Cuisine rebelle !

15 septembre 2008

Salade de pieds de porc « croquignol »

Frais et original

Voici une nouvelle recette que j’ai de nouveau chipée au chef Joseph Viola sur Bon Appétit bien sûr. Je n’ai zappé que la fin de l’émission, mais le chef a coupé de magnifiques lanières de pieds de porc, choses que je n’ai pas franchement aussi bien réussies que lui après avoir désossé ceux-ci. Mais bon, je ne joue, certes pas, dans la même cour. Sa recette est simplissime et délicieuse, mais j’y ai apporté mes petites modifications : d’une part au niveau des herbes  que j’ai modifiées, des tomates confites que j’adore et  ajoutées en surnombre et d’autre part je n’ai pas présenté la salade sur des tartines mais dans un saladier et j’ai servi le pain grillé en accompagnement.
Parfait en plat unique pour un dîner ou en petite entrée.

Pour 4 personnes en entrée
Pour 2  personnes en plat unique

• 2 pieds de porc cuits
• 4 cornichons
• 8 pétales de tomate confite
• 2 poignées de feuilles de roquette
• 1 poignée de feuilles de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe ciboulette ciselée
• 1  petite gousse d’ail
• 4 tranches de pain
• 2 c. à s. d’huile de noisette (pour moi huile d’olive)
• 1 c. à s. de vinaigre de vin
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Repos : 1 h

1. Désosser les pieds de porc, les couper en lanières.
2. Tailler les cornichons en fins bâtonnets et les tomates confites en lanières.
3. Peler, dégermer et hacher finement la gousse d’ail.
4. Préparer une vinaigrette au fond d’un saladier en mélangeant vinaigre, sel puis huile et poivre. Émulsionner.
5. Déposer dans le saladier les lanières de pieds de porc, les bâtonnets de cornichons, et les lanières de tomates confites et l’ail, mélanger. soigneusement à la fourchette. Réserver au frais pendant 1 h.
6. Mélanger délicatement la salade de porc avec la roquette et les herbes.
7. Déguster accompagné de tranches de pain grillées.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

20 août 2008

« Ena koriatiki » : une salade grecque

De la simplicité, avec des bons légumes frais

Le secret de cette salade : le poireau cru. J’ai découvert cette variante de Koriatiki à Kerkira (Corfou) à Pâques, il y a une vingtaine d'années. À cette saison, les oignons nouveaux ne sont pas encore arrivés et sont remplacés par le poireau qui, j’avoue donne un goût bien particulier à cette salade. Depuis je ne fais ma salade grecque que comme cela et elle remporte toujours un franc succès l’été, car elle est fraîche, croquante et délicieuse.

• 1 batavia, une scarole ou une laitue iceberg
• 2  belles tomates
• 1 petit concombre
• 1 jeune poireau
• 1 petit poivron rouge
• 200 g de fêta
• 20 olives noires à la Grecque
• 1 ou 2 citrons pour le jus
• Huile d’olive
• 4 pincées d’origan séché
• Sel et poivre du moulin

1. Parer, laver et sécher la salade puis la couper en chiffonnade à l’aide d’un couteau et la disposer dans un grand plat de service légèrement creux.
2. Couper la partie verte du poireau puis le laver, le parer et le ciseler. Répartir sur la salade verte. Saler  et mélanger poireau et salade.
3. Laver et couper les tomates en morceaux, répartir sur la salade.
4. Peler et couper en 4 le concombre dans la longueur, ôter les pépins et couper en petits morceaux, répartir sur la salade.
5. Laver et épépiner le poivron, le couper en très fines lamelles et répartir sur la salade.
6. Parsemer la salade de cubes de fêta, d’olives noires et d’origan. Poivrer et arroser de jus de citron et d’huile d’olive.
7. Déguster.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

19 juillet 2008

Carpaccio de pastèque à la fêta

Simple, frais et délicieux

La première fois que j’ai goûté l’association fêta-pastèque, c’était il y a une vingtaine d’années dans une petite taverne qui ne payait pas de mine, perdue sur une petite route à flan de montagne dans l’île de Mytilène. Le chauffeur de taxi qui m’emmenait à Polichnitos, avait au bout de ¾ d’heure de route sous la canicule, envie de se désaltérer et de grignoter un morceau. Il ne m’a, à vrai dire, pas demandé mon avis et quand je l’ai vu s’arrêter dans cet endroit loin de tout, je commençai, sérieusement, à me poser des questions ! Mon grec était inexistant, son anglais balbutiant et il n’y avait pas âmes qui vivent aux alentours ! Il me fait signe de m’asseoir à une table sous une treille qui donnait sur une petite vallée verdoyante et il s’absente pendant 5 minutes. Malgré le décor de carte postale, je n’en menai pas large ! Il revient accompagné d’une vieille yaya (grand-mère), percluse de rhumatismes, me demande ce que je veux boire puis la yaya revient avec les boissons, pose sur la table une assiette de morceaux de pastèque, de la fêta arrosée d’huile d’olive et des olives noires. Il m’invite d’autorité à manger en me montrant que l’on  déguste tout en même temps. Un délice. La simplicité et la qualité des produits sont inoubliables, et encore meilleurs, car je commençai à être rassurée. Depuis, quand je prépare cette salade, je repense toujours à cet après-midi sur cette petite route et à l’hospitalité autoritaire de mon chauffeur de taxi et de sa yaya. Car, bien entendu, il a été hors de question que je paie mon écot  et au bout de 20 minutes de pause, nous sommes repartis. Je suis arrivée saine et sauve à destination mais avec un peu de retard !

Pour 4 personnes

• Un  morceau de pastèque* d’environ 600 g
• 120 g de fêta
• 4 à 6 petits oignons nouveaux
• Une vingtaine d’olives noires à la Grecque
• Une douzaine de feuilles de menthe ou de basilic selon le goût
• 4 c. à s. d’huile d’olive bien fruitée

Préparation : 5 min

1. Ôter la peau de la pastèque ainsi que les pépins, puis la couper en lamelles de 4 mm d’épaisseur environ.
2. Éplucher et émincer les oignons
3. Disposer les lamelles de pastèque sur 4 assiettes individuelles. Parsemer de rouelles d’oignons, de fêta émiettée, de menthe ciselée et d’olives noires. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive.
4. Déguster bien frais.

* Si vous achetez de la pastèque sur le marché, déjà coupée en gros quartier, choisir un morceau avec une chair rouge foncé, car elle sera mûre à point, c’est-à-dire bien sucrée.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

17 juillet 2008

Salade de fusilli, l'Italie dans l’assiette

Plein de parfums !

Cette salade de pâte à l’italienne qui est  un grand classique, est d’une extrême simplicité et absolument délicieuse. Il suffit d’avoir une bonne mozzarella, une huile d’olive bien parfumée qui, alliées  au basilic, à la tomate et à l’ail donnent un pur moment de plaisir.

Pour 4 personnes

• 350 g de fusilli ou autres pâtes selon le goût
• 4 tomates bien mûres
• 1 vingtaine de feuilles de basilic
• 1 ou 2 gousses d’ail selon le goût
• 12 olives noires dénoyautées
• 2 boules de mozzarella
• 6 c. à s. d’huile d’olive bien fruitée
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Marinade : 30 min ou plus
Cuisson : 10 min

1. Épépiner les tomates et les couper en dés. Peler et hacher l’ail dégermé. Ciseler les feuilles de basilic.
2. Mélanger tomates, ail, basilic et huile d’olive dans un grand saladier, saler et laisser mariner pendant 30 minutes.
3. Cuire les fusilli al dente dans un grand volume d’eau salée puis les égoutter.
4. Hacher grossièrement les olives, couper la mozzarella en petits cubes.
5. Verser les pâtes dans le saladier. Ajouter les olives, la mozzarella, bien mélanger, saler et poivrer selon le goût. Déguster.

