Cuisine rebelle !

22 juillet 2009

Berlinguettos

Un bonheur simple dans l'assiette

Voici une recette que j'aime beaucoup et  que je fais depuis une vingtaine d'années. Je l'ai découverte dans une vieille encyclopédie de cuisine des éditions Time Life des années 1970. Je suppose que ce plat est italien ou provençal. Cette recette est délicieuse l'été avec une ratatouille ou une piperade froide sinon avec une salade de poivrons grillés ou comme ici avec une salade de légumes grillés aux herbes, voir recette ici.

À servir en entrée (1 œuf par personne) ou  en plat principal pour un dîner léger (3 œufs pour 2 personnes).

Berlinguettos sans passage au four car j'étais pressée. Tout aussi délicieux, il manquait juste le croustillant de la chapelure.

 

Photo parue dans mon livre "Du Pain dans toutes mes recettes".

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.

Pour 4 personnes en entrée

4 œufs durs • 12 filets d'anchois à l'huile d'olive • 40 g de mie de pain blanc • 15 cl de lait • 1 grosse gousse d'ail • 2 c. à s. d'huile d'olive • 2 c. à s. de chapelure • 2 c. à s. de basilic ciselé • Sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min

1. Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
2. Couper la mie de pain en petits morceaux et la mettre à tremper dans le lait.
3. Écaler les œufs et les couper en 2 dans la hauteur. Extraire les jaunes et les réserver.
4. Essorer la mie de pain dans une passoire pour en extraire tout le lait.
5. Déposer dans le bol du mixeur, la panade, les anchois, les jaunes d'œuf, 1 c. à s. d'huile d'olive, le basilic et l'ail pressé et mixer le tout pour obtenir une pâte homogène.
6. Garnir les blancs d'œufs de cette pâte à l'aide d'une petite cuillère à café. Les saupoudrer de chapelure et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
7. Enfourner pour 10 min. Déguster, chaud, tiède ou froid.

 

 

 

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

01 avril 2009

Va te faire cuire un œuf : œuf au plat à la coque en verdure d’asperges

Simple et original

La veille de poster cette recette amusante, je me suis aperçue que le blog Le plaisir de gourmandise organise le concours « Va te faire cuire un œuf ». Donc pour la première  fois, me voilà comme participante à un jeu de la blogosphère !

Cette recette est d’abord une méthode de cuisson d’Alain Passard qui est parue dans le dernier Sélection du Reader’s Digest d’avril 2009. Elle est originale, très jolie à présenter et absolument délicieuse. Elle permet d’avoir un blanc bien cuit et croustillant tout en gardant un jaune chaud et onctueux. J’ai totalement changé la garniture qui, elle, ne me convenait pas du tout. Mais c’est une réussite totale, à refaire sans hésitation pour une entrée de saison, originale et raffinée.

Il faut par personne :

1 œuf • 5 g de beurre • 5 petites asperges vertes cuites al dente* • 1 c. à c. de ciboulette ciselée • 3  petits copeaux de parmesan • 1 petite pincée de piment d’Espelette • Sel.

Préparation : 2 min • Cuisson 5 min.

1. Faire fondre le beurre dans un petit caquelon à feu moyen.
2. Casser l’œuf dans le beurre fondu chaud en retenant le jaune dans une demi coquille et poser celle-ci au centre du blanc. Parsemer de ciboulette ciselée, déposer les asperges sur le blanc, saler et « espeletter ».
3. Laisser cuire 3 à 4 min, quand le blanc est cuit et grésille dans le beurre, déposer dessus les copeaux de parmesan et servir de suite dans le caquelon.

* Cuisson des asperges : couper la queue des asperges au tiers, les peler et les rincer puis les plonger dans de l’eau bouillante salée, pendant 10 min.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

18 décembre 2008

1 € par personne : brick à l’œuf, aux pommes de terre et aux épices

La cuisine réconfortante du Maghreb

Voici une recette emblématique d’Afrique du Nord, absolument délicieuse. Ces bricks sont croustillantes et fondantes. J’ai l’impression, après avoir visité un certain nombre de blogs et de sites qu’il existe autant de variantes que de familles. On peut y mettre un peu ce que l’on veut, mais les grands classiques sont avec du thon, des câpres et de la coriandre. Pour ma part, j’y ai ajouté du ras el hanout, car je trouve que ce mélange d’épices convient très bien aux œufs.

Pour 2 personnes

• 4 feuilles de brick
• 4 œufs
• 2 petites pommes de terre (200 g)
• 1 petit oignon
• 2 c. à s. de persil ciselé (surgelé ce jour-là)
• 4 belles pincées de ras el hanout (épices pour couscous)
• 4 petites pincées de paprika
• 4 petites pincées de piment d’Espelette
• Sel
• 10 cl d’huile pour friture

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

1. Faire cuire les pommes de terre. Peler et hacher l’oignon.
2. Peler et écraser à la fourchette les pommes de terre dans un grand bol, ajouter l’oignon haché, le persil ciselé, le ras el hanout et le piment d’Espelette bien mélanger le tout. Saler.
3. Mettre l’huile à chauffer dans une poêle.
4. Poser une feuille de brick sur une assiette plate, déposer au centre un peu de pomme de terre écrasée, faire un petit trou pour y casser un œuf, le saupoudrer de sel et de paprika. Replier la feuille de brick sur l’œuf en commençant par 2 cotés opposés, puis les 2 autres côtés, de façon à former un carré. Déposer la brick, sans attendre, dans l’huile chaude, et arroser le dessus avec l’huile. Faire dorer la brick sur les 2 faces pendant 3 à 4 minutes, le jaune doit être encore coulant.
5. Entreposer dans un four à 60 ° C (th. 2) le temps de préparer les autres bricks.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

23 mai 2008

Asperges landaises à la coque

Tout simple, tout bon

Des amis nous ont gentiment rapporté des asperges toutes fraîches des Landes, donc voici une jolie assiette pour changer des asperges  à la vinaigrette dont nous nous régalons depuis quelque temps.

Pour 2 personnes

• 500 g d’asperges des Landes
• 2 œufs frais
• 10 g de graisse de canard
• 50 g de beurre salé
• Sel
• Piment d’Espelette

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

1. Peler et laver les asperges.
2. Les déposer dans le panier du cuit vapeur et faire cuire dès ébullition pendant 25 minutes.
3. Tapisser une tasse de film alimentaire et enduire le film de graisse de canard. Casser un œuf, saler, « espeletter » puis fermer le film en petite bourse avec de la ficelle à rôti. ( voir méthode dans ce précédent billet).
4. Amener de l’eau à ébullition dans une casserole et y plonger les bourses d’œufs 3 minutes.
5. Pendant ce temps, faire fondre le beurre au micro-onde et le verser dans les assiettes à asperges ou des ramequins.
6. Couper  avec des ciseaux les bourses et verser les œufs à la coque dans les assiettes à asperges ou des petits ramequins.
7. Servir immédiatement avec les asperges tièdes accompagnées de pain frais.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

12 mai 2008

Omelette soufflée au pélardon et ciboules

Un petit bonheur tout simple

Une omelette qui est dorée à point, un peu baveuse avec un fromage bien coulant.

Pour 2 personnes

• 4 œufs
• 1 picodon ou 1 pélardon bien moelleux
• 4 ciboules
• 10 g de beurre
• 2 cuil. à café d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min

1. Parer, laver et hacher les ciboules.
2. Couper le fromage de chèvre en lamelles.
3. Battre 2 œufs entiers avec 2 jaunes d’œuf. Incorporer la ciboule. Saler et poivrer.
4. Battre les 2 blancs d’œufs restants en neige et les mélanger à l’aide du fouet au mélange de jaunes et ciboule.
5. Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, quand il commence à chanter, verser l’omelette et la parsemer de lamelles de fromage. Laisser cuire à feu moyen tout en ramenant, de temps en temps, l’extérieur vers l’intérieur de la poêle. Quand le dessus de l’omelette commence à être à peine cuit, la rouler et la verser dans un plat de service.
6. Déguster bien chaud avec une salade verte ou une salade de tomates, le tout accompagné d’un bon pain.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

08 avril 2008

Frittata aux légumes croquants

Moelleuse et sans prise de tête

J’adore ce genre de recette pour le soir. C’est tout simplement une omelette au four. Préparation : 5 minutes et hop ! au four. On ne s’en occupe plus pendant 40 minutes. Résultat : moelleux, croquant grâce aux poivrons et à l’oignon et très goûteux. Bref, aucune prise de tête pour un résultat garanti. J’ai servi cette frittata dans un plat unique, mais bien entendu, j’aurai pu faire des petits poêlons individuels.

Pour 2 personnes

• 4 œufs
• 2  cuil. à soupe de crème fraîche
• 50 g de fromage coupé en lamelles (selon les restes du frigo)
• 2 tomates
• 1 oignon
• ¼ de poivron vert
• ¼ de poivron rouge
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 5 g de beurre pour frotter le plat
• Quelques herbes selon le goût (herbes de Provence, ciboulette basilic…)
• Piment d’Espelette
• Sel

Préparation : 5 min
Cuisson : 40 min

1. Préchauffer le four à 180° C (th.6).
2. Laver, épépiner les tomates et les couper en morceaux. Laver et épépiner les poivrons et les couper en petits cubes. Peler et émincer l’oignon.
3. Frotter un petit plat à gratin avec le beurre.
4. Déposer tous les légumes au fond du plat. Casser les œufs dessus, ajouter la crème fraîche, l’huile d’olive, le fromage et les herbes. Saler et « espeletter ». Piquer les jaunes d’œufs avec une fourchette et remuer le tout brièvement.
5. Enfourner pour 40 minutes.
6. Déguster avec une salade verte et une baguette bien croustillante.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

13 mars 2008

Œufs Tindelous

Un plat original, familial et super bon

J’aime beaucoup accommoder les œufs et cette recette est une de mes préférées, car très facile, économique, délicieuse et jusqu’à présent  personne n’a tordu le nez dessus. Un plat de terroir, simple et bon, et qui est parfait pour un dîner en famille.

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Pour 2 personnes

• 3 œufs durs
• 6 tranches fines de lard de poitrine
• 30 g de mie de pain
• 10 cl de lait
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce tomate

• 15 cl de coulis de tomate
• 1 oignon
• 15 olives noires dénoyautées
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée d’herbes de Provence
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel selon le goût

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

1. Faire tremper le pain en petits morceaux dans le lait pendant 5 minutes.
2. Écaler les œufs, les couper en deux dans le sens de la longueur et en extraire les jaunes, réserver les blancs.
3. Écraser les jaunes d’œufs avec une fourchette,
4. Essorer le pain pour en extraire le lait et l’écraser à la fourchette pour en faire une panade bien lisse et y incorporer les jaunes d’œufs, le persil, la gousse d’ail pressée, saler et poivrer selon le goût. Travailler l’appareil pour en faire une pâte bien homogène.
5. À l’aide d’une cuillère à café, remplir les blancs d’œufs de cette pâte. Réserver.
6. Peler et émincer l’oignon et le faire fondre dans l’huile d’olive. Ajouter le coulis de tomate, les olives noires dénoyautées, les herbes de Provence, le piment d’Espelette et le sel. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Réserver au chaud.
7. Faire griller les tranches de poitrine dans une poêle antiadhésive, réserver au chaud.
8. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive puis y faire dorer les œufs côté farce pendant quelques minutes.  Égoutter sur du papier absorbant.
9. Servir les œufs Tindelous avec le lard de poitrine grillé et la sauce tomate.

Vous pouvez accompagner ces œufs selon votre envie, d’une salade, de haricots verts, de riz ou de  pommes de terre.

Pour nous, ce jour là, c’était pommes de terre confites aux oignons (recette à venir).

Genèse de la recette
j’ai trouvé cette recette sur le Web il y a quelques années. Décrite très succinctement, son origine semble du Sud-Ouest, mais je n’ai jamais pu découvrir le pourquoi et le comment du mot "Tindelous". J’ai, bien entendu, arrangé ces œufs à ma façon et, en fait, ils sont une variante d’une recette provençale : les berlinguettos (recette à venir). Œufs farcis de pain, d’ail, d’anchois et de basilic. Ces recettes sont publiées dans mon livre Du Pain dans toutes mes recettes.

