29 avril 2009
Un houmos au tahina
Péché de gourmandise
Voici une recette d'houmos parmi d'autres que j'ai mise au point avec un jury composé de 3 gourmands assez difficiles, avec maints tâtonnements après leurs suggestions. Je me suis inspirée, entre autres, de la recette sur Gustave TV qui incorpore à la purée de pois chiches du yaourt et cela donne effectivement un mélange très onctueux. J'ajoute, de plus, les épices que je mets habituellement dans ma crème de tahina, voir ici.
Pour 6 personnes
1 boîte de pois chiche (autour de 250 g égoutté) • 1 ou 2 gousses d'ail selon le goût • 3 c. à s. de tahina (pâte de sésame) • 2 c. à s. de yaourt velouté • Le jus d'un citron • 8 cl d'huile d'olive • ½ c. à c. de paprika doux en poudre • ½ c. à c. de cumin en poudre • ½ c.. à c. de coriandre en poudre • Sel.
Préparation : 10 min
- Égoutter et rincer les pois chiches. Peler et écraser les gousses d'ail avec le presse-ail. Presser le jus du citron et le filtrer.
- Déposer les pois chiches dans le bol du mixeur avec le jus de citron et le yaourt. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer les épices, le sel, le tahina et continuer de mixer tout en versant l'huile d'olive en filet sur l'houmos. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Verser l'houmos dans une petit bol, parsemer de paprika et verser quelques gouttes d'huile d'olive.
- Déguster avec un pain chaud ou grillé.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
13 février 2009
Sardines farcies
Le soleil en hiver
Une recette parmi d’autres où l’on joue avec l’association de différentes saveurs méditerranéennes.
J’aime bien la servir en entrée, pour une soirée tapas ou en plat le soir avec une salade. Elle est issue de mon livre Du pain dans toutes mes recettes.
© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin
Pour 4 personnes
12 belles sardines
100 g d’épinards ou de feuilles de blettes
1 bouquet de persil
50 g mie de pain rassis
15 cl de lait
1 œuf
2 c. à s. de câpres en saumure
4 filets d’anchois à l’huile
2 gousses d’ail hachées
50 g de parmesan râpé en poudre
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
12 pics en bois
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
- Préchauffer le four à 210° C (th. 7).
- Mettre la mie de pain dans un bol et la recouvrir de lait. Rincer les câpres à l’eau et les hacher avec les filets d’anchois. Équeuter les épinards, les rincer dans plusieurs eaux et les égoutter.
- Blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau à ébullition pendant 2 min et les rafraîchir dans de l’eau glacée puis égoutter. Recommencer l’opération avec 50 g de pluches de persil.
- Presser la mie de pain pour en extraire le lait ainsi que les herbes pour en extraire l’eau.
- Mélanger à l’aide d’une fourchette, la mie de pain, les anchois et les câpres hachées, l’ail haché, les épinards et le persil, l’œuf et le parmesan. La pâte doit être bien homogène.
- Écailler, vider et nettoyer les sardines puis couper la tête et ôter l’arête centrale en tirant d’un coup sec.
- Poser les sardines dans un plat à gratin bien huilé et les garnir de farce, les fermer avec des pics en bois. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Enfourner pour 15 à 20 min. Déguster bien chaud.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
12 août 2008
Petite friture de lançons
Croustillants et goûteux
Les lançons sont connus aussi sous le nom d’équilles et ce sont de jolis petits poissons fins qui se dégustent en friture. Il est inutile de les vider et, on mange tout, de la tête à la queue. La chair est fine et ils conviennent parfaitement pour des tapas car on les mange avec les doigts. Bref, une petite gourmandise amusante, à déguster entre amis à l’apéro.
Si vous voulez tout savoir sur le lançon cliquer sur le © du blog Espadonclub.
Préparation : 5 min
Cuisoon : 5 min
Pour 2 personnes
- 350 g de lançons
- 20 cl d’huile d’olive
- Farine
- Fleur de sel et poivre du moulin
- Nettoyer les lançons sous l’eau courante, puis les sécher dans du papier absorbant.
- Verser un peu de farine dans un sac en plastique avec les lançons et secouer .
- Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et y jeter les poissons farinés.
- Les faire frire pendant 3 à 4 minutes. Les lançons doivent être croustillants. Les cuire en plusieurs fournées.
- Égoutter sur du papier absorbant, parsemer de fleur de sel, d’un filet de citron, poivrer et déguster.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
07 mars 2008
Un dip pour tapas ou mézzés : le muhammara de paresseuse
Bien relevé !
Le muhammara est une recette turque et se fait normalement avec des poivrons frais grillés et de la mélasse de grenade ou un sirop de grenade, à ne pas confondre avec la grenadine. Mais la mélasse de grenade, je n’en ai jamais et les poivrons en boîte, certes, c’est moins bien, mais beaucoup plus rapide. Ce muhammara est délicieux s’il est bien relevé et de toute façon, bien meilleur que certains, trop sucrés, que j’ai dégusté en Turquie et en Jordanie !
- 125 g de cerneaux de noix
- 125 g de poivrons rouges en conserve (1 boîte)
- 50 g de mie de pain en panure
- 1 gousse d’ail pressée
- 2 cuil. à café de cumin ou de carvi en poudre
- 1 cuil. à café de piment d’Espelette en poudre
- 1/2 cuil. à café de sel
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive bien fruitée
- Le jus d’un demi citron
Préparation : 5 min
Repos : 1 h
- Réduire les noix en poudre dans le bol du mixeur. Réserver.
- Mettre les poivrons égouttés et l’ail pressé dans le bol du mixeur afin d’obtenir une purée, incorporer la panure, l’huile d’olive et le citron et mixer.
- Ajouter à l’appareil les noix en poudre, le cumin, le piment et le sel. Mixer le tout afin d’obtenir un pâte homogène. Le muhammara doit être bien relevé. Entreposer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
- Déguster avec du pain style pita, sur des toasts, des tortillas de maïs, en dip avec des légumes ou sur des pâtes.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
19 février 2008
Un tapas : les croquetas
Croustillantes et moelleuses
Cette recette vient de ma tante, devenue espagnole par son mariage. C’est une recette familiale que tous les enfants adorent et qui est incontournable dans tous les bars à tapas. J’y ai, bien entendu, ajouté mon grain d’Espelette. Ma tante faisait très souvent ces croquetas avec les restes de poulet rôti ou des restes de jambon. En Espagne, le plat préféré des enfants n’est pas « steak haché-purée », mais « croquetas-purée ».
Les meilleures sont celles que j’ai goûtées au Pays basque espagnol : elles étaient fabriquées avec un jambon pata negra*, très rare, vu son prix rédhibitoire, mais d'un goût inimitable. Donc, je me contente de jambon blanc ou parfois de jambon serrano et c’est toujours un régal. Je sers ces croquetas très souvent en tapas, mais aussi pour un dîner avec une salade. Et une chose que je ne devrais pas avouer : j’aime beaucoup les déguster avec un peu de ketchup. Je sens que les puristes vont me vouer aux flammes de l’enfer du mauvais goût !
* Jambon issu d’une race de cochon noir dit « ibérique » qui vit en
semi liberté, souvent à flanc de montagne et qui se nourrit
exclusivement de glands. On trouve des élevages de cochons noirs en
Espagne (le jabugo), au Pays basque espagnol et français (le bellota)
et depuis quelques années dans le Béarn. Des éleveurs béarnais ont
réussi à sauver une ancienne race de cochon, le « noir de Bigorre »,
qui était en train de disparaître. Les Béarnais, désormais, fabriquent
une charcuterie d’une qualité exceptionnelle.