Genèse de la recette
Elle est évidemment issue de l’ouvrage de référence de la cuisine italienne : La Cuillère d’argent. La recette initiale préconise d’écraser la gousse d’ail et de la retirer de la marinade avant de verser les pâtes. Mais l’ail, on adore. On peut aussi incorporer un peu de thon à l’huile dans cette salade, mais pour moi, ce n’est pas indispensable.
Par ailleurs, plus on laisse mariner les tomates dans le jus, plus les parfums se développeront.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

10 juin 2008

Salade de pipe rigate au basilic et 3 poivrons

Moelleux, croquant et parfumé

Cette salade est la préférée du Welshman pour les pique-niques. Une recette qui a évolué au fil des ans et qui est un régal pour un déjeuner sur l’herbe ou dehors à l’ombre du parasol. Il faut être radin avec la mayonnaise quant aux poivrons, ils donnent couleurs et croquant à la salade. J’y ajoute parfois des courgettes crues, coupées en dés minuscules, mais je n’en avais pas ce jour-là.

Pour 4 personnes

• 350 g de pipe rigate
• 2 belles tomates
• ¼ de poivron jaune
• ¼ de poivron rouge
• ¼ de poivron vert
• 1 gousse d’ail
• 20 feuilles de basilic ciselées
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 douzaine d’anchois à l’huile d’olive
• 1 vingtaine d’olives noires dénoyautées
• 3 c. à s. de mayonnaise
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

1. Cuire les pipe rigate  al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Réserver.
2. Laver et épépiner les tomates puis les couper en petits morceaux.
3. Laver et épépiner les poivrons  les couper en très fines lamelles puis en tout petits cubes.
4. Émincer les olives et couper les anchois en petits morceaux.
5. Presser l’ail dans  un saladier et le mélanger avec la mayonnaise. Ajouter les pipe rigate et bien remuer pour enrober les pâtes. Incorporer les tomates, les poivrons, les anchois, les olives et les herbes. Mélanger le tout, saler et poivrer selon le goût. Entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
6. Remuer la salade avant de déguster bien frais.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

03 juin 2008

Salade de légumes grillés ou slata mechouïa

Le soleil dans l’assiette

Cette salade tunisienne me vient de mon ami Gérald qui a vécu toute son enfance  en Tunisie. Il en garde, avec sa mère, quelques recettes mémorables dont cette slata méchouïa.
Les légumes sont grillés et hachés puis parfumés d’épices. Contrairement  à beaucoup de slatas méchouïa que j’ai vues sur plusieurs sites Internet, les légumes ne sont pas mixés. J’avoue que je préfère, car on garde ainsi les différentes textures de ceux-ci et, surtout, leurs couleurs. Quand les légumes sont passés dans le bol du mixeur, on tombe sur une improbable couleur « maronnasse » qui, je trouve, est moins appétissante que les couleurs vertes et rouges mélangées. Les inconditionnels de cette recette me diront qu’il faut les mixer car les parfums se mélangent mieux. À chacun son mauvais goût.

Pour 4 personnes

• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 bel oignon
• 4 belles tomates
• 1 c. à s. de paprika en poudre
• 1 c. à s. de carvi en poudre
• 1 c. à c. d’harissa
• 1 c. à s. soupe de coriandre hachée
• 1 c. à s. de persil haché
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Le jus d’un citron
• Sel

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

1. Poser les poivrons entiers, les tomates entières, l’oignon pelé et coupé en 2 sur la grille au milieu du four, th. 7 position  « grill » pendant 30 minutes minimum.
2. Retourner les poivrons toutes les 8 minutes, les oignons et les tomates 1 fois. Quand les peaux sont bien cloquées et noircies, retirer le tout.
3. Enfermer les poivrons dans un sac en plastique afin que la peau se détache plus facilement. Laisser refroidir  tomates et oignons pendant15 minutes.
4. Presser les tomates pour ôter jus et pépins et les hacher. Hacher l’oignon. Ôter les queues de poivrons, détacher la peau de la chair et les pépins et les hacher au couteau.
5. Mélanger le tout avec les épices, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler.
6. Entreposer au frais au moins 3 heures.

