20 mai 2009
Pavé de saumon à la crème d’amandes, sucrines braisées et… awards
Raffiné et pas compliqué
Ma nouvelle découverte et mon coup de cœur : la sucrine braisée.
Cette petite salade nous vient d’Espagne et se déguste cuite. J’avoue que je me demandais depuis un moment ce qu’Hélène Darroze désignait dans nombres de ses recettes sous le nom de « cogollos » . Et c’est vrai, cette salade est digne des grands chefs, de plus elle est très facile à cuisiner. Je l’ai testée avec un nombre incalculable de plats ces deux derniers mois et c’est un régal à chaque fois. La sucrine est délicieuse en accompagnement aussi bien avec du poisson qu’avec toutes sortes de viandes. De plus, actuellement c’est la pleine saison et son atout : c’est un légume vert peu cher. Donc, profitons-en !
Il faut par personne
1 pavé de saumon de 150 g sans la peau • 2 sucrines • 2 c. à s. de crème fraîche • 2 c. à s. de poudre d’amandes • 3 c. à c. d’huile d’olive • 10 g de beurre • 15 cl d’eau • ¼ de plaquette de bouillon de volaille • Sel et poivre du moulin
Préparation : 10 min • Cuisson : 40 min
Préparer les sucrines
- Parer et laver les sucrines puis les couper en 2 dans la hauteur si elles sont trop grosses.
- Les déposer dans une poêle antiadhésive avec 15 cl d’eau, 2 c. à c. d’huile d’olive et le quart d’une plaquette de bouillon de volaille émiettée. Laisser cuire à feu moyen et à découvert pendant 40 min tout en retournant de temps en temps les sucrines. Quand toute l’eau est évaporée, ajouter 5 g de beurre et laisser légèrement dorer les sucrines. Servir bien chaud.
Préparer le saumon
- Faire fondre 5 g de beurre dans 2 c. à c. d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ; dés que le beurre commence à chanter, déposer le pavé de saumon dans la poêle et y faire dorer chaque face pendant 3 min ou plus selon le goût. Saler, poivrer et réserver le pavé.
- Faire dorer la poudre d’amandes dans là poêle avec le reste de matières grasses pendant 1 min, puis ajouter la crème fraîche. Amener à ébullition puis verser la crème aux amandes sur le pavé de saumon.
- Déguster avec les sucrines braisées.
Award
Mamounette m’a gentiment adressé un award que je m’empresse de redistribuer, quoique un peu tardivement, aux blogs suivants:
Very easy kitchen
Plumes et compagnie
Cuisinez en WG de Lisanka
Le hamburger et le croissant d’Estelle
Le plaisir de gourmandise de Sab
Les gourmandises de Denise et sa blogothèque
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
30 avril 2009
Poisson poché à la sauce lamproie
La cuisine du lendemain
Quand on fait de la lamproie, (voir ici) il y a toujours un surplus de sauce au vin que l'on entrepose soit dans un barquette au congélateur soit dans un pot de verre que l'on stérilise. Cette sauce va servir à cuisiner très rapidement de délicieux oeufs cocottes ou encore mieux on va y pocher un poisson. Poisson blanc à chair ferme, dont le meilleur sera la lotte bien entendu et l'on a ainsi un plat de roi. Ce jour-là, nous nous sommes contenté de julienne, la sauce y apportant un plus non négligeable pour un poisson , ma foi, assez quelconque.
Il suffit de réchauffer la sauce puis d'y pocher le poisson, coupé en gros morceaux, une dizaine de minutes et c'est prêt.
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24 avril 2009
« Sushis party »
Toujours aussi bon !
Après avoir cuisiné les lamproies pendant la journée, nous n'avions plus envie de déguster de plat en sauce aussi ai-je fait des sushis et des makis pour tout le monde.
Je ne vais pas donner la recette, un nombre incalculable de blogs et de sites l'ont donnée car c'est très tendance actuellement.