Pour une trentaine de pièces
Si on n’utilise pas toute la pâte, elle se conserve très bien au congélateur.
- 250 g de jambon blanc ( ou bien poulet, poisson, entre autre morue, crevette, fromage ou jambon serrano)
- 1 tasse de farine
- 3 tasses de lait
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 1 œuf dur
- 2 belles pincées de piment d’Espelette
- Sel et poivre du moulin
- 15 à 20 cl d’huile pour petite friture (pour moi un mélange d’huile d’olive et d’huile de tournesol)
Pour la panure
- Farine
- Chapelure
- 2 ou 3 œufs
- Peler et émincer l’oignon, hacher le jambon.
- Écraser l’œuf avec une fourchette
- Faire fondre l’oignon avec l’huile d’olive dans une grande sauteuse.
- Ajouter le jambon, puis hors du feu incorporer la farine, bien mélanger et ajouter le lait tout en remuant avec une cuillère en bois.
- Remettre sur le feu, incorporer l’œuf dur écrasé, le beurre, le piment d’Espelette, saler et poivrer. Laisser cuire la béchamel à feu doux tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Verser la béchamel dans un grand plat creux, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pendant 12 h.
- Confectionner les croquetas soit avec 2 cuillères, soit en roulant des petits boudins ou des petites boulettes. Les passer dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
- Faire frire dans une grande poêle. Les croquetas doivent être bien dorées. Les réserver au fur et à mesure dans un four chaud à 60° C (th. 2).
- Déguster bien chaud.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
12 février 2008
Tahina pour crudités
Un péché de gourmandise
La sauce tahina (crème de sésame) est certainement le premier plat « exotique » que la petite bordelaise de 20 ans que j’étais il y a……, ait appris. Paradoxalement, c’est aux États-Unis quand j’étais au pair dans une famille à Saint-Louis que j’ai découvert le tahina. Un ami Français, originaire d’Alexandrie (Égypte), en consommait quasiment tous les jours et m’a montré comment faire.
Cette sauce est emblématique de la cuisine Moyen Orientale, il en existe plusieurs variantes, mais le citron est toujours l’ingrédient incontournable de cette sauce. Je la sers souvent en « dip » avec des crudités à l’apéritif et invariablement, le tahina est toujours le premier, parmi les trois « dips » qui sont sur la table, que mes invités terminent.
C’est épouvantablement bon mais… épouvantablement calorique si on ne fait pas attention à se modérer.
Je trouve le tahina chez l’épicier kasher ou sur le marché chez les traiteurs libanais. Je sais qu’on peut en trouver aussi dans les magasins bios.
Pour 4 à 6 personnes
Crudités au choix en fonction de la saison : carottes et concombres en bâtonnets, radis, tomates cerise, choux-fleurs, céleris branche, fèves, artichauts poivrades…
- 6 cuil. à soupe de pâte de tahina
- 12 cuil. à soupe d’eau à température ambiante
- Le jus de 2 ou 3 citrons (en fonction de la quantité de jus des citrons)
- 1 cuil. à café de coriandre en poudre
- 1 cuil. à café de cumin en poudre
- 1 cuil. à soupe de persil plat ou de coriandre ciselés
- Sel et poivre du moulin.
- Délayer dans un grand bol, la pâte de tahina avec l’eau. Elle épaissit en premier puis devient blanche et onctueuse ensuite.
- Ajouter le jus de citron, le cumin et la coriandre en poudre, saler et poivrer selon le goût. Il est impératif de goûter pour rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger et parsemer de persil ou de coriandre. Réserver au réfrigérateur.
Cette pâte est étonnante, car avant d’être délayée dans de l’eau et assaisonnée, elle n’est franchement pas appétissante et est, de toute façon, immangeable.
La pâte de tahina avant d’être travaillée
La pâte de tahina après les premières cuillères d’eau
La pâte de tahina devenue une crème onctueuse
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
20 janvier 2008
Pintxos : noix de Saint-Jacques à l’ail et au piment d’Espelette et mini cake au poireau
Au pays des tapas basques et au paradis des gourmets
Cette recette, je voulais la tester depuis un moment. Le premier essai est particulièrement réussi. Le cake au poireau est moelleux et fondant, l’association avec la chair de la noix de Saint-Jacques plus le croquant de la lamelle d’ail est parfaite. Ces pintxos ou tapas basques sont parus, il y a un an dans un supplément de Pays basque Magazine "20 recettes des plus grands chefs basques". Celle-ci est de Jésus et Mikel Santamaria. La recette originale est « Morue pil-pil* et cake au poireau », mais la morue pil-pil demande un tour de main que je n’ai pas encore, donc j’ai décidé de faire ces cakes avec des noix de Saint-Jacques car nous sommes en pleine saison. J’essaierai aussi avec des crevettes à l’ail et, bien entendu, je vais tenter de cuisiner un jour, ce plat emblématique du Pays basque espagnol qu’est la morue pil-pil*.
* Morue cuite dans de l'huile d'olive avec de l'ail. Le jus de cuisson de la morue s'émulsionne avec l'huile d'olive et on obtient une sauce bien liée. Il faut un certain tour de main dans le maniement de la poêle.
Pour 12 mini cakes
- 1 poireau
- 10 cl de lait ½ écrémé
- 20 g de farine
- 1 œuf
- 20 g de beurre à température ambiante
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Sel et piment d’Espelette
Pour les noix de Saint-Jacques
- 3 grosses noix de Saint-Jacques, sans le corail (sinon 4 moyennes)
- 2 gousses d’ail
- 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Sel et piment d’Espelette
Préparation des mini cakes au poireau : 10 min
Cuisson : 25 min
- Laver et parer le poireau, et le couper en lamelles. Faire cuire le poireau à la vapeur pendant 15 minutes. Réserver 100 g.
- Mixer les 100 g de poireau cuit avec le beurre et le lait jusqu'à obtenir une purée homogène. Incorporer l’œuf, la farine et l’huile d’olive et mixer à nouveau. Saler et « espeletter » selon le goût.
- Préchauffer le four à 140° C (th. 4/5).
- Verser la préparation dans des empreintes de mini tartelettes beurrées et farinées. Enfourner pour 10 minutes. Démouler les mini cakes, tièdes.
Préparation des noix de Saint-Jacques : 5 min
Cuisson : 30 sec
- Rincer les noix de Saint-jacques sous l’eau courante puis les égoutter sur papier absorbant. Les couper en 3 lamelles chacune ou 2 si elles ne sont pas grosses. Les parsemer de sel et de piment d’Espelette.
- Peler les gousses d’ail, ôter les germes, et les couper en lamelles.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y jeter l’ail, quand celui-ci commence à danser, jeter les lamelles de Saint-Jacques dans l’huile d’olive 30 secondes, les retourner rapidement puis déposer une lamelle de noix de Saint-Jacques et une lamelle d’ail sur chaque mini cakes. Servir aussitôt.
J’ai voulu essayer cette recette de mini cake au poireau avec de la féta. J’avais ça sous la main : délicieux mais la prochaine fois j’essaierai de rester au Pays basque en remplaçant la fêta par un brebis basque.
Pour les minicakes au poireau et à la fêta
Préparer les mini cakes au poireau comme ci-dessus puis verser la préparation dans des empreintes de mini tartelettes beurrées et farinées et poser dans chacune un cube de fêta. Enfourner pour 10 minutes. Démouler les mini cakes, tièdes. Déguster.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
20 décembre 2007
Diablotins au foie gras sous la flamme et « rapido, presto »
Un péché de gourmandise !
Que faire, quand on a quelques petits restes de foies gras crus au congélateur ou au frigo ? Eh bien, on attend l’occasion, comme des amis lors d’une visite impromptue. On fait des diablotins « vite fait bien fait ». D’habitude, ils sont au fromage, ce jour-là on profite des restes de foie gras. J’ai chipé cette recette sur le site Internet du chef Didier Barbe qui donnent des cours de cuisine à La Rochelle. J’avoue, qu’au départ, j’étais assez dubitative sur l’assaisonnement vinaigre de framboise et baies roses, j’ai fait l’essai et il est plus que concluant.C’est un petit péché de gourmandise. Ces parfums nous changent des habituels 4-épices, vins doux, chutneys et consorts. À refaire sans hésitation pour des apéritifs ou des tapas. Original et tellement rapide.
- 20 g de foie gras par personnes pour 2 ou 3 diablotins
- 1 bonne baguette bien croustillante
- Vinaigre de framboise
- Baies roses concassées (dans un bol avec un pilon)
- Sel de Guérande
Préparation : 5 min
Cuisson : 2 min
- Mettre le grill du four en route.
- Tailler des rondelles de pain dans la baguette et déposer sur chaque rondelle une « tranchette » de foie gras cru de 1 cm d’épaisseur.
- Disposer les ingrédients de l’assaisonnement sur le plan de travail. Ils doivent être prêt pour la sortie du four des diablotins. Il ne faut pas perdre de temps, ça refroidit vite ces petites choses-là. Verser dans une coupelle un peu de vinaigre de framboises avec une cuillère à café posée à côté (on évite ainsi de verser la bouteille de vinaigre sur les diablotins). Préparer les baies roses dans un ramequin et le sel à côté.
- Enfourner les diablotins sur la grille le plus prés possible du grill et laisser la porte du four ouverte. Surveiller la cuisson qui dure 2 minutes environ. Le foie gras ne doit pas trop fondre.
- Dès la sortie du four, poser quelques gouttes de vinaigre de framboises à l’aide de la cuillère sur les diablotins, parsemer de baies roses et saler. Déguster immédiatement.
Je n’avais que des cubes de foie gras qui étaient destinés à une farce. C’est moins joli que de jolies tranches, mais tout aussi bon. 
© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés
13 décembre 2007
Un tapas : crevettes sautées au piment d’Espelette et flambées au whisky
Avec les doigts !
Dimanche dernier, sur le marché, mon poissonnier préféré avait des petites crevettes crues. Bon, elles n’étaient plus vivantes mais tout de même pêchées la veille. Et alors ? C’est parfait pour l’apéro du dimanche. Bien sûr, certains diront qu’elles ne gigotent plus dans les bacs, mais après une nuit passée en camion frigorifique que peut-on leur demander de plus. À moins d’être sur place, c’est-à-dire au port, au retour des pêcheurs, elles sautent en effet dans toutes les directions, elles sont meilleures aussi, je vous l’accorde. Mais à Paris, on doit se contenter de la pêche de la veille et déjà on est super contente, car c’est assez rare d’en trouver. Quant aux copains, eux, ils vont se régaler. Un bon prétexte pour un apéro impromptu.
Pour 4 personnes
200 g de crevettes crues
2 cuil. à soupe de farine
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 belles pincées de piment d’Espelette en poudre (à défaut paprika fort ou piment de Cayenne)
5 cl de whisky
Fleur de sel de Guérande
Préparation : 5 min
Cuisson : 3 min
- Déposer les crevettes dans une passoire, les rincer sous l’eau courante et les sécher avec du papier absorbant.
- Mettre les crevettes dans une boîte en plastique avec la farine, fermer et secouer pour qu’elles s’enrobent légèrement de farine (en fait, j’utilise souvent un sac en plastique que je jette après, donc pas de vaisselle à faire).
