Cuisine rebelle !

03 mai 2009

Rôti de porc mariné, sauce grand-veneur et purée de pommes de terre et céleri rave

Bluffant

Voici un plat de fêtes à peu de frais. C'est bien du cochon mariné et rôti mais c'est du porc. C'est tendre, onctueux, bref délicieux et l'on ne retrouve pas le goût un peu fort du gibier. Une recette familiale pour remplacer le sanglier et cette fois-ci je n'ai rien fait, car ma mère était à ses fourneaux pour nous préparer une de ses recettes fétiches.

 

La photo n'est pas très bonne, mais il est difficile de mettre en scène un plat quand tout le monde attend à table !

Pour 4 à 5 personnes

1 rôti de porc de 1 kg dans l'échine • 20 g de beurre • 1 c. à s. d'huile d'olive • Sel et poivre du moulin

Pour la sauce grand-veneur

30 g  de beurre ou de graisse de canard ou de saindoux • 1 oignon • 1 échalote • 1 gousse d'ail • 2 c. à s. de gelée de groseilles • 2 c. à s. de crème fraîche • 2 c. à s. rases de farine • 5 cl de cognac • Sel et poivre du moulin.

Pour la marinade

75 cl de bon vin rouge • 2 carottes • 1 branche de céleri • 1 gros oignon • 1 échalote • 1 bouquet garni (facultatif, selon le goût) • 1 c. à s. de vinaigre • 2 c. à s. d'huile d'olive.

Pour la purée de pommes de terre et céleri rave

600 g de pommes de terre type bintje • ½ boule de céleri rave • 20 cl de crème fraîche liquide • 30 g de beurre • 2 pincées de noix de muscade râpée (facultatif) • Sel et poivre du moulin

Préparation : 1 h • Marinade : 48 h • Cuisson : 2 h

 

Préparer la marinade

1. Éplucher et ciseler l'oignon et l'échalote, peler et couper les carottes en rondelles, laver et couper la branche de céleri en tronçons. Mélanger le tout avec le vin rouge, l'huile et le vinaigre.
2. Mettre le rôti à mariner dans ce mélange pendant 48 h, le retourner 3 a 4 fois par jour.
3. 2 à 3 heures avant la cuisson, le sortir de la marinade et le laisser s'égoutter dans une passoire.

Préparer la sauce grand-veneur

1. Peler et ciseler l'oignon, l'échalote, peler, dégermer et hacher l'ail.
2. Dans une cocotte faire revenir  dans le beurre ou  la graisse l'oignon, l'échalote et l'ail   puis ajouter les légumes égouttés de la marinade et les faire revenir,  Singer avec 2 c. à s. rases de farine et mouiller avec le vin de la marinade (garder une louche de vin pour arroser le rôti pendant la cuisson). Saler et poivrer.
3. Faire cuire à  tout petit à petit bouillon pendant au moins 2 h.  Au bout d' 1 h 30, flamber avec le cognac, et laisser légèrement  à découvert pendant 30 min
4. Ôter les légumes de la cuisson et au moment de servir y ajouter deux grosses cuillères de gelée de groseilles et deux  grosses cuillères de crème fraîche et  le jus de cuisson du rôti. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.

 

Pendant la cuisson de la sauce préparer la purée

1. Déposer les pommes de terre en robes des champs dans la casserole d'un cuit vapeur et la demi boule de céleri  épluchée et coupée en morceaux dans le panier. Le céleri rave sera cuit en premier.
2. Éplucher les pommes de terre et les passer dans le presse purée avec le céleri rave. Incorporer la crème fraîche liquide et le beurre, saler, poivrer et « muscader »  selon le goût. Réserver au chaud.

Préparer le rôti

1. Préchauffer le four à 200° C (th. 5/6).
2. Saler et poivrer le rôti de porc
3. Faire dorer le rôti dans le beurre et l'huile de chaque côté dans une cocotte puis  l'enfourner dans le four à 200° pendant 1 h 10 en le retournant et  l'arrosant de temps en temps avec un  peu de vin réservé.
4. Déguster le rôti arrosé de sauce avec la purée de céleri rave.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

20 mars 2009

Merlu en habit d’été et son écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et aux herbes

On se régale !

Voici une recette de poisson inspiré de Jamie Oliver et très facile à préparer  pour un festival d’arômes et de saveurs. Quant à la purée, elle est une habituée de mes fourneaux après être sortie de mes fumeuses élucubrations culinaires.

