Cuisine rebelle !

24 avril 2009

« Sushis party »

Toujours aussi bon !

Après avoir cuisiné les lamproies pendant la journée, nous n'avions plus envie de déguster de plat en sauce aussi ai-je fait des sushis et  des makis pour tout le monde.

Je ne vais pas donner la recette, un nombre incalculable de blogs et de sites l'ont donnée car c'est très tendance actuellement.

Il y a 20 ans ,j'impressionnais  encore mon entourage quand j'en réalisais, mais maintenant, tout le monde se régale tout en pouvant comparer avec d'autres sushis dégustés dans les bars à sushis ou à la maison après avoir passé commande.

 

J' ai fait pour 4 personnes les basiques : thon, saumon en sushis et makis, crevettes et dorade en sushis. Plus on est nombreux plus on peut varier les sushis et les makis, et je profiterai d'une autre occasion pour donner la recette de l'omelette et du maquereau mariné.

Comme j'ai fait une photo, car le plat est plutôt joli à regarder, le voici. Il y avait une autre assiette de sushis et makis, je compte, en général, entre 10 à 12 pièces par personnes. Il n'est rien resté !

Même , ma mère réfractaire au poisson cru, a bien voulu goûter les sushis aux crevettes et au saumon et les à trouvés très bons. Elle nous a « ôtés les sushis de la bouche » !

©Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

 

29 mai 2008

Curry chu chi de crevettes

Sur la route de la Thaïlande

Voici une recette très rapide à réaliser que j’ai adaptée du livre  de Jody Vassallo : Basic Thaï, avec  les quelques crevettes surgelés qui devaient impérativement sortir du congélateur pour cause de dégivrage. Donc avec ce que j’avais dans mes placards, j’ai réalisé un curry très rapide avec une petite touche bien française : une cuillère à soupe de crème fraîche.
Résultat : le plein de  parfums dont celui de la feuille de kaffir qui à elle seule est un voyage en Asie.

Pour 2 personnes

• 200 g de crevettes crues surgelées
• 25 cl de lait de coco
• 1 cuil. à soupe et demi de pâte de curry rouge
• 1 cuil. à soupe et demi de sauce poisson
• 1 cuil. à café de sucre de palme (pour moi sucre de canne liquide)
• 2 feuilles de citron kaffir ciselées aux ciseaux sans la tige (chez moi surgelées)
• ½ cuil. à café de poivre au 5-baies (normalement poivre blanc)
• 10 feuilles de basilic (normalement basilic thaï)

• Ma touche perso : 1 poignée de pois gourmands surgelés pour avoir quelques légumes
• La touche finale : 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• Accompagnement : riz parfumé thaï

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

1. Faire chauffer la pâte de curry dans le wok avec un peu de lait de coco pendant 5 minutes, puis incorporer le reste de lait de coco, la sauce poisson, le sucre, le kaffir, le poivre aux 5-Baies et les pois gourmands. Laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes. La sauce doit épaissir.
2. Incorporer les crevettes et les feuilles de basilic, laisser cuire encore pendant 5 minutes. Délayer la crème fraîche.
3. Servir avec du riz parfumé.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

26 mai 2008

Une salade d’été au melon

Un sucré salé, frais

Voici une de nos salades préférées d’été quand les melons sont à point. Je la sers en entrée mais aussi comme plat principal pendant de chaudes journées ensoleillées.

Pour 6 personnes en entrée

• 1 beau melon mûr à point
• 2 avocats mûrs mais encore fermes
• 1 vingtaine de radis
• 1 poignée de mâche (facultatif)
• 1 petit bouquet d’aneth
• 250 g de crevettes cuites et décortiquées
• 1 cuil. à soupe généreuse de moutarde de Dijon
• 4 cuil. à soupe généreuses de mayonnaise
• Sel et poivre du moulin

Préparation: 15 min

1. Évider et ôter la peau du melon puis le couper en petits cubes ou encore mieux faire des boules avec une cuillère parisienne.
2. Peler et ôter le noyau des avocats, faire des petits cubes ou des boules avec une cuillère parisienne.
3. Laver et sécher la mâche.
4. Équeuter les radis, les laver et les couper en fines rondelles.
5. Mélanger tous ces ingrédients dans un saladier avec les crevettes, saler et poivrer. Entreposer au réfrigérateur.
6. Laver et ciseler l’aneth.
7. Mélanger la mayonnaise avec la moutarde et l’aneth ciselée dans un bol.
8. Verser la sauce sur la salade et mélanger au moment de servir.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

05 mars 2008

« Salada-Sushi » ou sushis en salade

Frais et diététique

Cette recette est issue d’un vieux livre de cuisine japonaise d’il y a plus de 25 ans (épuisé) que j’ai, bien entendu, transformée un peu à ma façon au fil des années. Les explications qui suivent, semblent un peu longues et laborieuses, mais en fait cette salade de sushis est très facile quand on maîtrise l’art du « sushi-meshi » et de l’omelette japonaise. Quand on l’a fait une fois, on n’a plus besoin de consulter la recette. Par ailleurs, la salade est tout aussi délicieuse avec une vinaigrette classique à l’Européenne : moutarde, vinaigre de vin et huile. On peut  très bien servir ce plat sans poisson cru pour ceux qui n’aiment pas.

Pour 2 personnes

• 1 verre de riz japonais
• ½ feuille d’algue nori
• 2 cuil. à soupe de sésame blanc
• 4 à 6 crevettes cuites, décortiquées
• 80 g de saumon cru en pavé, coupé en lamelles
• 1 belle tomate
• 1/3 de concombre
• Quelques pétales de gingembre au vinaigre (facultatif)
• Quelques branches de cresson (facultatif)
• 2 cuil. à soupe d’œufs de saumon (facultatif)

Pour la vinaigrette, au choix

• 1 noix de wasabi
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz pour sushi ou à défaut vinaigre de cidre
• 2 cuil. à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol

ou

• 1 cuil. à café de moutarde
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
• 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol ou d’arachide

Pour l’omelette feuilletée

• 2 œufs
• 2 cuil. à café de sauce soja
• 2 cuil. à café rase de sucre en poudre
• 2 pincées de sel
• 1 cuil. à café d’huile d’arachide ou tournesol

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Préparer le riz ou « sushi-meshi »

1. Rincer le riz à l’eau froide : le mouiller dans une casserole et bien frotter les grains de riz entre eux avec le bout des doigts pour faire partir l’amidon, égoutter. Recommencer l’opération 3 à 4 fois jusqu'à ce que l’eau de rinçage soit claire. Laisser reposer 20 minutes.
2. Couvrir le riz avec 1 fois son volume d’eau plus 1/5. Amener à ébullition à couvert puis baisser le feu et laisser cuire le riz à petite ébullition, à couvert, jusqu’à absorption totale de l’eau. Sortir la casserole du feu et laisser reposer le riz à couvert pour qu’il puisse continuer à gonfler dans la vapeur d’eau pendant 10 minutes, puis découvrir et laisser refroidir.

Préparer l’omelette feuilletée

1. Battre les œufs avec la sauce soja, le sucre et le sel.
2. Faire chauffer l’huile dans une petite poêle antiadhésive (les Japonais utilisent des poêles carrées !) puis y verser une petite louche d’œufs battus. Dès que la crêpe d’œufs a pris, la rouler au fond de la poêle et verser  à nouveau une louche d’œufs battus puis rouler la première crêpe dans la seconde crêpe dans l’autre sens, recommencer l’opération jusqu'à ce qu’il n’y ait plus d’œufs battus. On obtient ainsi une omelette feuilletée. Couper l’omelette en lanières. Réserver.

Préparer la salade

1. Sécher la feuille de nori au four à 210° C (th.7) pendant 7 à 10 minutes. La broyer entre les mains. Réserver.
2. Griller les graines de sésame, à sec, dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes. Réserver.
3. Peler et épépiner le concombre puis le couper en petites lamelles. Le faire dégorger 30 minutes avec 1 grosse pincée de gros sel de Guérande. Puis rincer sous l’eau courante et sécher.
4. Laver et épépiner la tomate puis la couper en petits cubes.
5. Préparer la vinaigrette en  diluant le wasabi dans le vinaigre de riz puis incorporer l’huile. Bien émulsionner.
6. Mélanger dans un saladier le concombre et les tomates avec la vinaigrette puis incorporer le riz et bien remuer, ajouter les graines de sésame et la feuille de nori broyée.
7. Déposer la salade dans des assiettes individuelles, et y déposer des lamelles d’omelette, des crevettes et des lamelles de saumon et quelques pétales de gingembre.
8. Pour une version plus chic, parsemer la salade d’œufs de saumon et décorer avec des feuilles de cresson.

Bon appétit.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

21 décembre 2007

Tartare de saumon et crevettes, émulsion au wasabi

Un tartare sucré salé

Le saumon cru ne supporte pas la médiocrité donc pour moi c’est un Label rouge d’Écosse, le meilleur dans le saumon d’élevage. Cette recette a été testée de nombreuses fois, sous différentes formes, et après les avis et suggestions des testeurs, je suis arrivée à cette recette, en passant par le saumon fumé qui n’est franchement pas à conseiller. Elle est vraiment facile et je la joue, malgré moi, « tendance world food ou fusion » avec le wasabi qui est très à la mode actuellement.

Pour 2 personnes

• 150 g de saumon cru en pavé sans la peau
• 120 g de grosses crevettes cuites
• 1 petit oignon nouveau
• Sel

Pour l’émulsion au wasabi

• 1 cuil. à café de wasabi
• 1 cuil. à soupe de vinaigre* de riz pour sushi
• 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
• 1 cuil. à soupe de crème fluide à 15 % MG
• ¼ de pomme Granny Smith râpée
• 1 cuil. à soupe d’aneth ciselée

* Vinaigre de riz sucré pour la préparation du riz pour sushi. Si vous avez du vinaigre de riz nature, ajoutez ¼ de pomme râpée à la vinaigrette. En vente dans tous les supermarchés asiatiques.

Préparation : 10 min

1. Décortiquer les crevettes, en réserver 2 avec la queue et hacher les autres.
2. Laver le pavé de saumon sous l’eau courante et le sécher avec du papier absorbant. Ôter les arêtes avec une pince à épiler et hacher le saumon à l’aide d’un couteau. Réserver.
3. Peler, émincer le bébé oignon et le hacher.
4. Préparer l’émulsion au wasabi : délayer le wasabi avec le vinaigre de riz. Ajouter l’huile puis la crème, bien mélanger. Incorporer la pomme râpée et l’aneth.
5. Mélanger saumon et crevettes hachés avec la vinaigrette au wasabi, saler selon le goût.  Entreposer au réfrigérateur avant de servir.
6. Mouler les tartares avec un emporte-pièce dans les assiettes, décorer avec une crevette et quelques pluches d’aneth.
7. Servir les tartares avec quelques tranches de pain grillées.

Genèse de la recette

Au départ, une sorte de vinaigrette au wasabi que j’ai achetée par erreur au supermarché, la confondant avec du simple wasabi. Je ne parle, ni ne lis le japonais ! Après une préparation ratée de sushi, je me suis aperçue que cette sauce est délicieuse avec du saumon cru, l’étiquette, pour les analphabètes comme moi, le raconte en dessin. Mais l’assaisonnement est plutôt costaud. Donc, j’ai décidé de faire un tartare de saumon en allégeant la sauce avec de la crème allégée, mais une difficulté surgit : je ne retrouve plus cette sauce sur les rayonnages du supermarché asiatique ou j’ai mes habitudes. Aussi, je la recrée en suivant les indications des ingrédients sur l’étiquette en français, collée sur le pot que j’avais heureusement conservé (j’oublie, bien entendu, tous les trucs et conservateurs chimiques qui entrent dans la composition de cette vinaigrette). J’ajoute la pomme qui va bien avec le saumon et renforce le goût sucré de la sauce. Quant aux crevettes, c’est l’inspiration du jour car j’en ai acheté, au départ, uniquement pour la décoration. Je les ai ajoutées au tartare et elles apportent une autre texture qui va bien avec le moelleux de la chair du saumon et le croquant des oignons. Et voilà !



© véronique Cardineau 2007, tous droits réservés

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13 décembre 2007

Un tapas : crevettes sautées au piment d’Espelette et flambées au whisky

Avec les doigts !

Dimanche dernier, sur le marché, mon poissonnier préféré avait des petites crevettes crues. Bon, elles n’étaient plus vivantes mais tout de même pêchées la veille. Et alors ?  C’est parfait pour l’apéro du dimanche. Bien sûr, certains diront qu’elles ne gigotent plus dans les bacs, mais après une nuit passée en camion frigorifique que peut-on leur demander de plus. À moins d’être sur place, c’est-à-dire au port, au retour des pêcheurs, elles sautent en effet dans toutes les directions, elles sont meilleures aussi, je vous l’accorde. Mais à Paris, on doit se contenter de la pêche de la veille et déjà on est super contente, car c’est assez rare d’en trouver. Quant aux copains, eux, ils vont se régaler. Un bon prétexte pour un apéro impromptu.

Pour 4 personnes

200 g de crevettes crues
2 cuil. à soupe de farine
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 belles pincées de piment d’Espelette en poudre (à défaut paprika fort ou piment de Cayenne)
5 cl de whisky
Fleur de sel de Guérande

Préparation : 5 min
Cuisson : 3 min

1. Déposer les crevettes dans une passoire, les rincer sous l’eau courante et les sécher avec du papier absorbant.
2. Mettre les crevettes dans une boîte en plastique avec la farine, fermer et secouer pour qu’elles s’enrobent légèrement de farine (en fait, j’utilise souvent un sac en plastique que je jette après, donc pas de vaisselle à faire).
3. Faire chauffer l’huile avec le piment d’Espelette dans la poêle ou mieux dans un wok (on diminue de  moitié l’huile). Jeter les crevettes dans l’huile chaude, dès qu’elles sont bien roses, les arroser de whisky et faire flamber. Égoutter les crevettes et les servir de suite dans des petites assiettes en salant généreusement.

Croquez dans les crevettes, on mange tout sauf la tête, et encore pour certains quand les crevettes sont toutes petites, ils avalent tout, tête comprise. À chaque fois c’est une razzia, Attila n’a pas le temps de passer, il  n’en reste plus au bout de quelques minutes.
Pensez à poser des petites serviettes en papier à côté des assiettes.

Genèse de la recette
Ma grand-mère à l’île d’Oléron avait l’habitude de préparer les crevettes sautées dans une poêle. À l’époque, c’était particulièrement facile d’aller voir les pêcheurs sur le port pour leur acheter crevettes  sauteuses et céteaux frétillants. Une de mes tantes, confite dans l’alcool, y ajoutait une rasade de whisky, qui, j’avoue, donne un petit goût délicieux. Quant au piment d’Espelette, il est arrivé, il y a une vingtaine d’années avec ma mère, qui avec ses origines basques (un quart, quand même) en met partout !

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.

12 décembre 2007

Salade de crevettes, d’inspiration thaïe

Délicieuse, vitaminée et pour faire tendance : « light ».

Cette salade est souvent, pour moi, un déjeuner rapide et diététique, mais je la sers aussi en entrée, lors de dîners, où la suite des agapes est toujours délicieuse, bien entendu, mais pas spécialement basses calories.
Voici donc un plat léger qui figure dans mon répertoire culinaire depuis quelques années maintenant.

Pour 1 personne en plat unique ou 2 entrées

• 2 poignées d’une salade croquante, lavée et séchée (batavia, scarole ou romaine)
• 10 belles crevettes crues et décortiquées (pour moi, surgelées)
• 1 carotte
• ½ poivron rouge
• 2 bébés oignons
• 1 petite gousse d’ail
• 10 feuilles de menthe
• 10 feuilles de basilic
• 15 cl de sauce pour nems (chez tous les traiteurs chinois ou dans les supermarchés asiatiques)
• 1 cuil. à café de purée de piment oiseau (épicerie asiatique)
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ou arachide
• Sel

Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

1. Couper la salade en lamelles, peler la carotte si nécessaire et la râper avec la râpe à gros trou. Laver et ôter les graines et la partie blanche du poivron rouge et l’émincer très finement.
2. Peler et émincer les oignons.
3. Laver et couper grossièrement les feuilles de menthe et de basilic.
4. Disposer dans 1 ou 2 saladiers individuels et dans l’ordre : la salade effilochée, les carottes râpées, les lamelles de poivrons et d’oignons et les feuilles de menthe et  de basilic.
5. Peler la gousse d’ail, ôter le germe puis la hacher.
6. Faire chauffer l’huile dans  un wok ou à défaut une poêle, y jeter l’ail et les crevettes. Dès que les crevettes sont bien roses, les égoutter, les saler et les répartir sur les salades. Verser dessus la sauce pour nems et présenter les salades avec des coupelles de purée de piment délayée dans de la sauce pour nems.

Attention ! Sauce aux piments très forte, à consommer avec modération, peut nuire gravement aux tubes digestifs peu habitués ou sensibles.

Genèse de la recette

Mon entrée préférée dans les restaurants thaïlandais est la salade thaïlandaise aux crevettes ou aux sèches: une symphonie de parfums dans un mélange de crudités avec une sauce légèrement sucrée et sans matières grasses. J’ai vainement essayé de demander la recette à Tonton, le patron de mon restaurant thaï préféré, la réponse reste toujours très évasive. Donc… Je me suis mise en tête de la retrouver. Ce n’est pas ça, il manque les arômes subtils et raffinés des épices de la cuisine thaïe que je ne connais pas encore. Mais c’est quand même délicieux et cette salade est devenue une de mes recettes fétiches, car rapide, légère et qui plait énormément à mes invités. Quand je décide de me mettre au régime, cette salade en plein milieu d’un « rééquilibrage alimentaire » est un vrai bonheur ! Je vais même jusqu'à faire cuire les crevettes à la vapeur, c’est tout dire !
Comme je viens d’acheter un livre de cuisine thaïe, j’espère bientôt réaliser la vraie de vrai « salade aux crevettes ». Encore faut-il trouver tous les ingrédients, mais j’ai la chance d’habiter à côté du quartier chinois avec ses épiceries exotiques donc, un défi pour la prochaine salade.Tout un programme !

©véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.