Cuisine rebelle !

10 janvier 2009

Soupe de pois cassés au jambon

Réconfortant

Avec ce froid de canard, voici une soupe très agréable à déguster et qui tient au corps. Elle est vite préparée, il n’y a plus qu’à attendre pendant qu’elle glougloute tranquillement.

Pour 4 personnes

• 1, 5 verre de pois cassés (300 g)
• 120 g de jambon blanc soit 2 jolies tranches
• 2 l d’eau
• 1 oignon
• 1, 5 plaquette de bouillon de volaille ou de poule
• 2 plaquettes de bouillon de légumes méditerranéens
• 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
• 2 c. à c.  de cerfeuil ciselé surgelé (facultatif, bien que cela ajoute un petit plus)
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 5  min
Cuisson : 1 h 30

1. Déposer les pois cassées dans une passoire et les rincer abondamment sous l’eau froide.
2. Peler et couper l’oignon en gros morceaux. Ôter la couenne du jambon mais la réserver.
3. Déposer les pois cassés dans une cocotte avec l’oignon, l’eau et les plaquettes de bouillon.
4. Dès que l’eau frémit, écumer le bouillon puis ajouter le jambon coupé grossièrement et la couenne. Laisser cuire à petite ébullition pendant 1 h à 1 h 30. Les pois doivent éclater.
5. Ôter la couenne du jambon et mixer la soupe avec le mixeur plongeur. Incorporer la crème fraîche et laisser la soupe frémir. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, selon le goût.
6. Servir la soupe avec le cerfeuil ciselé et quelques cubes de jambon pour la déco. Déguster bien chaud.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

28 décembre 2008

La cuisine du lendemain : bisque de homard

On ne jette rien et on se régale !

Après avoir servi une salade de homards (des canadiens, achetés bien vivants, pas  des bretons malheureusement !) où je n'ai utilisé que les queues et les pinces, j'ai trouvé absurde de jeter le restes de carcasse. En effet, il y a encore plein de bonnes choses dans le poitrail de ces bestioles et dans les pattes donc, rien de mieux que de faire cuire le tout dans un bouillon pour extraire chairs et sucs. J'ai réservé le court-bouillon dans lequel ont cuit les homards : celui-ci est fait  avec des cubes de court-bouillon pour poissons auxquels j'ai ajouté une bonne quantité de sel et de piment d'Espelette pour que le jus soit bien corsé. Il faut donc allonger d'eau ce court-bouillon pour préparer la bisque et ce, en fonction de la dose de sel et de piment du court-bouillon.

Résultat magnifique ! C'était délicieux.

 

Pour 6 personnes

• 2 têtes de homard avec les pattes
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 30 g de riz (pour épaissir la bisque)
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 75 cl du court-bouillon des homards
• 50 cl d'eau
• 10 cl de cognac
• 20 cl de vin blanc
• 2 c. à c. de gingembre en poudre (à défaut de frais)
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 6 c. à s. de crème fraîche liquide
• Piment d'Espelette et sel

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

1. Peler et hacher oignon, échalote, carotte et ail. Concasser grossièrement les têtes de homard et les pattes.
2. Faire fondre les légumes hachés dans une grande cocotte avec l'huile d'olive et le gingembre puis ajouter les têtes de  homard et continuer à les concasser avec la cuillère en bois pour faire sortir sucs et chairs. Faire revenir le tout pendant 6 à 8 minutes.
3. Déglacer avec le vin blanc et le cognac, bien frotter le fond de la cocotte avec la cuillère et faire flamber. Mouiller avec le court-bouillon et 50 cl d'eau, incorporer le concentré de tomates, jeter le riz dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 1 h 30.
4. Goûter le bouillon, ajuster l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette si nécessaire.
5. Passer les carcasses au moulin à légumes avec le bouillon pour en extraire sucs et chairs.
6. Amener la bisque à frémissement et la servir avec une cuillère à soupe de crème fraîche liquide.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

14 février 2008

Soupe parmesane à la ciboulette et chapelure de jambon

Pour les amoureux du parmesan

Cette recette est délicieuse si on est très vigilant sur la qualité des ingrédients : le bouillon qu’il soit de volaille, de pot-au-feu ou même de légumes doit être de fabrication « maison » quant au parmesan, il doit être doux et d’une qualité irréprochable. Donc on oublie tous les parmesans de supermarchés et l’on va chez le traiteur italien acheter une très bonne qualité.

J’ai oublié les gouttes d’huile d’olive sur la photo

Pour 4 personnes

• 200 g de mie de pain blanc (pour moi, pain de mie de chez le boulanger)
• 130 g de parmesan (jeune) râpé finement
• 4 fines tranches de jambon de Parme ou de San Daniele
• 1, 5 l de bouillon de volaille, de légumes ou de pot-au-feu « maison »
• 2 cives hachées (je préfère)  ou 4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, bien fruitée
• 2 pincées de noix de muscade râpée
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

1. Passer la mie de pain au mixeur, pour obtenir une panure très fine, puis la mélanger avec la poudre de parmesan.
2. Griller les tranches de jambon dans une poêle antiadhésive. Elle doivent être bien dures.  Les sécher sur du papier absorbant.
3. Mixer le jambon dans le bol du mixeur pour le réduire en chapelure. Réserver.
4. Faire chauffer le bouillon de volaille puis le verser sur la panure au parmesan tout en fouettant pour obtenir un mélange onctueux. Poivrer, ajouter la pointe de muscade. Laisser mijoter la soupe à petit feu pendant 10 minutes. Mixer avec le mixeur plongeur pour rendre la soupe bien crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.
5. Servir la soupe bien chaude, parsemée de quelques gouttes d’huile d’olive très fruitée, de ciboulette et de chapelure de jambon.

Genèse de la recette

C’est une libre inspiration d’une recette parue dans  le Carnet de recettes n° 2  de Maisons Côté Sud. Recette de Fred Hermé sous le nom « Soupe Blanche aux étoiles de Parmesan ». Il en existe une autre dans la même veine chez Hélène Darroze avec du pain Poilâne et du vieux beaufort sous le nom : « Soupe de pain Poilâne, jaune d’œuf, xjingare et vieux beaufort ». Quant à moi je faisais une soupe avec du fromage râpé sous le nom de « Soupe mitonnée » grâce aux conseils d’Alcide Bontou dans le vieil ouvrage : La Cuisine bourgeoise bordelaise. Donc j’ai mélangé tout ça et il en est ressorti la soupe parmesane que j’ai publiée dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes.  L’ajout de chapelure de jambon, c’est nouveau, ça vient de sortir de mes cogitations bien fumeuses . Et voilà !

La photo du livre
© Christian Adam, stylisme Dominique Gustin

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

13 février 2008

Crème vichyssoise au foie gras et croustilles de jambon

Délicieux et raffiné

Voici une improvisation avec des restes de foie gras. Je fais très souvent des soupes de poireaux, car nous aimons beaucoup, mais les sauces au foie gras d’Hélène Darroze m’ont  vraiment illuminée et inspirée cette crème ! À refaire sans hésitation.

 

Pour 4 personnes

• 250 g de blanc de poireau
• 250 g de pommes de terre
• 2 échalotes
• 80 g de foie gras de canard mi-cuit
• 1, 5 l de bouillon de volaille, maison si possible
• 20 cl  de crème fraîche liquide à 15% MG
• 4 pincées de 4-épices
• Sel et poivre du moulin

Pour les croustilles de jambon

• 4 très fines tranche de jambon cru, 40 g (San Daniele pour moi)

