Cuisine rebelle !

22 juillet 2009

Berlinguettos

Un bonheur simple dans l'assiette

Voici une recette que j'aime beaucoup et  que je fais depuis une vingtaine d'années. Je l'ai découverte dans une vieille encyclopédie de cuisine des éditions Time Life des années 1970. Je suppose que ce plat est italien ou provençal. Cette recette est délicieuse l'été avec une ratatouille ou une piperade froide sinon avec une salade de poivrons grillés ou comme ici avec une salade de légumes grillés aux herbes, voir recette ici.

À servir en entrée (1 œuf par personne) ou  en plat principal pour un dîner léger (3 œufs pour 2 personnes).

Berlinguettos sans passage au four car j'étais pressée. Tout aussi délicieux, il manquait juste le croustillant de la chapelure.

 

Photo parue dans mon livre "Du Pain dans toutes mes recettes".

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.

Pour 4 personnes en entrée

4 œufs durs • 12 filets d'anchois à l'huile d'olive • 40 g de mie de pain blanc • 15 cl de lait • 1 grosse gousse d'ail • 2 c. à s. d'huile d'olive • 2 c. à s. de chapelure • 2 c. à s. de basilic ciselé • Sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min

1. Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
2. Couper la mie de pain en petits morceaux et la mettre à tremper dans le lait.
3. Écaler les œufs et les couper en 2 dans la hauteur. Extraire les jaunes et les réserver.
4. Essorer la mie de pain dans une passoire pour en extraire tout le lait.
5. Déposer dans le bol du mixeur, la panade, les anchois, les jaunes d'œuf, 1 c. à s. d'huile d'olive, le basilic et l'ail pressé et mixer le tout pour obtenir une pâte homogène.
6. Garnir les blancs d'œufs de cette pâte à l'aide d'une petite cuillère à café. Les saupoudrer de chapelure et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
7. Enfourner pour 10 min. Déguster, chaud, tiède ou froid.

 

 

 

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

20 juin 2009

Maquereaux rôtis à la fondue d'oignons, sauce aux anchois

Le plein d'omégas !

Cette recette est un petit régal et est bienvenue par les temps qui courent. En effet, nous avions pour 1, 75 euros de lisettes (petits maquereaux) chez le poissonnier, pour 4 personnes. Je ne crois pas que l'on puisse faire mieux !

La seule différence par rapport à la recette d'origine est que la cuisson des filets de lisettes est plus courte: 4 min sous le grill du four, c'est tout.

 

Pour la recette c'est ici

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droit réservés

31 juillet 2008

Tarte à l’oignon comme une pissaladière

Et tout le monde se régale !

Voici une tarte que j’ai faite à la suite d’une discussion avec ma mère qui
me déclare :
— J’aime beaucoup la pissaladière, quand j’étais en vacances à Perpignan, j’en achetais souvent pour le dîner.
— Si tu veux, je peux en faire une, ça ne doit pas être trop compliqué.
— Oui, je veux bien, mais surtout sans olives, je n’aime pas ça.
— Ah bon ! Sans olives, ok. 
Je pense à ce moment-là, que ma chère maman, n’aime pas non plus les herbes de Provence, donc on commence sérieusement à s’éloigner de la pissaladière !
— Et comme pâte, que veux-tu ? De la pâte à pizza ?
— Non je n’aime pas trop.
— Ah bon !  Donc une pâte brisée, alors ?
— Oui.
— Ok, je résume : une pissaladière, sans herbes de Provence, sans olives et sans pâte à pizza mais, avec une pâte brisée. En fait, on va faire une espèce de tarte à l’oignon.
— Oui, si tu veux, ce que j’aime, ce sont les oignons et les anchois.
—  Ok… Donc, on fait, tout simplement, une fondue d’oignons que l’on pose sur une pâte brisée et on la garnit d’anchois. C’est très simple. On essaie pour le dîner de ce soir. Et le reste, on fera des petites parts que l’on mettra au congélateur.
Et me voilà partie pour réaliser cette tarte à l’oignon comme une pissaladière.
Nous passons à table et…
— Maman, comment trouves-tu cette pissaladière ?
— Je me régale !
Ouf ! Et moi aussi. Donc la voici.