On peut servir cette salade avec des olives noires, des œufs durs ou du thon. Elle est aussi délicieuse en accompagnement d’un poisson grillé ou de viandes et poissons froids.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

26 mai 2008

Une salade d’été au melon

Un sucré salé, frais

Voici une de nos salades préférées d’été quand les melons sont à point. Je la sers en entrée mais aussi comme plat principal pendant de chaudes journées ensoleillées.

Pour 6 personnes en entrée

• 1 beau melon mûr à point
• 2 avocats mûrs mais encore fermes
• 1 vingtaine de radis
• 1 poignée de mâche (facultatif)
• 1 petit bouquet d’aneth
• 250 g de crevettes cuites et décortiquées
• 1 cuil. à soupe généreuse de moutarde de Dijon
• 4 cuil. à soupe généreuses de mayonnaise
• Sel et poivre du moulin

Préparation: 15 min

1. Évider et ôter la peau du melon puis le couper en petits cubes ou encore mieux faire des boules avec une cuillère parisienne.
2. Peler et ôter le noyau des avocats, faire des petits cubes ou des boules avec une cuillère parisienne.
3. Laver et sécher la mâche.
4. Équeuter les radis, les laver et les couper en fines rondelles.
5. Mélanger tous ces ingrédients dans un saladier avec les crevettes, saler et poivrer. Entreposer au réfrigérateur.
6. Laver et ciseler l’aneth.
7. Mélanger la mayonnaise avec la moutarde et l’aneth ciselée dans un bol.
8. Verser la sauce sur la salade et mélanger au moment de servir.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

19 mai 2008

Salade de crudités au tahina

Un régal !

Voici une salade que j’aime servir  en entrée  et qui a toujours été plébiscitée. Une autre façon de déguster tomates et concombres pour faire le plein de vitamines. J’avoue que très souvent, si je suis seule, je prépare cette salade uniquement pour un déjeuner léger ou un dîner, le tahina est plein de protéines, donc avec un morceau de pain, cette salade peut être un repas complet. Elle est d’ailleurs très appréciée par les végétariens.

Pour 4 personnes

• 4 tomates bien mûres (ce jour-là, olivettes provençales)
• 1 concombre moyen (il faut  la même quantité de tomates et concombres)
• 4 cuil. à soupe de persil ciselé
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de gros sel de Guérande
• Sel et poivre du moulin

Pour le tahina

• 3 cuil. à soupe de tahina
• Le jus d’un citron
• 1 cuil. à café de coriandre en poudre
• 1cuil. à café de cumin en poudre
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre du moulin

Préparer la salade

1. Peler et épépiner le concombre, puis le couper en petites lamelles. Déposer le concombre dans une passoire et le parsemer de gros sel de Guérande. Laisser dégorger pendant 30 minutes.
2. Laver les tomates et les couper en petits morceaux (garder le jus de végétation).
3. Rincer le concombre sous l’eau courante pour le dessaler, l’égoutter puis mélanger avec les tomates.
4. Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre et l’incorporer à la salade tomate/ concombre. Ajouter le persil ciselé. Laisser reposer 15 minutes pour que le jus des tomates se lie à la vinaigrette.

Préparer le tahina

• Peler l’ail, ôter le germe et l’écraser avec un presse-ail.
• Délayer le tahina avec de l’eau pour obtenir une crème blanche, incorporer le jus de citron, l’ail pressé, le cumin, la coriandre et le sel et le poivre.

Dresser les verrines

1. Déposer de la salade au fond du verre avec du jus, recouvrir d’une cuillère à soupe de tanina, puis de nouveau de  la salade et terminer par une cuillère à soupe de tahina.
2. Déguster avec du pain chaud.

© Véronique Cardineau 2008, tous drdoits réservés.

30 avril 2008

Magret de canard en salade à l’Italienne

Rapide et diététique

Voici une salade que j’aime beaucoup et qui est rapide à préparer pour un déjeuner léger.
Je la fais souvent avec un tournedos de bœuf, mais elle est aussi délicieuse avec du magret. Pour ma part, j’aime la cuisson, du steak de bœuf et du magret, bleue, à chacun son mauvais goût !