Pour les croûtons

• 4 tranches de pain de mie écroûtées
• 2 cuil. à café de graisse de canard

Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min

1. Peler et émincer les échalotes. Parer, laver les poireaux et les émincer. Peler et couper les pommes de terre en petits morceaux.
2. Faire cuire à petit frémissement les légumes dans le bouillon de volaille pendant 40 minutes. Mixer la soupe avec un mixeur plongeur.
3. Chauffer la crème fraîche dans une petite casserole et y faire fondre le foie gras coupé en petits morceaux pendant quelques minutes puis mixer la crème avec le mixeur plongeur.
4. Incorporer la crème de foie gras dans la vichyssoise et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre selon le goût. Réserver au chaud.
5. Griller le jambon dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu’il soit bien croustillant.
6. Couper les tranches de pain de mie en deux dans la diagonale puis les dorer dans une poêle avec la graisse de canard.
7. Verser la crème vichyssoise dans des tasses à consommé ou des assiettes à soupe, parsemer d’une pincée de  4-épices et de croustilles de jambon émiettées. Servir avec les croûtons.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

30 janvier 2008

Crème de poulet aux épices et tomates confites

Pour un dîner léger et complet

Je fais cette soupe depuis des années mais plutôt sous la forme d’un pot-au-feu de poulet. En effet je coupe tous les légumes en petits morceaux et je déguste la soupe  en commençant par boire le bouillon puis je termine par les morceaux de légumes et de poulet. C’est très goûteux et diététique. Mais voilà, le Welshman, il n’aime pas les morceaux dans les soupes à l’ancienne et bien rustiques, il faut tout lui mixer ! Donc je mixe puis j’incorpore la crème et le Viandox® pour ajuster et renforcer les saveurs.

Pour 4 personnes

• 1 belle cuisse et haut de cuisse de poulet
• 2 poireaux
• 1 carotte
• 2 tomates
• 1 gousse d’ail
• 1 bel oignon doux
• 4 jolies pommes de terre de type roseval (400 g)
• 12 pétales de tomates confites
• ½ plaquette de bouillon légumes méditerranéens
• ½ plaquette de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni (1 branche de céleri, , 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 1 branche de persil) ou ½ plaquette de bouquet garni
• 1 cuil. à café de curcuma
• 1 cuil. à café de Ras el Hanout
• 1 cuil. à café de paprika
• 1 belle pincée de piment d’Espelette
• 3 cuil. à soupe de Viandox®
• 4 cuil. à soupe de crème fraîche à 15% de MG
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 30

1. Retirer la peau de la cuisse et haut de cuisse du poulet en tirant d’un coup sec et ôter avec un couteau tout le gras.
2. Peler  et couper en morceaux la carotte, les pommes de terre, l’oignon et la gousse d’ail. Parer, laver et couper en tronçons les poireaux. Laver et couper la tomate en morceaux.
3. Déposer tous les légumes et le poulet dans une grande cocotte, recouvrir avec 2 litres d’eau, ajouter les plaquettes de bouillon et les épices. Laisser cuire à petit bouillon pendant 1 h 30, le couvercle entrouvert.
4. Retirer la cuisse et haut de cuisse de poulet avec une écumoire et la dépiauter. Réincorporer la chair de poulet dans la soupe et jeter les os.
5. Mixer la soupe avec le mixeur plongeur. Incorporer le Viandox® et la crème fraîche, saler et poivrer selon le goût et bien mélanger. Maintenir la crème au chaud, à tout petit feu, jusqu’au moment de passer à table.
6. Déposer quelques pétales de tomates confites sur la crème avant de déguster.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

12 janvier 2008

Cheddar soup, soupe au cheddar

For lovers of cheese
Pour les amoureux de fromage

To celebrate the publication in English of my new book, The Essential Bread Cookbook, here is a recipe that I adore and which is so simple to make.This very rustic soup in fact originates from the Auvergne region of France and was originally made at my home using Cabbage and Cantal cheese. Not being fond of Cabbage, I just use a stock as base which is simply an Onion soup which my Welshman adores.Naturally, any sort of cheese could be used. Cantal is a first cousin of Cheddar anyway but a young Goat's cheese or almost any Cow's cheese makes an excellent base.