© Véronqiue Cardineau 2008, tous droits réservés.

08 février 2008

Des œufs à la coque inratables et… à la crème de foie gras

Rigolo et super bon !

Ce mode de cuisson des œufs à la coque est décrit par Hélène Darroze dans son  magnifique livre Personne ne me volera ce que j’ai dansé. Elle y propose plusieurs recettes d’œufs à la coque avec cette technique de cuisson, mais je lui ai emprunté sa sauce au foie gras pour une nouvelle recette. On peut évidemment faire ces œufs natures, juste assaisonnés, et les accros aux œufs à la coque peuvent ainsi en déguster deux  en même temps pour le prix d’un ! J’avais, auparavant, lu aussi, cette astuce sur le blog CulinoTests de Caroline. Elle a écrit un billet très rigolo sur ses différents tests de cuisson d’œufs à la coque et mollets. Eh bien oui ! ça marche, et si on ajoute un peu de sauce avec l’œuf, le blanc n’adhère pas du tout au film plastique.
De plus ce mode de cuisson permet de faire cuire plusieurs œufs à la coque en même temps et l’on peut alors les proposer à un dîner  ou pour des tapas entre amis. Aucun risque qu’ils ne cassent  ou se fendent dans l’eau bouillante ! Et la porte est ouverte à toutes sortes de créations culinaires.

Les œufs avant de passer à la casserole

Ensuite,  2 œufs coques dans une mini cocotte, juste avant d'être dévorés.
Ça refroidi vite ces petites choses là, donc je ne me suis pas éternisée à jouer les Man Ray

Pour 4 ou 8 personnes

• 8 œufs coques (pondus du jour ou de la veille)
• 60 g de foie gras mi-cuit (pour moi une grosse tranche de bloc de foie gras)
• 15 cl de bouillon de volaille « maison »
• 10 cl de crème fraîche liquide à 15 % de MG
• Graisse de canard (pour moi  reste de graisse de confit que je conserve au frigo)
• Baquette de pain
• Piment d’Espelette
• Poivre au 5-baies
• Sel de Guérande

Matériel : film plastique pour cuisson et ficelle à rôti

Préparation : 15 min
Cuisson de la sauce : 10 min
Cuisson des œufs : 3 min

1. Faire chauffer le bouillon avec la crème liquide et laisser réduire pendant 5 minutes.
2. Incorporer le foie gras coupé en petits morceaux dans le bouillon crémeux,  le faire fondre pendant quelques minutes puis mixer avec le mixeur plongeur. Rectifier l’assaisonnement avec du piment d’Espelette et du sel. Réserver.
3. Couper une feuille plastique de 20 cm de long et la poser au fond d’une tasse à thé. Frotter le film avec un peu de graisse de canard, puis verser une cuillère à soupe de sauce au foie gras et casser un œuf par-dessus. Saler et  poivrer. Ramener les 4 coins de la feuille de pastique au centre pour faire une petite bourse et la nouer serrée avec de la ficelle à rôti, assez longue pour faire un nœud à 10 cm de la bourse. Recommencer l’opération pour chaque œuf.
4. Tailler des petites tartines dans la baguette et les tartiner de graisse de canard.
5. Faire griller les tartines au four jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées.
6. Plonger les bourses d’œuf dans l’eau bouillante pendant 3 minutes*. Les bouts de ficelles reposant sur le bord de la casserole, il sera très facile de retirer tous les œufs en même temps.
7. Couper les films plastique en dessous du nœud et verser les œufs à la crème de foie gras dans des petits récipients (ramequins, mini cocottes, verres à tapas, verrines).
8. Servir de suite les œufs avec les petites tartines grillées.

* Hélène Darroze propose une cuisson de 2 min 30, pour moi c’est 3 min, je préfère.

©Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

29 janvier 2008

Les œufs Ursule, pour un déjeuner rapide et léger

Un cocktail de saveurs très fraîches

Pourquoi ai-je baptisé ces œufs « Ursule »  ? Parce qu’ils sont une trahison pour les œufs Bénédicte. Comme je n’aime pas la sauce hollandaise, trop écœurante à mon goût… J’ai revu et corrigé la recette à ma façon. De plus je n’ai plus de prise de tête pour faire des œufs pochés. Voici une version très allégée et délicieuse pour un brunch ou un déjeuner vite fait bien fait.

Pour 2 personnes

• 2 muffins ou 4 tranches épaisses de pain de mie
• 2 œufs coques à pocher. Voir ici (clic)
• 100 g de saumon fumé
• 6 cuil. à soupe de crème fraîche allégée à 15% de MG
• 2 cuil. à café d’aneth ciselée
• Le jus d’un demi citron
• 1 petite tomate
• 2 poignées de mâche
• 2 cuil. à café de poivre rose
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 6 min

1. Mélanger dans un bol la crème fraîche, le jus de citron, l’aneth, le sel le poivre et quelques baies roses.
2. Laver et épépiner la tomate. La couper en petites lamelles.
3. Disposer la mâche dans les assiettes avec quelques lamelles de tomates, de saumon et quelques baies roses.
4. Pocher les œufs suivant la méthode inratable indiquée précédemment. C’est ici (clic)
5. Couper les muffins en deux et les toaster.
6. Disposer dans chaque assiette, une tranche de muffin grillé, poser dessus une « tranchette » de saumon fumé, l’œuf poché et une cuillère à soupe de crème  à l’aneth avec quelques lamelles de saumon. Versez la sauce restante dans une petite coupelle pour arroser la salade et l’œuf selon le goût. Déguster aussitôt avec une tranche de muffin grillé restant.

© véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

28 janvier 2008

Les œufs pochés inratables

Vive la  vapeur !

C’est en feuilletant le livre de Jacques Manière Le Grand Livre de la cuisine à la vapeur que je suis tombée sur sa méthode. Certes infaillible, mais il a fallu que je m’y reprenne à deux fois afin de  découvrir ou était l’erreur dans le livre ? Soit Jacques Manières avait, à l’époque, un cuit vapeur particulièrement poussif, soit l’erreur vient de la retranscription de l’éditeur. Mon premier œuf poché était dur ! Mais cette méthode est bien inratable quand on a le bon temps de cuisson, on n’a pas, ensuite,  à parer l’œuf et il est joliment moulé. Ce qui est, de plus, très pratique, c’est que l’on peut faire cuire de 4 à 6 œufs pochés en même temps si on dispose de grands paniers vapeur.

Œuf Ursule (recette dans un prochain billet). J’ai cassé volontairement le jaune pour qu’il apparaisse bien coulant sur la photo.

Pour 2 œufs pochés

• 2 œufs coques
• 1 l d’eau
• 5 cuil. à soupe de vinaigre d’alcool

Matériel

• 1 cuit vapeur
• 2 tasses à thé

Cuisson : 6 min

1. Mettre l’eau avec le vinaigre à bouillir. Déposer dans le panier les 2 tasses à thé, vides.
2. Dès que l’eau bout, retirer les tasses à thé et y verser une petite louche d’eau vinaigrée dans chacune. Casser de suite un œuf dans chaque tasse d’eau vinaigrée. Remettre les tasses dans le panier, couvrir le cuit vapeur et laisser cuire pendant 6 minutes.
3. Ôter les tasses du panier (avec une manique pour ne pas se brûler). Décoller le blanc et retirer l’œuf de la tasse avec une cuillère à soupe puis l’égoutter sur un linge propre.

Le blanc est bien coagulé et le jaune liquide et chaud. Après vous en faites ce que vous voulez ! À nous salades, œufs en meurette, œufs Bénédicte, œufs Ursule …

Genèse de la recette

En fait, dans l’ouvrage de Jacques Manière, la cuisson est de 7 minutes, puis il laisse les œufs infuser  dans les tasses 4 minutes hors du cuit vapeur. Résultat pour moi, un œuf dur !
6 minutes sont amplement suffisantes et l’on démoule tout de suite. Et il faut vraiment de la mauvaise volonté ou un geste particulièrement maladroit pour casser le jaune.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.