Cuisine rebelle !

11 juin 2009

Tomates farcies aux rillettes de sardines et aux herbes

Une petite entrée fraîche

Cette recette s'improvise avec les herbes de son choix et surtout celles que l'on a sous la main. C'est frais et parfait pour une petite entrée d'été.

Ce jour là j'avais :

Pour 4 personnes

2 belles tomates bien mûres • 1  grande boîte de sardines à l'huile d'olive • 1 petit oignon nouveau • 1 dizaine de brins de ciboulettes • 2 brins de ciboules • 6 feuilles de basilic • 1 dizaine de brins de persil • 1 dizaine de brins de coriandre • le jus d'un demi citron • Vinaigrette : 1 c. à s. de vinaigre de Xérès ou de vin vieux et 3 c. à s. d'huile d'olive • 1 pointe de piment d'Espelette • Sel

 

1. Couper les tomates en deux et ôter la pulpe. Saupoudrer légèrement de sel. Réserver.
2. Laver et ciseler les herbes. Peler et hacher l'oignon.
3. Ôter l'arête centrale des sardines puis les écraser à l'aide d'une fourchette. Mélanger avec les herbes ciselées, l'oignon haché, le jus de citron et l'huile de la boîte. Saler et « espeletter » selon le goût.
4. Remplir des demi tomates avec les rillettes et entourer d'un filet de vinaigrette.

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

 

 

 

11 janvier 2009

Des pommes de terre sarladaises inratables, croustillantes et moelleuses

Facile

Mon astuce : les faire cuire au four, sur une grande tôle antiadhésive (moules à tarte, à manqué etc.). Elles n’attacheront pas, seront dorées à point et l’on n‘a plus le souci de les surveiller constamment dans une poêle pour éviter qu’elles ne brûlent, attachent ou soient transformées en bouillie.

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre
• 4 c. à s. de graisse de canard
• 3 gousses d’ail
• 4 c. à s. de persil ciselé
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

1. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
2. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Les déposer dans un saladier.
3. Faire fondre la graisse de canard dans un bol au four à micro-ondes. Peler l’ail, ôter le germe et le hacher.
4. Bien enrober les rondelles de pommes de terre avec la graisse de canard et l’ail en les remuant dans le saladier. Verser le tout sur une grande tôle antiadhésive et enfourner pour 40 min. Remuer de temps en temps les pommes de terre.
5. 10 min avant la fin de cuisson ajouter le persil sur les pommes de terre, bien mélanger et terminer la cuisson. Les pommes de terre sont, en partie, dorées.
6. Égoutter les pommes de terre avec une écumoire et les déposer dans un plat de service, saler et poivrer, déguster aussitôt en accompagnement d’une viande rouge grillée.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

15 décembre 2008

1 € par personne : salade canaille de pieds de porc et pommes de terre

Réconfortant

En faisant cette salade, j’ai pensé créer une nouvelle rubrique  dont le coût du plat ne devra pas dépasser un euro par personne, période de récession oblige.
La dernière fois que j’ai cuisiné des pieds de porc (voir salade croquignole) j’avais trouver qu’à l’achat, ils étaient assez chers et je pensais qu’il serait plus économique de les cuire soi-même.
Or, en faisant mes courses dans mon supermarché asiatique préféré dans le 13e, au rayon « boucherie », les pieds de porcs juste blanchis étaient à 1, 30 €/Kg et je suis donc repartie avec un mignon pied de porc pour 89 cents. Je voulais tester une recette du chef Christian Parra que j’avais vu sur le site Chicfood.tv. Et c’est franchement pas sorcier de cuire des pieds de porc !
Les proportions du chef  m’ont un peu étonnée, car il compte un pied de porc par personne, c’est beaucoup trop à mon avis et par contre il met peu de pommes de terre dans sa salade, j’ai donc inversé les proportions et c’était amplement suffisant pour un plat principal. Par ailleurs le temps de cuisson donné me semble très court, car pour moi il m’a fallu 2 heures pour obtenir un pied suffisamment cuit.

Pour 2 personnes

• 1 pied de porc
• 1 œuf
• 400 g de pommes de terre
• 1 carotte
• 2 petits oignons
• 1 bouquet garni ; laurier, thym, et vert de poireau
• 1 c. à s. de persil ciselé (surgelé lors d’un précédent achat)
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée (surgelé lors d’un précédent achat)
• 1 clou de girofle
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon
• 1 c. à s de vinaigre balsamique
• 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
• 5 c. à s. d’huile d’olive
• Gros sel de Guérande
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h