Pour fêter l’arrivé de mon livre Du pain dans toutes mes recettes en anglais : The Essential bread cookbook,  voici une recette  que j’adore, de saison, et hyper simple à réaliser.
Cette soupe bien campagnarde, auvergnate en fait, se fait à l’origine avec du chou et du cantal mais chez moi, le chou ne franchit pas le seuil de ma cuisine. Donc, bouillon tout simplement. C’est en fait une espèce de soupe à l’oignons revisitée et mon Gallois, testeur en chef a adoré.
Bien entendu, toute sorte de fromage sont les bienvenus, le cousin germain du cheddar : le cantal ; mais aussi des  tomes de vache ou même de brebis mais, jeunes.


© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin

Four 4 persons

• 400 grams (14 oz) of Cheddar or young Cantal
• 4 chopped onions
• 2 litres (3 ½ pts) of chicken stock (say 2 stock cubes)
• 3 soup spoons of olive oil
• 1 laurel leaf
• 1 sprig of Thyme
• Grated or powdered nutmeg.
• 1 clove garlic
• Salt and freshly ground pepper

For the bread slices

• 200 grams of two days old country style bread sliced

Preparation : 10 minutes.
Cooking : 1 hour

1. Melt the chopped onions in the oil until soft but not brown then add the stock.
2. Add the bay leaf, thyme and a pinch of grated powdered nutmeg. Allow the mix to boil slowly in a covered pan for 30 minutes then take out the thyme and the laurel. Taste your stock and add salt, pepper to taste.
3. Rub a small casserole (Pyrex type bowl) with the clove of garlic and layer slices of bread whith slices of cheddar
4. Pour the soup into the caserole, cover and place in a hot oven for 30 minutes. Take out and enjoy whilst hot.

Pour 4 personnes

• 400 g de cheddar ou de cantal jeune
• 4 oignons émincés
• 2 litres de bouillon de volaille  ou de pot au feu (pour moi 2 plaquettes de bouillon de volaille)
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Une pointe de noix de muscade râpée
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre du moulin

Pour les croûtes

• 200 g de pain de campagne rassis et tranché

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h

1. Faire fondre les oignons émincés dans l’huile puis mouiller avec le bouillon.
2. Ajouter le laurier, le thym, la noix de muscade râpée. Laisser bouillir à petite ébullition, à couvert pendant 30 min puis retirer le laurier et le thym. Goûter le bouillon et saler et poivrer selon le goût.
3. Frotter une petite cocotte avec la gousse d’ail et disposer en couches les tranches de pain et de cantal, poivrer.
4. Verser la soupe dans la cocotte, la couvrir et mettre à four chaud (210 ° C th. 7) pendant 30 min. Déguster bien chaud.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

04 janvier 2008

Baiser aillé

Mais un aïgo boulido qui ravigote

La première fois que j’ai fait un aïgo, c’était un samedi d’hiver, et j’étais au fond de mon lit avec un début de grippe. Frigo vide, pas le courage de sortir et pas vraiment envie de me compliquer la vie - très dure ce jour-là ! - en cuisinant quelque chose. J’avais collationné la recette de l’aïgo boulido dans mes cahiers et ça tombait bien. De l’ail, j’en ai toujours  à la maison et de l’eau aussi ! Donc me voilà partie  à éplucher quelques gousses d’ail et à les plonger dans l’eau avec les herbes et les épices que j’ai sous la main.  Cela ne m’a pas demandé un trop gros effort. J’ajoute le jaune d’œuf et je verse l’aïgo dans un bol sur une biscotte, je n’avais que ça, et je bois ma soupe. Miracle ! je me suis sentie revivre et redevenir toute pimpante pour  partir sous la douche  et commencer la journée déjà bien entamée. Je confirme le dicton provençal : « aïgo boulido sauvo lo vido », l’eau bouillie sauve la vie et… L’ail requinque, ressuscite, retape, ravigote, revigore…
Cet aïgo est génial après des agapes festives, il nous remet le système digestif sur les rails, il est peu calorique, vraiment goûtu mais…ll vaut mieux que toute la famille en consomme en même temps sinon, on risque d’être incommodé par l’haleine aillée de nos partenaires. Chose qui m’est arrivée, il y a quelques jours après un « aïgo-entre-deux-fêtes » et un accueil amoureux de mon chéri qui revenait d’un voyage d’affaires. Il m’a avoué que j’avais un baiser aillé !

Sur cette photo, prise à Bordeaux le lendemain de Noël, je n’ai pas incorporé de jaunes d’œufs, par contre, nous avons dégusté l’aïgo sur du pain grillé, parsemé de fromagé râpé.

Pour 4 personnes

• Une demi-tête d'ail
• 1,5 l d'eau ou de bouillon de légumes, volailles ou pot au feu (pour moi une demi plaquette de bouillon de volaille et une plaquette de bouillon de légumes méditerranéens)
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym ou de 2 brins de sauge
• 2 clous de girofle (facultatif)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 jaunes d'œuf (facultatif)
• 1 pincée de paprika ou de safran (facultatif)
• Sel et poivre du moulin
• 4 tranches de pain grillé
• Fromagé râpé (facultatif)

Préparation : 5 min
Cuisson : 15 min

1. Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les presser à l’aide d’un presse-ail.
2. Faire revenir dans la cocotte les gousses d'ail écrasées avec l'huile d'olive, 1 min, sans coloration.
3. Verser l'eau et émietter les plaquettes de bouillon. Ajouter le laurier, le thym, le paprika et les clous de girofle. Amener à petite ébullition à couvert pendant 15 min.
4. Ôter les herbes et les clous de girofle avec l'écumoire. Mixer le bouillon  avec un mixeur plongeur.
5. Délayer les jaunes d'œuf dans un grand bol avec une louche d'aïgo. Verser la liaison doucement dans la cocotte, à feu doux, tout en remuant au fouet. Saler et poivrer selon le goût.
6. Verser la soupe sur le pain grillé avec éventuellement du fromage râpé. Déguster bien chaud

En fait cette soupe se résume  à  de l’ail et de l’eau, les herbes et épices que l’on ajoute, sont celles qu’on aime et sont à l’appréciation de chacun.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

19 décembre 2007

Velouté d’oignons et des mouillettes au cantal à la façon de Marc Veyrat

Bluffant !

Ce velouté est trop facile à réaliser et difficile à rater. Il fait vraiment un effet magnifique et… C’est absolument délicieux. Cette recette est vraiment festive et très économique. Quant aux mouillettes, elles font un effet « bœuf » surtout si vous dîtes que c’est une recette de Marc Veyrat. Bon, n’imaginons pas jouer dans la même cour que les grands maîtres, nous faisons partie de deux mondes, très lointains. Le bouillon de légumes n’a rien à voir avec celui du Maître, le fromage n’est pas le même et je n’ai pas du tout la machine super sophistiquée avec laquelle il réalise la crème. Mais l’idée m’amuse et c’est vraiment bluffant. Bref, comme pour les grands couturiers, les grands chefs donnent une tendance et la rue s’adapte avec les moyens du bord.

Pour 4 personnes

• 500 g d’oignons
• 1,25 l de bouillon de volaille (pour moi une plaquette de bouillon de volaille et une plaquette de bouillon de légumes méditerranéens)
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche à 15% MG
• 1 jaune d’œuf
• 2 cuil. à café de porto
• Sel et poivre du moulin

Pour les mouillettes à la façon de Marc Veyrat

• 2 tranches de pain de campagne au levain  plutôt rassis
• 5 cuil. à soupe de crème fluide 15% MG
• 2 cuil. à soupe de bouillon de volaille
• 20 g de cantal Entre Deux AOC râpé
• 40 g de cantal Entre Deux AOC en copeaux

Préparer le velouté d’oignons

1. Éplucher et émincer les oignons.
2. Faire fondre les l’oignons avec l’huile d’olive dans une cocotte. Dès qu’ils sont transparents, mouiller avec le bouillon et laisser mijoter  à couvert pendant 30 minutes.
3. Mixer avec le mixeur plongeur. Délayer dans un  bol, le jaune d’œuf avec la crème fraîche et une louche de velouté et l’incorporer à la soupe avec 2 cuil. à café de porto. Laisser cuire a feu doux  tout en remuant. Goûter et ajuster l’assaisonnement de sel et poivre. Réserver au chaud.

Préparer les mouillettes à la façon de Marc Veyrat

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.

1. Mettre dans une petite casserole : la crème fraîche, le bouillon de volaille, le cantal râpé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Laisser cuire à feu doux tout en remuant puis laisser réduire la crème de moitié.
2. Griller les tranches de pain dans un toaster puis tailler 4 belles mouillettes. Injecter un peu de crème au cantal dans les alvéoles du pain à l’aide d’une seringue. Puis parsemer les mouillettes de quelques copeaux de cantal.

Finition
Servir le velouté dans de petites cocottes individuelles, avec sa mouillette au cantal posée sur le rebord.

Genèse de la recette
Au départ, les mouillettes de Marc Veyrat. Dans son livre L'Encyclopédie culinaire du XXIe siècle, t. Mes Créations, il décline ce mode plusieurs fois avec du parmesan et du vieux beaufort. Je fais souvent ces mouillettes avec du parmesan en accompagnement de salade de fruits de mer ou au saumon fumé. Mais j’avais envie d’essayer avec un velouté d’oignons comme le fait le grand maître. Malheureusement, impossible pour moi de trouver la variété d’oignons requise, pas le temps de faire Le Bouillon de légumes du bouquin, donc je suis partie sur un tout autre velouté d’oignons et me suis totalement inspirée des tourins du sud-ouest, version mixée. Accompagné des mouillettes : « ça le fait grave ! » Et c’est un régal.

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.

28 novembre 2007

Petits gâteaux au lard pour accompagner une soupe de légumes

Vite fait, bien fait

Tremper ces petits gâteaux dans la soupe, c’est trop bon !

Pour 2 petits gâteaux

• 5 cuil. à soupe de farine, bien remplies
• ½ sachet de levure chimique
• 3 cuil. à soupe de lait
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 œuf
• 4 cuil. à soupe de fromage râpé
• 4 tranches de lard de poitrine bien fines,  natures ou fumées selon le goût
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel et poivre du moulin

À mi-cuisson

• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 œuf battu
• 2 cuil à soupe de fromage râpé
• Poivre du moulin

Préparation: 5 min
Cuisson: 24 min.

1. Mélanger la farine, la levure, le lait, l’œuf et l’huile d’olive au fouet. Incorporer le fromage et le lard de poitrine coupé en petits morceaux. Ajouter la muscade, saler et poivrer selon le goût.
2. Verser la préparation dans 2 tôles à tartelettes assez grandes, la pâte ne doit pas être trop épaisse.
3. Enfourner pendant 12 min à 180° C (th. 6).
4. Hors du four, verser sur les tartelettes dans l’ordre, l’huile d’olive et l’œuf battu. Parsemer de fromage râpé et poivrer. Enfourner de nouveau pour 12 min.
5. Déguster chaud ou tiède avec une soupe de légumes.

Genèse de la recette
En cherchant ce qui pouvait accompagner une soupe un soir, j’ai pensé au gâteau aux poires de la grand-mère inconnu qui n’est tout simplement qu’une pâte à crêpe. Donc j’en ai fait une version salée avec lard et fromage. Et nous dégustons ces petits gâteaux comme des petits pains avec la soupe de légumes. Heureusement, je n’en fais pas plus d’un par personne sinon … !

