Cuisine rebelle !

29 mars 2009

Crème au chocolat et aux épices

Une crème raffinée

Pour continuer mes pérégrinations autour de la farine Jock®, voici une petite crème au chocolat épicée, très agréable et subtile dans ses parfums. Les épices renforcent le goût du chocolat. Le plus, il y a 0% de matières grasses et cela ne gâche en rien la saveur de cette crème délicieuse.

Pour 4 gourmands
½ l de lait écrémé • 100 g de farine Jock ® • 60 g de poudre de cacao non sucrée • 60 g de sucre en poudre • 1 clou de girofle • 4 gousses de cardamome • 4 pincées de cannelle en poudre •1 petite pincée de piment d’Espelette en poudre.

Préparation : 5 min • Cuisson 6 min.

1. Fendre les gousses de cardamome en deux et déposer les graines dans un petit mortier avec le clou de girofle. Réduire le tout en poudre à l’aide du pilon.
2. Délayer la farine Jock® dans le lait, ajouter la poudre de chocolat  les épices et le sucre et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Dès que la crème est bien épaisse, la verser dans une jatte. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.
3. Déguster frais avec des biscuits.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

25 mars 2009

Croquettes de poisson ou « fishcakes » inspirées de la « soul food »

Vive la fusion food !

Voici une recette que j’ai faite plusieurs fois et qui remporte un franc succès. Elle vient du blog de Véro : Cuisine Métisse. J’ai découvert la soul food grâce à ce blog et j’adore. C’est une cuisine créole réconfortante, facile, économique et pleine de parfums. Je n’ai, évidemment, pas du tout suivi la recette à la lettre, car je la prépare toujours avec les moyens du bord et plus ou moins de mémoire !
Aujourd’hui c’était du merlu, mais demain ce sera, peut-être, merlan ou cabillaud selon les réserves de mon congélateur. Quant aux épices, le truc est de bien goûter la farce pour équilibrer les parfums selon ses goûts.
Le plus est, évidemment, la fameuse sweet chili sauce que l’on trouve dans toutes les épiceries asiatiques et qui apporte  à ces croquettes la note totalement fusion food.

Pour 2 à 3 personnes selon l’appétit
j'ai  pu faire 9 croquettes

200 g de poisson blanc (merlu surgelé ce jour-là) • 300 g de pomme de terre • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 c. à c. de purée de piment rouge • 1 c. à s. de moutarde de Dijon • 3 c. à s. de ciboulette ciselée (surgelée) ou bien de persil ou de coriandre • 1 c. à c. d’herbes de Provence • 2 pincées de coriandre en poudre • 2 pincées de cumin en poudre • 2 pincées de paprika en poudre • 2 pincées de piment d’Espelette • 1 pincée de noix de muscade râpée • 1 pincée de sucre en poudre • 2 pincées de sel fin • 50 g de  fleur de maïs : Maïzena® • 50 g de farine • 1 c. à s. d’huile d’olive • 15 cl d’huile pour petite friture.

Accompagnement
Salade verte avec vinaigrette • Sweet chili sauce.

Préparation : 10 min` • Cuisson : 30 min.

1. Cuire les pommes de terre  en robe des champs dans de l’eau puis les peler. Pendant ce temps, cuire le poisson dans un cuit vapeur de façon à ce qu’il soit encore légèrement transparent à l’intérieur*.
2. Peler et émincer l’oignon et l’ail et les faire fondre avec 1 c. à s. d’huile d’olive dans une sauteuse pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser.
3. Écraser les pommes de terre à l’aide d’une fourchette, effeuiller le poisson, bien mélanger le tout à la fourchette puis incorporer l’oignon et l’ail fondus, les herbes et les épices, le sel et le sucre. La pâte doit être homogène. Rectifier et équilibrer l’assaisonnement avec le sel et les épices selon le goût.
4. Faire des boulettes en les roulant dans la paume de la main, les aplatir puis les passer dans le mélange farine et fleur de maïs.
5. Chauffer l’huile dans une sauteuse puis y faire dorer les croquettes pendant 5 min.
6. Déguster  avec la sweet chili sauce, le tout accompagné d’une bonne salade verte.

* Pour gagner du temps et de la place, je fais cuire les pommes de terre dans la casserole d’eau du cuit vapeur et le poisson en même temps dans le panier du dessus.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

17 mars 2009

Frites de panais aux épices et au four

Facile et délicieux

Ces frites ont un subtil arôme de bananes, un goût entre la patate douce et la carotte. Elles sont croustillantes, fondantes et celles qui sont légèrement caramélisées sont redoutables ! Elles sont parfaites en accompagnement de volailles ou de gibiers. Pour moi, c’est un accort parfait avec des aiguillettes ou des magrets de canard grillés.

Pour 4 personnes

• 800 g de panais
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à c. de 4-épices
• 1 c. à c. de paprika doux
• 2 pincées de piment d’Espelette
• Sel fin de Guérande

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min

1. Peler et couper les panais en frites.
2. Mélanger dans un saladier l’huile d’olive et les épices puis  y incorporer les frites de panais et mélanger comme pour une salade. Les frites doivent être bien enrobées d’huile aux épices.
3. Déposer les frites sur une plaque de cuisson antiadhésive, elles ne doivent pas se chevaucher. Enfourner  à 180° C (th. 6) pendant 45 min. Remuer de temps en temps.
4. Égoutter les frites, les saler et déguster.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

08 octobre 2008

Crumble aux légumes, curry et cacahuètes, yaourt aux épices.

Crémeux, croquant et très parfumé

Voici un crumble que j’adore préparer  en été comme en hiver en jouant sur les légumes de saisons et les couleurs. Bien entendu l’hiver, j’ai plutôt tendance à piocher  certains légumes dans le congélateur mais c’est un plat qui ne peut que plaire aux adeptes de la « fraich’attitude ».
Il est le cousin du fameux crumble indien que l’on a beaucoup vu sur certains blogs  et sites et dont je me suis inspiré. J’ai remplacé la pâte à crumble par de la chapelure, c’est bien plus léger, et j’ai modifié l’assaisonnement du yaourt qui est, pour moi, beaucoup plus parfumé. Quant aux noix de cajou, je les remplace par des cacahuètes !
Ce crumble se suffit à lui-même, mais il  peut aussi parfaitement accompagner des viandes blanches rôties ou grillées et particulièrement le poulet tandoori.
Et... il est aussi très bon froid !

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin
Recette parue dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes

Comme on dit " il n'y a pas photo ! " Ma prise de vue et ma mise en scène ne sont pas celles des professionnels ci-dessus. Mais je vous assure que c'était dé-li-cieux !


Pour 4 à 6 personnes

• 2 petites carottes
• 1 beau poivron rouge
• 200 g de brocolis (ou chou fleur)
• 200 g de haricots plats (ou haricots verts)
• 150 g de petits pois écossés (ou pois gourmands)
• 4 échalotes ( ou oignons nouveaux)
• 20 cl de crème fraîche liquide à 15 % ou 8% de MG
• 10 crèmes de gruyère ou Vache qui Rit®
• 1 c. à s. de pâte de curry
• Sel

Pour les miettes

• 50 g de beurre
• 150 g de chapelure
• 1 tasse de cacahuètes grillées.

Pour la sauce au yaourt

• 4 yaourts veloutés
• 4 pincées de cumin
• 4 pincées de coriandre moulue
• 4 pincées de mélange 4-épices
• 4 pincées de paprika doux
• 4 pincées de piment d’Espelette
• Sel