Pour 4 personnes

• 1, 2 kg d’oignons
• 12 à 15 filets d’anchois à l’huile d’olive, selon la grosseur
• 1 rouleau de pâte brisée
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h

1. Peler et émincer les oignons.
2. Dans une grande sauteuse, verser l’huile d’olive puis les oignons, saler et couvrir. Laisser fondre les oignons à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Découvrir et laisser s’évaporer l’eau des oignons, ajouter 10 cl d’eau et laisser « compoter » jusqu'à ce que les oignons aient une jolie couleur dorée.
3. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
4. Étaler la pâte brisé dans un moule à tarte, y répartir la fondue d’oignons, poivrer et décorer avec les filets d’anchois.
5. Enfourner pour 30 minutes.
6. Déguster avec une salade verte.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

01 juillet 2008

Tapenade # 2, vite faite et très goûteuse

Un classique chez moi

Cette recette est une des toutes premières que j’ai postée au début de ce blog ( voir ici). La photo n’était franchement pas géniale, donc je profite de la saison ou je fais régulièrement de la tapenade pour poster d’autres images nettement plus réussies.
Cette tapenade est toujours aussi rapide à réaliser et l’on n’a pas besoin de peser quoique ce soit. Elle se conserve plus d’un mois au frigo et sera meilleure le lendemain de sa préparation. Tous ses parfums se seront alors exaltés.

Il faut :

• 1 boîte d’olives noires dénoyautées (160 à 180 g égouttées)
• 1 boîte d’olives vertes dénoyautées (160 à 180 g égouttées)
• 1 petit pot de câpres en saumure ( 60 g égouttées)
  
• 15 à 20 filets d’anchois à l’huile d’olive selon le goût
• 1 ou 2 gousses d’ail pressées selon le goût
• 1 c. à c. d’herbes de Provence
• 2 pincées de 4-épices
• 1 c. à s. de gnole (whisky, gin…)
• Poivre de moulin
• 10 cl d’huile d’olive

1. Égoutter les olives et les câpres dans une passoire puis les rincer sous l’eau courante.
2. Déposer dans le bol du mixeur, les olives, les câpres, les anchois, l’ail pressé, les herbes de Provence, les 4-épices, la gnole. Donner quelques tours de moulin à poivre.
3. Mixer le tout jusqu'à l’obtention d’une purée puis incorporer, tout en continuant à mixer, l’huile d’olive. Monter la tapenade comme une mayonnaise.
4. Entreposer au frais.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

10 juin 2008

Salade de pipe rigate au basilic et 3 poivrons

Moelleux, croquant et parfumé

Cette salade est la préférée du Welshman pour les pique-niques. Une recette qui a évolué au fil des ans et qui est un régal pour un déjeuner sur l’herbe ou dehors à l’ombre du parasol. Il faut être radin avec la mayonnaise quant aux poivrons, ils donnent couleurs et croquant à la salade. J’y ajoute parfois des courgettes crues, coupées en dés minuscules, mais je n’en avais pas ce jour-là.

Pour 4 personnes

• 350 g de pipe rigate
• 2 belles tomates
• ¼ de poivron jaune
• ¼ de poivron rouge
• ¼ de poivron vert
• 1 gousse d’ail
• 20 feuilles de basilic ciselées
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 douzaine d’anchois à l’huile d’olive
• 1 vingtaine d’olives noires dénoyautées
• 3 c. à s. de mayonnaise
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

1. Cuire les pipe rigate  al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Réserver.
2. Laver et épépiner les tomates puis les couper en petits morceaux.
3. Laver et épépiner les poivrons  les couper en très fines lamelles puis en tout petits cubes.
4. Émincer les olives et couper les anchois en petits morceaux.
5. Presser l’ail dans  un saladier et le mélanger avec la mayonnaise. Ajouter les pipe rigate et bien remuer pour enrober les pâtes. Incorporer les tomates, les poivrons, les anchois, les olives et les herbes. Mélanger le tout, saler et poivrer selon le goût. Entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
6. Remuer la salade avant de déguster bien frais.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

29 février 2008

Nems croustillants de cèleri à l’anchoïade

Très goûtus

Voici des petites bouchées toutes simples et délicieuses de Reine Sammut.
Les bonnes recettes n’ont pas besoin, souvent, d’être compliquées, il suffit d’avoir de bons produits. Donc, l’on oublie la vieille branche de cèleri qui se morfond dans le bas du frigo depuis une semaine, et on fait le sacrifice de trouver une  très bonne huile d’olive bien parfumée que l’on va marier avec de jolies gousses d’ail bien joufflues.
Pour entrées, tapas, pintxos, mézzés, antipastis, apéritifs dînatoires, amuse-gueule, mise-en-bouche, c’est selon !