© Véronique cardineau 2007, tous droits réservés.

19 novembre 2007

Crème de mogettes, retour de Vendée

La cuisine simple de nos ancêtres

Le week-end dernier, à l’occasion d’une manifestation familiale en Vendée - retour aux racines - j’ai re-découvert les mogettes. J’avoue que je n’étais pas allée dans le bocage depuis très…très longtemps.
Au programme le samedi soir, crème de mogettes dans un restaurant mais franchement, ça manquait d’assaisonnement et le lendemain, oh merveilles !!! les mogettes préférées de mon grand-père : délicieuses, fondantes, bref un bonheur. Mes cousines m’ont gentiment communiqué leur recette : elles font revenir les mogettes dans plein de beurre ! puis elles les mouillent  avec du jus (de l’eau), un bouquet garni et hop : cuisson pendant 1 h 30. Je suppose que ma grand-mère devait faire la même chose. Une autre de mes cousines m’a avoué le péché mignon d’un de ses fils : préparer une grande tranche de pain de campagne grillée,  la tartiner de beurre à l’ail, façon  « préfou* », recouvrir ladite tartine de jambon de pays puis de mogettes. Un en-cas roboratif et bien vendéen mais certainement plus que bon. Avec toutes ces données « plein ma tête », j’ai décidé de nous mijoter une crème de mogettes accompagnée de tartines vendéennes. Et… je ne serai pas modeste, c’est super bon et… bien assaisonné.

* Le préfou : une autre tradition vendéenne, remise au goût du jour depuis une dizaine d’années : un pain précuit et peu levé, tartiné de beurre aillé et poivré, puis réchauffé au four pour le déguster croustillant. Un péché de gourmandise qui balaie tous les régimes.

Pour 2 personnes « rustiques »
Sinon 8 personnes très « tendances »
( en fait suivant l’appétit et les circonstances)

• 250 g de mogettes ou de haricot lingots, secs
• 60 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche à 15%  de MG
• 1 bout de talon de jambon de pays, sinon tout simplement de la couenne de jambon
• 1 demi-carotte
• 1 bouquet garni (pour moi, 1 plaquette de bouquet garni)
• 1 moitié de plaquette de parfums méditerranéens
• Sel et poivre du moulin selon le goût

Tartines pour 2 personnes

• 4 petites tranches de pain de campagne
• 2 belles tranches de jambon de pays
• 2 petites gousses d’ail
• 50 g de beurre à température ambiante
• Poivre du moulin

Préparation : 10 min
Trempage : 12 h
Cuisson : 1 h 30

1. Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau pendant 12 h (la veille pour le lendemain).
2. Égoutter les haricots, faire fondre le beurre dans une cocotte.
3. Faire revenir les haricots dans le beurre pendant quelques minutes de façon à ce qu’ils soient bien enrobés de beurre. Mouiller avec 1 litre d’eau, ajouter le talon de jambon, la demi carotte coupée en rondelles, le bouquet garni  et demi-plaquette de parfums méditerranéens. Laisser mijoter 1 h 30 à 2 h, ajouter de l’eau bouillante au fur et à mesure si nécessaire.
4. Retirer le talon de jambon et le bouquet garni et mixer les mogettes avec le jus à l’aide d’un robot mixeur plongeur.
5. Incorporer la crème fraîche, réchauffer à feu doux, saler et poivrer selon le goût.
6. Presser les 2 gousses d’ail et les mélanger avec le beurre en pommade.
7. Faire griller les tranches de pain de campagne et les tartiner de beurre aillé. Poivrer et déposer sur chaque tranche une demi-tranche de jambon de pays.
8. Déguster la crème de mogettes avec les tartines de jambon.

C’était un très, très bon dîner !

J’ai photographié une version « prout-prout ma chère » : petits verres pour apéritif dînatoire avec une lichette de jambon de pays. C’était dé…licieux…

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés