08 septembre 2008
Moules à la persillade et au piment d’Espelette
Une recette facile
Voici un plat rapide à préparer à part le nettoyage des moules, bien entendu, qui prend le plus de temps.
Cette recette est une variation sur des moules marinières, avec un ajout d’ail, de persil et de piment d’Espelette qui renforcent le goût de ces petits coquillages.
Pour 2 à 3 personnes
- 1 kg de moules
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème fleurette
- 1 gousse d’ail
- 12 branches de persil
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 2 échalotes
- Piment d’Espelette
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
- Gratter et laver les moules.
- Peler et dégermer l’ail, laver le persil et déposer le tout dans le bol du mixeur, mixer. Réserver.
- Peler et émincer les échalotes.
- Faire fondre les échalotes, sans coloration, dans l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis mouiller avec le vin blanc et jeter les moules dans la cocotte en incorporant la persillade et 4 généreuses pincées de piment d’Espelette. Couvrir tout en remuant de temps en temps.
- Quand les moules sont ouvertes, verser la crème fleurette, remuer et laisser cuire encore 2 à 3 minutes tout en continuant à mélanger le jus et les moules.
- Déguster immédiatement.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
14 août 2008
La mouclade sans coquilles
La vraie, pour les amateurs avertis
Depuis toujours , j’ai connu la mouclade sans coquilles. À vrai dire, pendant longtemps, je croyais qu’elle ne se cuisinait que comme cela. Ma grand-mère, à l’île d’Oléron, avait l’habitude de nous en préparer au moins deux fois chaque été. Comme il y avait toujours de grandes tablées de cousins, oncles et tantes, et qu’il fallait compter pour cette mouclade 500 g de moules par personnes, inutile de préciser que cela demandait un sacré boulot, bien que la recette en elle-même ne soit pas très compliquée.
Cette mouclade se mérite ! Il faut trier les moules une par une, les gratter et les rincer puis les ouvrir et surtout les décoquiller. À cette étape, nous étions requis à tour de rôle en cuisine pour aider à décoquiller les moules. Mais nous savions que par la suite nous allions nous régaler. Ma grand-mère apportait la mouclade sur la table dans une grande soupière et nous la verser ensuite dans des assiettes à soupe.
Depuis, nous avons conservé cette tradition, et il est hors de question parmi tous les membres de la famille, maintenant très dispersée, de préparer une mouclade autrement que sans coquilles.
Pour 4 personnes
- 2 kg de moules de bouchot
- 20 cl de vin blanc sec type muscadet
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de farine
- 4 échalotes hachées
- 1 gousse d'ail hachée (facultatif)
- 1 branche de thym (facultatif)
- 1 feuille de laurier (facultatif)
- 2 pincées de poudre de curry
- 1 dosette de safran
- Poivre du moulin
Préparation : 30 min ou plus suivant le nombre de convives
Cuisson : 30 min ou plus selon le nombre de fournées pour ouvrir les moules
- Gratter et laver les moules.
- Faire fondre pendant quelques minutes, 2 échalotes hachées avec 2 c. à s. d’huile d’olive dans un grand fait-tout.
- Mouiller les échalotes avec le vin blanc, ajouter le laurier et le thym, verser les moules, et faire cuire à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
- Égoutter les moules dans une passoire pour recueillir le jus de cuisson et le filtrer.
- Ôter les moules de leurs coquilles. Réserver.
- Faire suer les échalotes restantes avec l’ail haché dans le beurre, dans une cocotte, saupoudrer avec une c. à s. de farine, remuer puis verser dessus le jus de cuisson des moules. Mélanger au fouet et laisser la sauce s’épaissir légèrement (comme une crème anglaise).
- Dans un grand bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf, le curry et le safran, verser ce mélange sur la sauce et cuire à feu doux sans cesser de fouetter. Goutter et rectifier l’assaisonnement.
- Dès que la sauce commence à frémir, déposer délicatement les moules dans celle-ci, les laisser quelques minutes à feu doux (surtout sans bouillir) puis verser la mouclade dans une soupière ou dans des petits bols individuels.
- Déguster bien chaud.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
11 juillet 2008
Paella du pauvre # 2
Sans prétention mais raffiné
Voici une autre version de la paella du pauvre que j’avais posté précédemment (voir ici ). Cette fois-ci, ce n’est pas moi qui ai officié en cuisine et rédigé la recette, mais l’initiatrice de ce plat. Non, Maman tu oublies les droits d'auteurs !
Je n’ai fait que la photo qui est nettement plus réussie que la dernière, Je profite, en effet, à Bordeaux, d’une lumière et de décors naturels beaucoup plus avantageux que mes fenêtres parisiennes.
Pour 4 personnes
- 300 g de riz basmati
- 2 kg de moules de bouchot
- 12 tranches de chorizo doux
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail (dégermée)
- 1 échalote
- 1 pincée de safran
- ½ c. à c. de curry
- 15 cl de vin blanc sec
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- Nettoyer et laver les moules, Hacher l'échalote.
- Dans un faitout, faire revenir l’échalote dans 2 c. à s. d'huile d'olive, Ajouter le vin blanc, mettre les moules, couvrir. Lorsque les moules sont ouvertes, les sortir et les égoutter dans une passoire, Recueillir et filtrer l’eau des moules qui servira à faire cuire le riz.
- Enlever les moules des coquilles et réserver.
- Dans une casserole, verser l'équivalent de 2 volumes de jus de cuisson des moules, allongés d’eau si nécessaire, pour un volume de riz, ajouter le safran, le curry et les tranches de chorizo, faire chauffer sans ébullition.
- Faire un hachis d'oignon, le faire revenir sans coloration dans une sauteuse avec 2 c. à s. d’huile d’olive.
- Ajouter le riz aux oignons fondus. Lorsque celui-ci devient transparent, verser l'eau chaude des moules, couvrir et laisser cuire à légère ébullition,
- Au bout de 15 minutes, découvrir la sauteuse, goutter le riz, incorporer les moules et laisser évaporer afin d'assécher un peu le riz. Servir.
Mon plus à moi: déguster avec un filet de citron
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
20 juin 2008
Moules Bonne-Maman
Pour moi, les meilleures !
Voici la recette emblématique de ma famille ou plus exactement de ma mère, recette, qui a d’ailleurs initié le début de la rédaction de mon livre Du pain dans toutes mes recettes. Ces moules sont célèbres dans notre entourage, et il n’y a pas plus tard qu’avant-hier, elles ont, encore, fait un tabac !
Cette fois-ci, je n’ai pas mis la main à la pâte, ma mère a officié en cuisine, car c’est sa recette. J’en ai profité pour la réécrire car je l’avais un peu trop compliquée dans mon livre.
D’où tient-elle cette préparation à base de pain ? Elle ne s’en souvient pas. Je sais qu’une amie de Vendée se rappelle que sa mère préparait les mêmes. Je suppose que cette recette provient du terroir du Sud-Ouest mais est-ce du Pays basque dont ma mère tient ses origines ou de la Vendée et de la Charente paternelles. Mystère !
De toute façon, c’est une recette très simple et absolument délicieuse. On ne peut pas s’arrêter de déguster ces moules.
Les moules d'avant-hier, la sauce est mixée.
Pour 4 personnes
- 2 kg de moules de bouchot
- 200 g de pain (baguette ou campagne)
- 50 cl de lait
- 4 gousses d’ail hachées
- 30 cl de vin blanc sec
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 5 échalotes hachées
- 1 bol de persil ciselé
- 1 branche de thym (facultatif)
- 1 feuille de laurier (facultatif)
Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min
- Couper le pain en petits morceaux dans le saladier et le recouvrir de lait.
- Gratter et laver les moules dans plusieurs eaux.
- Faire fondre les échalotes hachées dans une grande cocotte avec 4 c. à s. d’huile d’olive puis y jeter les moules, ajouter le vin blanc, le thym et le laurier et couvrir. Remuer de temps en temps.
- Quand les moules sont ouvertes, les égoutter dans une passoire sur un récipient pour recueillir le jus.
- Filtrer le jus de cuisson des moules . Réserver.
- Retirer une coquille des moules. Réserver.
- Essorer le pain.
- Faire revenir l’ail et le persil, sans coloration quelques minutes dans la cocotte avec 1 c. à s. d’huile d’olive puis ajouter la panade (le pain essoré), remuer et laisser légèrement dessècher pendant quelques minutes tout en remuant.
- Verser le jus des moules sur la panade. Remuer et laisser légèrement réduire la sauce. Mixer avec le mixeur plongeur (facultatif).
- Ajouter la crème fraîche, dès que la sauce frémit, placer délicatement les moules dans celle-ci. Laisser une dizaine de minutes à feu doux et déguster aussitôt.
Photo de mon livre Du pain dans toutes mes recettes.
La panade n'est pas mixée.
© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
18 décembre 2007
Une paella du pauvre, pour ensoleiller ces froides journées d’hiver
Un plat familial, économique et très parfumé
Il y avait encore de belles moules de bouchot sur le marché dimanche dernier, malheureusement, plus pour très longtemps. La saison se termine, il faut donc profiter des derniers arrivages. Que faire de mieux qu’une « paella du pauvre » pour ensoleiller ce dimanche hivernal. Nous avions baptisé ainsi ce riz aux moules que ma mère nous préparait quand nous étions enfants. Ses petits-enfants ont pris maintenant la relève et le lui réclament souvent. Car malgré le peu d’ingrédients de ce plat, le parfum du riz safrané cuit dans le jus des moules, ravive toujours nos souvenirs de paellas, dégustées lors de nos séjours en Espagne.
Souvent je fais un mélange coques et moules, mais dimanche dernier, point de coques sur le marché.
Une suggestion : demandez l’aide de petits mitrons gourmands pour décoquiller les moules. Pendant ce temps, préparez le riz et gagnez ainsi quelques minutes.
Pour 4 personnes
- 1, 5 kg de moules de bouchot
- 20 tranches de chorizo
- 2 verres de riz long*
- 2 oignons
- 2 tomates
- 2 gousses d’ail
- 1 citron
- 25 cl de vin blanc sec (pour moi un muscadet)
- 1 dose de safran en poudre
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
*1 verre = 20 cl
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Préparer les moules
- Gratter les moules, ôter les filaments et les laver plusieurs fois dans l’eau. Mettre à la poubelle les moules qui flottent dans l’eau, qui sont cassées ou qui ont la « gueule » ouverte.
- Déposer les moules dans une grande cocotte avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Les égoutter sur une passoire posée sur un récipient pour recueillir le jus de cuisson. Filtrer le jus. Décoquiller les moules, en garder une douzaine avec une coquille pour la décoration. Réserver.
Préparer le riz de la paella
- Peler et émincer les oignons. Laver et couper les tomates en petits morceaux. Éplucher et dégermer les gousses d’ail, les hacher.
- Doser le jus de cuisson des moules : il faut 4 volumes de liquide pour 2 volumes de riz. Allonger le jus de cuisson des moules avec de l’eau, si nécessaire.
- Dans une grande poêle à haut bord ou une sauteuse : faire fondre les oignons dans l’huile d’olive ; dès qu’ils sont transparents, ajouter l’ail haché et les tomates. Laisser « compoter » à feu doux pendant une dizaine de minutes. Verser le riz sur la compote d’oignons et tomates, bien mélanger. Ajouter le jus de cuisson des moules, le chorizo, le safran, bien mélanger et couvrir. Laisser cuire le riz jusqu'à disparition complète de l’eau.
- Découvrir la sauteuse, incorporer délicatement les moules et laisser chauffer à feu doux 5 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
La finition
- Déposer la paella du pauvre dans un joli plat à gratin, décorer avec les moules en coquilles, recouvrir de papier aluminium et mettre à four doux (180° C, th. 6) pendant 10 minutes (la cuisson au four va dessécher un peu le riz et rendre le grain peu collant)
- Déguster la paella du pauvre arrosée de quelques gouttes de jus de citron.
© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés
