Cuisine rebelle !

22 juillet 2009

Berlinguettos

Un bonheur simple dans l'assiette

Voici une recette que j'aime beaucoup et  que je fais depuis une vingtaine d'années. Je l'ai découverte dans une vieille encyclopédie de cuisine des éditions Time Life des années 1970. Je suppose que ce plat est italien ou provençal. Cette recette est délicieuse l'été avec une ratatouille ou une piperade froide sinon avec une salade de poivrons grillés ou comme ici avec une salade de légumes grillés aux herbes, voir recette ici.

À servir en entrée (1 œuf par personne) ou  en plat principal pour un dîner léger (3 œufs pour 2 personnes).

Berlinguettos sans passage au four car j'étais pressée. Tout aussi délicieux, il manquait juste le croustillant de la chapelure.

 

Photo parue dans mon livre "Du Pain dans toutes mes recettes".

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.

Pour 4 personnes en entrée

4 œufs durs • 12 filets d'anchois à l'huile d'olive • 40 g de mie de pain blanc • 15 cl de lait • 1 grosse gousse d'ail • 2 c. à s. d'huile d'olive • 2 c. à s. de chapelure • 2 c. à s. de basilic ciselé • Sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min

1. Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
2. Couper la mie de pain en petits morceaux et la mettre à tremper dans le lait.
3. Écaler les œufs et les couper en 2 dans la hauteur. Extraire les jaunes et les réserver.
4. Essorer la mie de pain dans une passoire pour en extraire tout le lait.
5. Déposer dans le bol du mixeur, la panade, les anchois, les jaunes d'œuf, 1 c. à s. d'huile d'olive, le basilic et l'ail pressé et mixer le tout pour obtenir une pâte homogène.
6. Garnir les blancs d'œufs de cette pâte à l'aide d'une petite cuillère à café. Les saupoudrer de chapelure et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
7. Enfourner pour 10 min. Déguster, chaud, tiède ou froid.

 

 

 

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

13 février 2009

Sardines farcies

Le soleil en hiver 

Une recette parmi d’autres où l’on joue avec l’association de différentes saveurs méditerranéennes.
J’aime bien la servir en entrée, pour une soirée tapas ou en plat le soir avec une salade. Elle est issue de mon livre Du pain dans toutes mes recettes.

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin

Pour 4 personnes

12  belles sardines
100 g d’épinards ou de feuilles de blettes
1 bouquet de persil
50 g mie de pain rassis
15 cl de lait
1 œuf
2 c. à s. de câpres en saumure
4 filets d’anchois à l’huile
2 gousses d’ail hachées
50 g de parmesan râpé en poudre
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
12 pics en bois

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

1. Préchauffer le four à 210° C (th. 7).
2. Mettre la mie de pain dans un bol et la recouvrir de lait. Rincer les câpres à l’eau et les hacher avec les filets d’anchois. Équeuter les épinards, les rincer dans plusieurs eaux et les égoutter.
3. Blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau à ébullition pendant 2 min et les rafraîchir dans de l’eau glacée puis égoutter. Recommencer l’opération avec 50 g de pluches de persil.
4. Presser la mie de pain pour en extraire le lait ainsi que les herbes pour en extraire l’eau.
5. Mélanger à l’aide d’une fourchette, la mie de pain, les anchois et les câpres hachées, l’ail haché, les épinards et le persil, l’œuf et le parmesan. La pâte doit être bien homogène.
6. Écailler, vider et nettoyer les sardines puis couper la tête et ôter  l’arête centrale en tirant d’un coup sec.
7. Poser les sardines dans un plat à gratin bien huilé et les garnir de farce, les fermer avec des pics en bois.  Arroser d’un filet d’huile d’olive.
8. Enfourner pour 15 à 20 min. Déguster bien chaud.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

08 octobre 2008

Crumble aux légumes, curry et cacahuètes, yaourt aux épices.

Crémeux, croquant et très parfumé

Voici un crumble que j’adore préparer  en été comme en hiver en jouant sur les légumes de saisons et les couleurs. Bien entendu l’hiver, j’ai plutôt tendance à piocher  certains légumes dans le congélateur mais c’est un plat qui ne peut que plaire aux adeptes de la « fraich’attitude ».
Il est le cousin du fameux crumble indien que l’on a beaucoup vu sur certains blogs  et sites et dont je me suis inspiré. J’ai remplacé la pâte à crumble par de la chapelure, c’est bien plus léger, et j’ai modifié l’assaisonnement du yaourt qui est, pour moi, beaucoup plus parfumé. Quant aux noix de cajou, je les remplace par des cacahuètes !
Ce crumble se suffit à lui-même, mais il  peut aussi parfaitement accompagner des viandes blanches rôties ou grillées et particulièrement le poulet tandoori.
Et... il est aussi très bon froid !

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin
Recette parue dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes

Comme on dit " il n'y a pas photo ! " Ma prise de vue et ma mise en scène ne sont pas celles des professionnels ci-dessus. Mais je vous assure que c'était dé-li-cieux !


Pour 4 à 6 personnes

• 2 petites carottes
• 1 beau poivron rouge
• 200 g de brocolis (ou chou fleur)
• 200 g de haricots plats (ou haricots verts)
• 150 g de petits pois écossés (ou pois gourmands)
• 4 échalotes ( ou oignons nouveaux)
• 20 cl de crème fraîche liquide à 15 % ou 8% de MG
• 10 crèmes de gruyère ou Vache qui Rit®
• 1 c. à s. de pâte de curry
• Sel

Pour les miettes

• 50 g de beurre
• 150 g de chapelure
• 1 tasse de cacahuètes grillées.

Pour la sauce au yaourt

• 4 yaourts veloutés
• 4 pincées de cumin
• 4 pincées de coriandre moulue
• 4 pincées de mélange 4-épices
• 4 pincées de paprika doux
• 4 pincées de piment d’Espelette
• Sel

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

1. Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles. Nettoyer et épépiner le poivron et le couper en lanières. Nettoyer les haricots plats et les couper en 2, éplucher les échalotes et les émincer.
2. Faire cuire tous les légumes à la vapeur, al dente.  Réserver 4 c. à s. de l’eau de cuisson du cuit vapeur.
3. Déposer dans le bol du mixeur les crèmes de gruyère, la crème fraîche, le curry  et 4 c. à s.  d’eau de cuisson des légumes, mixer, saler selon le goût et réserver.
4. Hacher grossièrement les cacahuètes dans le bol du mixeur.
5. Faire fondre le beurre dans une poêle et mélanger celui-ci avec la chapelure pendant 2 minutes puis ajouter les cacahuètes.
6. Disposer les légumes dans un plat à gratin, recouvrir de crème au curry et parsemer le tout avec les miettes aux cacahuètes.
7. Enfourner à four moyen (180° C, th. 6) pendant 20 minutes.
8. Pendant ce temps mélanger les yaourts avec les épices, saler selon le goût.
9. Déguster le gratin accompagné du yaourt aux épices.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

04 septembre 2008

Brioches caramélisées aux prunes

Croquantes et fondantes

Un dessert facile et rapide à préparer et que l’on peut improviser au dernier moment. Je le prépare aussi bien en été avec des prunes, des abricots ou des pêches qu’en hiver avec des poires ou des pommes. L’association caramel au beurre salé et fruits  est un petit délice.

Pour 4 personnes

• 8  jolies reines-claudes
• 4 tranches de pain brioché
• 80 g de beurre salé à température ambiante
• 80 g de sucre en poudre

Préparation : 5 min
Cuisson : 15 min

1. Tailler en rond les tranches de pain brioché à l'aide d'une emporte-pièce ou d'un verre (facultatif).
2. Tartiner généreusement chaque tranche de pain  avec 15 g  de beurre et déposer 25 g sucre  sur le beurre en le pressant  bien avec la main.
3. Faire revenir à feu moyen dans une poêle les tranches de pain, côté beurré. Dès que les tranches sont caramélisées, les sortir de la poêle, les déposer sur une grille, côté mie, verser le caramel restant de la poêle sur le pain et l’étaler. Laisser refroidir le caramel.
4. Laver et dénoyauter les prunes.
5. Faire sauter les oreillons des prunes dans du beurre à feu doux et saupoudrer de sucre au dernier moment. Faire attention a ce que le fruit ne compote pas.
6. Déposer sur chaque croûte de brioche côté mie, 4 oreillons de prunes, verser le jus restant de la poêle sur les croûtes.
7. Ces brioches caramélisées se dégustent tièdes ou froides.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

02 septembre 2008

Gigolette de dinde farcie aux herbes du jardin

Un plat familial festif et très économique

Une recette que j’ai mise au point, il y a quelques années et qui a même convaincu certains récalcitrants de ma famille qui disaient ne pas aimer du tout la dinde : — c’est sec, c’est filandreux, la chair n’a pas bon goût…
Or cette cuisse va cuire dans son propre jus pendant 1 heure à la vapeur, elle est donc tendre comme du beurre et très goûteuse avec sa farce aux herbes. Farce qui doit être conséquente, on ne peut, en effet, fermer la gigolette chair bord à bord et c’est le film alimentaire qui maintient le tout. Mais, c’est justement ce truc qui fait que chair  et farce se complètent parfaitement et sont absolument délicieuses.

Pour 4 personnes

• 1 cuisse de dinde d’environ 700 g à 800 g
• 70 g de pain de mie
• 20 cl de lait
• 1 œuf
• 1 ou 2 gousses d'ail selon le goût
• 2 oignons
• 4 échalotes
• 2 c.à s. de ciboulette hachée
• 2 c.à s. de pistou ou de basilic ou d’ estragon selon le goût
• 2 c. à s. de persil plat haché
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 15 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

1. Mettre le pain coupé en petits morceaux à tremper dans le lait pendant 10 min.
2. Peler et couper les oignons et les échalotes en fines lamelles et les faire fondre dans une poêle à feu doux avec l’huile d’olive.
3. Essorer le pain et le travailler à la fourchette dans le bol pour en faire une pâte homogène. Incorporer à cette panade, les fines herbes hachées, l'œuf, l'ail pressé, les oignons et échalotes fondus, le sel et le poivre du moulin. Travailler ce mélange à la fourchette.
4. Ôter la peau de la cuisse en la tirant d’un coup sec puis  la désosser à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
5. Poser la cuisse de dinde désossée sur une grande feuille de film alimentaire de cuisson, saler, poivrer et la tartiner de la panade aux herbes.
6. Rouler la gigolette et la serrer dans le film alimentaire. Recommencez trois fois de façon à ce que la gigolette et sa farce soient bien maintenues.
7. Déposer la gigolette roulée dans le panier vapeur à ébullition pendant 1 h , retourner la gigolette a mi-cuisson.
8. Pendant ce temps préchauffer le four  à 240° C (th. 8) et faire fondre le beurre au micro-onde.
9. Retirer les trois couches de film alimentaire et poser la gigolette, côté farce, dans un plat allant au four avec son jus. Badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
10. Dorer la gigolette au four très chaud pendant 5 min.
11. Retirer la gigolette du plat pour la trancher et déglacer le plat de cuisson avec 1 c. à s. d’eau, frotter bien les sucs.

Vous pouvez l’accompagner d’une garniture de petits pois, de choux de Bruxelles ou de pommes de terre sautées. Pour nous ce jour là, une fricassée de petits pois.

Genèse de la recette

Un jour, je me suis retrouvée face à une cuisse de dinde, ne sachant pas très bien à quelle sauce l’accommoder. J’ai pensé, alors, la farcir en utilisant une farce au pain et oignons à l’Anglaise que j’utilise pour le poulet du pique-nique. J’ai ajouté des herbes et voilà. Depuis c’est une de nos recettes fétiches à Paris pour le Welshman et moi. Recette parue dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes.

© Photo christian Adam, stylisme Dominique Gustin

Pour les besoins de la photo de mon livre,  la styliste n'a pas tout à fait suivi ma recette et donc, il y a beaucoup moins de farce que prévu.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

05 juillet 2008

Petits pains de poisson, sauce crevette # 2, frais, festifs et économiques

Très rapide à réaliser !

J’avais déjà posté cette recette issue de mon livre Du pain dans toutes mes recettes, mais je n’avais pas fait les photos moi-même ! Elles étaient, évidemment, superbement réalisées par un photographe professionnel et mises  en scène par une styliste culinaire, mais, j’ai profité d’en faire de nouvelles quand j’ai cuisiné à nouveau ces petits pains à Bordeaux pour une entrée lors d’un déjeuner familial.
J’ai utilisé du colin surgelé, très économique, mais on peut aussi bien choisir toutes sortes de poisson à chair blanche  comme du cabillaud ou du merlan en passant par de la lotte, bien entendu. D’autre part, je n’ai pas intégré de crevettes à la sauce au ketchup, car c’est, certes, plus sophistiqué, mais pas forcément indispensable.

Voir la recette

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

20 juin 2008

Moules Bonne-Maman

Pour moi, les meilleures !

Voici la recette emblématique de ma famille ou plus exactement de ma mère, recette, qui a d’ailleurs initié le début de la rédaction de mon livre Du pain dans toutes mes recettes. Ces moules sont célèbres dans notre entourage, et il n’y a pas plus tard qu’avant-hier, elles ont, encore, fait un tabac !
Cette fois-ci, je n’ai pas mis la main à la pâte, ma mère a officié en cuisine, car c’est sa recette. J’en ai profité pour la réécrire car je l’avais un peu trop compliquée dans mon livre.
D’où tient-elle cette préparation à base de pain ? Elle ne s’en souvient pas. Je sais qu’une amie de Vendée se rappelle que sa mère préparait les mêmes. Je suppose que cette recette provient du terroir du Sud-Ouest mais est-ce du Pays basque dont ma mère tient ses origines ou  de la Vendée et de la Charente paternelles. Mystère !
De toute façon, c’est une recette très simple et absolument délicieuse. On ne peut pas s’arrêter de déguster ces moules.

Les moules d'avant-hier, la sauce est mixée.

Pour 4 personnes

• 2 kg de moules de bouchot
• 200 g de pain (baguette ou campagne)
• 50 cl de lait
• 4 gousses d’ail hachées
• 30 cl de vin blanc sec
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 5 échalotes hachées
• 1 bol de persil ciselé
• 1 branche de thym (facultatif)
• 1 feuille de laurier (facultatif)

Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min

1. Couper le pain en petits morceaux dans le saladier et le recouvrir de lait.
2. Gratter et laver les moules dans plusieurs eaux.
3. Faire fondre les échalotes hachées dans une grande cocotte avec 4 c. à s. d’huile d’olive puis y jeter les moules, ajouter le vin blanc, le thym et le laurier et couvrir. Remuer de temps en temps.
4. Quand les moules sont ouvertes, les égoutter dans une passoire sur un récipient pour recueillir le jus.
5. Filtrer le jus de cuisson des moules . Réserver.
6. Retirer une coquille des moules. Réserver.
7. Essorer le pain.
8. Faire revenir l’ail et le persil, sans coloration quelques minutes dans la cocotte avec 1 c. à s. d’huile d’olive puis ajouter la panade (le pain essoré), remuer et laisser légèrement dessècher pendant quelques minutes tout en remuant.
9. Verser le jus des moules sur la panade. Remuer et laisser légèrement réduire la sauce. Mixer avec le mixeur plongeur (facultatif).
10. Ajouter la crème fraîche, dès que la sauce frémit, placer délicatement les moules dans celle-ci. Laisser une dizaine de minutes à feu doux et déguster aussitôt.

Photo de mon livre  Du pain dans toutes mes recettes.
La panade n'est pas mixée.
© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.


© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

11 avril 2008

Brandade de morue en panade et crème de pipérade

Crémeux et haut en goût

Un dicton dit qu’au Portugal, il y  a autant de recettes à base de morue ou bacalhau que de jours dans l’année, je suis convaincue que c’est plus encore. Ce poisson a longtemps été considéré comme le poisson du pauvre et maintenant qu’il est devenu rare, des recettes se multiplient dans les magazines, restaurants et émissions télé. Toutes rivalisent d’exotisme et d’originalité. Quant à moi, j’ai toujours beaucoup aimé la brandade de morue, pas celle de Nîmes, mais la purée de pommes de terre mélangée à de la morue effeuillée avec de l’ail et de la crème. Enfant, ma mère, détestant ce poisson, pensait que nous faisions carême en nous servant une brandade systématiquement tous les vendredis saints ! Celle-ci venait de chez le poissonnier et nous rajoutions toujours une tonne de crème fraîche.
En voici une version avec du pain, très rapide à préparer dès que le poisson est cuit, avec une touche de couleur basque. J’ai utilisé des tomates en boîte, car celles-ci ne sont pas encore assez goûteuses pour une bonne pipérade.

Pour 2 personnes

Pour la brandade

• 400 g de morue
• 60 g de pain (baguette ou campagne)
• 2 gousses d’ail hachées
• 15 cl de lait écrémé
• 15 cl de crème fraîche
• 2 cuil. à soupe de persil ciselé
• 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Poivre du moulin

Pour la crème de pipérade

• 1 petite boîte de tomates concassées
• 1 petit poivron rouge
• 1 petit poivron vert
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 2 pincées de paprika
• 1 cuil. à café de sucre en poudre si les tomates sont trop acides
• Sel et poivre du moulin

Préparer la brandade

1. La veille, mettre la morue à dessaler dans un saladier plein d'eau froide. Changer l'eau plusieurs fois.
2. Quand la morue est dessalée, la mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide avec le laurier et le thym. Dès que l'eau est à la limite de l'ébullition retirer du feu et laisser pocher 10 min. Égoutter, retirer la peau du poisson et l’effeuiller.
3. Faire tremper le pain coupé en petits morceaux dans le lait pendant 10 min.
4. Chauffer l'huile dans la poêle et y faire dessécher la panade, préalablement essorée, pendant 5 min. Ajouter ensuite la morue effeuillée et l'ail haché, bien mélanger et faire dorer le tout pendant 5 min. Poivrer et saler si nécessaire
5. Ajouter la crème fraîche, le persil et la ciboulette, faire réduire pendant 5 minutes. Réserver au chaud.

Préparer la crème de pipérade

1. Peler et émincer l’oignon. Peler l’ail, ôter le germe et le hacher.
2. Laver, épépiner et couper les poivrons en petits cubes.
3. Verser l’huile dans une petite cocote et y faire fondre les oignons et les poivrons. Ajouter les tomates concassées, le piment d’Espelette, le paprika le sucre si nécessaire, le sel et le poivre. Laisser mijoter pendant 20 minutes puis mixer avec un mixer plongeur. Incorporer la crème fraîche et ajuster l’assaisonnement.

Servir la brandade de morue accompagnée de la crème de pipérade, le tout bien chaud.

Genèse de la recette
Une fiche Elle à Table proposait une panade à la morue, il y a une dizaine d’années. J’ai particulièrement modifié la recette en ajoutant des herbes, de la crème et la touche de couleur : la première fois dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes en présentant cette brandade dans des pimientos del piquillos farcis, recette particulièrement réussie, et, cette fois-ci en décidant de faire une pipérade crémeuse. Certes je n’ai pas lésiné sur la crème fraîche, mais le mélange est excellent !

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

01 avril 2008

Côtelettes de saumon à la mode Pojarski sur blé confit aux légumes

Moelleux et goûteux

Une recette particulièrement pratique quand on n’a pas assez de poissons. Genre : convives de dernière minute. C’est d’ailleurs ce que fit Pojarski, aubergiste russe chez qui le tsar Nicolas 1er se rendit. N’ayant pas assez de viande, il désossa ses côtelettes de veau et mélangea la chair hachée avec du beurre et du pain puis reconstitua ainsi des côtelettes autour des os. Depuis, cette appellation est généralement réalisée avec du poulet sous formes de palets ou « côtelettes ». Mais pourquoi pas avec du poisson ?
Cette fois-ci, j’ai haché le poisson avec le pain et le beurre dans le mixeur pour obtenir une pâte. Mais je crois que je préfère la version simplement hachée.

Pour 2 personnes.

