Cuisine rebelle !

19 juin 2009

Noix de saint-jacques à la basquaise

C'est la fête !

Pour cela, il faut une bonne piperade (voir ici ) que l'on aura préparer la veille.

Donc, le jour même la cuisine sera rapide car il suffit de réchauffer à petit feu la piperade et de poêler les noix 1 min sur chaque face. Il faut compter pour un plat principal 4 à 5 noix de saint-jacques par personne.

Nous étions 7 donc nous avions :

3 douzaines de noix de saint-jacques • 2 gousses d'ail • 5 cl d'huile d'olive • Sel de Guérande • Piment d'Espelette.

Matériels : 2 grandes poêles

Préparation : 5 min • Cuisson 2 min.

1. Rincer et sécher les noix de saint-jacques puis les saler et « espeletter » sur chaque face.
2. Peler et émincer l'ail en fines lamelles.
3. Faire chauffer l'huile dans les deux poêles et y jeter les lamelles d'ail quand celles-ci commencent à danser, déposer les noix dans les poêles et les faire cuire 1 min sur chaque face.
4. Égoutter les noix de saint-jacques et les servir de suite avec la piperade bien chaude.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

11 juin 2009

Tomates farcies aux rillettes de sardines et aux herbes

Une petite entrée fraîche

Cette recette s'improvise avec les herbes de son choix et surtout celles que l'on a sous la main. C'est frais et parfait pour une petite entrée d'été.

Ce jour là j'avais :

Pour 4 personnes

2 belles tomates bien mûres • 1  grande boîte de sardines à l'huile d'olive • 1 petit oignon nouveau • 1 dizaine de brins de ciboulettes • 2 brins de ciboules • 6 feuilles de basilic • 1 dizaine de brins de persil • 1 dizaine de brins de coriandre • le jus d'un demi citron • Vinaigrette : 1 c. à s. de vinaigre de Xérès ou de vin vieux et 3 c. à s. d'huile d'olive • 1 pointe de piment d'Espelette • Sel

 

1. Couper les tomates en deux et ôter la pulpe. Saupoudrer légèrement de sel. Réserver.
2. Laver et ciseler les herbes. Peler et hacher l'oignon.
3. Ôter l'arête centrale des sardines puis les écraser à l'aide d'une fourchette. Mélanger avec les herbes ciselées, l'oignon haché, le jus de citron et l'huile de la boîte. Saler et « espeletter » selon le goût.
4. Remplir des demi tomates avec les rillettes et entourer d'un filet de vinaigrette.

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

 

 

 

04 mai 2009

Verrines d'houmos et de salade de légumes grillés

Un petit bonheur

Voici une association découverte récemment, lors d'un déjeuner ou j'avais servi un houmos (voir ici) et une salade de légumes grillés aux herbes du jardin (voir ici). Le mariage est idéal, à l'avis de tous. Aussi a-t-on décidé de les associer dans une verrine ou une coupelle, comme ici. Dégustés avec du pain chaud, c'est sublime.

 

 

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

28 novembre 2008

Encornets farcis aux amandes, sauce américaine

Inattendu et délicieux

Ne me demandez pas d’où vient cette recette, je n’en sais rien ! Le truc de la poudre d’amandes, je l’ai toujours connu et c’est vraiment super bon. Bref, une saveur délicieuse et inimitable que l’on adopte définitivement après y avoir goûté une fois.
Très important : la cuisson doit être lente afin que les encornets soient fondants et non, transformés en du caoutchouc.

Pour 4 personnes

• 8 encornets de 10 à 12 cm environ
• 300 g de farce à tomate (chair à saucisse assaisonnée d’herbes, de sel et poivre)
• 100 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 beaux oignons
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 8 piques en bois

Pour la sauce américaine

• 2 oignons
• 1 boîte de tomates concassées
• 1 boîte de concentré de tomate
• 1 c. à s de cognac
• 50 cl de vin blanc
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 4 pincées de piment d’Espelette
• Sel
•  

 

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 h

Préparer les encornets

1. Nettoyer et parer les encornets. Réserver les tentacules et les hacher.
2. Peler et émincer 2 oignons et les faire fondre dans de l’huile d’olive. Ajouter la farce, les tentacules, la poudre d’amandes et laisser cuire jusqu’au changement de couleur, saler et poivrer selon le goût.
3. Hors du feu, incorporer l’œuf pour lier la farce. Bien remuer.
4. Retourner les encornets puis les remplir de farce à l’aide d’une cuillère à café et les fermer avec une pique en bois.

Préparer la sauce

1. Peler et émincer les oignons puis les fondre. Dés qu’ils sont transparents ajouter les encornets et les faire revenir légèrement. Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomates, le vin blanc, le cognac, le piment d’Espelette, saler légèrement.
2. Laisser mijoter, doucettement à feu doux, et à couvert, pendant au moins 1 h 30. Rectifier l’assaisonnement 10 minutes avant de servir.

Vous pouvez déguster ces encornets accompagnés de céréales ou de féculents comme du riz blanc, des pâtes fraîches, du boulgour ou des pommes de terre vapeur etc.
Pour nous ce jour-la, c’était riz aux oignons.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

20 octobre 2008

Salade de légumes grillés aux herbes du jardin

Les derniers rayons de soleil

Profitons encore des légumes du soleil. Voici une salade de légumes grillés, largement inspirée de la slata mechouïa, mais assaisonnée d’une vinaigrette à l’italienne et parfumée aux herbes de jardin. C’est frais, léger et délicieux. Je l’ai accompagné de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail.

Pour 4 personnes

• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 bel oignon
• 4 tomates
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• 2 c. à s. de basilic ciselé
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel

Accompagnement : 4 tranches de pain de campagne grillées puis, au choix, frottées à l’ail ou avec quelques lamelles de fromage de chèvre bien sec.

Prépration: 10 min
Cuisson: 30 min

1. Poser les poivrons entiers, les tomates entières, l’oignon pelé et coupé en 2 sur la grille au milieu du four, th. 8 (240° C) pendant 30 minutes minimum. Retourner les poivrons toutes les 8 minutes, les oignons et les tomates 1 fois. Quand les peaux sont bien cloquées et noircies, retirer le tout.
2. Enfermer les poivrons dans un sac en plastique afin que la peau se détache plus facilement. Laisser refroidir  tomates et oignons pendant 15 minutes.
3. Ôter la peau des tomates et les presser pour enlever le jus et pépins puis les hacher. Hacher l’oignon. Ôter les queues de poivrons, détacher la peau de la chair et les pépins et les hacher au couteau.
4. Mélanger le tout avec les herbes, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler.
5. Entreposer au frais au moins 3 heures.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

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22 septembre 2008

Tomates farcies aux herbes du jardin

Une petite entrée vite faite, bien faite.

Pour 5 à 6 tomates grappes

• 1  beau crottin de chèvre frais (200 g)
• 1 tranche de jambon blanc (50 g)
• 2 échalotes
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• 2 c. à s. de persil haché
• 20 feuilles de basilic
• 3 c. à s. de vinaigre balsamique
• 9 c. à s. d’huile d’olive
• 2 pincées de paprika
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min

1. Peler et hacher les échalotes. Hacher le jambon.
2. Couper le chapeau des tomates et les vider de leur eau de végétation et pépins à l’aide d’une cuillère à café.
3. Mélanger dans un bol à l’aide d’une fourchette, le fromage de chèvre frais, le jambon, les échalotes, le persil, la ciboulette et le paprika. Saler et poivrer selon le goût. Remplir les tomates de cette préparation.
4. Déposer dans le bol du mixeur ou du blender, le basilic, l’huile d’olive, le vinaigre et le sel. Mixer et verser la vinaigrette obtenue autour des tomates.
5. Déguster avec du pain frais.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

09 septembre 2008

Entremets de tomates et chèvre frais

Frais et léger

Une petite entrée que j’ai chipé au chef Joseph Viola sur l’émission Bon Appétit bien sûr. La recette a été librement interprétée et j’ai préféré faire de petites parts individuelles. D’autre part, j’ai corrigé l’erreur qui s’est glissée dans la rédaction de cette recette sur le site car je doute que l’on fasse une vinaigrette avec 1 litre d’huile d’olive pour 4 personnes !
Cette entrée est facile à réaliser et je l’ai testée déjà à deux reprises.

Pour 4 personnes

• 1 crottin de chèvre frais
• 3 tomates moyennes
• 1 botte de basilic
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• 15 cl d’huile d’olive
• 5 cl de vinaigre balsamique
• Sel fin et poivre du moulin

Matériel

• 4 petits ramequins

Préparation : 15 min
Repos : 12 h

1. Équeuter et laver les feuilles de basilic, les déposer dans le bol du mixeur avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixer le tout. Réserver.
2. Laver et couper les tomates en tranches fines.
3. Tapisser 4 petits ramequins avec du film alimentaire.
4. Déposer une rondelle de tomate, saler et poivrer, recouvrir d’une tranche de fromage de chèvre, napper d’une c. à c. de vinaigrette au basilic, saupoudrer d’un peu de parmesan râpé, recommencer l’opération en terminant par une rondelle de tomate.
5. Rabattre le film alimentaire sur le dessus du ramequin, presser légèrement et entreposer au réfrigérateur pendant 12 h.
6. Démouler les ramequins dans de petites assiettes individuelles, entourer les entremets d’un cordon de vinaigrette et décorer d’une feuille de basilic.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

20 août 2008

« Ena koriatiki » : une salade grecque

De la simplicité, avec des bons légumes frais

Le secret de cette salade : le poireau cru. J’ai découvert cette variante de Koriatiki à Kerkira (Corfou) à Pâques, il y a une vingtaine d'années. À cette saison, les oignons nouveaux ne sont pas encore arrivés et sont remplacés par le poireau qui, j’avoue donne un goût bien particulier à cette salade. Depuis je ne fais ma salade grecque que comme cela et elle remporte toujours un franc succès l’été, car elle est fraîche, croquante et délicieuse.

• 1 batavia, une scarole ou une laitue iceberg
• 2  belles tomates
• 1 petit concombre
• 1 jeune poireau
• 1 petit poivron rouge
• 200 g de fêta
• 20 olives noires à la Grecque
• 1 ou 2 citrons pour le jus
• Huile d’olive
• 4 pincées d’origan séché
• Sel et poivre du moulin

1. Parer, laver et sécher la salade puis la couper en chiffonnade à l’aide d’un couteau et la disposer dans un grand plat de service légèrement creux.
2. Couper la partie verte du poireau puis le laver, le parer et le ciseler. Répartir sur la salade verte. Saler  et mélanger poireau et salade.
3. Laver et couper les tomates en morceaux, répartir sur la salade.
4. Peler et couper en 4 le concombre dans la longueur, ôter les pépins et couper en petits morceaux, répartir sur la salade.
5. Laver et épépiner le poivron, le couper en très fines lamelles et répartir sur la salade.
6. Parsemer la salade de cubes de fêta, d’olives noires et d’origan. Poivrer et arroser de jus de citron et d’huile d’olive.
7. Déguster.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

29 juillet 2008

Une pipérade

Voyage au Pays basque

Une pipérade familiale que j’ai photographiée, mais que je n’ai pas cuisinée. En voici la recette, communiquée par ma mère, qui croit que je vais lui verser des droits d’auteurs ! C’est une recette parmi d’autres, car au Pays basque chaque famille à son petit truc ou petit plus pour la préparer. Il n’y a ni œufs ni jambon de Bayonne qui normalement sont aussi les ingrédients de ce plat, car, par extension, piperade est aussi le nom que l’on donne à ce petit confit de légumes mais dont l’ingrédient incontournable est… le piment d’Espelette soit sous sa forme originale de piment soit la plupart du temps en poudre. La pipérade est délicieuse avec du poisson dont le thon, évidemment, et aussi toutes les viandes blanches dont le poulet. Elle peut aussi servir de sauce  pour des pâtes, du riz ou des pommes de terre et se déguste aussi bien chaude que froide.

Pour 4 personnes

• 2 kg de tomates
• 1 gros poivron rouge
• 1 gros poivron vert
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• ½ cube de bouillon de volaille
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 4 pincées de piment d'Espelette
• Sel

Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 40

1. Plonger les tomates 20 secondes dans de l'eau bouillante afin de les peler facilement puis les couper en morceaux.

2. Peler et hacher l'ail et les oignons. Épépiner les poivrons, et les couper en lanières.
3. Verser l’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire blondir l'ail et l'oignon, puis ajouter les poivrons, faire revenir le tout quelques minutes en remuant et ajouter les tomates*, le piment d'Espelette, émietter le ½ cube de bouillon de volaille. Bien mélanger, couvrir et laisser cuire à feu moyen en surveillant et en remuant de temps en temps pendant 1 h.
4. Découvrir et laisser s'évaporer à petit feu le liquide afin de laisser confire les légumes.
5. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du piment d’Espelette selon le goût.
6. Déguster chaud, tiède ou froid.

* Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter un peu d’eau. Si elles sont trop acides, rajouter une cuillère à café de sucre en poudre.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

27 juin 2008

Tian de tomates et courgettes confites

La Provence dans l’assiette

Un plat simple et rustique que j’aime beaucoup préparer l'été mais dont la réussite repose uniquement sur la maturité des tomates et le temps de cuisson. En effet, pour que les sucs des légumes soient bien concentrés, il faut faire cuire  à feu doux ce tian pendant au moins 1 h 30 jusqu'à ce que l’eau de végétation des légumes soit complètement évaporée. Alors là, on a un tian vraiment goûteux qui  se déguste aussi bien chaud que froid et qui se marie avec toutes sortes de viandes ou poissons.

Pour 2/3 personnes

• 1 oignon
• 1 courgette
• 3 tomates mûres à point
• 1 gousse d’ail
• 4 c.à s. d’huile d’olive
• 1 c. à c. d’herbes de Provence ou une dizaine de feuilles de basilic selon le goût
• 30 g de parmesan râpé (facultatif)

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 30

1. Préchauffer le four à 175 ° C (th. 5/6).
2. Peler et émincer l’oignon. Laver la courgette et la peler une bande de peau sur deux. La couper en rondelles.
3. Laver les tomates et les couper en deux puis en lamelles. Peler et couper l’ail en fines lamelles.
4. Déposer au fond d’un petit plat à gratin les lamelles d’oignon puis faire des rangées, bien serrées, de tomates et courgettes alternées. Répartir les lamelles d’ail entre les courgettes et tomates. Arroser le tian d’huile d’olive. Saler, poivrer et parsemer d’herbes de Provence.
5. Enfourner pour au moins 1 h 30, il ne faut plus qu’il y ait d’eau.
6. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les feuilles de basilic ciselées, s’il n’y a pas d’herbes de Provence et parsemer de parmesan (facultatif).
7. Déguster chaud, tiède ou froid.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.