Pour 2 personnes

• 2 pavés de merlu de 200 g ou mieux, de lotte ou cabillaud selon le porte-monnaie
• 6 à 8 fines tranches de jambon Serrano ce jour-là ou de Bayonne ou  de Parme
• 8 pétales de tomates confites à l’huile d’olive
• 2 c. à s. de basilic réduit en purée (1 petit bouquet passé au mixeur)
• 2 c. à s. d’huile d’olive (celle des tomates ou autre)
• Sel et poivre du moulin

Pour l’écrasée de pommes de terre

• 400 g de pomme de terre
• 50 g de parmesan râpé
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s.  de crème fluide à 15% de MG
• 3 ciboules ciselées
• 2 c. à c. d’herbes de Provence
• 3 gousses d’ail
• Sel et poivre du moulin

Pour la vinaigrette (facultatif)

• 1 c. à c. de vinaigre balsamique
• 2 c. à c. d’huile d’olive
• 1 c. à café de purée de basilic

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

Préparer l’écrasée de pommes de terre

1. Faire cuire les pommes de terre en robes de champs dans une grande casserole d’eau avec les herbes de Provence et les gousses d’ail pelées.
2. Dès que les pommes de terre sont cuites, retirer délicatement les gousses d’ail avec une écumoire puis égoutter les pommes de terre et les peler.
3. Écraser les pommes de terre et l’ail à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Incorporer l’huile d’olive, la crème fluide, le parmesan et les ciboules ciselées. Bien mélanger, saler et poivrer selon le goût, réserver au chaud.

Préparer le poisson

1. Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
2. Mixer les tomates confites avec le basilic et l’huile d’olive pour obtenir une pâte à tartiner. Ajuster si nécessaire en ajoutant un peu d’huile d’olive.
3. Déposer une feuille de film alimentaire sur le plan de travail  et y déposer en les superposant 3 à 4 tranches de jambon. Les tartiner de pâte aux tomates et basilic, déposer dessus un pavé de merlu ou lotte, saler légèrement et poivrer puis rouler le pavé dans le jambon comme pour un maki. Ôter le film alimentaire et déposer le roulé sur une tôle antiadhésive. Enfourner pour 15 à 20 min.
4. Préparer la vinaigrette en mélangeant, vinaigrette, huile et basilic.
5. Servir les roulés de poisson coupés en deux sur l’écrasée de pommes de terre entouré d’un cordon de vinaigrette. Déguster.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

11 janvier 2009

Des pommes de terre sarladaises inratables, croustillantes et moelleuses

Facile

Mon astuce : les faire cuire au four, sur une grande tôle antiadhésive (moules à tarte, à manqué etc.). Elles n’attacheront pas, seront dorées à point et l’on n‘a plus le souci de les surveiller constamment dans une poêle pour éviter qu’elles ne brûlent, attachent ou soient transformées en bouillie.

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre
• 4 c. à s. de graisse de canard
• 3 gousses d’ail
• 4 c. à s. de persil ciselé
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

1. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
2. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Les déposer dans un saladier.
3. Faire fondre la graisse de canard dans un bol au four à micro-ondes. Peler l’ail, ôter le germe et le hacher.
4. Bien enrober les rondelles de pommes de terre avec la graisse de canard et l’ail en les remuant dans le saladier. Verser le tout sur une grande tôle antiadhésive et enfourner pour 40 min. Remuer de temps en temps les pommes de terre.
5. 10 min avant la fin de cuisson ajouter le persil sur les pommes de terre, bien mélanger et terminer la cuisson. Les pommes de terre sont, en partie, dorées.
6. Égoutter les pommes de terre avec une écumoire et les déposer dans un plat de service, saler et poivrer, déguster aussitôt en accompagnement d’une viande rouge grillée.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

08 janvier 2009

La cuisine du lendemain : merluchons pochés, sauce à la bisque de homard

Rien ne se perd !

Après avoir réalisé une salade de homard pour le réveillon de Noël, j’ai gardé le court-bouillon de cuisson de ceux-ci (marmite entreposée à l’extérieur, grâce à la température sibérienne que nous avions à Bordeaux) avec lequel j’ai réalisé une bisque de homard (recette ici) avec les carcasses et têtes récupérées. J’y ai, aussi, poché le surlendemain des petits merluchons que j’ai servis avec une sauce à la bisque de homard. On évite ainsi la mayonnaise, qui accompagne usuellement ce poisson poché. Donc, un repas sans trop de MG pour lendemain de fêtes.

J’avais bien fait une photo, mais elle s’est perdue entre les ordinateurs de Bordeaux et Paris. Donc voici une photo de jolis merluchons que je suis allée chiper aux PECHERIES CELTIQUES.

Il faut compter par personne :

• 1 petit merluchon vidé, la queue coincée dans la mâchoire
• 1 louche de bisque de homard
• 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
• 2 petites pommes de terre

1. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Réserver au chaud.
2. Amener le court-bouillon des homards à ébullition et y pocher les merluchons. Laisser cuire 5 à 6 min après reprise de l’ébullition.
3. Faire chauffer la bisque de homard, incorporer la crème fraîche.
4. Servir les merluchons pelés, si possible, entourés de pommes de terre pelées et coupées en rondelles, le tout arrosé de bisque de homard crémée.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

18 décembre 2008

1 € par personne : brick à l’œuf, aux pommes de terre et aux épices

La cuisine réconfortante du Maghreb

Voici une recette emblématique d’Afrique du Nord, absolument délicieuse. Ces bricks sont croustillantes et fondantes. J’ai l’impression, après avoir visité un certain nombre de blogs et de sites qu’il existe autant de variantes que de familles. On peut y mettre un peu ce que l’on veut, mais les grands classiques sont avec du thon, des câpres et de la coriandre. Pour ma part, j’y ai ajouté du ras el hanout, car je trouve que ce mélange d’épices convient très bien aux œufs.

Pour 2 personnes

• 4 feuilles de brick
• 4 œufs
• 2 petites pommes de terre (200 g)
• 1 petit oignon
• 2 c. à s. de persil ciselé (surgelé ce jour-là)
• 4 belles pincées de ras el hanout (épices pour couscous)
• 4 petites pincées de paprika
• 4 petites pincées de piment d’Espelette
• Sel
• 10 cl d’huile pour friture

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

1. Faire cuire les pommes de terre. Peler et hacher l’oignon.
2. Peler et écraser à la fourchette les pommes de terre dans un grand bol, ajouter l’oignon haché, le persil ciselé, le ras el hanout et le piment d’Espelette bien mélanger le tout. Saler.
3. Mettre l’huile à chauffer dans une poêle.
4. Poser une feuille de brick sur une assiette plate, déposer au centre un peu de pomme de terre écrasée, faire un petit trou pour y casser un œuf, le saupoudrer de sel et de paprika. Replier la feuille de brick sur l’œuf en commençant par 2 cotés opposés, puis les 2 autres côtés, de façon à former un carré. Déposer la brick, sans attendre, dans l’huile chaude, et arroser le dessus avec l’huile. Faire dorer la brick sur les 2 faces pendant 3 à 4 minutes, le jaune doit être encore coulant.
5. Entreposer dans un four à 60 ° C (th. 2) le temps de préparer les autres bricks.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

15 décembre 2008

1 € par personne : salade canaille de pieds de porc et pommes de terre

Réconfortant

En faisant cette salade, j’ai pensé créer une nouvelle rubrique  dont le coût du plat ne devra pas dépasser un euro par personne, période de récession oblige.
La dernière fois que j’ai cuisiné des pieds de porc (voir salade croquignole) j’avais trouver qu’à l’achat, ils étaient assez chers et je pensais qu’il serait plus économique de les cuire soi-même.
Or, en faisant mes courses dans mon supermarché asiatique préféré dans le 13e, au rayon « boucherie », les pieds de porcs juste blanchis étaient à 1, 30 €/Kg et je suis donc repartie avec un mignon pied de porc pour 89 cents. Je voulais tester une recette du chef Christian Parra que j’avais vu sur le site Chicfood.tv. Et c’est franchement pas sorcier de cuire des pieds de porc !
Les proportions du chef  m’ont un peu étonnée, car il compte un pied de porc par personne, c’est beaucoup trop à mon avis et par contre il met peu de pommes de terre dans sa salade, j’ai donc inversé les proportions et c’était amplement suffisant pour un plat principal. Par ailleurs le temps de cuisson donné me semble très court, car pour moi il m’a fallu 2 heures pour obtenir un pied suffisamment cuit.

