Cuisine rebelle !

20 juin 2009

Maquereaux rôtis à la fondue d'oignons, sauce aux anchois

Le plein d'omégas !

Cette recette est un petit régal et est bienvenue par les temps qui courent. En effet, nous avions pour 1, 75 euros de lisettes (petits maquereaux) chez le poissonnier, pour 4 personnes. Je ne crois pas que l'on puisse faire mieux !

La seule différence par rapport à la recette d'origine est que la cuisson des filets de lisettes est plus courte: 4 min sous le grill du four, c'est tout.

 

Pour la recette c'est ici

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droit réservés

02 juin 2009

Nems de poulet aux herbes

Original, économique et goûteux

L'astuce de cette recette : la cuisson vapeur rend la chair du poulet très tendre, car elle a cuit dans son jus, bien enfermée dans le film alimentaire. Quant aux herbes, il y a  celles de base que sont le persil et la ciboulette mais ensuite chacun peut y ajouter celles de son choix selon ses goûts.

 

 

Pour 4 personnes

4 blancs de poulet, autour de 120 g chacun • 1 œuf • 50 g de pain rassis • 15 cl de lait • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 4 c. à s. de persil plat ciselé • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée • 2 ciboules (facultatif) • 2 c. à s. de coriandre ciselée ou de basilic ou 1 c. à s. d'estragon ciselé selon le goût • 1 c. à s. d'huile d'olive • 20 g de beurre.

 

Préparation : 20 min • Cuisson : 25 min

 

1. Couper le pain en petits morceaux et le faire tremper dans le lait pendant 10 min.
2. Éplucher et émincer l'oignon le faire fondre dans une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive.
3. Laver et hacher les ciboules. Laver et ciseler le persil, la ciboulette, et les herbes de votre choix. Peler, dégermer et hacher l'ail.
4. Bien presser la panade pour en extraire le lait (dans une passoire à grille fine avec une écumoire, par exemple).
5. Déposer la panade dans une jatte et la travailler à la fourchette, puis y incorporer les oignons fondus, les herbes, l'ail et l'œuf entier.  Bien travailler le mélange pour  obtenir un pâte homogène. Saler et poivrer.
6. Inciser les blancs de poulet dans la largeur puis bien les aplatir pour obtenir une fine escalope. Déposer chaque escalope de poulet sur une feuille de film transparent, saler et poivrer puis tartiner l'escalope de farce et la rouler comme un maki, bien serrée et fermée dans le film alimentaire. Enrouler l'escalope dans un autre film alimentaire.
7. Déposer les rouleaux de poulet dans le panier du cuit vapeur et laisser cuire 20 min.
8. Ôter les films alimentaires des nems de poulet puis faire dorer ceux-ci dans une poêle avec du beurre pendant 2 min. Servir bien chaud.

 

Accompagnement : ce jour là, fevettes au lard, mais c'est  aussi délicieux avec une fricassé aux 3 pois voir  ici ou une fricassé de petits pois au jambon, ici. Et pour les gourmands régressifs, une bonne écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive, voir ici.

 

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

 

04 mai 2009

Verrines d'houmos et de salade de légumes grillés

Un petit bonheur

Voici une association découverte récemment, lors d'un déjeuner ou j'avais servi un houmos (voir ici) et une salade de légumes grillés aux herbes du jardin (voir ici). Le mariage est idéal, à l'avis de tous. Aussi a-t-on décidé de les associer dans une verrine ou une coupelle, comme ici. Dégustés avec du pain chaud, c'est sublime.

 

 

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

20 octobre 2008

Salade de légumes grillés aux herbes du jardin

Les derniers rayons de soleil

Profitons encore des légumes du soleil. Voici une salade de légumes grillés, largement inspirée de la slata mechouïa, mais assaisonnée d’une vinaigrette à l’italienne et parfumée aux herbes de jardin. C’est frais, léger et délicieux. Je l’ai accompagné de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail.

Pour 4 personnes

• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 bel oignon
• 4 tomates
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• 2 c. à s. de basilic ciselé
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel

Accompagnement : 4 tranches de pain de campagne grillées puis, au choix, frottées à l’ail ou avec quelques lamelles de fromage de chèvre bien sec.

Prépration: 10 min
Cuisson: 30 min

1. Poser les poivrons entiers, les tomates entières, l’oignon pelé et coupé en 2 sur la grille au milieu du four, th. 8 (240° C) pendant 30 minutes minimum. Retourner les poivrons toutes les 8 minutes, les oignons et les tomates 1 fois. Quand les peaux sont bien cloquées et noircies, retirer le tout.
2. Enfermer les poivrons dans un sac en plastique afin que la peau se détache plus facilement. Laisser refroidir  tomates et oignons pendant 15 minutes.
3. Ôter la peau des tomates et les presser pour enlever le jus et pépins puis les hacher. Hacher l’oignon. Ôter les queues de poivrons, détacher la peau de la chair et les pépins et les hacher au couteau.
4. Mélanger le tout avec les herbes, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler.
5. Entreposer au frais au moins 3 heures.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

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31 juillet 2008

Tarte à l’oignon comme une pissaladière

Et tout le monde se régale !

Voici une tarte que j’ai faite à la suite d’une discussion avec ma mère qui
me déclare :
— J’aime beaucoup la pissaladière, quand j’étais en vacances à Perpignan, j’en achetais souvent pour le dîner.
— Si tu veux, je peux en faire une, ça ne doit pas être trop compliqué.
— Oui, je veux bien, mais surtout sans olives, je n’aime pas ça.
— Ah bon ! Sans olives, ok. 
Je pense à ce moment-là, que ma chère maman, n’aime pas non plus les herbes de Provence, donc on commence sérieusement à s’éloigner de la pissaladière !
— Et comme pâte, que veux-tu ? De la pâte à pizza ?
— Non je n’aime pas trop.
— Ah bon !  Donc une pâte brisée, alors ?
— Oui.
— Ok, je résume : une pissaladière, sans herbes de Provence, sans olives et sans pâte à pizza mais, avec une pâte brisée. En fait, on va faire une espèce de tarte à l’oignon.
— Oui, si tu veux, ce que j’aime, ce sont les oignons et les anchois.
—  Ok… Donc, on fait, tout simplement, une fondue d’oignons que l’on pose sur une pâte brisée et on la garnit d’anchois. C’est très simple. On essaie pour le dîner de ce soir. Et le reste, on fera des petites parts que l’on mettra au congélateur.
Et me voilà partie pour réaliser cette tarte à l’oignon comme une pissaladière.
Nous passons à table et…
— Maman, comment trouves-tu cette pissaladière ?
— Je me régale !
Ouf ! Et moi aussi. Donc la voici.

Pour 4 personnes

• 1, 2 kg d’oignons
• 12 à 15 filets d’anchois à l’huile d’olive, selon la grosseur
• 1 rouleau de pâte brisée
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h

1. Peler et émincer les oignons.
2. Dans une grande sauteuse, verser l’huile d’olive puis les oignons, saler et couvrir. Laisser fondre les oignons à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Découvrir et laisser s’évaporer l’eau des oignons, ajouter 10 cl d’eau et laisser « compoter » jusqu'à ce que les oignons aient une jolie couleur dorée.
3. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
4. Étaler la pâte brisé dans un moule à tarte, y répartir la fondue d’oignons, poivrer et décorer avec les filets d’anchois.
5. Enfourner pour 30 minutes.
6. Déguster avec une salade verte.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

02 mai 2008

Foies de volailles au confit d'oignons et raisins, écrasé de pommes de terre à la ciboulette

Économique et original

Une recette plutôt simple, mais tout repose sur la cuisson des foies de volailles. En effet, ceux-ci ne supportent pas une longue cuisson, car ils deviennent très vite plâtreux et roboratifs si celle-ci dépasse les 5 à 6 minutes. La chair doit rester rosée. Un pur régal pour les amateurs !

Pour 2 personnes

• 300 g de foie de volaille
• 300 g d’oignons
• 4 cuil. à soupe de raisins secs
• 10 cl de madère
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Pour l’écrasée de pommes de terre

• 300 g de pommes de terre type roseval
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe très généreuse de crème fraîche
• 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
• 2 cuil. à soupe de parmesan fraîchement râpé
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

Préparer l’écrasée de pommes de terre

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs.
2. Les peler et les écraser avec un presse purée ou une fourchette. Incorporer l’huile d’olive, la crème fraîche, le parmesan et la ciboulette. Saler et poivrer selon le goût.
3. Réserver au chaud au four (90° C th. 3), jusqu’au moment de servir.

Préparer les foies de volailles

1. Recouvrir les raisins d’eau bouillante et laisser macérer pendant 1 heure.
2. Parer les foies de volailles et séparer les lobes. Saler et poivrer.
3. Peler et émincer les oignons.
4. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte en fonte et y faire dorer les foies pendant 1 minute. Réserver.
5. Verser les oignons dans la cocote à la place des foies, ajouter les raisins égouttés, saler légèrement et faire fondre les oignons pendant 30 minutes, à feu moyen, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Dès que la confiture d’oignons a prise, ajouter le madère et laisser cuire jusqu’à évaporation totale. Ajouter les foies de volailles, bien mélanger et laisser cuire pendant 5 minutes. Servir aussitôt.

Dressage

1. Servir les foies de volailles accompagnés de quenelles de purée et d’une salade verte (ce jour-là, roquette et copeaux de parmesan, vinaigrette balsamique)

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

14 mars 2008

Pommes de terre confites aux oignons

Sans prise de tête !

Cette recette n’en est pas vraiment une, mais plutôt une astuce qui permet d’éviter de surveiller continuellement la cuisson des pommes de terre. Pendant ce temps, on peut se consacrer à autre chose. De plus, les pommes de terre sont fondantes, parfumées et cuites à point, bref délicieuses.

Pour 2 personnes

• 400 g de pommes de terre
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée d’herbes de Provence (facultatif)
• 2 pincées de piment d’Espelette

Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h

1. Peler et couper les pommes de terre en petits morceaux.
2. Peler et émincer les oignons. Peler et hacher la gousse d’ail.
3. Déposer les pommes de terre, l’ail haché et les oignons émincés dans un plat allant au four. Arroser d’huile d’olive , parsemer d’herbes de Provence et de piment d’Espelette, bien mélanger  et enfourner à 180°C (th. 6) pour 1 heure. Mélanger  les pommes de terre au moins trois fois en cour de cuisson.

À servir en accompagnement de … Tout ce qu’on veut.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

23 février 2008

Maquereaux rôtis à la fondue d’oignons, crème d’anchois

Très savoureux

Le maquereau est un poisson que j’aime beaucoup, sa chair est onctueuse et goûteuse et de plus, pleine de bonnes choses comme les omegas 3 et 6. Or ce poisson est très mal-aimé, souvent considéré comme peu noble, particulièrement  par les générations de nos parents ou grands-parents  qui mettent, d’ailleurs, dans le même panier, le cabillaud et sa version salée, la morue. Pourquoi ? Tout simplement parce que le cabillaud et la morue à leur époque, et toujours le maquereau actuellement, n’étaient pas en péril et donc envahissaient les étals des poissonniers. Maintenant le cabillaud est vendu à un prix exorbitant, donc les grands chefs rivalisent désormais de créativité pour nous présenter ce poisson devenu rare. Quant au maquereau, je doute qu’on le trouve à la carte de grands restaurants étoilés ! Évidemment, le sempiternel maquereau au vin blanc, de conserve, figure toujours au menu des cantines et petits restaurants de quartier. Souvent trop cuits et trop secs, les filets baignent dans un jus indéfinissable. Préparé « maison »,   c’est facile, peu onéreux et cela n’a plus rien à voir. Patrick du blog Cuisine de la Mer
nous conte le maquereau et sa recette au vin blanc avec gourmandise.
La recette qui suit, est de Reine Sammut, femme chef qui cuisine la Méditerranée avec simplicité mais recherche, tout en restant fidèle aux racines méridionales de sa famille. J’ai changé la composition de la crème  qui accompagne ces maquereaux, car Reine Sammut prépare une crème de melets, or ces alevins d’anchois marinés me sont très difficiles à trouver.

Pour 2 personnes

• 2 maquereaux (500 g)
• 1 cuil. à café d’huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Pour la fondue d’oignons

• 500 g d’oignons
• 1 branche de thym
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la crème d’anchois

• 8 filets d’anchois à l’huile
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe d’eau
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min

1. Demander au poissonnier de parer et lever les filets des maquereaux. Les laver sous l’eau courante et les sécher avec du papier absorbant. Vérifier qu’il n’y ait pas d’arêtes dans la chair du poisson sinon les retirer à l’aide d’une pince à épiler. Réserver.
2. Peler et émincer les oignons. Déposer les oignons dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter la branche de thym. Faire  fondre à couvert et à feu doux pendant 25 min, découvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau des oignons. Retirer la branche de thym.
3. Mettre dans le bol d’un petit mixeur, les anchois, l’huile d’olive, l’eau et le vinaigre. Mixer puis verser le mélange dans une petite casserole, amener à ébullition puis passer la sauce au chinois. Réserver au chaud.
4. Frotter les filets de maquereau à l’huile d’olive, saler et poivrer. Les déposer, côté chair dans un plat allant au four.
5. Enfourner sous le grill du four pendant 4 à 5 minutes.
6. Dresser les assiettes : poser les filets de maquereau sur la fondue d’oignons, arroser de crème au anchois.

©Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

19 décembre 2007

Velouté d’oignons et des mouillettes au cantal à la façon de Marc Veyrat

Bluffant !

Ce velouté est trop facile à réaliser et difficile à rater. Il fait vraiment un effet magnifique et… C’est absolument délicieux. Cette recette est vraiment festive et très économique. Quant aux mouillettes, elles font un effet « bœuf » surtout si vous dîtes que c’est une recette de Marc Veyrat. Bon, n’imaginons pas jouer dans la même cour que les grands maîtres, nous faisons partie de deux mondes, très lointains. Le bouillon de légumes n’a rien à voir avec celui du Maître, le fromage n’est pas le même et je n’ai pas du tout la machine super sophistiquée avec laquelle il réalise la crème. Mais l’idée m’amuse et c’est vraiment bluffant. Bref, comme pour les grands couturiers, les grands chefs donnent une tendance et la rue s’adapte avec les moyens du bord.

Pour 4 personnes

• 500 g d’oignons
• 1,25 l de bouillon de volaille (pour moi une plaquette de bouillon de volaille et une plaquette de bouillon de légumes méditerranéens)
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche à 15% MG
• 1 jaune d’œuf
• 2 cuil. à café de porto
• Sel et poivre du moulin

Pour les mouillettes à la façon de Marc Veyrat

• 2 tranches de pain de campagne au levain  plutôt rassis
• 5 cuil. à soupe de crème fluide 15% MG
• 2 cuil. à soupe de bouillon de volaille
• 20 g de cantal Entre Deux AOC râpé
• 40 g de cantal Entre Deux AOC en copeaux

Préparer le velouté d’oignons

1. Éplucher et émincer les oignons.
2. Faire fondre les l’oignons avec l’huile d’olive dans une cocotte. Dès qu’ils sont transparents, mouiller avec le bouillon et laisser mijoter  à couvert pendant 30 minutes.
3. Mixer avec le mixeur plongeur. Délayer dans un  bol, le jaune d’œuf avec la crème fraîche et une louche de velouté et l’incorporer à la soupe avec 2 cuil. à café de porto. Laisser cuire a feu doux  tout en remuant. Goûter et ajuster l’assaisonnement de sel et poivre. Réserver au chaud.

Préparer les mouillettes à la façon de Marc Veyrat

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.

1. Mettre dans une petite casserole : la crème fraîche, le bouillon de volaille, le cantal râpé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Laisser cuire à feu doux tout en remuant puis laisser réduire la crème de moitié.
2. Griller les tranches de pain dans un toaster puis tailler 4 belles mouillettes. Injecter un peu de crème au cantal dans les alvéoles du pain à l’aide d’une seringue. Puis parsemer les mouillettes de quelques copeaux de cantal.

Finition
Servir le velouté dans de petites cocottes individuelles, avec sa mouillette au cantal posée sur le rebord.

Genèse de la recette
Au départ, les mouillettes de Marc Veyrat. Dans son livre L'Encyclopédie culinaire du XXIe siècle, t. Mes Créations, il décline ce mode plusieurs fois avec du parmesan et du vieux beaufort. Je fais souvent ces mouillettes avec du parmesan en accompagnement de salade de fruits de mer ou au saumon fumé. Mais j’avais envie d’essayer avec un velouté d’oignons comme le fait le grand maître. Malheureusement, impossible pour moi de trouver la variété d’oignons requise, pas le temps de faire Le Bouillon de légumes du bouquin, donc je suis partie sur un tout autre velouté d’oignons et me suis totalement inspirée des tourins du sud-ouest, version mixée. Accompagné des mouillettes : « ça le fait grave ! » Et c’est un régal.

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.

07 décembre 2007

Confiture d’oignons, d’échalotes et de raisins à la groseille pour accompagner un foie gras

Des morfales ont tout avalé !

Ils me m’ont même pas laissé le temps de faire une photo. Ils ont tout mangé avec le foie gras ! Donc… pas d’image pour illustrer la recette aujourd’hui. J’ai calculé ces proportions pour 4 personnes, mais la prochaine fois, je les double. Je n’ai pas mis de 4-épices, car la confiture accompagne  le foie gras aux épices et au porto, donc il  y aura suffisamment de parfums en bouche. Il ne faut pas abuser des bonnes choses, comme ici des épices, car trop de parfums tuent le foie gras qui perd, alors, toute sa saveur originelle.
Cette confiture est délicieuse avec un foie gras poêlé, mais aussi avec magret et aiguillettes de canard ou rôti et côtes de porc.

Pour 4 personnes
2 oignons
2 belles échalotes longues
2 cuil. à soupe de raisins secs
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de gelée de groseille
2 pincées de 4-épices (en option)
Sel et poivre du moulin

Préparation : 5 min
Cuisson : 45 min

1. Peler et émincer finement les oignons et les échalotes.
2. Faire fondre les échalotes et les oignons légèrement salés dans une poêle avec l’huile d’olive à feu doux. Ajouter un verre d’eau et les raisins secs et éventuellement les 4-épices et laisser « compoter » à feu doux, il ne faut pas que ça caramélise. Dès que l’eau s’est évaporée, ajouter de nouveau un verre d’eau. Ajouter de l’eau et laisser réduire tant que la confiture n’a pas pris une jolie couleur dorée. Dès que toute l’eau est évaporée, incorporer à la fondue,  2 cuillères à soupe de gelée de groseille et bien mélanger. Dès que la gelée a fondu, laisser cuire à petite ébullition encore 2 minutes.
3. Verser la confiture dans un pot et laisser refroidir avant d’entreposer au réfrigérateur.
4. Servir la confiture avec le foie gras.

Genèse de la recette
Dans une autre vie, c’est-à-dire, il y a très longtemps, j’ai dégusté chez des amis un foie gras au torchon réalisé par Monsieur. C’est toujours lui qui est au fourneau quand ils reçoivent, normal ! Il fait très souvent des reportages sur les grands chefs qui lui refilent, de temps en temps, quelques petits secrets. Comme accompagnement, il nous avait concocté une confiture d’oignons absolument délicieuse et son astuce : du sirop de grenadine. Problème ! Je n’ai jamais de sirop de grenadine  dans mes placards, et j’oublie toujours d’en acheter mais j’ai toujours  de la gelée de groseille. Donc, ma gelée de groseille rend toujours visite à ma confiture d’oignons et elles s’entendent très bien toutes deux. C’est un régal, la preuve : ils ne m’ont rien laissé !

© véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.