02 juin 2009
Nems de poulet aux herbes
Original, économique et goûteux
L'astuce de cette recette : la cuisson vapeur rend la chair du poulet très tendre, car elle a cuit dans son jus, bien enfermée dans le film alimentaire. Quant aux herbes, il y a celles de base que sont le persil et la ciboulette mais ensuite chacun peut y ajouter celles de son choix selon ses goûts.
Pour 4 personnes
4 blancs de poulet, autour de 120 g chacun • 1 œuf • 50 g de pain rassis • 15 cl de lait • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 4 c. à s. de persil plat ciselé • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée • 2 ciboules (facultatif) • 2 c. à s. de coriandre ciselée ou de basilic ou 1 c. à s. d'estragon ciselé selon le goût • 1 c. à s. d'huile d'olive • 20 g de beurre.
Préparation : 20 min • Cuisson : 25 min
- Couper le pain en petits morceaux et le faire tremper dans le lait pendant 10 min.
- Éplucher et émincer l'oignon le faire fondre dans une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive.
- Laver et hacher les ciboules. Laver et ciseler le persil, la ciboulette, et les herbes de votre choix. Peler, dégermer et hacher l'ail.
- Bien presser la panade pour en extraire le lait (dans une passoire à grille fine avec une écumoire, par exemple).
- Déposer la panade dans une jatte et la travailler à la fourchette, puis y incorporer les oignons fondus, les herbes, l'ail et l'œuf entier. Bien travailler le mélange pour obtenir un pâte homogène. Saler et poivrer.
- Inciser les blancs de poulet dans la largeur puis bien les aplatir pour obtenir une fine escalope. Déposer chaque escalope de poulet sur une feuille de film transparent, saler et poivrer puis tartiner l'escalope de farce et la rouler comme un maki, bien serrée et fermée dans le film alimentaire. Enrouler l'escalope dans un autre film alimentaire.
- Déposer les rouleaux de poulet dans le panier du cuit vapeur et laisser cuire 20 min.
- Ôter les films alimentaires des nems de poulet puis faire dorer ceux-ci dans une poêle avec du beurre pendant 2 min. Servir bien chaud.
Accompagnement : ce jour là, fevettes au lard, mais c'est aussi délicieux avec une fricassé aux 3 pois voir ici ou une fricassé de petits pois au jambon, ici. Et pour les gourmands régressifs, une bonne écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive, voir ici.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
01 mai 2008
Artichaut vapeur en surprise
Pour un dîner
Cela fait plusieurs années que j’ai adopté la cuisson à la vapeur et particulièrement pour les artichauts. Ils sont bien plus goûteux qu’une cuisson à l’eau. Découper les feuilles et faire de l’artichaut un petit récipient pour la sauce est amusant et donne une jolie présentation.
Pour 2 personnes
- 2 beaux artichauts
- 1 œuf dur
- 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 cuil. à soupe de persil ciselé
- 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
- 1 rondelle de citron
- Sel
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
- Casser les tiges des artichauts au ras, les citronner et ôter les petites feuilles de la base.
- Déposer les artichauts dans le panier du cuit vapeur et compter autour de 30 minutes de cuisson dès ébullition. On peut déposer l’œuf dans le panier, il faut 10 minutes de cuisson pour un œuf dur.
- Écaler l’œuf dur et l’écraser finement avec une fourchette dans un bol. Incorporer la moutarde, bien mélanger, ajouter le vinaigre et le sel puis l’huile d’olive. Bien émulsionner puis ajouter 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson du cuit vapeur. Délayer et incorporer les herbes.
- Ôter les feuilles du sommet de l’artichaut puis le foin. Couper aux ciseaux les autres feuilles pour les égaliser. Verser la sauce au fond de l’artichaut.
- Déguster tiède ou froid.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
28 janvier 2008
Les œufs pochés inratables
Vive la vapeur !
C’est en feuilletant le livre de Jacques Manière Le Grand Livre de la cuisine à la vapeur que je suis tombée sur sa méthode. Certes infaillible, mais il a fallu que je m’y reprenne à deux fois afin de découvrir ou était l’erreur dans le livre ? Soit Jacques Manières avait, à l’époque, un cuit vapeur particulièrement poussif, soit l’erreur vient de la retranscription de l’éditeur. Mon premier œuf poché était dur ! Mais cette méthode est bien inratable quand on a le bon temps de cuisson, on n’a pas, ensuite, à parer l’œuf et il est joliment moulé. Ce qui est, de plus, très pratique, c’est que l’on peut faire cuire de 4 à 6 œufs pochés en même temps si on dispose de grands paniers vapeur.
Œuf Ursule (recette dans un prochain billet). J’ai cassé volontairement le jaune pour qu’il apparaisse bien coulant sur la photo.
Pour 2 œufs pochés
- 2 œufs coques
- 1 l d’eau
- 5 cuil. à soupe de vinaigre d’alcool
Matériel
- 1 cuit vapeur
- 2 tasses à thé
Cuisson : 6 min
- Mettre l’eau avec le vinaigre à bouillir. Déposer dans le panier les 2 tasses à thé, vides.
- Dès que l’eau bout, retirer les tasses à thé et y verser une petite louche d’eau vinaigrée dans chacune. Casser de suite un œuf dans chaque tasse d’eau vinaigrée. Remettre les tasses dans le panier, couvrir le cuit vapeur et laisser cuire pendant 6 minutes.
- Ôter les tasses du panier (avec une manique pour ne pas se brûler). Décoller le blanc et retirer l’œuf de la tasse avec une cuillère à soupe puis l’égoutter sur un linge propre.
Le blanc est bien coagulé et le jaune liquide et chaud. Après vous en faites ce que vous voulez ! À nous salades, œufs en meurette, œufs Bénédicte, œufs Ursule …
Genèse de la recette
En fait, dans l’ouvrage de Jacques Manière, la cuisson est de 7 minutes, puis il laisse les œufs infuser dans les tasses 4 minutes hors du cuit vapeur. Résultat pour moi, un œuf dur !
6 minutes sont amplement suffisantes et l’on démoule tout de suite. Et il faut vraiment de la mauvaise volonté ou un geste particulièrement maladroit pour casser le jaune.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
23 janvier 2008
Coquilles Saint-Jacques en surprise
Un dessert amusant pour les fans d’œufs au lait
En feuilletant le livre de Jacques Manière Le grand livre de la cuisine à la vapeur, que j’ai re-découvert au fond de mes étagères, j’ai trouvé cette recette rigolote de « coquilles Saint-Jacques en surprise » qui a fait le bonheur des gourmets qui venaient rendre visite au chef dans son restaurant Le Pactole, il y a plus de 20 ans. Je suppose que Jacques Manière utilisait des coquilles Saint-Jacques en porcelaine car, pour ma part, j’ai eu du mal à stabiliser mes vraies coquilles dans les paniers vapeur. Mon testeur en chef des sucreries, Nico, a apprécié, mais m’a confirmé que je n’avais pas mis assez de sucre. J’ai en effet diminué de moitié le sucre car il me semblait que 60 g c’était excessif. Mais Nico, qui a la « dent sucrée » pense que cette quantité est convenable.
Par ailleurs Jacques Manière servait ces coquilles chaudes et franchement pour moi, elles sont bien meilleures froides après un petit tour au réfrigérateur. Malgré tout, cette crème est délicieuse, la cuisson douce à la vapeur lui a donnée une bonne texture et c’est un moyen inratable de faire des œufs au lait et l’on peut imaginer plein d’autres parfums. Vive la cuisine à la vapeur !
Pour 4 personnes
- 3 œufs
- 60 g de sucre
- 15 cl de lait ( ½ écrémé pour moi)
- Le zeste d’une petite orange
- 1 goutte d’essence de vanille (ma note personnelle)
- 4 cuil. à café de sucre roux
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Caramélisation : 5 min
- Mettre l’eau du cuit vapeur à chauffer.
- Déposer dans le bol du mixeur les œufs et le sucre, mixer jusqu'à l’obtention d’une mousse. Incorporer le lait, la vanille et le zeste d’orange et mixer à nouveau.
- Verser la préparation dans 4 coquilles Saint Jacques. Les envelopper d’une feuille de papier aluminium.
- Déposer les coquilles dans les paniers du cuit vapeur et laisser cuire les crèmes pendant 20 minutes.
- Ôter le papier aluminium, saupoudrer chaque coquille d’une cuillère à café de sucre roux et faire caraméliser sous le grill du four pendant 5 minutes.
- Entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
La prochaine fois, je mets les crèmes au frigo, puis je les fais caraméliser juste avant de servir. Le chaud du caramel et le froid de la crème seront comme pour les crèmes brûlées, intéressants, je l'espère !
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
19 janvier 2008
Salade tiède de légumes d’hiver, lardons, parmesan et pignons
Le plein de vitamines
Une salade d’hiver délicieuse pour un dîner équilibré et léger. Et le plein de légumes recommandé par la « fraîch’attitude » !
Pour 2 personnes
- 2 carottes
- 2 petits navets
- 2 pommes de terre à chair ferme (type roseval ou charlotte)
- 1 poireau
- 70 g de lardons
- 30 g de copeaux de parmesan
- 2 cuil. à soupe de pignons
- 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe d’eau de cuisson du cuit vapeur
- Sel et poivre du moulin
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
- Peler et couper les légumes en petits cubes. Parer et émincer le poireau.
- Déposer tous les légumes dans les paniers du cuit vapeur, et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Réserver.
- Pocher les lardons dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Égoutter puis les faire dorer dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Réserver.
- Faire dorer ensuite les pignons dans la poêle antiadhésive. Réserver.
- Préparer la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive et l’eau de cuisson.
- Mélanger tous légumes avec la vinaigrette, saler et poivrer selon le goût.
- Déposer sur la salade les lardons, les pignons et les copeaux de parmesan. Déguster tiède.
Genèse de la recette
J’ai toujours beaucoup aimé les légumes du pot au feu en vinaigrette. Comme j’en fais très rarement, j’ai résolu le problème en les faisant cuire à la vapeur. Les ingrédients complémentaires se sont imposés au fil des années.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
06 décembre 2007
Foie gras vapeur aux épices et au porto
Un excellent pâté !
Ce foie gras est incontournable chez nous pour les fêtes de fin d’année ou pour un événement familial. Cette fois-ci, j’ai acheté un foie gras de 550 g qui provenait d’un canard tué la veille. Plus on cuisine le foie rapidement, moins il dégorgera de gras, ce qui est très visible sur la photo. Il faut choisir un foie gras de canard dont le poids n’est pas supérieur à 600 g. Au-delà, on ne fait qu’acheter du gras en plus. Nous avons aussi la chance à Bordeaux et dans le Sud-Ouest, d’avoir des arrivages de foie gras toute l’année, mais aussi des prix particulièrement intéressants en novembre, ce qui nous permet d’en faire des provisions en les congelant immédiatement. On les cuisine plus tard au moment des fêtes en ayant soin de les laisser décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 24 h.
Quant au temps de cuisson, je rajoute ou j’enlève 1 minute par 50 g, sachant que je n’aime pas le foie gras trop cru mais encore rosé.
Voici une représentation assez rustique de ce foie gras.Une tartine sur une bonne baquette est tentante. C’est ce que l’on a fait !
Mais nous sommes aussi des gens civilisés et nous présentons aussi de jolies tranches dans de jolies assiettes, sinon dans un plat de service quand nous sommes trop nombreux.
Pour 8 à 10 personnes
- 550 g de foie gras de canard
- 4 cuillères à soupe de porto
- 2 cuil. à café de sel de Guérande
- 1 cuillère à café de poivre aux 5-baies moulues
- 1 cuillère à café de 4 épices
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 18 minutes
Marinade : 48 h
- Dénerver le foie : séparer les lobes, saisir les veines à une extrémité et tirer dessus tout en dégageant les adhérences avec le couteau. Ce n’est pas grave, si le foie se brise en plusieurs morceaux, il se reconstitue pendant la cuisson.
- Mélanger le sel, le poivre et les 4-épices puis frotter le foie sur toutes ses faces avec ce mélange.
- Déposer le foie dans une terrine avec 4 cuillères à soupe de porto et faire mariner pendant 24 h à 48 h dans le bas du réfrigérateur. Retournez le foie de temps en temps.
- Sortir le foie gras du réfrigérateur une heure avant la cuisson.
- Faire bouillir l'eau dans le cuit vapeur.
- Envelopper le foie gras, égoutté, avec du film alimentaire tout en le moulant en forme de gros boudin. Bien serrer. Superposer 5 couches de film alimentaire.
- Dès que l'eau bout dans le cuit vapeur, déposer le foie dans le panier et le faire cuire pendant 18 minutes à couvert. Le retourner à mi-cuisson.
- Laisser le foie gras refroidir à température ambiante. Dès que la graisse extérieure du foie est figée, l’envelopper de papier aluminium et entreposer au réfrigérateur pendant 48 h, minimum, avant dégustation. Ce foie gras mi-cuit peut se conserver 5 à 6 jours en haut du réfrigérateur.
Accompagnement
La mode est au pain brioché toasté pour accompagner le foie gras, mais j’avoue qu’une très bonne baguette, bien croustillante, a ma préférence.
Trucs et astuces
Ne jetez pas la graisse qui entoure le foie gras. Gardez-la au réfrigérateur. Elle vous servira pour faire une omelette ou faire sauter des pommes de terre à la poêle. Un délice.
Trempez votre couteau dans de l'eau chaude avant de couper le foie gras, vous éviterez ainsi de casser les tranches.
Genèse de la recette
Cette recette est un classique dans ma famille depuis une vingtaine d’années. Comment en est-on arrivé
là ? Mystère ! Ma mère ne se souvient absolument pas comment elle a eu connaissance de ce mode de cuisson qui nous satisfait tous. Je suppose qu’elle l’a emprunté à une amie ou a piqué la recette dans un magazine. Au début, nous faisions mariner le foie gras dans du sauternes, du monbazillac ou du loupiac, on a aussi essayé le muscat, mais le porto reste notre préférence. Les 4-épices sont arrivées plus tard, par un phénomène de mode. Quant à moi, j’y ai introduit le poivre au 5-baies et le sel de Guérande dont je suis une inconditionnelle. Ce sel a un pouvoir moins salant que le sel de mer classique et je préfère, éventuellement, parsemer ma tranche de foie gras d’un peu de sel de Guérande si besoin. C’est tendance !
© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.
27 novembre 2007
Petit panier vapeur de légumes et haddock, jus au pesto
Plein de couleurs !
Voici un plat que j’adore réaliser, pas compliqué et idéal en hiver pour faire le plein de vitamines. Je joue sur les couleurs des légumes dont, les saveurs, associées au goût fumé du haddock et aux parfums du pesto, sont absolument délicieuses.
Pour 2 paniers ( 2 personnes)
- 300 g de haddock
- 2 pommes de terre
- 1 beau poireau
- ½ poivron rouge
- 1 belle carotte
- 1 oignon
- 1 poignée de haricots verts (surgelés pour moi)
- 1 gousse d’ail
- 1 cuil. à soupe de pesto
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 40 cl de lait écrémé
- Sel et poivre du moulin
Préparation 10 min
Repos : 4 h
Cuisson : 40 min
- Ôter la peau des filets de haddock et les couper en lanières. Dessaler le haddock en le recouvrant de lait écrémé dans un saladier, allonger d’eau si nécessaire. Laisser reposer à température ambiante pendant 4 heures.
- Peler et couper les pommes de terre en cubes, peler et couper la carotte en rondelles. Laver et parer le poireau, le couper en rondelles. Laver le poivron, ôter les pépins et les parties blanches puis le couper en lanières.
- Déposer tous les légumes dans 2 paniers vapeurs et faire cuire environ 30 à 40 minutes (piquer une rondelle de carotte avec un couteau pour vérifier la cuisson). Déposer sur le dessus les lanières de haddock et prolonger la cuisson pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparer le jus : peler une gousse d’ail, ôter le germe et la presser. Mélanger dans un bol, la gousse d’ail, le pesto, l’huile d’olive et 4 cuil. à soupe de jus de cuisson des paniers vapeurs.
- Servir un panier par personnes accompagné de jus au pesto.
Genèse de la recette
Lors de mes déambulations parisiennes, je me suis arrêtée, un jour, boulevard Sébastopol devant un restaurant très original : genre fast-food vapeur. J’y ai dégusté un panier-vapeur de légumes et haddock, sauce pesto. Délicieux. Donc j’ai recréé la recette avec les légumes de mon choix. Voilà ! Malheureusement, quant au restaurant vapeur, il n’a pas fait long feu.
© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.
