22 juillet 2009
Berlinguettos
Un bonheur simple dans l'assiette
Voici une recette que j'aime beaucoup et que je fais depuis une vingtaine d'années. Je l'ai découverte dans une vieille encyclopédie de cuisine des éditions Time Life des années 1970. Je suppose que ce plat est italien ou provençal. Cette recette est délicieuse l'été avec une ratatouille ou une piperade froide sinon avec une salade de poivrons grillés ou comme ici avec une salade de légumes grillés aux herbes, voir recette ici.
À servir en entrée (1 œuf par personne) ou en plat principal pour un dîner léger (3 œufs pour 2 personnes).
Berlinguettos sans passage au four car j'étais pressée. Tout aussi délicieux, il manquait juste le croustillant de la chapelure.
Photo parue dans mon livre "Du Pain dans toutes mes recettes".
© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.
Pour 4 personnes en entrée
4 œufs durs • 12 filets d'anchois à l'huile d'olive • 40 g de mie de pain blanc • 15 cl de lait • 1 grosse gousse d'ail • 2 c. à s. d'huile d'olive • 2 c. à s. de chapelure • 2 c. à s. de basilic ciselé • Sel et poivre du moulin.
Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min
- Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
- Couper la mie de pain en petits morceaux et la mettre à tremper dans le lait.
- Écaler les œufs et les couper en 2 dans la hauteur. Extraire les jaunes et les réserver.
- Essorer la mie de pain dans une passoire pour en extraire tout le lait.
- Déposer dans le bol du mixeur, la panade, les anchois, les jaunes d'œuf, 1 c. à s. d'huile d'olive, le basilic et l'ail pressé et mixer le tout pour obtenir une pâte homogène.
- Garnir les blancs d'œufs de cette pâte à l'aide d'une petite cuillère à café. Les saupoudrer de chapelure et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Enfourner pour 10 min. Déguster, chaud, tiède ou froid.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
11 juin 2009
Tomates farcies aux rillettes de sardines et aux herbes
Une petite entrée fraîche
Cette recette s'improvise avec les herbes de son choix et surtout celles que l'on a sous la main. C'est frais et parfait pour une petite entrée d'été.
Ce jour là j'avais :
Pour 4 personnes
2 belles tomates bien mûres • 1 grande boîte de sardines à l'huile d'olive • 1 petit oignon nouveau • 1 dizaine de brins de ciboulettes • 2 brins de ciboules • 6 feuilles de basilic • 1 dizaine de brins de persil • 1 dizaine de brins de coriandre • le jus d'un demi citron • Vinaigrette : 1 c. à s. de vinaigre de Xérès ou de vin vieux et 3 c. à s. d'huile d'olive • 1 pointe de piment d'Espelette • Sel
- Couper les tomates en deux et ôter la pulpe. Saupoudrer légèrement de sel. Réserver.
- Laver et ciseler les herbes. Peler et hacher l'oignon.
- Ôter l'arête centrale des sardines puis les écraser à l'aide d'une fourchette. Mélanger avec les herbes ciselées, l'oignon haché, le jus de citron et l'huile de la boîte. Saler et « espeletter » selon le goût.
- Remplir des demi tomates avec les rillettes et entourer d'un filet de vinaigrette.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
02 juin 2009
Nems de poulet aux herbes
Original, économique et goûteux
L'astuce de cette recette : la cuisson vapeur rend la chair du poulet très tendre, car elle a cuit dans son jus, bien enfermée dans le film alimentaire. Quant aux herbes, il y a celles de base que sont le persil et la ciboulette mais ensuite chacun peut y ajouter celles de son choix selon ses goûts.
Pour 4 personnes
4 blancs de poulet, autour de 120 g chacun • 1 œuf • 50 g de pain rassis • 15 cl de lait • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 4 c. à s. de persil plat ciselé • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée • 2 ciboules (facultatif) • 2 c. à s. de coriandre ciselée ou de basilic ou 1 c. à s. d'estragon ciselé selon le goût • 1 c. à s. d'huile d'olive • 20 g de beurre.
Préparation : 20 min • Cuisson : 25 min
- Couper le pain en petits morceaux et le faire tremper dans le lait pendant 10 min.
- Éplucher et émincer l'oignon le faire fondre dans une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive.
- Laver et hacher les ciboules. Laver et ciseler le persil, la ciboulette, et les herbes de votre choix. Peler, dégermer et hacher l'ail.
- Bien presser la panade pour en extraire le lait (dans une passoire à grille fine avec une écumoire, par exemple).
- Déposer la panade dans une jatte et la travailler à la fourchette, puis y incorporer les oignons fondus, les herbes, l'ail et l'œuf entier. Bien travailler le mélange pour obtenir un pâte homogène. Saler et poivrer.
- Inciser les blancs de poulet dans la largeur puis bien les aplatir pour obtenir une fine escalope. Déposer chaque escalope de poulet sur une feuille de film transparent, saler et poivrer puis tartiner l'escalope de farce et la rouler comme un maki, bien serrée et fermée dans le film alimentaire. Enrouler l'escalope dans un autre film alimentaire.
- Déposer les rouleaux de poulet dans le panier du cuit vapeur et laisser cuire 20 min.
- Ôter les films alimentaires des nems de poulet puis faire dorer ceux-ci dans une poêle avec du beurre pendant 2 min. Servir bien chaud.
Accompagnement : ce jour là, fevettes au lard, mais c'est aussi délicieux avec une fricassé aux 3 pois voir ici ou une fricassé de petits pois au jambon, ici. Et pour les gourmands régressifs, une bonne écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive, voir ici.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
04 mai 2009
Verrines d'houmos et de salade de légumes grillés
Un petit bonheur
Voici une association découverte récemment, lors d'un déjeuner ou j'avais servi un houmos (voir ici) et une salade de légumes grillés aux herbes du jardin (voir ici). Le mariage est idéal, à l'avis de tous. Aussi a-t-on décidé de les associer dans une verrine ou une coupelle, comme ici. Dégustés avec du pain chaud, c'est sublime.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
20 mars 2009
Merlu en habit d’été et son écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et aux herbes
On se régale !
Voici une recette de poisson inspiré de Jamie Oliver et très facile à préparer pour un festival d’arômes et de saveurs. Quant à la purée, elle est une habituée de mes fourneaux après être sortie de mes fumeuses élucubrations culinaires.
Pour 2 personnes
- 2 pavés de merlu de 200 g ou mieux, de lotte ou cabillaud selon le porte-monnaie
- 6 à 8 fines tranches de jambon Serrano ce jour-là ou de Bayonne ou de Parme
- 8 pétales de tomates confites à l’huile d’olive
- 2 c. à s. de basilic réduit en purée (1 petit bouquet passé au mixeur)
- 2 c. à s. d’huile d’olive (celle des tomates ou autre)
- Sel et poivre du moulin
Pour l’écrasée de pommes de terre
- 400 g de pomme de terre
- 50 g de parmesan râpé
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à s. de crème fluide à 15% de MG
- 3 ciboules ciselées
- 2 c. à c. d’herbes de Provence
- 3 gousses d’ail
- Sel et poivre du moulin
Pour la vinaigrette (facultatif)
- 1 c. à c. de vinaigre balsamique
- 2 c. à c. d’huile d’olive
- 1 c. à café de purée de basilic
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Préparer l’écrasée de pommes de terre
- Faire cuire les pommes de terre en robes de champs dans une grande casserole d’eau avec les herbes de Provence et les gousses d’ail pelées.
- Dès que les pommes de terre sont cuites, retirer délicatement les gousses d’ail avec une écumoire puis égoutter les pommes de terre et les peler.
- Écraser les pommes de terre et l’ail à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Incorporer l’huile d’olive, la crème fluide, le parmesan et les ciboules ciselées. Bien mélanger, saler et poivrer selon le goût, réserver au chaud.
Préparer le poisson
- Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
- Mixer les tomates confites avec le basilic et l’huile d’olive pour obtenir une pâte à tartiner. Ajuster si nécessaire en ajoutant un peu d’huile d’olive.
- Déposer une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et y déposer en les superposant 3 à 4 tranches de jambon. Les tartiner de pâte aux tomates et basilic, déposer dessus un pavé de merlu ou lotte, saler légèrement et poivrer puis rouler le pavé dans le jambon comme pour un maki. Ôter le film alimentaire et déposer le roulé sur une tôle antiadhésive. Enfourner pour 15 à 20 min.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant, vinaigrette, huile et basilic.
- Servir les roulés de poisson coupés en deux sur l’écrasée de pommes de terre entouré d’un cordon de vinaigrette. Déguster.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
20 octobre 2008
Salade de légumes grillés aux herbes du jardin
Les derniers rayons de soleil
Profitons encore des légumes du soleil. Voici une salade de légumes grillés, largement inspirée de la slata mechouïa, mais assaisonnée d’une vinaigrette à l’italienne et parfumée aux herbes de jardin. C’est frais, léger et délicieux. Je l’ai accompagné de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail.