- Faire chauffer l’huile avec le piment d’Espelette dans la poêle ou mieux dans un wok (on diminue de moitié l’huile). Jeter les crevettes dans l’huile chaude, dès qu’elles sont bien roses, les arroser de whisky et faire flamber. Égoutter les crevettes et les servir de suite dans des petites assiettes en salant généreusement.
Croquez dans les crevettes, on mange tout sauf la tête, et encore pour certains quand les crevettes sont toutes petites, ils avalent tout, tête comprise. À chaque fois c’est une razzia, Attila n’a pas le temps de passer, il n’en reste plus au bout de quelques minutes.
Pensez à poser des petites serviettes en papier à côté des assiettes.
Genèse de la recette
Ma grand-mère à l’île d’Oléron avait l’habitude de préparer les crevettes sautées dans une poêle. À l’époque, c’était particulièrement facile d’aller voir les pêcheurs sur le port pour leur acheter crevettes sauteuses et céteaux frétillants. Une de mes tantes, confite dans l’alcool, y ajoutait une rasade de whisky, qui, j’avoue, donne un petit goût délicieux. Quant au piment d’Espelette, il est arrivé, il y a une vingtaine d’années avec ma mère, qui avec ses origines basques (un quart, quand même) en met partout !
© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.
04 décembre 2007
Cheese straws « better than Mummy’s »
Raffinés et délicats
Mon aventure avec les cheese straws ressemble un peu à celle des mince pies. La première fois que j’en ai fabriqué, je ne savais pas à quoi ils ressemblaient. Je savais que c’était des biscuits au cheddar qui se dégustaient avec le champagne et qu’ils étaient une des friandises incontournables pour les fêtes de familles à Noël. Donc, munie de la recette de la belle-mère, je fabrique des petits biscuits apéritifs au fromage, rectangulaires ou carrés, délicieux et qui reçoivent l’approbation de mon cher et tendre. Sa trop bonne éducation, lui fait omettre de me préciser qu’ils n’étaient pas vraiment conformes physiquement ! C’est en surfant sur le Web gourmand de la « perfide Albion » que je découvre l’anatomie des cheese straws ! Ce sont des bâtonnets qui ressemblent à nos allumettes au fromage ! Et je découvre des milliers de recettes de cheese straws …. Donc je décide de tester : nous voici partis pour une indigestion de cheese straws. Après moult « testings », le testeur en chef a enfin déclaré : « better than Mummy’s » donc approuvé et adopté.
Je ne pense pas que cette recette, qui utilise du beurre à outrance, soit vraiment conforme à la recette originale qui, je le sais, était fabriquée avec de la margarine si ne n’était pas de la graisse de rognons de bœuf ! La pâte est très facile à réaliser, par contre la réussite des cheese straws dépend de leur taille et de leur cuisson.
Cette recette, diffusée sur BBC-Food-Recipes, est parue dans le livre The River Cottage Family Cookbook de Hugh Fearnley-Whittingstall.
Pour 6 à 8 gourmands
- 150 g de cheddar bien fruité (pour nous : son petit cousin français, un cantal Entre-Deux AOC)
- 100 g de beurre mou
- 100 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuil. à café de Worcestershire sauce
- 1 pincée de piment de Cayenne (pour nous du piment d’Espelette)
Préparation : 10 min
Cuisson : 8 min
- Râper le fromage.
- Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixer lentement jusqu'à l’obtention du pâte homogène. Entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préchauffer le four à 210° C (th. 7).
- Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 5 mm. Tailler des bâtonnets avec un couteau, de la longueur d’un doigt et d’une largeur de 1 cm. Déposer les cheese straws sur une plaque à pâtisserie ou une feuille de papier sulfurisée avec un espace suffisant entre eux pour qu’ils ne puissent pas se coller.
- Enfourner pour 8 min. Après cuisson, les cheese straws sont très fragiles. Les laisser refroidir et sécher pendant 10 min avant de les ôter de la feuille de cuisson.
- Déguster les cheese straws tièdes avec une coupe de champagne.
© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.