Pour 18 pièces

• 5 branches de céleri
• 9 feuilles de brick
• 3 gousses d’ail
• 1 petite boîte d’anchois à l’huile (35 g égouttées)
• 1 jaune d’œuf
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 25 cl d’huile d’olive

Préparer l’anchoïade

1. Peler et presser les gousses d’ail.
2. Mixer les anchois et les gousses d’ail avec l’huile d’olive puis faire chauffer ce mélange à petit feu pendant 5 min, ajouter le vinaigre puis passer au chinois.
3. Incorporer le jaune d’œuf à la préparation et mixer avec le mixeur plongeur. Réserver.

Préparer les nems

1. Préchauffer le four à  240° C (th. 8).
2. Couper les feuilles de brick en deux à l’aide de ciseaux.
3. Parer, laver et hacher les parties les plus tendres des branches de cèleri. Garder quelques feuilles pour la décoration et le reste pour une soupe.
4. Déposer au centre de chaque feuille de brick une généreuse cuillère à café de cèleri haché, replier et rabattre les côtés puis rouler comme un nem.
5. Enfourner les nems pour 10 minutes.

Déguster avec l’anchoïade.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

22 novembre 2007

Œufs en croûte de parmesan

Raffinés et « goûtus » !

Cette entrée demande une certaine dextérité pour réaliser les œufs pochés, mais elle en vaut la peine. J’ai aussi essayé avec des œufs mollets, mais paradoxalement, c’est en écalant les œufs que l’on a le plus de chance de percer les jaunes. Quant au résultat :  dès la première bouchée, le croustillant et le moelleux, alliés aux saveurs du parmesan est à se damner.
Si vous voulez préparer cette recette pour plus de 4 personnes, il vaut mieux être aidé par un petit mitron qui préparera les toasts et le dressage des assiettes pendant que vous vous occuperez des œufs. Ils doivent se déguster bien chaud.

© Christina Adam, stylisme Dominique Gustin

Pour 4 personnes

• 4 œufs coques
• 50 g de beurre à température ambiante
• 8 filets d’anchois à l’huile
• 4 cuil. à soupe de vinaigre d’alcool
• 4 tranches de pain de mie
• Huile pour friture
• Poivre du moulin

Pour la panure

• 2 œufs
• 100 g de chapelure ou de panure de pain
• 50 g de parmesan râpé

Préparation 15 min
Cuisson : 6 min

1. Mixer en pommade le beurre et les filets d’anchois. Réserver.
2. Mettre  une grande casserole l’eau  à bouillir avec le vinaigre d’alcool.
3. Mélanger le parmesan râpé avec la chapelure dans une assiette creuse et poivrer. Battre 2 œufs en omelette dans une autre assiette creuse.
4. Casser 4 œufs dans 4 ramequins. Verser un à un 2 œufs dans l’eau frémissante et les laisser  pocher 4 min. Retirer les œufs avec une écumoire et les refroidir dans un saladier d’eau fraîche puis les égoutter sur du papier absorbant. Recommencer l’opération pour les 2 œufs restants.
5. Paner les œufs, très délicatement, dans la panure au parmesan, puis l’œuf battu et de nouveau dans la panure au parmesan.
6. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire frire les œufs panés 30 secondes de chaque côté et les égoutter sur du papier absorbant.
7. Toaster les tranches de pain de mie, les tartiner de beurre d’anchois.
8. Dresser un œuf pané sur chaque toast. Déguster aussitôt, le tout accompagné d’une salade verte.

Genèse de la recette
J’aime beaucoup travailler les œufs et ce sont deux recettes du Larousse gastronomique  – édition 1987 chez moi - qui m’ont inspirée : « œufs durs panés » et « œufs mollets aux anchois ». Je prépare cette recette depuis, maintenant, 4 ans et elle a été publiée dans mon livre  Du pain dans toutes mes recettes.