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

1. Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles. Nettoyer et épépiner le poivron et le couper en lanières. Nettoyer les haricots plats et les couper en 2, éplucher les échalotes et les émincer.
2. Faire cuire tous les légumes à la vapeur, al dente.  Réserver 4 c. à s. de l’eau de cuisson du cuit vapeur.
3. Déposer dans le bol du mixeur les crèmes de gruyère, la crème fraîche, le curry  et 4 c. à s.  d’eau de cuisson des légumes, mixer, saler selon le goût et réserver.
4. Hacher grossièrement les cacahuètes dans le bol du mixeur.
5. Faire fondre le beurre dans une poêle et mélanger celui-ci avec la chapelure pendant 2 minutes puis ajouter les cacahuètes.
6. Disposer les légumes dans un plat à gratin, recouvrir de crème au curry et parsemer le tout avec les miettes aux cacahuètes.
7. Enfourner à four moyen (180° C, th. 6) pendant 20 minutes.
8. Pendant ce temps mélanger les yaourts avec les épices, saler selon le goût.
9. Déguster le gratin accompagné du yaourt aux épices.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

29 août 2008

Garniture pour poissons : poireaux frits au safran

Ça croustille !

Cette fois-ci, nous avons testé ces poireaux frits avec des filets de vives meunières. En 5 minutes, j’ai  fait cuire poissons et poireaux dans le même temps. Donc, un déjeuner rapide à cuisiner, délicieux, simple et original.
Pour les filets de vives voir ici.

Pour 2 personnes

• 2 jeunes poireaux
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 dosette de safran
• Fleur de sel

1. Couper tout le vert des poireaux. Les parer et les couper en fines lanières dans la longueur.
2. Verser l’huile dans une sauteuse, y incorporer le safran en poudre, mélanger et faire chauffer.
3. Dès que l’huile est bien chaude, y jeter les poireaux (faire 2 fournées) jusqu'à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant. Saler.
4. Servir de suite avec le poisson.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

14 août 2008

La mouclade sans coquilles

La vraie, pour les amateurs avertis

Depuis toujours , j’ai connu la mouclade sans coquilles. À vrai dire, pendant longtemps, je croyais qu’elle ne se cuisinait que comme cela. Ma grand-mère, à l’île d’Oléron, avait l’habitude de nous en préparer au moins deux fois chaque été. Comme il y avait toujours de grandes tablées de cousins, oncles et tantes, et qu’il fallait compter pour cette mouclade 500 g de moules par personnes, inutile de préciser que cela demandait un sacré boulot, bien que la recette en elle-même ne soit pas très compliquée.
Cette mouclade se mérite ! Il faut trier les moules une par une, les gratter et les rincer puis les ouvrir et surtout les décoquiller. À cette étape, nous étions requis à tour de rôle en cuisine pour aider à décoquiller les moules. Mais nous savions que par la suite nous allions nous régaler. Ma grand-mère apportait la mouclade sur la table dans une grande soupière et nous la verser ensuite dans des assiettes à soupe.
Depuis, nous avons conservé cette tradition, et il est hors de question parmi tous les membres de la famille, maintenant très dispersée, de préparer une mouclade autrement que sans coquilles.

Pour 4 personnes

• 2 kg de moules de bouchot
• 20 cl de vin blanc sec type muscadet
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• 20 g de beurre
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à s. de farine
• 4 échalotes hachées
• 1 gousse d'ail hachée (facultatif)
• 1 branche de thym (facultatif)
• 1 feuille de laurier (facultatif)
• 2 pincées de poudre de curry
• 1 dosette de safran
• Poivre du moulin

Préparation : 30 min ou plus suivant le nombre de convives
Cuisson : 30 min ou plus selon le nombre de fournées pour ouvrir les moules

1. Gratter et laver les moules.
2. Faire fondre pendant quelques minutes, 2 échalotes hachées avec 2 c. à s. d’huile d’olive dans un grand fait-tout.
3. Mouiller les échalotes avec le vin blanc, ajouter le laurier et le thym, verser les moules, et faire cuire à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
4. Égoutter les moules dans une passoire pour recueillir le jus de cuisson et le filtrer.
5. Ôter les moules de leurs coquilles. Réserver.
6. Faire suer les échalotes restantes avec l’ail haché dans le beurre, dans une cocotte, saupoudrer avec une c. à s. de farine, remuer  puis verser dessus le jus de cuisson des moules. Mélanger au fouet et laisser la sauce s’épaissir légèrement (comme une crème anglaise).
7. Dans un grand bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf, le curry et le safran, verser ce mélange sur la sauce  et cuire à feu doux sans cesser de fouetter. Goutter et rectifier l’assaisonnement.
8. Dès que la sauce commence à frémir, déposer délicatement les moules dans celle-ci, les laisser quelques minutes à feu doux (surtout sans bouillir) puis verser la mouclade dans une soupière ou  dans des petits bols individuels.
9. Déguster bien chaud.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

03 juin 2008

Salade de légumes grillés ou slata mechouïa

Le soleil dans l’assiette

Cette salade tunisienne me vient de mon ami Gérald qui a vécu toute son enfance  en Tunisie. Il en garde, avec sa mère, quelques recettes mémorables dont cette slata méchouïa.
Les légumes sont grillés et hachés puis parfumés d’épices. Contrairement  à beaucoup de slatas méchouïa que j’ai vues sur plusieurs sites Internet, les légumes ne sont pas mixés. J’avoue que je préfère, car on garde ainsi les différentes textures de ceux-ci et, surtout, leurs couleurs. Quand les légumes sont passés dans le bol du mixeur, on tombe sur une improbable couleur « maronnasse » qui, je trouve, est moins appétissante que les couleurs vertes et rouges mélangées. Les inconditionnels de cette recette me diront qu’il faut les mixer car les parfums se mélangent mieux. À chacun son mauvais goût.

Pour 4 personnes

• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 bel oignon
• 4 belles tomates
• 1 c. à s. de paprika en poudre
• 1 c. à s. de carvi en poudre
• 1 c. à c. d’harissa
• 1 c. à s. soupe de coriandre hachée
• 1 c. à s. de persil haché
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Le jus d’un citron
• Sel

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

1. Poser les poivrons entiers, les tomates entières, l’oignon pelé et coupé en 2 sur la grille au milieu du four, th. 7 position  « grill » pendant 30 minutes minimum.
2. Retourner les poivrons toutes les 8 minutes, les oignons et les tomates 1 fois. Quand les peaux sont bien cloquées et noircies, retirer le tout.
3. Enfermer les poivrons dans un sac en plastique afin que la peau se détache plus facilement. Laisser refroidir  tomates et oignons pendant15 minutes.
4. Presser les tomates pour ôter jus et pépins et les hacher. Hacher l’oignon. Ôter les queues de poivrons, détacher la peau de la chair et les pépins et les hacher au couteau.
5. Mélanger le tout avec les épices, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler.
6. Entreposer au frais au moins 3 heures.

On peut servir cette salade avec des olives noires, des œufs durs ou du thon. Elle est aussi délicieuse en accompagnement d’un poisson grillé ou de viandes et poissons froids.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

19 mai 2008

Salade de crudités au tahina

Un régal !

Voici une salade que j’aime servir  en entrée  et qui a toujours été plébiscitée. Une autre façon de déguster tomates et concombres pour faire le plein de vitamines. J’avoue que très souvent, si je suis seule, je prépare cette salade uniquement pour un déjeuner léger ou un dîner, le tahina est plein de protéines, donc avec un morceau de pain, cette salade peut être un repas complet. Elle est d’ailleurs très appréciée par les végétariens.

Pour 4 personnes

• 4 tomates bien mûres (ce jour-là, olivettes provençales)
• 1 concombre moyen (il faut  la même quantité de tomates et concombres)
• 4 cuil. à soupe de persil ciselé
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de gros sel de Guérande
• Sel et poivre du moulin

Pour le tahina

• 3 cuil. à soupe de tahina
• Le jus d’un citron
• 1 cuil. à café de coriandre en poudre
• 1cuil. à café de cumin en poudre
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre du moulin

Préparer la salade

1. Peler et épépiner le concombre, puis le couper en petites lamelles. Déposer le concombre dans une passoire et le parsemer de gros sel de Guérande. Laisser dégorger pendant 30 minutes.
2. Laver les tomates et les couper en petits morceaux (garder le jus de végétation).
3. Rincer le concombre sous l’eau courante pour le dessaler, l’égoutter puis mélanger avec les tomates.
4. Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre et l’incorporer à la salade tomate/ concombre. Ajouter le persil ciselé. Laisser reposer 15 minutes pour que le jus des tomates se lie à la vinaigrette.

Préparer le tahina

• Peler l’ail, ôter le germe et l’écraser avec un presse-ail.
• Délayer le tahina avec de l’eau pour obtenir une crème blanche, incorporer le jus de citron, l’ail pressé, le cumin, la coriandre et le sel et le poivre.

Dresser les verrines

1. Déposer de la salade au fond du verre avec du jus, recouvrir d’une cuillère à soupe de tanina, puis de nouveau de  la salade et terminer par une cuillère à soupe de tahina.
2. Déguster avec du pain chaud.

© Véronique Cardineau 2008, tous drdoits réservés.

16 mai 2008

Tartare de sardines aux herbes et aux épices

Pour les fans de sardines à l’huile

Une petite recette toute bête qui est réalisée à partir d’une boîte de sardines à l'huile d'olive. C’est frais, léger et délicieux sur du pain grillé à l’apéro  ou en entrée avec une salade verte ou une salade de tomate. Elle peut être préparée au dernier moment pour un dépannage, mais sera encore meilleure si  elle est entreposée au réfrigérateur pendant quelques heures. Tous les parfums se seront alors développés.

Pour 2 personnes

• 1 petite boîte de sardines à l’huile d’olive
• Le zeste d’un citron
• 3 petits oignons nouveaux
• 1 cuil. à soupe de feuilles de menthe hachées
• 1 cuil. à soupe de coriandre hachée
• Le jus d’un demi citron
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 3 pincées de cumin en poudre
• 3 pincées de ras el hanout
• 3 pincées de paprika
• 2 pincées de piment d’Espelette
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min

1. Peler et hacher finement les petits oignons nouveaux.
2. Ôter l’arête centrale des sardines puis les écraser à la fourchette avec l’huile d’olive de la boîte. Incorporer les oignons hachés, les herbes, les épices, le jus de citron et le vinaigre. Bien mélanger, saler et poivrer selon le goût.
3. Servir avec des toasts bien chaud et éventuellement une salade verte.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

24 avril 2008

Cuisses de canard laquées aux 5-parfums

Saveurs d’Orient

J’avais déjà cuisiné les cuisses de poulet avec cette marinade et donc j’ai récidivé avec les cuisses de canard. C’est un pur délice. Elles sont onctueuses et très parfumées, à refaire sans hésitation. J’avais opté comme accompagnement pour des patates à l’Impériale, qui se marient très bien avec le canard, mais à ne servir qu’aux adeptes du sucré salé.

Sur la photo, la cuisse de canard semble brûlée, mais en fait, c’est la couleur de la marinade qui la maquille en noir.

Pour 2 personnes

• 2 cuisses et hauts de cuisses de canard

Pour la sauce marinade

• 10 cl de sauce hoi sin
• 10 cl de sauce soja
• 1 cuil.  à soupe de miel liquide
• 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre
• 2 gousses d’ail écrasées au presse-ail
• 1 cuil. à soupe de purée de piment (chilli pasta)
• 1 cuil. à soupe de poudre de 5-parfums
• Le jus d’un citron

Préparation 5 min
Cuisson : 1 h 20

1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce et y mettre les cuisses de canard, préalablement incisées avec un couteau, à mariner pendant 4 heures.
2. Préchauffer le four à 180° C (th.6).
3. Déposer les cuisses de canard sur la grille du four avec la lèche frite en dessous et mettre à cuire pendant 1 h 20 tout en arrosant régulièrement les cuisses avec la marinade et en les retournant de temps en temps.

© Véronique Cardineau 2008 tous droits réservés.