Pour 2 personnes

• 1 magret de canard
• 2 poignées de roquette
• 2 gros champignons de Paris
• 1 tomate
• 30 g de parmesan en copeaux
• 4 cuil. à café d’huile d’olive
• 4 cuil. à café de vinaigre balsamique
• 1 cuil. à soupe de Worcestershire sauce
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min ou plus selon le goût.

1. Ôter le gras du canard en tirant dessus. Couper un petit morceau de gras et le réserver.
2. Laver et émincer les champignons de Paris. Laver et sécher la roquette. Laver et épépiner la tomate puis la couper en petits cubes.
3. Disposer dans chaque assiette la roquette parsemée de champignons émincés, de cubes de tomates et de copeaux de parmesan. Donner quelques de tour de moulin à poivre.
4. Délayer, dans un bol, 2 pincées de sel dans le vinaigre pour le faire fondre puis mélanger avec l’huile d’olive. Réserver.
5. Faire fondre dans une poêle le petit morceau de gras, puis l’ôter  et faire griller le magret 5 minutes ou plus, selon la cuisson désirée.
6. Déglacer la poêle avec un peu d’eau en frottant bien avec une cuillère en bois puis verser la Worcestershire sauce. Laisser une minute sur le feu puis verser le jus obtenu dans la vinaigrette et bien mélanger.
7. Couper le magret en lamelles.
8. Verser la vinaigrette sur les assiettes de salade et disposer des lamelles de magrets sur le dessus. Déguster tant que c’est chaud.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

15 mars 2008

Salade de courgettes à la Grecque, revue et corrigée

Le plein de parfums pour un légume réputé sans !

Voici une salade que j’aime bien faire en entrée ou pour un dîner léger et c'est, aussi, une autre façon originale de cuisiner les courgettes souvent  réduites à n’apparaître que dans les tians, les soupes ou la fameuse ratatouille. Cette salade se sert en général à température ambiante, mais l’été, elle est aussi très agréable aprés un court séjour au réfrigérateur.

Pour 4 personnes

• 1 kg de courgettes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 6 cuil. à soupe de raisins secs
• 4 cuil. à soupe de pignons de pin
• 120 g de fromage de brebis (fêta, brousse ou tome des Pyrénées sinon chèvre demi sec)
• 20 cl de coulis de tomate
• 1 cuil. à soupe d’harissa (de fabrication artisanale si possible)
• 20 cl de vin blanc sec
• Le jus d’un citron
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 4 pincées de coriandre en poudre
• 2 cuil. à soupe de persil ou de coriandre ciselée, selon le goût
• Sel

Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

1. Laver les courgettes et les peler en laissant une bande de peau sur deux puis les couper en rondelles, pas trop fines.
2. Peler et émincer les oignons. Peler et hacher l’ail
3. Faire fondre les oignons et l’ail dans l’huile d’olive dans une grande cocotte. Dès qu’ils sont transparents ajouter les rondelles de courgettes, saler, bien mélanger et laisser cuire à feu moyen à couvert pendant 20 minutes.
4. Délayer l’harissa dans le coulis de tomate, verser le mélange dans la cocotte avec le jus de citron et le vin blanc, ajouter les raisins secs et la coriandre en poudre. Bien mélanger et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Laisser refroidir à température ambiante et rectifier l’assaisonnement (sel) selon le goût.
5. Griller les pignons de pin dans une poêle antiadhésive.
6. Au moment de servir, parsemer les courgettes de pignons de pin, de fromage émietté et de persil ciselé.

Genèse de la recette

Une salade de courgette à la Grecque que j’ai piquée dans un livre, il y a pas mal de temps. J’y ai ajouté l’harissa et la coriandre pour les parfums et le fromage de brebis qui se marie parfaitement avec cette salade. Quand je n’ai pas de brebis, je le remplace par du chèvre.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.