mais j’avais déjà ma petite idée, car je suis une reine du hachis parmentier "maison" que je réussis particulièrement bien, surtout quand j’utilise les restes de viandes. Mon secret, ou plutôt celui de ma mère : y incorporer beaucoup d’oignons qui rend le hachis de viande peu sec comme ça peut souvent être le cas. Donc le confit d’échalotes au madère s’est imposé avec un écrasé de pomme de terre que je préfère à la purée. Et des rosevals ou des charlottes pour leur texture ferme et leur goût légèrement sucré. Ce ne sont pas des pommes de terre à purée, mais justement pour un écrasé c’est parfait pour moi. Et voilà !

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

09 janvier 2008

Poulet rôti dans des légumes du soleil

Un petit régal diététique

Voici un plat que je fais régulièrement et, je l’avoue, avec des légumes grillés surgelés auxquels j’ajoute invariablement un bel oignon et des gousses d’ail.
J’ai aussi toujours des cuisses et hauts de cuisses de poulet au congélateur auxquels j’ai déjà ôté la peau et toute la mauvaise graisse. Donc une préparation encore plus rapide pour moi qui me prend, au plus, 5 minutes. Une recette de paresseuse gourmande et de plus plutôt régime.

Voici une version bordelaise, donc sans raisins secs et herbes de Provence que ma mère n’aime pas. Les légumes sont une préparation de légumes à la basquaise surgelés, de l’amant préféré des Parisiennes surbookées. J’y ai ajouté oignon et ail.

Voici une version parisienne avec herbes de Provence et raisins secs dans la semoule. Les légumes sont un fond de poche de légumes grillés surgelés toujours de la même marque auxquels j’ai ajouté oignons, tomates et ail.

Pour 2 personnes

• 2 cuisses et hauts de cuisse de poulet
• 1 poivron rouge
• 1 tomate
• 1 petite courgette
• 1 bel oignon doux
• 3 gousses d’ail
• 3 pincées d’herbes de Provence
• 1 cuil. à café d’huile d’olive

Les trois premiers légumes peuvent être remplacés par des légumes grillés surgelés ou des poêlées de légumes à la provençale, surgelées. Ajouter  systématiquement oignons et ail. La tomate en saison seulement.

Pour la semoule

• 1 verre de semoule (grains moyens) de couscous
• 1 verre d’eau
• 2 cuil. à soupe de raisins secs
• ¼ de tablette de bouillon de volaille
• 1 pincée de Ras Hel Hanout (épices pour couscous)
• 1 pincée de paprika
• 1 pincée de 4-épices
• 1 pincée de curcuma
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ou 10 g de beurre (facultatif si on veut éviter les matières grasses)

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min

1. Ôter la peau des cuisses de poulet en tirant d’un coup sec. Puis bien enlever avec un couteau le gras qui reste collé à la chair.
2. Laver et parer les légumes. Couper le poivron en gros morceaux, l’oignon en 6 morceaux, la courgette en tranches, la tomate en quartier et les gousses d’ail dégermées en 2.
3. Déposer les légumes au fond d’un plat allant au four (même opération si les légumes sont surgelés mais ne pas les saler). Saler, poivrer et  les parsemer d’une pincée d’herbes de Provence.
4. Frotter la chair du poulet avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Déposer les cuisses sur les légumes, les parsemer d’herbes de Provence et enfourner à 180° C (th. 6) pour 45 minutes. Retourner les cuisses à mi-cuisson puis 5 minutes avant la fin.
5. 10 minutes avant de servir, faire bouillir l’eau avec le ¼ de plaquette de bouillon de volaille, les épices et les raisins. Dès que le bouillon est à ébullition, le verser sur la semoule avec l’huile d’olive ou le beurre, dans un récipient et couvrir pendant 5 minutes. Aérer la semoule avec une fourchette avant de la servir avec le poulet et les légumes.