Pour 2 personnes

• 1 pied de porc
• 1 œuf
• 400 g de pommes de terre
• 1 carotte
• 2 petits oignons
• 1 bouquet garni ; laurier, thym, et vert de poireau
• 1 c. à s. de persil ciselé (surgelé lors d’un précédent achat)
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée (surgelé lors d’un précédent achat)
• 1 clou de girofle
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon
• 1 c. à s de vinaigre balsamique
• 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
• 5 c. à s. d’huile d’olive
• Gros sel de Guérande
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h

1. Peler la carotte et la couper en gros morceaux. Peler  un oignon et le piquer d’un clou de girofle.
2. Plonger le pied de cochon dans une grande casserole d’eau salée, ajouter le bouquet garni, l’oignon clouté et la carotte. Laisser cuire tranquillement 2 h jusqu'à ce que la chair du pied de cochon commence à se détacher et qu’elle soit très tendre quand on y plante un couteau.
3. Égoutter le pied et le désosser tant qu’il est chaud puis le couper en lanières.
4. Plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau salée  et laisser cuire jusqu'à ce qu’on puisse planter un couteau. Faire cuire un œuf dur en même temps dans l’eau des pommes de terre.
5. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Écaler l’œuf dur et l’écraser dans un bol avec une fourchette. Peler et hacher l’oignon restant.
6. Préparer la vinaigrette, la verser sur les pommes de terre  et les lanières de porc, saler et poivrer selon le goût,  ajouter l’oignon haché (facultatif), bien mélanger et parsemer la salade d’herbes ciselées et d’œuf dur. Déguster tiède.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

01 décembre 2008

Galettes de pomme de terre

Simple et bon

Un classique que j’aime servir en accompagnement de viande grillée ou de poisson. Ces galettes s’accommodent aussi bien avec des herbes que du fromage râpé, selon le goût. On peut aussi les servir en plat unique avec une poêlée de lardons accompagnés d’une salade et pourquoi pas d’œufs sur le plat.
J’avoue que je vais au plus rapide, et contrairement à certains je ne lave pas les pommes de terre râpées, je ne les essore pas et l’eau des pommes de terre et son amidon vont servir de liant à mes galettes. Il suffit de les râper au moment de les cuisiner pour éviter que la pomme de terre noircisse trop vite.
Et l’on se régale !

Pour 2 personnes

• 300 g de pommes de terre
• 1 c. à s. de farine
• 1 œuf
• 1 oignon nouveau (facultatif)
• 5 cl d’huile d’olive pour friture
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

1. Peler pommes de terre et oignons puis les râper à l’aide d’un robot.
2. Mélanger pommes de terre, oignon, œuf et farine. Saler et poivrer.
3. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y poser un cercle de 6 cm de diamètre (facultatif) puis y verser 1 c. à s. de l’appareil, bien tasser. Recommencer l’opération  3 fois dans la poêle. Laisser cuire les galettes à feu moyen, elles doivent dorer, puis les retourner.
4. Les déposer sur du papier absorbant et entreposer dans un four chaud à 60° C (th. 2), le temps de terminer la cuisson de toutes les galettes.
5. Parsemer de sel au moment de servir.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

16 octobre 2008

Galette de pomme de terre feuilletée

Délicieuse et originale

Voici une galette rigolote à préparer,  idéale pour accompagner une salade composée ou en petit casse croûte. On peut aussi la fourrer de jambon, fromage, fondu d’oignons… Et elle peut très bien être aussi servie, coupée en petites parts, en tapas à l’apéro.

Pour 4 personnes ou plus si servie en tapas

• 100 g de pomme de terre
• 200 g de farine
• 75 g de fromage de chèvre frais
• 75 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 1 jaune d’œuf
• Poivre du moulin

Garnitures au choix
Jambons, fromages, fondue d’oignons …

Préparation : 45 min
Cuisson : 20 à 25 min

1. Faire cuire la pomme de terre puis l’éplucher et la réduire en très fine purée.
2. Mélanger farine et purée de pomme de terre avec 2 à 5 c. à s. d’eau pour obtenir une pâte souple mais ferme.
3. Mélanger dans le bol du mixeur le beurre, le fromage de chèvre et le poivre.
4. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte. Étaler au centre le mélange fromage et beurre puis rabattre les 4 côtés de la pâte vers le centre. Bien aplatir avec le rouleau, plier la pâte en 2 puis la tourner d’un quart de tour. Aplatir de nouveau à l’aide du rouleau. Recommencer  2 fois en tournant à chaque fois d’un quart de tour et entreposer au réfrigérateur pendant 15 min. Puis recommencer l’opération 2 fois.
5. Préchauffer le four à 190° C (th. 6/7).
6. Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur et la déposer sur une tôle.
7. Badigeonner la galette de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
8. Enfourner pour 20 à 25 min.
9. Se déguste chaud, tiède ou froid.

On peut aussi :
Couper la galette en parts individuelles. Couper chaque part dans l’épaisseur et les fourrer avec la garniture de son choix. Pour nous ce jour-là, fromage de chèvre. Réchauffer à four chaud pendant 5 min.
Déguster avec une salade.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

12 septembre 2008

Tian à la Sarladaise

Pour les fans de cèpes

Pourquoi ai-je donné ce nom  à ce plat ? Parce que ce sont tout simplement des pommes de terre sarladaises cuites au four comme un tian. Plus facile  à cuire qu’à la poêle et pommes de terre et cèpes sont confits au four, c’est un pur délice.
Cette recette vient de Michelle, une amie de ma mère, qui avait préparé ce plat lorsque celle-ci lui a rendu visite, il y a peu de temps. J’ai voulu tester avec des cèpes en conserves car actuellement ceux-ci se font un peu désirer, la météo ne leur étant pas vraiment favorable !
C’est une totale réussite, bien que le plat ne soit pas vraiment photogénique, et je récidive demain pour un déjeuner de famille, toujours avec des conserves de cèpes à l’huile.
J’ai préféré garder l’huile des cèpes, au lieu de cuire le tian avec de la graisse de canard, car l’huile a gardé l’arôme des cèpes et permet, ainsi, aux pommes de terre de mieux s’imprégner de leur goût.

Pour 2 à 3 personnes

• 1 petite boîte de cèpes à l’huile (230 g égouttés)
• 300 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 belle gousse d’ail
• 1 douzaine de branches de persil
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h

1. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
2. Peler et couper en rondelles les pommes de terre puis les mettre à tremper dans l’eau quelques minutes pour enlever un peu d’amidon. Les sécher avec un linge propre.
3. Égoutter les cèpes et réserver l’huile de la conserve.
4. Peler la gousse d’ail, laver le persil et hacher le tout pour en faire une persillade.
5. Ranger les rondelles de pommes de terre et les morceaux de cèpes en alternance dans un plat à gratin. Recouvrir avec la moitié de l’huile de la conserve. Saler et poivrer.
6. Couvrir le plat à gratin de papier aluminium. Enfourner pendant 30 min.
7. Ôter le papier aluminium au bout de 30 min, parsemer le tian de persillade et laisser cuire à découvert à nouveau pendant 30 min.
8. Déguster sans attendre en accompagnement de viandes  grillées ou rôties.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

02 mai 2008

Foies de volailles au confit d'oignons et raisins, écrasé de pommes de terre à la ciboulette

Économique et original

Une recette plutôt simple, mais tout repose sur la cuisson des foies de volailles. En effet, ceux-ci ne supportent pas une longue cuisson, car ils deviennent très vite plâtreux et roboratifs si celle-ci dépasse les 5 à 6 minutes. La chair doit rester rosée. Un pur régal pour les amateurs !

Pour 2 personnes

• 300 g de foie de volaille
• 300 g d’oignons
• 4 cuil. à soupe de raisins secs
• 10 cl de madère
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Pour l’écrasée de pommes de terre

• 300 g de pommes de terre type roseval
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe très généreuse de crème fraîche
• 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
• 2 cuil. à soupe de parmesan fraîchement râpé
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

Préparer l’écrasée de pommes de terre

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs.
2. Les peler et les écraser avec un presse purée ou une fourchette. Incorporer l’huile d’olive, la crème fraîche, le parmesan et la ciboulette. Saler et poivrer selon le goût.
3. Réserver au chaud au four (90° C th. 3), jusqu’au moment de servir.

Préparer les foies de volailles

1. Recouvrir les raisins d’eau bouillante et laisser macérer pendant 1 heure.
2. Parer les foies de volailles et séparer les lobes. Saler et poivrer.
3. Peler et émincer les oignons.
4. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte en fonte et y faire dorer les foies pendant 1 minute. Réserver.
5. Verser les oignons dans la cocote à la place des foies, ajouter les raisins égouttés, saler légèrement et faire fondre les oignons pendant 30 minutes, à feu moyen, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Dès que la confiture d’oignons a prise, ajouter le madère et laisser cuire jusqu’à évaporation totale. Ajouter les foies de volailles, bien mélanger et laisser cuire pendant 5 minutes. Servir aussitôt.

Dressage

1. Servir les foies de volailles accompagnés de quenelles de purée et d’une salade verte (ce jour-là, roquette et copeaux de parmesan, vinaigrette balsamique)

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.