1. Peler la carotte et la couper en gros morceaux. Peler  un oignon et le piquer d’un clou de girofle.
2. Plonger le pied de cochon dans une grande casserole d’eau salée, ajouter le bouquet garni, l’oignon clouté et la carotte. Laisser cuire tranquillement 2 h jusqu'à ce que la chair du pied de cochon commence à se détacher et qu’elle soit très tendre quand on y plante un couteau.
3. Égoutter le pied et le désosser tant qu’il est chaud puis le couper en lanières.
4. Plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau salée  et laisser cuire jusqu'à ce qu’on puisse planter un couteau. Faire cuire un œuf dur en même temps dans l’eau des pommes de terre.
5. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Écaler l’œuf dur et l’écraser dans un bol avec une fourchette. Peler et hacher l’oignon restant.
6. Préparer la vinaigrette, la verser sur les pommes de terre  et les lanières de porc, saler et poivrer selon le goût,  ajouter l’oignon haché (facultatif), bien mélanger et parsemer la salade d’herbes ciselées et d’œuf dur. Déguster tiède.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

14 décembre 2008

Mille-feuilles de truite fumée et courgettes en folie d’herbes

Chic et économique

Voici une entrée légère que j’aime beaucoup et que je sers aussi souvent en plat unique pour un dîner léger en doublant les proportions. Cette recette est parfaite pour celles ou ceux qui doivent faire attention à leur alimentation !

Les photos, actuellement, ne sont pas géniales, mais photographier en extèrieur avec un temps pourri sur le rebord d'une fenêtre à Paris, ce n'est pas l'idéal!

Pour 2 personnes

• 150 g de truite fumée
• 2  petites courgettes
• 4 c. à s. de crème fraîche à 15% de MG
• 1 c. à s. de moutarde forte ou de  purée de raifort ou 1 c. à c. de wasabi, au choix selon le goût et les placards.
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 c. à s. d’aneth ciselée
• 1 c. à s. de persil ciselé
• 1 c. à s. de cerfeuil ciselé
• Sel

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

1. Laver la courgette puis la peler en laissant une bande de peau sur deux puis couper en rondelles.
2. Faire cuire les courgettes à la vapeur, elles doivent être cuites, mais légèrement al dente, selon le goût. Réserver un peu d’eau de cuisson du cuit vapeur.
3. Déposer les rondelles de courgettes au fond d’un cercle dans 2 assiettes individuelles, poser dessus une petite tranche de saumon, faire 3 couches de courgettes et trois couches de saumon. Décorer avec une rondelle de courgette et un brun d’herbe.
4. Délayer, dans un bol, la crème fraîche avec 8 c. à s. d’eau de cuisson du cuit vapeur, mélanger avec la moutarde ou le raifort ou wasabi, incorporer le jus de citron et les herbes ciselées. Saler légèrement. Répartir la sauce autour des mille-feuilles.
5. Déguster tiède ou froid selon la saison ou le goût.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

20 octobre 2008

Salade de légumes grillés aux herbes du jardin

Les derniers rayons de soleil

Profitons encore des légumes du soleil. Voici une salade de légumes grillés, largement inspirée de la slata mechouïa, mais assaisonnée d’une vinaigrette à l’italienne et parfumée aux herbes de jardin. C’est frais, léger et délicieux. Je l’ai accompagné de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail.

Pour 4 personnes

• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 bel oignon
• 4 tomates
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• 2 c. à s. de basilic ciselé
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel

Accompagnement : 4 tranches de pain de campagne grillées puis, au choix, frottées à l’ail ou avec quelques lamelles de fromage de chèvre bien sec.

Prépration: 10 min
Cuisson: 30 min

1. Poser les poivrons entiers, les tomates entières, l’oignon pelé et coupé en 2 sur la grille au milieu du four, th. 8 (240° C) pendant 30 minutes minimum. Retourner les poivrons toutes les 8 minutes, les oignons et les tomates 1 fois. Quand les peaux sont bien cloquées et noircies, retirer le tout.
2. Enfermer les poivrons dans un sac en plastique afin que la peau se détache plus facilement. Laisser refroidir  tomates et oignons pendant 15 minutes.
3. Ôter la peau des tomates et les presser pour enlever le jus et pépins puis les hacher. Hacher l’oignon. Ôter les queues de poivrons, détacher la peau de la chair et les pépins et les hacher au couteau.
4. Mélanger le tout avec les herbes, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler.
5. Entreposer au frais au moins 3 heures.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

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22 septembre 2008

Tomates farcies aux herbes du jardin

Une petite entrée vite faite, bien faite.

Pour 5 à 6 tomates grappes

• 1  beau crottin de chèvre frais (200 g)
• 1 tranche de jambon blanc (50 g)
• 2 échalotes
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• 2 c. à s. de persil haché
• 20 feuilles de basilic
• 3 c. à s. de vinaigre balsamique
• 9 c. à s. d’huile d’olive
• 2 pincées de paprika
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min

1. Peler et hacher les échalotes. Hacher le jambon.
2. Couper le chapeau des tomates et les vider de leur eau de végétation et pépins à l’aide d’une cuillère à café.
3. Mélanger dans un bol à l’aide d’une fourchette, le fromage de chèvre frais, le jambon, les échalotes, le persil, la ciboulette et le paprika. Saler et poivrer selon le goût. Remplir les tomates de cette préparation.
4. Déposer dans le bol du mixeur ou du blender, le basilic, l’huile d’olive, le vinaigre et le sel. Mixer et verser la vinaigrette obtenue autour des tomates.
5. Déguster avec du pain frais.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

15 septembre 2008

Salade de pieds de porc « croquignol »

Frais et original

Voici une nouvelle recette que j’ai de nouveau chipée au chef Joseph Viola sur Bon Appétit bien sûr. Je n’ai zappé que la fin de l’émission, mais le chef a coupé de magnifiques lanières de pieds de porc, choses que je n’ai pas franchement aussi bien réussies que lui après avoir désossé ceux-ci. Mais bon, je ne joue, certes pas, dans la même cour. Sa recette est simplissime et délicieuse, mais j’y ai apporté mes petites modifications : d’une part au niveau des herbes  que j’ai modifiées, des tomates confites que j’adore et  ajoutées en surnombre et d’autre part je n’ai pas présenté la salade sur des tartines mais dans un saladier et j’ai servi le pain grillé en accompagnement.
Parfait en plat unique pour un dîner ou en petite entrée.

Pour 4 personnes en entrée
Pour 2  personnes en plat unique

• 2 pieds de porc cuits
• 4 cornichons
• 8 pétales de tomate confite
• 2 poignées de feuilles de roquette
• 1 poignée de feuilles de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe ciboulette ciselée
• 1  petite gousse d’ail
• 4 tranches de pain
• 2 c. à s. d’huile de noisette (pour moi huile d’olive)
• 1 c. à s. de vinaigre de vin
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Repos : 1 h

1. Désosser les pieds de porc, les couper en lanières.
2. Tailler les cornichons en fins bâtonnets et les tomates confites en lanières.
3. Peler, dégermer et hacher finement la gousse d’ail.
4. Préparer une vinaigrette au fond d’un saladier en mélangeant vinaigre, sel puis huile et poivre. Émulsionner.
5. Déposer dans le saladier les lanières de pieds de porc, les bâtonnets de cornichons, et les lanières de tomates confites et l’ail, mélanger. soigneusement à la fourchette. Réserver au frais pendant 1 h.
6. Mélanger délicatement la salade de porc avec la roquette et les herbes.
7. Déguster accompagné de tranches de pain grillées.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

12 septembre 2008

Tian à la Sarladaise

Pour les fans de cèpes

Pourquoi ai-je donné ce nom  à ce plat ? Parce que ce sont tout simplement des pommes de terre sarladaises cuites au four comme un tian. Plus facile  à cuire qu’à la poêle et pommes de terre et cèpes sont confits au four, c’est un pur délice.
Cette recette vient de Michelle, une amie de ma mère, qui avait préparé ce plat lorsque celle-ci lui a rendu visite, il y a peu de temps. J’ai voulu tester avec des cèpes en conserves car actuellement ceux-ci se font un peu désirer, la météo ne leur étant pas vraiment favorable !
C’est une totale réussite, bien que le plat ne soit pas vraiment photogénique, et je récidive demain pour un déjeuner de famille, toujours avec des conserves de cèpes à l’huile.
J’ai préféré garder l’huile des cèpes, au lieu de cuire le tian avec de la graisse de canard, car l’huile a gardé l’arôme des cèpes et permet, ainsi, aux pommes de terre de mieux s’imprégner de leur goût.

Pour 2 à 3 personnes

• 1 petite boîte de cèpes à l’huile (230 g égouttés)
• 300 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 belle gousse d’ail
• 1 douzaine de branches de persil
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h

1. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
2. Peler et couper en rondelles les pommes de terre puis les mettre à tremper dans l’eau quelques minutes pour enlever un peu d’amidon. Les sécher avec un linge propre.
3. Égoutter les cèpes et réserver l’huile de la conserve.
4. Peler la gousse d’ail, laver le persil et hacher le tout pour en faire une persillade.
5. Ranger les rondelles de pommes de terre et les morceaux de cèpes en alternance dans un plat à gratin. Recouvrir avec la moitié de l’huile de la conserve. Saler et poivrer.
6. Couvrir le plat à gratin de papier aluminium. Enfourner pendant 30 min.
7. Ôter le papier aluminium au bout de 30 min, parsemer le tian de persillade et laisser cuire à découvert à nouveau pendant 30 min.
8. Déguster sans attendre en accompagnement de viandes  grillées ou rôties.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

08 septembre 2008

Moules à la persillade et au piment d’Espelette

Une recette facile

Voici un plat rapide à préparer à part le nettoyage des moules, bien entendu, qui prend le plus de temps.
Cette recette est une variation sur des moules marinières, avec un ajout d’ail, de persil et de piment d’Espelette qui renforcent le goût de ces petits coquillages.