Genèse de la recette
Lors d’un de mes nombreux régimes ou « rééquilibrage alimentaire » si on fait dans le politiquement diététique, j’ai mis au point cette recette dont je me régalais et me régale toujours.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés

09 décembre 2007

Les pantoufles du Cardinal ou croustillants au canard et au foie gras, sauce madère

Pantoufles testées, approuvées et agréées par les cardinaux !

Cette recette ne pouvait que me plaire. D’une part avec le nom de famille que je porte, d’autre part, de par son origine vendéenne qui est aussi celle de ma famille. Le patronyme l’atteste bien ! De plus à Bordeaux, foie gras et magret de canard sont notre ordinaire, bien entendu ! Bref, cette recette est une des  premières recettes de la blogosphère culinaire que j’ai eu envie de faire, grâce à Marie-France du blog Une cuillerée pour Papa . J’ai découvert son blog et ses pantoufles gourmandes quand elle m’a fait, en bonne vendéenne, un commentaire très sympa sur une recette « retour de Vendée ». Comme je viens  tout juste de débarquer dans le monde blogosphèrique dont je ne connais pas encore parfaitement les us et les coutumes, je suis toujours époustouflée par  les commentaires qui vont et qui viennent entre tout ces blogeurs et blogeuses.  Je découvre un univers dont je n’imaginais absolument pas l’existence, il y a encore un mois.
Mais revenons à nos pantoufles. Pour connaître l'origine de la recette et la légende du cardinal de Richelieu, alors évêque de Luçon, allez voir chez Marie-France.
Pour faire plus léger,  quoique…J’ai utilisé des feuilles de filo à la place de la pâte feuilletée. Ça croustille et j’aime bien. D’autre  part, j’ai fait plusieurs tests : foie gras au porto et épices  et magret nature, foie gras au porto et épices et magret mariné aux cèpes* et foie gras cru nature et magret nature. Verdict : le foie gras au porto et épices  avec le magret mariné aux cèpes est à se damner.

* Magret de canard qui est mariné dans un jus de cèpe. On en trouve dans la plupart des grandes surfaces dans le Sud-Ouest. À Paris, je n’en ai jamais trouvé, aussi je les rapporte de Bordeaux.

Donc pour moi, la recette est devenu ceci.

Pour 3 personnes

• 1 magret de canard mariné aux cèpes
• 150 g de foie gras au porto et épices
• 6 feuilles de filo
• 50 g de beurre fondu
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce au madère

• 80 g de beurre
• 2 échalotes
• 20 cl de fond de veau (pour moi, 2 cuil. à café de fond de veau en poudre délayé dans 20 cl d’eau)
• 20 cl de madère

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Cuisson sauce madère: 30 min

1. Préparer la sauce au madère : faire fondre les échalotes dans le beurre puis mouiller avec le fond de veau et laisser réduire doucement. Dès que le fond de veau est évaporé, mouiller avec le madère et laisser de nouveau réduire. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer et la maintenir au chaud.
2. Ôter le gras du magret, en faire fondre un petit morceau dans la poêle puis faire revenir le magret, préalablement salé et poivré, sur les deux faces. Il doit rester encore bleu ou saignant selon le goût.
3. Préchauffer le four à 180 ° C (th. 6).
4. Découper 3 tranches de magrets par personne.
5. Poser sur 2 feuilles de filo, 1 fine tranche de foie gras, recouverte de trois tranches de magret et terminer par une autre fine tranche de foie gras. Replier les feuilles de filo en petit chausson rectangulaire. Badigeonner les 3 chaussons de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
6. Enfourner pour 10 min. Dès que les chaussons sont bien dorés, les servir accompagnés de la sauce madère.

La saison des cèpes étant malheureusement terminée, j’ai accompagné les pantoufles, la première fois de pommes sarladaises et la seconde fois de pommes de terre rôties au four, enrobées d’huile d’olive  avec du piment d’Espelette, du paprika et un peu de 4-épices avec une gousse d’ail pressée.
Cette recette est aussi très pratique car tout peut être préparé à l'avance.

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.