Il y a 20 ans ,j'impressionnais encore mon entourage quand j'en réalisais, mais maintenant, tout le monde se régale tout en pouvant comparer avec d'autres sushis dégustés dans les bars à sushis ou à la maison après avoir passé commande.
J' ai fait pour 4 personnes les basiques : thon, saumon en sushis et makis, crevettes et dorade en sushis. Plus on est nombreux plus on peut varier les sushis et les makis, et je profiterai d'une autre occasion pour donner la recette de l'omelette et du maquereau mariné.
Comme j'ai fait une photo, car le plat est plutôt joli à regarder, le voici. Il y avait une autre assiette de sushis et makis, je compte, en général, entre 10 à 12 pièces par personnes. Il n'est rien resté !
Même , ma mère réfractaire au poisson cru, a bien voulu goûter les sushis aux crevettes et au saumon et les à trouvés très bons. Elle nous a « ôtés les sushis de la bouche » !
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20 avril 2009
Lamproie à la bordelaise
Une tradition de générations en générations
Nous en sommes à notre deuxième session « lamproie » et cette fois-ci une apprentie, ma nièce Mathilde, est venue se joindre à nous. En fait, elle prépare ses propres bocaux sous la houlette de sa grand-mère.
Quant à moi, j'ai pu faire d'autres photos plus facilement, car je joue, ce jour-là, le rôle essentiel d'inspecteur des travaux finis !
La préparation de deux lamproies par une personne seule va durer grosso modo, environ 2 h, sans stress. La saignée se faisant plutôt lentement, il faut attendre ½ heure pour que le sang s'écoule totalement au goutte à goutte (voir détails de la préparation ici ).
La saignée
La lamproie ébouillantée
Le pelage
Le vidage
Pour 8 à 10 personnes
- 2 lamproies de 1 kg à 1, 2 kg et leur sang
- 2 bouteilles de vin rouge (2 x 75 cl) de Saint-
Èmilion ou de Pomerol - 1 petit verre de cognac (5 cl)
- 6 poireaux
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym (facultatif)
- 300 g de ventrèche bigourdane* ou de Bayonne, non fumée
- 4 c. à s. d'huile d'olive ou de graisse de canard
- 40 g de beurre
- 6 c. à s. rases de farine
- 6 carrés de chocolat
- Sel et poivre du moulin
* Cochon noir de Bigorre. Il faut une bonne qualité de ventrèche, on peut, à défaut, utiliser de la pancetta.
Préparation : 2 h 30
Cuisson : 2 h 30
- Après avoir saigner, ébouillanter, peler, laver et vider les lamproies, les couper en morceaux de 4 à 5 cm. Saler et poivrer sur toutes les faces, réserver.
- Peler et émincer les oignons et les échalotes, peler et hacher les gousses d'ail, parer et laver les poireaux, ne garder que que le blanc et les couper en gros tronçons de 5 cm.
- Ôter la couenne de la ventrèche et la couper en petits lardons.
- Faire fondre les oignons et les échalotes dans une grande cocotte en fonte avec l'huile d'olive et le beurre. Ajouter les poireaux et l'ail, saler et laisser fondre le tout à couvert pendant 15 min. Incorporer les lardons, les laisser fondre puis singer (ajouter la farine) bien mélanger et mouiller avec le vin rouge. Incorporer le bouquet garni et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure.
- Ajouter la lamproie et laisser de nouveau mijoter pendant 45 min. Retirer les morceaux de lamproie avec une écumoire, les déposer dans une grande poêle, faire chauffer le cognac dans une petite casserole, le flamber et verser sur les morceaux de lamproie. Reverser le tout dans la sauce.
- Goûter la sauce, réajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon le goût, incorporer les morceaux de chocolat, laisser de nouveau mijoter pendant 15 min, tout en remuant de temps en temps.
Accompagnement selon le goût : pommes de terre vapeur, riz blanc ou tagliatelles fraîches
Maintenant vous avez 4 solutions :
1 – Vous dégustez la lamproie de suite, je ne vous le conseille pas, car après avoir passer une bonne demi journée à la cuisiner, vous serez totalement écoeuré et il n'y aura que vos convives qui en profiteront.
2 – Vous la dégustez le lendemain, elle n'en sera que meilleure réchauffée.
3 – Vous la congelez dans de petites barquettes, si vous avez de la place dans le congélateur. Ce n'est pas la solution que je préfère.
4 – Vous en faites des conserves, ce qui pour moi reste la bonne alternative, car la plupart du temps, on ne cuisine pas une lamproie mais plusieurs, la saison est courte et si on doit consacrer une journée à cette préparation autant en faire une quantité importante.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
10 avril 2009
La lamproie : trucs et astuces pour la préparer
Ça, c’est de la tradition !
Cet animal préhistorique est un mets de gourmets à Bordeaux. Le problème : ce poisson est vraiment pas ragoûtant, et franchement assez ch… à préparer. Raison pour laquelle, il est peu cher car, même à Bordeaux, on y regarde à deux fois avant de se lancer dans sa préparation. La ou les recettes sont, en elles-mêmes, très classiques, pas compliquées et aussi très anciennes. Mais voilà, tout repose en amont dans la préparation de cet énergumène. C’est plutôt long. Il faut le saigner vivant, l’ébouillanter, le peler et le vider, tout ça face à une gueule d’alien pas sympathique du tout, avec un corps gluant, difficile à saisir, bref une espèce de chose digne d’un film de science fiction et d’épouvante qui est un cauchemar éveillé. Mais après l’avoir cuisiné, quel régal !!!!!
Si vous voulez en savoir plus sur ce poisson qui date du Cambrien et dont le vrai nom est : Petromyzon marinus voir le site de Dinosoria et ce site sur la pêche en Aquitaine.
1re étape : achat de la lamproie.
Elle doit être vivante, dans un vivier, et avoir été pêchée la veille. Si vous la pêchez vous-même, vous savez mieux que moi la préparer, donc, arrêtez votre lecture !
2e étape : la saignée
Je préfère laisser le poissonnier officier. Mais si vous voulez, il suffit de suspendre la lamproie par la tête, d’inciser la queue au niveau de l’orifice dit « trou de balle » ou appareil génital et de laisser écouler le sang dans un bol placé en dessous. Réservez le sang pour la fameuse lamproie à la bordelaise en y ajoutant un peu de vin ou de vinaigre pour éviter que le sang ne caille.
Ensuite, pour manipuler la lamproie, il vaut mieux la saisir avec un torchon, cela évitera qu’elle ne glisse entre vos mains.
À partir de maintenant, il faut compter 20 min de préparation pour une lamproie.
3e étape : le pelage
Mettez un grand fait-tout d’eau à bouillir. Ébouillantez la lamproie pendant 3 min. Posez-la à plat sur un plan de travail et raclez le limon avec un couteau, il part tout seul. Terminez d’ôter le limon sous l’eau froide avec une éponge grattante pour élimer les derniers résidus.
4e étape : étêtage et vidage
Coupez la tête de la lamproie après la troisième ouïe en partant de la tête.
Coupez les nageoires avec des ciseaux.
Incisez le ventre de la lamproie en partant de la queue avec un couteau bien affûté, puis la vider. Ne pas oublier d’ôter les cordons, il y en a 2 ! Il suffit de les tirer, ils viennent tout seuls. Il vaut mieux ne pas les laisser car ils ne sont pas très agréables à déguster s’ils restent dans le ventre de la lamproie.
Bien rincer la lamproie sous l’eau courante.
5e étape : le découpage
Coupez la lamproie en tronçons de 4 à 5 cm.
Et voilà, elle est prête à cuisiner !!!
À suivre
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
25 mars 2009
Croquettes de poisson ou « fishcakes » inspirées de la « soul food »
Vive la fusion food !
Voici une recette que j’ai faite plusieurs fois et qui remporte un franc succès. Elle vient du blog de Véro : Cuisine Métisse. J’ai découvert la soul food grâce à ce blog et j’adore. C’est une cuisine créole réconfortante, facile, économique et pleine de parfums. Je n’ai, évidemment, pas du tout suivi la recette à la lettre, car je la prépare toujours avec les moyens du bord et plus ou moins de mémoire !
Aujourd’hui c’était du merlu, mais demain ce sera, peut-être, merlan ou cabillaud selon les réserves de mon congélateur. Quant aux épices, le truc est de bien goûter la farce pour équilibrer les parfums selon ses goûts.
Le plus est, évidemment, la fameuse sweet chili sauce que l’on trouve dans toutes les épiceries asiatiques et qui apporte à ces croquettes la note totalement fusion food.
Pour 2 à 3 personnes selon l’appétit
j'ai pu faire 9 croquettes
200 g de poisson blanc (merlu surgelé ce jour-là) • 300 g de pomme de terre • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 c. à c. de purée de piment rouge • 1 c. à s. de moutarde de Dijon • 3 c. à s. de ciboulette ciselée (surgelée) ou bien de persil ou de coriandre • 1 c. à c. d’herbes de Provence • 2 pincées de coriandre en poudre • 2 pincées de cumin en poudre • 2 pincées de paprika en poudre • 2 pincées de piment d’Espelette • 1 pincée de noix de muscade râpée • 1 pincée de sucre en poudre • 2 pincées de sel fin • 50 g de fleur de maïs : Maïzena® • 50 g de farine • 1 c. à s. d’huile d’olive • 15 cl d’huile pour petite friture.
Accompagnement
Salade verte avec vinaigrette • Sweet chili sauce.
Préparation : 10 min` • Cuisson : 30 min.
- Cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau puis les peler. Pendant ce temps, cuire le poisson dans un cuit vapeur de façon à ce qu’il soit encore légèrement transparent à l’intérieur*.
- Peler et émincer l’oignon et l’ail et les faire fondre avec 1 c. à s. d’huile d’olive dans une sauteuse pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser.
- Écraser les pommes de terre à l’aide d’une fourchette, effeuiller le poisson, bien mélanger le tout à la fourchette puis incorporer l’oignon et l’ail fondus, les herbes et les épices, le sel et le sucre. La pâte doit être homogène. Rectifier et équilibrer l’assaisonnement avec le sel et les épices selon le goût.
- Faire des boulettes en les roulant dans la paume de la main, les aplatir puis les passer dans le mélange farine et fleur de maïs.
- Chauffer l’huile dans une sauteuse puis y faire dorer les croquettes pendant 5 min.
- Déguster avec la sweet chili sauce, le tout accompagné d’une bonne salade verte.
* Pour gagner du temps et de la place, je fais cuire les
pommes de terre dans la casserole d’eau du cuit vapeur et le poisson en
même temps dans le panier du dessus.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
20 mars 2009
Merlu en habit d’été et son écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et aux herbes
On se régale !
Voici une recette de poisson inspiré de Jamie Oliver et très facile à préparer pour un festival d’arômes et de saveurs. Quant à la purée, elle est une habituée de mes fourneaux après être sortie de mes fumeuses élucubrations culinaires.
Pour 2 personnes
- 2 pavés de merlu de 200 g ou mieux, de lotte ou cabillaud selon le porte-monnaie
- 6 à 8 fines tranches de jambon Serrano ce jour-là ou de Bayonne ou de Parme
- 8 pétales de tomates confites à l’huile d’olive
- 2 c. à s. de basilic réduit en purée (1 petit bouquet passé au mixeur)
- 2 c. à s. d’huile d’olive (celle des tomates ou autre)
- Sel et poivre du moulin
Pour l’écrasée de pommes de terre
- 400 g de pomme de terre
- 50 g de parmesan râpé
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à s. de crème fluide à 15% de MG
- 3 ciboules ciselées
- 2 c. à c. d’herbes de Provence
- 3 gousses d’ail
- Sel et poivre du moulin
Pour la vinaigrette (facultatif)
- 1 c. à c. de vinaigre balsamique
- 2 c. à c. d’huile d’olive
- 1 c. à café de purée de basilic
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Préparer l’écrasée de pommes de terre
- Faire cuire les pommes de terre en robes de champs dans une grande casserole d’eau avec les herbes de Provence et les gousses d’ail pelées.
- Dès que les pommes de terre sont cuites, retirer délicatement les gousses d’ail avec une écumoire puis égoutter les pommes de terre et les peler.
- Écraser les pommes de terre et l’ail à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Incorporer l’huile d’olive, la crème fluide, le parmesan et les ciboules ciselées. Bien mélanger, saler et poivrer selon le goût, réserver au chaud.
Préparer le poisson
- Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
- Mixer les tomates confites avec le basilic et l’huile d’olive pour obtenir une pâte à tartiner. Ajuster si nécessaire en ajoutant un peu d’huile d’olive.
- Déposer une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et y déposer en les superposant 3 à 4 tranches de jambon. Les tartiner de pâte aux tomates et basilic, déposer dessus un pavé de merlu ou lotte, saler légèrement et poivrer puis rouler le pavé dans le jambon comme pour un maki. Ôter le film alimentaire et déposer le roulé sur une tôle antiadhésive. Enfourner pour 15 à 20 min.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant, vinaigrette, huile et basilic.
- Servir les roulés de poisson coupés en deux sur l’écrasée de pommes de terre entouré d’un cordon de vinaigrette. Déguster.
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14 février 2009
Petite friture de trogues aux épices
Croustillants et moelleux
Trogue est le nom vernaculaire de l'éperlan sur le bassin d’Arcachon. Enfants, nous pêchions ces petits poissons au bout des jetées avec des petits filets à armature carrée dits « carrelets », mais assez rudimentaires, que nous descendions et levions avec un bout de ficelle à la force du poignet. Le truc pour appâter les trogues est de jeter dans l'eau quelques gouttes de pastis, ils adorent. Tout le ban se précipite sur le parfum anisé et hop, un bout coup de main et l’on relève le filet plein de petits poissons.
Donc, après avoir vu des éperlans sur l’étal de mon poissonnier préféré sur le marché à Paris, je n’ai pas résisté pour préparer une petite friture bien régressive. J’en fais souvent à l’apéritif quand j’en trouve, mes amis Parisiens ne connaissent pas ! Et ça a toujours beaucoup de succès.
Pour varier les plaisirs, j’ai trouvé l’astuce d’incorporer des épices dans l’huile de friture : soit des épices chinoises comme les 5-parfums au goût anisé qui se marie très bien avec les trogues, soit, comme aujourd’hui, du ras-el-hanout (épices pour couscous) qui, dans la friture, donne un goût très discret mais délicieux.
Je cuisine ces poissons dans un wok qui, par sa forme, est parfaitement adapté pour préparer les petites fritures.
Il faut compter par personne 100 g d’éperlans pour l’apéritif, sinon 150 g en entrée.
Pour 4 personnes
- 400 g de trogues
- 1 citron
- 30 à 40 cl d’huile de tournesol
- 2 c. à s. de ras-el-hanout
- 100 g de farine
- Sel fin de Guérande
Préparation : 10 min
Cuisson : 4 min
- Déposer les trogues dans une passoire et les rincer sous l’eau courante puis bien les sécher sur du papier absorbant ou un linge propre. Roulez les poissons dans la farine soit dans une « poche » ou sac en plastique soit dans un récipient creux.
- Faire chauffer l’huile, y jeter les épices et dès qu’elle commence à fumer, y jeter une grosse poignée de trogues. Laisser frire, tout en les séparant à l’aide de l’écumoire pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Quant ils sont bien blonds, les retirer avec l’écumoire et les poser sur du papier absorbant. Recommencer l’opération (il vaut mieux faire plusieurs fournées pour réaliser une bonne friture).
- Parsemer les trogues de sel, les arroser d’un filet de citron, déguster immédiatement. Avec les doigts, c'est meilleur !
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
13 février 2009
Sardines farcies
Le soleil en hiver
Une recette parmi d’autres où l’on joue avec l’association de différentes saveurs méditerranéennes.
J’aime bien la servir en entrée, pour une soirée tapas ou en plat le soir avec une salade. Elle est issue de mon livre Du pain dans toutes mes recettes.
© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin
Pour 4 personnes
12 belles sardines
100 g d’épinards ou de feuilles de blettes
1 bouquet de persil
50 g mie de pain rassis
15 cl de lait
1 œuf
2 c. à s. de câpres en saumure
4 filets d’anchois à l’huile
2 gousses d’ail hachées
50 g de parmesan râpé en poudre
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
12 pics en bois
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
- Préchauffer le four à 210° C (th. 7).
- Mettre la mie de pain dans un bol et la recouvrir de lait. Rincer les câpres à l’eau et les hacher avec les filets d’anchois. Équeuter les épinards, les rincer dans plusieurs eaux et les égoutter.
- Blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau à ébullition pendant 2 min et les rafraîchir dans de l’eau glacée puis égoutter. Recommencer l’opération avec 50 g de pluches de persil.
- Presser la mie de pain pour en extraire le lait ainsi que les herbes pour en extraire l’eau.
- Mélanger à l’aide d’une fourchette, la mie de pain, les anchois et les câpres hachées, l’ail haché, les épinards et le persil, l’œuf et le parmesan. La pâte doit être bien homogène.
- Écailler, vider et nettoyer les sardines puis couper la tête et ôter l’arête centrale en tirant d’un coup sec.
- Poser les sardines dans un plat à gratin bien huilé et les garnir de farce, les fermer avec des pics en bois. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Enfourner pour 15 à 20 min. Déguster bien chaud.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
10 février 2009
Les sardines du Pacha : sardines marinées à la crème
Trop facile et trop bon !
Dingue de poissons, je suis ! Voici une recette, que j’avais envie de tester depuis un moment et qui désormais sera très souvent sur ma table. C’est facile, délicieux et économique, que demander de plus ! La seule chose ennuyeuse est de lever les filets de sardines, je ne suis pas vraiment une championne dans cet exercice périlleux, mais le résultat en vaut la chandelle. Cette recette est issue du livret : Les Hors-d’œuvre de la Mer de Raymonde Charlon aux Éditions Ouest-France.
J’ai remplacé les feuilles de laurier par de l’aneth et le poivre gris par du poivre Pendjab qui est très parfumé avec aussi, du poivre aux 5-baies.
Pour 4 personnes
- 12 à 16 sardines, selon la grosseur
- 2 petites pommes (Fuji ce jour-là)
- 1 bel oignon doux
- 2 yaourts bulgares
- 30 cl de crème fraîche
- 3 c. à s. d’aneth ciselée (surgelée, ce jour-là)
- 2 citrons
- 1 c. à s. de grains de coriandre
- 1 c. à c. de grains de poivre Pendjab, sinon du poivre gris
- 2 c. à c. de poivre aux 5-baies
- Sel fin de Guérande
Préparation : 1 h
Marinade : 2 jours
- Écailler, vider, étêter et lever les filets des sardines. Les rincer sous l’eau courante et les sécher sur du papier absorbant.
- Déposer les filets de sardines dans un plat creux, les parsemer de sel et les arroser du jus d’un citron. Laisser mariner 20 à 30 min.
- Peler et couper l’oignon en rondelles très fines. Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles. Concasser les poivres et la coriandre avec un pilon ou avec le dos d’une cuillère.
- Mélanger dans une jatte, les yaourts, la crème fraîche, les poivres concassés,la coriandre, l’aneth et saler selon le goût.
- Déposer au fond d’une terrine, une couche de filets de sardines, la recouvrir de crème puis de lamelles d’oignons et d’une couche de pommes, recouvrir de crème et recommencer l’opération jusqu'à la fin des ingrédients en terminant par une couche de crème. Déposer sur le dessus des tranches fines de citrons et entreposer au réfrigérateur pendant 2 jours. Ce plat se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur (je n’ai pas vérifié, c’était déjà assez dur d’attendre 2 jours !).
- Déguster avec du pain de campagne grillé.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droit réservés.