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés

16 novembre 2007

Ma tapenade

Rien à peser !
Au fil des années, j’ai mis au point cette recette de tapenade, qui me permet d’en faire à toute heure car j’ai toujours les ingrédients dans mon placard. C’est une recette de paresseuse, je l’avoue, mais absolument délicieuse et très pratique. Bien entendu, elle est encore bien meilleure quand je fais cette tapenade, dans les mêmes proportions, avec des olives, en vrac, achetées sur le marché. Je choisis les olives, mais je suis alors obligée de les dénoyauter. Mais j’avoue que là, cette tapenade décoiffe ! Elle sera, aussi, différente à chaque fois. En effet,  je joue avec l’assaisonnement des olives vertes que je varie en fonction de mon humeur du jour et je privilégie toujours des olives noires à la Grecque car elles sont bien meilleures que celles qui sont en saumure. Mais il faut toujours goûter avant de terminer la tapenade car, en fonction des olives, il faut parfois allonger les proportions d’huile d’olive.

Ingrédients

•    1 boîte d’olives noires en saumure, dénoyautées (entre 160 g et 180 g égouttées)
•    1 boîte d’olives vertes en saumure, dénoyautées (entre 160 g  et 180 g égouttées)
•    1 petit pot de câpres en saumure (60 g égouttées)
•    1 quinzaine de filets d’anchois à l’huile
•    1 ou 2 gousses d’ail selon le goût
•    1 cuil. à soupe d’alcool (whisky, gin, vodka)
•    2 pincées de 4-épices
•    1 cuil. à café d’herbes de Provence
•    Poivre du moulin
•    15 cl d’huile d’olive

Préparation 10 min

•    Égoutter les olives et les câpres dans une passoire puis les rincer sous l’eau courante.
•    Éplucher et dégermer la gousse d’ail, puis la presser avec un presse ail.
•    Déposer tous les ingrédients dans le bol du mixeur, donner 4 tours de moulin à poivre et mixer.
•    Dès que les ingrédients sont hachés très finement, verser petit à petit l’huile d’olive en filet de façon à monter la tapenade comme une mayonnaise. Goûter et ajuster l’huile d’olive selon le goût.
•    Verser la tapenade dans un récipient hermétique (ou 2 pots à confiture) et entreposer au réfrigérateur. Elle se garde jusqu'à 6 semaines sans problème.

La tapenade se bonifie le lendemain car tous ses parfums ont, alors, le temps de se mélanger et de s’exalter.

Genèse de la recette
Jusqu'à, il y a une dizaine d’années, je n’aimais pas la tapenade ! En effet, à chaque fois que j’en dégustais sur des toasts à l’apéritif chez des amis, je la trouvais forte et peu appétissante. Elle venait toujours de petits pots  de conserve vendus dans le commerce. Puis, un jour, je dîne chez un de mes amis, originaire d’Aix-en-Provence. Il nous sert à l’apéro des toasts tout chauds, tartinés d’une purée verte, c’était délicieux. C’était une tapenade d’olives vertes - il n’avait que des vertes dans son placard-  fabriqué par ses soins selon la recette de Frédéric Mistral, le célèbre conteur provençal. Mon ami me donne la recette sur une feuille de papier et je la réalise une fois avec, selon ses conseils, un mélange d’olives vertes et noires. Un délice ! mais voilà, j’ai perdu la feuille de papier. Aussi j’ai essayé de retrouver la recette. Je me souvenais de la plupart des ingrédients dont la fameuse « gnole » qui est indispensable pour valoriser les différents goûts. Je n’avais à l’époque  pas d’Internet, donc, à tâtons, je me suis réinventé des proportions et j’ai ajouté ma petite touche personnelle !

Qu’est-ce que je fais avec la tapenade ?
1-    Des petits toasts pour l’apéro, bien entendu, avec un pain grillé, servi chaud. Mes préférés sont le pain de campagne au levain, sinon un pain de mie aux 7-céréales.
2-    L’assaisonnement d’une salade de tomates ou de pommes de terre (huile d’olive et vinaigre balsamique pour les tomates), je remplace la moutarde par 2 cuil. à soupe de tapenade.
3-    Des cubes de polenta, tartinés de tapenade avec dessus un petit morceau de tomate séchée, pour des croque en bouche.
4-    Des tuiles pour accompagner une salade, une soupe veloutée, une entrée, ou tout simplement en amuse-gueule.
5-    J’incorpore un peu de tapenade dans une purée de pommes de terre qui accompagne parfaitement un pavé de thon poêlé ou tout simplement une bonne entrecôte.
6-    Je mélange une ou deux  cuillères de tapenade à des spaghettis à l’ail. Avec le parmesan, ça déménage !
7-    Je tapisse  de tapenade un fond de tartelette aux légumes.
8-    J’incorpore un peu de tapenade à la pâte brisée d’une tarte au thon et pipérade.