Pour 4 personnes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 bel oignon
- 4 tomates
- 2 c. à s. de ciboulette ciselée
- 2 c. à s. de basilic ciselé
- 2 c. à s. de persil ciselé
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- Sel
Accompagnement : 4 tranches de pain de campagne grillées puis, au choix, frottées à l’ail ou avec quelques lamelles de fromage de chèvre bien sec.
Prépration: 10 min
Cuisson: 30 min
- Poser les poivrons entiers, les tomates entières, l’oignon pelé et coupé en 2 sur la grille au milieu du four, th. 8 (240° C) pendant 30 minutes minimum. Retourner les poivrons toutes les 8 minutes, les oignons et les tomates 1 fois. Quand les peaux sont bien cloquées et noircies, retirer le tout.
- Enfermer les poivrons dans un sac en plastique afin que la peau se détache plus facilement. Laisser refroidir tomates et oignons pendant 15 minutes.
- Ôter la peau des tomates et les presser pour enlever le jus et pépins puis les hacher. Hacher l’oignon. Ôter les queues de poivrons, détacher la peau de la chair et les pépins et les hacher au couteau.
- Mélanger le tout avec les herbes, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler.
- Entreposer au frais au moins 3 heures.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
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22 septembre 2008
Tomates farcies aux herbes du jardin
Une petite entrée vite faite, bien faite.
Pour 5 à 6 tomates grappes
- 1 beau crottin de chèvre frais (200 g)
- 1 tranche de jambon blanc (50 g)
- 2 échalotes
- 2 c. à s. de ciboulette ciselée
- 2 c. à s. de persil haché
- 20 feuilles de basilic
- 3 c. à s. de vinaigre balsamique
- 9 c. à s. d’huile d’olive
- 2 pincées de paprika
- Sel et poivre du moulin
Préparation : 15 min
- Peler et hacher les échalotes. Hacher le jambon.
- Couper le chapeau des tomates et les vider de leur eau de végétation et pépins à l’aide d’une cuillère à café.
- Mélanger dans un bol à l’aide d’une fourchette, le fromage de chèvre frais, le jambon, les échalotes, le persil, la ciboulette et le paprika. Saler et poivrer selon le goût. Remplir les tomates de cette préparation.
- Déposer dans le bol du mixeur ou du blender, le basilic, l’huile d’olive, le vinaigre et le sel. Mixer et verser la vinaigrette obtenue autour des tomates.
- Déguster avec du pain frais.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
09 septembre 2008
Entremets de tomates et chèvre frais
Frais et léger
Une petite entrée que j’ai chipé au chef Joseph Viola sur l’émission Bon Appétit bien sûr. La recette a été librement interprétée et j’ai préféré faire de petites parts individuelles. D’autre part, j’ai corrigé l’erreur qui s’est glissée dans la rédaction de cette recette sur le site car je doute que l’on fasse une vinaigrette avec 1 litre d’huile d’olive pour 4 personnes !
Cette entrée est facile à réaliser et je l’ai testée déjà à deux reprises.
Pour 4 personnes
- 1 crottin de chèvre frais
- 3 tomates moyennes
- 1 botte de basilic
- 2 c. à s. de parmesan râpé
- 15 cl d’huile d’olive
- 5 cl de vinaigre balsamique
- Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- 4 petits ramequins
Préparation : 15 min
Repos : 12 h
- Équeuter et laver les feuilles de basilic, les déposer dans le bol du mixeur avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixer le tout. Réserver.
- Laver et couper les tomates en tranches fines.
- Tapisser 4 petits ramequins avec du film alimentaire.
- Déposer une rondelle de tomate, saler et poivrer, recouvrir d’une tranche de fromage de chèvre, napper d’une c. à c. de vinaigrette au basilic, saupoudrer d’un peu de parmesan râpé, recommencer l’opération en terminant par une rondelle de tomate.
- Rabattre le film alimentaire sur le dessus du ramequin, presser légèrement et entreposer au réfrigérateur pendant 12 h.
- Démouler les ramequins dans de petites assiettes individuelles, entourer les entremets d’un cordon de vinaigrette et décorer d’une feuille de basilic.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
02 septembre 2008
Gigolette de dinde farcie aux herbes du jardin
Un plat familial festif et très économique
Une recette que j’ai mise au point, il y a quelques années et qui a même convaincu certains récalcitrants de ma famille qui disaient ne pas aimer du tout la dinde : — c’est sec, c’est filandreux, la chair n’a pas bon goût…
Or cette cuisse va cuire dans son propre jus pendant 1 heure à la vapeur, elle est donc tendre comme du beurre et très goûteuse avec sa farce aux herbes. Farce qui doit être conséquente, on ne peut, en effet, fermer la gigolette chair bord à bord et c’est le film alimentaire qui maintient le tout. Mais, c’est justement ce truc qui fait que chair et farce se complètent parfaitement et sont absolument délicieuses.
Pour 4 personnes
- 1 cuisse de dinde d’environ 700 g à 800 g
- 70 g de pain de mie
- 20 cl de lait
- 1 œuf
- 1 ou 2 gousses d'ail selon le goût
- 2 oignons
- 4 échalotes
- 2 c.à s. de ciboulette hachée
- 2 c.à s. de pistou ou de basilic ou d’ estragon selon le goût
- 2 c. à s. de persil plat haché
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 15 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
- Mettre le pain coupé en petits morceaux à tremper dans le lait pendant 10 min.
- Peler et couper les oignons et les échalotes en fines lamelles et les faire fondre dans une poêle à feu doux avec l’huile d’olive.
- Essorer le pain et le travailler à la fourchette dans le bol pour en faire une pâte homogène. Incorporer à cette panade, les fines herbes hachées, l'œuf, l'ail pressé, les oignons et échalotes fondus, le sel et le poivre du moulin. Travailler ce mélange à la fourchette.
- Ôter la peau de la cuisse en la tirant d’un coup sec puis la désosser à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Poser la cuisse de dinde désossée sur une grande feuille de film alimentaire de cuisson, saler, poivrer et la tartiner de la panade aux herbes.
- Rouler la gigolette et la serrer dans le film alimentaire. Recommencez trois fois de façon à ce que la gigolette et sa farce soient bien maintenues.
- Déposer la gigolette roulée dans le panier vapeur à ébullition pendant 1 h , retourner la gigolette a mi-cuisson.
- Pendant ce temps préchauffer le four à 240° C (th. 8) et faire fondre le beurre au micro-onde.
- Retirer les trois couches de film alimentaire et poser la gigolette, côté farce, dans un plat allant au four avec son jus. Badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
- Dorer la gigolette au four très chaud pendant 5 min.
- Retirer la gigolette du plat pour la trancher et déglacer le plat de cuisson avec 1 c. à s. d’eau, frotter bien les sucs.
Vous pouvez l’accompagner d’une garniture de petits pois, de choux de Bruxelles ou de pommes de terre sautées. Pour nous ce jour là, une fricassée de petits pois.
Genèse de la recette
Un jour, je me suis retrouvée face à une cuisse de dinde, ne sachant pas très bien à quelle sauce l’accommoder. J’ai pensé, alors, la farcir en utilisant une farce au pain et oignons à l’Anglaise que j’utilise pour le poulet du pique-nique. J’ai ajouté des herbes et voilà. Depuis c’est une de nos recettes fétiches à Paris pour le Welshman et moi. Recette parue dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes.
© Photo christian Adam, stylisme Dominique Gustin
Pour les besoins de la photo de mon livre, la styliste n'a pas tout à fait suivi ma recette et donc, il y a beaucoup moins de farce que prévu.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
25 août 2008
Le pistou : ou comment conserver le basilic
Une provision de parfums
Il y a une chose très énervante quand on achète un bouquet de basilic et que l’on n’utilise pas toutes les feuilles : les feuilles restantes s’abîment très vite et donc à moins de faire une sauce pistou rapidement, on est obligé de jeter le bouquet noirci.
Je fais donc ce pistou systématiquement avant que le bouquet ne flétrisse.
L’avantage : le pistou se conserve plus d’un mois au réfrigérateur et c’est très pratique d’en avoir sous la main pour des pâtes, des poissons grillés ou rôtis ou des salades de tomates et ce particulièrement l’hiver quand le basilic est rare et à un prix prohibitif sur les étals du marché.
Pour un petit bouquet de basilic, il faut :
- 1 gousse d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
Préparation : 5 min
Conservation : 1 mois et plus
- Laver et sécher les feuilles de basilic, couper les queux.
- Peler la gousse d’ail.
- Mettre le tout dans le bol du mixeur avec l’huile d’olive et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
- Entreposer dans un pot hermétique au réfrigérateur.
Évidemment le pistou sera meilleur si on travaille le basilic et l’ail au pilon dans un mortier et que l’on monte le pistou à l’huile comme une mayonnaise. Cela prend plus de temps et on n’a pas toujours un mortier sous la main.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