• 150 g de pavé de saumon sans la peau
• 40 g de beurre à température ambiante
• 40 g de mie de pain (pour moi, ce jour-là du pain aux 5 céréales)
• 10 cl de lait
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 citron
• Sel et poivre du moulin

Pour la panure

• 1 œuf
• Farine
• Chapelure

Pour le blé confit

• 125 g de blé
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 petites tomates
• ¼  de poivron rouge
• ¼  de poivron vert
• 2 pincées d’herbe de Provence
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min
Cuisson du blé : 1 h
Cuisson des côtelettes : 5 min

Préparer le blé confit aux légumes

1. Peler et émincer l’oignon et l’ail.
2. Laver et couper les tomates en petits morceaux.
3. Laver, épépiner les poivrons et les couper en cubes.
4. Déposer tous ces légumes dans un plat à gratin et les mélanger avec le blé et les herbes de Provence et l’huile d’olive. Saler poivrer et recouvrir d’eau à hauteur.
5. Enfourner pendant 1 h, four à 180° C (th. 6).

Préparer les côtelettes de saumon

1. Faire tremper le pain dans le lait pendant 10 min et le presser pour extraire le lait.
2. Ôter les quelques arêtes restantes du saumon avec une pince à épiler et le hacher.
3. Mélanger le saumon haché, le pain essoré et le beurre en une pâte homogène. Saler, poivrer et ajouter la muscade et la ciboulette
4. Diviser l’appareil en quatre parts égales et façonner quatre palets ou côtelettes.
5. Paner les côtelettes en les passant dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
6. Faire dorer les côtelettes dans une poêle avec l’huile. Déguster bien chaud avec un filet de citron.

La recette des côtelettes de saumon façon Pojarski est dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

17 mars 2008

Gigot pascal en croûte d’aillet

Toujours un régal !

Voici le gigot que nous aurons sur la table dimanche prochain. Incontournable dans ma famille à Pâques, ma mère nous le prépare systématiquement, à notre grand bonheur. Cette recette familiale est typique du Sud-Ouest, jusqu’en Vendée.
L’aillet est le bébé ail, il ressemble à la ciboule et on en trouve partout en Aquitaine à cette saison. À Paris, il m’est assez difficile d’en avoir sauf chez certains marchands de légumes bios sur le marché. Quant aux autres commerçants, quand je leur en demande, certains me regardent avec des yeux incrédules, ils ne savent pas ce que c’est !

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin

Pour 6 personnes

• 1 gigot d’agneau de 1, 5 kg
• 30 g de beurre
• 1 tasse de chapelure ou de 2 tasse de mie de pain en panure
• 6 aillets hachés
• 4 cuil. à soupe d’eau
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 5 min
Cuisson : 35 à 45 min selon le goût

1. Préchauffer le four entre 220 et 240° C (th. 7-8).
2. Saler et poivrer le gigot, le parsemer de noisettes de beurre et enfourner pour 35 min en ayant soin de le retourner à mi cuisson(1).
3. Laver et parer les aillets puis les hacher dans le bol d’un mixeur.
4. Mélanger la chapelure et l’aillet(2) haché. Mouiller avec 4 cuil. à soupe d’eau pour obtenir une pâte.
5. 10 min avant la fin de cuisson, sortir le gigot du four et étaler le hachis sur tout le gigot, en aplatissant  avec une spatule pour bien faire adhérer. Achever  de cuire le gigot pour faire dorer la croûte.
6. Dresser le gigot sur un plat de service, déglacer le jus de cuisson et le servir à part dans une saucière.
7. Ma mère sert toujours ce gigot avec des flageolets.

(1) Il faut compter 10 à 12 min de cuisson par livre pour un gigot.
(2) Quand je  ne trouve pas d’aillet à Paris, je le remplace par de la ciboule chinoise hachée avec une gousse d’ail.

Genèse de la recette

J’ai toujours connu cette préparation plutôt rustique que peu de gens connaissent même à Bordeaux, bien qu’une amie vendéenne m’ait confié que sa mère, aussi, préparait, à Pâques, le gigot de cette façon. Elle le servait, évidemment, avec des mogettes.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés