Le cannelé : ma « madeleine »

Ah, le cannelé, toute une histoire ! À Bordeaux, il est une institution et depuis une dizaine d’années, il est devenu très médiatique, bien que trouver de bons cannelés soit toujours aussi difficile et certainement pas dans les gares !

Quant à le faire soi-même, je ne m’y suis pas encore essayée, car sa cuisson est tout un art. Le cannelé doit impérativement être cuit dans un moule en cuivre pour une cuisson uniforme. Sa croûte est caramélisée, d’un brun très foncé, presque noire et bien dure. Quand on tape dessus avec le bout de l’ongle, il a un bruit très caractéristique, il sonne creux. L’intérieur est fondant, moelleux et crémeux avec des parfums de vanille et de rhum et plein de trous comme le gruyère. Rien à voir avec ces cannelé dorés et mous dont la pâte est compacte et « étouffe-chrétien » avec des arômes d’anis ou de fleur d’oranger.

Pour moi, le cannelé est aussi un souvenir d’enfance. Ma grand-mère avait, en effet, l’habitude de prendre le bus, pour aller acheter ses cannelés chez Huguenie, cours de l’Intendance (pâtissier qui, malheureusement, n’existe plus depuis longtemps). C’est aussi, ces week-ends d’hiver au Pyla, où après une ballade à l’océan, on faisait la queue dans cette pâtisserie du Moulleau pour attendre la fournée de 16 h afin d’avoir des cannelés tout chauds que l’on dégustait avec une tasse de thé au coin du feu.

L’apothéose de la dégustation d’un cannelé est peu de temps après sa sortie du four, il doit être encore tiède, on peut éventuellement le réchauffer quelques minutes au four, mais le lendemain, le cannelé n’a plus aucun intérêt.

Donc, voici une recette facile ou plutôt une astuce, qui me vient de ma nièce, Mathilde : transformer le cannelé en profiterole, c’est délicieux !
Il faut : trouver de bons cannelés sinon les faire soi-même, si on a les moules en cuivre, le bon four et si on maîtrise la recette.
Compter par personne : un cannelé, une boule d’une bonne glace à la vanille et de la sauce au chocolat, c’est tout et c’est un régal !

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Préparer la sauce au chocolat avec du chocolat de couverture et de la crème liquide, sortir la glace du congélateur 15 minutes avant de servir et réchauffer les cannelés à four chaud pendant 5 min.
Couper le haut du cannelé, le remplir d’une boule de glace vanille, déposer le chapeau sur la glace et arroser le tout avec la sauce au chocolat.

C’est croquant, moelleux, fondant et…régressif !
Bonne dégustation !

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

Cannelés en profiteroles

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