Pour 2 à 3 personnes

• 1 kg de moules
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème fleurette
• 1 gousse d’ail
• 12 branches de persil
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 2 échalotes
• Piment d’Espelette

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

1. Gratter et laver les moules.
2. Peler et dégermer l’ail, laver le persil et déposer le tout dans le bol du mixeur, mixer. Réserver.
3. Peler et émincer les échalotes.
4. Faire fondre les échalotes, sans coloration, dans l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis mouiller avec le vin blanc et jeter les moules dans la cocotte en incorporant la persillade et 4 généreuses pincées de piment d’Espelette. Couvrir tout en remuant de temps en temps.
5. Quand les moules sont ouvertes, verser la crème fleurette, remuer et laisser cuire encore 2 à 3 minutes tout en continuant à mélanger le jus et les moules.
6. Déguster immédiatement.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

02 septembre 2008

Gigolette de dinde farcie aux herbes du jardin

Un plat familial festif et très économique

Une recette que j’ai mise au point, il y a quelques années et qui a même convaincu certains récalcitrants de ma famille qui disaient ne pas aimer du tout la dinde : — c’est sec, c’est filandreux, la chair n’a pas bon goût…
Or cette cuisse va cuire dans son propre jus pendant 1 heure à la vapeur, elle est donc tendre comme du beurre et très goûteuse avec sa farce aux herbes. Farce qui doit être conséquente, on ne peut, en effet, fermer la gigolette chair bord à bord et c’est le film alimentaire qui maintient le tout. Mais, c’est justement ce truc qui fait que chair  et farce se complètent parfaitement et sont absolument délicieuses.

Pour 4 personnes

• 1 cuisse de dinde d’environ 700 g à 800 g
• 70 g de pain de mie
• 20 cl de lait
• 1 œuf
• 1 ou 2 gousses d'ail selon le goût
• 2 oignons
• 4 échalotes
• 2 c.à s. de ciboulette hachée
• 2 c.à s. de pistou ou de basilic ou d’ estragon selon le goût
• 2 c. à s. de persil plat haché
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 15 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

1. Mettre le pain coupé en petits morceaux à tremper dans le lait pendant 10 min.
2. Peler et couper les oignons et les échalotes en fines lamelles et les faire fondre dans une poêle à feu doux avec l’huile d’olive.
3. Essorer le pain et le travailler à la fourchette dans le bol pour en faire une pâte homogène. Incorporer à cette panade, les fines herbes hachées, l'œuf, l'ail pressé, les oignons et échalotes fondus, le sel et le poivre du moulin. Travailler ce mélange à la fourchette.
4. Ôter la peau de la cuisse en la tirant d’un coup sec puis  la désosser à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
5. Poser la cuisse de dinde désossée sur une grande feuille de film alimentaire de cuisson, saler, poivrer et la tartiner de la panade aux herbes.
6. Rouler la gigolette et la serrer dans le film alimentaire. Recommencez trois fois de façon à ce que la gigolette et sa farce soient bien maintenues.
7. Déposer la gigolette roulée dans le panier vapeur à ébullition pendant 1 h , retourner la gigolette a mi-cuisson.
8. Pendant ce temps préchauffer le four  à 240° C (th. 8) et faire fondre le beurre au micro-onde.
9. Retirer les trois couches de film alimentaire et poser la gigolette, côté farce, dans un plat allant au four avec son jus. Badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
10. Dorer la gigolette au four très chaud pendant 5 min.
11. Retirer la gigolette du plat pour la trancher et déglacer le plat de cuisson avec 1 c. à s. d’eau, frotter bien les sucs.

Vous pouvez l’accompagner d’une garniture de petits pois, de choux de Bruxelles ou de pommes de terre sautées. Pour nous ce jour là, une fricassée de petits pois.

Genèse de la recette

Un jour, je me suis retrouvée face à une cuisse de dinde, ne sachant pas très bien à quelle sauce l’accommoder. J’ai pensé, alors, la farcir en utilisant une farce au pain et oignons à l’Anglaise que j’utilise pour le poulet du pique-nique. J’ai ajouté des herbes et voilà. Depuis c’est une de nos recettes fétiches à Paris pour le Welshman et moi. Recette parue dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes.

© Photo christian Adam, stylisme Dominique Gustin

Pour les besoins de la photo de mon livre,  la styliste n'a pas tout à fait suivi ma recette et donc, il y a beaucoup moins de farce que prévu.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.