02 juin 2009
Nems de poulet aux herbes
Original, économique et goûteux
L'astuce de cette recette : la cuisson vapeur rend la chair du poulet très tendre, car elle a cuit dans son jus, bien enfermée dans le film alimentaire. Quant aux herbes, il y a celles de base que sont le persil et la ciboulette mais ensuite chacun peut y ajouter celles de son choix selon ses goûts.
Pour 4 personnes
4 blancs de poulet, autour de 120 g chacun • 1 œuf • 50 g de pain rassis • 15 cl de lait • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 4 c. à s. de persil plat ciselé • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée • 2 ciboules (facultatif) • 2 c. à s. de coriandre ciselée ou de basilic ou 1 c. à s. d'estragon ciselé selon le goût • 1 c. à s. d'huile d'olive • 20 g de beurre.
Préparation : 20 min • Cuisson : 25 min
- Couper le pain en petits morceaux et le faire tremper dans le lait pendant 10 min.
- Éplucher et émincer l'oignon le faire fondre dans une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive.
- Laver et hacher les ciboules. Laver et ciseler le persil, la ciboulette, et les herbes de votre choix. Peler, dégermer et hacher l'ail.
- Bien presser la panade pour en extraire le lait (dans une passoire à grille fine avec une écumoire, par exemple).
- Déposer la panade dans une jatte et la travailler à la fourchette, puis y incorporer les oignons fondus, les herbes, l'ail et l'œuf entier. Bien travailler le mélange pour obtenir un pâte homogène. Saler et poivrer.
- Inciser les blancs de poulet dans la largeur puis bien les aplatir pour obtenir une fine escalope. Déposer chaque escalope de poulet sur une feuille de film transparent, saler et poivrer puis tartiner l'escalope de farce et la rouler comme un maki, bien serrée et fermée dans le film alimentaire. Enrouler l'escalope dans un autre film alimentaire.
- Déposer les rouleaux de poulet dans le panier du cuit vapeur et laisser cuire 20 min.
- Ôter les films alimentaires des nems de poulet puis faire dorer ceux-ci dans une poêle avec du beurre pendant 2 min. Servir bien chaud.
Accompagnement : ce jour là, fevettes au lard, mais c'est aussi délicieux avec une fricassé aux 3 pois voir ici ou une fricassé de petits pois au jambon, ici. Et pour les gourmands régressifs, une bonne écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive, voir ici.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
03 mai 2009
Rôti de porc mariné, sauce grand-veneur et purée de pommes de terre et céleri rave
Bluffant
Voici un plat de fêtes à peu de frais. C'est bien du cochon mariné et rôti mais c'est du porc. C'est tendre, onctueux, bref délicieux et l'on ne retrouve pas le goût un peu fort du gibier. Une recette familiale pour remplacer le sanglier et cette fois-ci je n'ai rien fait, car ma mère était à ses fourneaux pour nous préparer une de ses recettes fétiches.
La photo n'est pas très bonne, mais il est difficile de mettre en scène un plat quand tout le monde attend à table !
Pour 4 à 5 personnes
1 rôti de porc de 1 kg dans l'échine • 20 g de beurre • 1 c. à s. d'huile d'olive • Sel et poivre du moulin
Pour la sauce grand-veneur
30 g de beurre ou de graisse de canard ou de saindoux • 1 oignon • 1 échalote • 1 gousse d'ail • 2 c. à s. de gelée de groseilles • 2 c. à s. de crème fraîche • 2 c. à s. rases de farine • 5 cl de cognac • Sel et poivre du moulin.
Pour la marinade
75 cl de bon vin rouge • 2 carottes • 1 branche de céleri • 1 gros oignon • 1 échalote • 1 bouquet garni (facultatif, selon le goût) • 1 c. à s. de vinaigre • 2 c. à s. d'huile d'olive.
Pour la purée de pommes de terre et céleri rave
600 g de pommes de terre type bintje • ½ boule de céleri rave • 20 cl de crème fraîche liquide • 30 g de beurre • 2 pincées de noix de muscade râpée (facultatif) • Sel et poivre du moulin
Préparation : 1 h • Marinade : 48 h • Cuisson : 2 h
Préparer la
marinade
- Éplucher et ciseler l'oignon et l'échalote, peler et couper les carottes en rondelles, laver et couper la branche de céleri en tronçons. Mélanger le tout avec le vin rouge, l'huile et le vinaigre.
- Mettre le rôti à mariner dans ce mélange pendant 48 h, le retourner 3 a 4 fois par jour.
- 2 à 3 heures avant la cuisson, le sortir de la marinade et le laisser s'égoutter dans une passoire.
Préparer la sauce grand-veneur
- Peler et ciseler l'oignon, l'échalote, peler, dégermer et hacher l'ail.
- Dans une cocotte faire revenir dans le beurre ou la graisse l'oignon, l'échalote et l'ail puis ajouter les légumes égouttés de la marinade et les faire revenir, Singer avec 2 c. à s. rases de farine et mouiller avec le vin de la marinade (garder une louche de vin pour arroser le rôti pendant la cuisson). Saler et poivrer.
- Faire cuire à tout petit à petit bouillon pendant au moins 2 h. Au bout d' 1 h 30, flamber avec le cognac, et laisser légèrement à découvert pendant 30 min
- Ôter les légumes de la cuisson et au moment de servir y ajouter deux grosses cuillères de gelée de groseilles et deux grosses cuillères de crème fraîche et le jus de cuisson du rôti. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
Pendant la cuisson de la sauce préparer la purée
- Déposer les pommes de terre en robes des champs dans la casserole d'un cuit vapeur et la demi boule de céleri épluchée et coupée en morceaux dans le panier. Le céleri rave sera cuit en premier.
- Éplucher les pommes de terre et les passer dans le presse purée avec le céleri rave. Incorporer la crème fraîche liquide et le beurre, saler, poivrer et « muscader » selon le goût. Réserver au chaud.
Préparer le rôti
- Préchauffer le four à 200° C (th. 5/6).
- Saler et poivrer le rôti de porc
- Faire dorer le rôti dans le beurre et l'huile de chaque côté dans une cocotte puis l'enfourner dans le four à 200° pendant 1 h 10 en le retournant et l'arrosant de temps en temps avec un peu de vin réservé.
- Déguster le rôti arrosé de sauce avec la purée de céleri rave.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
06 février 2009
Pieds de porc à la Sainte-Menehould : 1 € pour 1, ou 2 personnes.
Un plat de terroir pour gourmets avertis
Voici ce qu’Alexandre Dumas nous raconte dans son Grand Dictionnaire de la cuisine*:
« Pieds de cochon à la Sainte-Menehould.»
« Lorsque le roi Louis XVI s'enfuit de Paris pour se faire arrêter à Varennes, dix brochures parurent pour exposer les causes de cette arrestation ; une entre autres de cet enfant terrible de la Révolution que l'on appelait Camille Desmoulins insinue que le roi fugitif n'avait pu résister au désir de manger des pieds de cochon à la Sainte-Menehould, ceci était un mensonge qui, dans la situation où il était fait, prenait les proportions d'une calomnie. Louis XVI ne s'arrêta à Sainte-Menehould que le temps d'y être reconnu par le fils du maître de poste Drouet qui, lui-même, sella son cheval et partit par des chemins de traverse, afin d'arriver avant le roi à Varennes ; il le précéda en effet de quelques minutes, et le roi fut arrêté en face de l'hôtel.
Ceci posé et c'est toujours la place de poser une vérité, revenons à nos pieds de cochon.
Flambez ce qu'un cochon peut avoir de pieds, c'est-à-dire quatre, en général ; ratissez-les, lavez-les à l'eau chaude, faites qu'ils soient bien propres, fendez- les en deux, rapprochez les morceaux l'un contre l'autre ; entortillez-les de ruban de fil, appelé ruban à tabliers, exactement comme si un perruquier faisait une queue ; cousez les deux bouts du ruban, faites-les cuire dans une braise ou dans du bouillon, comme les queues à la purée. Égouttez-les, laissez-les refroidir, ôtez-en les rubans, séparez ces morceaux ; trempez dans du beurre fondu, panez-les, faites-les griller, et servez à sec. »
*Manuscrit de 1870, édité en 1873. Collaborateurs : Jules Janin, Vuillemot, Leconte de Lisle, Anatole France.
© Bibliothèque Dumas.
Pour ma part, j’ai fait cuire ce pied de cochon dans un bouillon, sans ruban, ni mousseline puisque de toute façon, je le désosse pour le transformer en galette.
Pour 1 ou 2 personnes soit en entrée sinon en plat principal
- 1 pied de porc blanchi
- 1 œuf
- 50 g de chapelure
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 plaquette de bouillon de légumes méditérranéens (facultatif)
- Le vert d’un poireau
- Sel et poivre du moulin
Une curieuse s'est jointe à la prise de vue
Préparation : 15 min
Cuisson : 4 h 20
- Déposer le pied de porc dans une petite cocotte avec les légumes épluchés et lavés et le bouquet garni, recouvrir d’eau froide, saler et amener à petite ébullition. Laisser cuire pendant 4 h.
- Égoutter le pied de porc et le désosser encore bien chaud. Tasser les chairs dans un ou deux cercles, poser un poids dessus et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Démouler la ou les galettes de porc puis les paner dans l’œuf battu et la chapelure deux fois. Déposer une grosse noix de beurre sur la galette et l’enfourner à four chaud (th. 7, 210° C) pendant 20 min.
- Déguster bien chaud avec de la moutarde, soit accompagné d’une salade bien vinaigrée soit pour un plat pricipal d’une purée de pommes de terre ou de pois cassés.
© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.
29 décembre 2008
Les cailles de l'archiduc Maximilien
Facile et raffiné
Voici une recette qui a une histoire dans ma famille et qui est issue du fameux livre d'Alcide Bontou : La Cuisine Bourgeoise bordelaise*, livre édité à la fin du XIXe siècle !
La première fois que j'ai réalisé ce plat, il y a une vingtaine d'années, cela a été un cauchemar car il a fallu que l'on désosse, avec une amie, une douzaine de cailles et cela nous a pris un temps fou (nous n'étions pas très douées). Mon frère a récidivé quelques années plus tard pour une vingtaine de cailles et le pauvre a chopé la grippe dans ce laps de temps. Pendant que ses invités se régalaient de ces petites merveilles et se gobergeaient de ses malheurs, il était au fond de son lit avec de la fièvre, incapable de déguster quoique ce soit et totalement écoeuré.
Quand j'ai décidé de recommencer cette année pour le réveillon de Noël, magnanime, mon cher frère m'a proposé de demander à son boucher de nous les désosser. Cela change complètement la donne !
La recette en elle-même est très simple car les cailles sont farcies de foie gras frais et de truffes puis elles sont enrobées de pâte brisée et servies avec un jus de gibier préparé avec les carcasses. Tout repose sur cette fameuse sauce, mais le résultat en vaut la chandelle ! La recette d'origine conseille de farcir chaque caille avec une petite truffe, inutile de préciser qu'aujourd'hui, nous nous sommes contentés de brisures de truffes.
* Il existe une réédition de ce livre sous le nom de : Traité de cuisine bordelaise, qui a été un peu réécrit et dont les recettes sont un peu plus lisibles et compréhensibles.
J'ai, malheureusement, eu un problème lors de l'importation des photos sur l'ordinateur, j'en ai effacé une grande partie, aussi ne me reste-t-il plus que les photos des cailles avant cuisson. Elles étaient, pourtant, vraiment jolies à voir, toutes dorées dans leur cocon de pâte.
Il faut compter par personne : 1 caille, 30 g de foie gras frais et cru de canard, quelques brisures de truffes, 100 g de pâte brisée.
Pour 8 personnes
- 8 cailles désossées, cuisses et ailes intactes
- 1 demi lobe (le petit) de foie gras frais (240 g)
- 1 petit pot de brisures de truffe
- 2 c. à s. de cognac
- Sel et poivre du moulin
Pour la pâte brisée
- 600 g de farine
- 300 g de beurre à température ambiante
- 2 c. à s. d'huile de tournesol
- 8 cl d'eau fraîche
- 4 pincées de sel de Guérande
Pour la dorure de la pâte
- 2 oeufs
Pour le jus de gibier
- Les carcasses de 8 cailles
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 2 c. à s. de graisse de canard
- 40 cl de bouillon de volaille
- 1 verre de madère
- 10 cl de cognac
- Quelques brisures de truffes
- Sel et poivre du moulin
Préparation : 1 h (cailles déjà désossées)
Cuisson : 1 h 20
Préparer le jus de gibier
- Peler et hacher oignon, échalotes et carotte. Concasser grossièrement les carcasses des cailles.
- Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte, puis y jeter les légumes hachés et les carcasses. Saler et poivrer. Faire revenir le tout pendant 8 minutes tout en mélangeant. Déglacer avec le cognac et le madère et faire flamber.
- Verser le bouillon de volaille, ajouter les brisures de truffes et laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes. Passer le tout au moulin à légumes, grille fine.
- Laisser mijoter à feu doux le jus de gibier pendant encore 15 minutes et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Préparer la pâte brisée (pour moi, la veille, c'était plus pratique)
- Déposer la farine dans une grande jatte, faire un puits, y déposer le beurre coupé en petits cubes, le sel, l'eau et l'huile et travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique. Laisser reposer 30 min en bas du réfrigérateur.
Préparer les cailles
- Couper le lobe de foie gras, préalablement déveiné, en 8 parts égales, saler et poivrer sur chaque face.
- Badigeonner l'intérieur des cailles de cognac à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer. Poser un part de foie gras à l'intérieur des cailles, y enfoncer quelques brisures de truffes et refermer.
- Prendre un petite boule de pâte brisée d'environ 100 g, l'abaisser en un rectangle, déposer à la base, une caille farcie et recouvrir en forme de chausson. Bien sceller la pâte avec les doigts humidifiés.
- Déposer chaque chausson sur une grande tôle préalablement beurrée.
- Battre les oeufs et en badigeonner les chaussons à l'aide d'un pinceau. Inciser chaque chausson sur le dessus pour y enfoncer une petite cheminée en papier aluminium.
- Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
- Enfourner les cailles pour 20 à 25 min. À mi-cuisson, verser l'équivalent de 2 c. à s. de jus de gibier dans les cheminées.
- Servir les cailles dès la sortie du four accompagnées d'une saucière de jus de gibier.
En accompagnement, nous avions des cèpes poêlés en persillade. Cèpes que nous avions congelé en octobre dernier.
©Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
23 décembre 2008
Aiguillettes de canard au sirop balsamique, purée de panais à l'huile d'olive et au piment d'Espelette
Un plat familial mais raffiné
Il y a un petit moment que je voulais tester le fameux sirop de vinaigre balsamique, chose faite et à refaire car délicieux pour une préparation particulièrement facile.
Le mariage avec le canard est parfait et la purée de panais complète très bien le tout.
Pour 4 personnes
- 600 g d'aiguillettes de canard (soit 4/pers.)
- 4 c. à s. de vinaigre balsamique
- 5 c. à s. de sucre en poudre
- 20 g de beurre ou de graisse de canard
- Sel et poivre du moulin
Pour la purée de panais
- 4 beaux panais
- 4 petites pommes de terre
- 3 c. à s. de crème fraîche liquide
- 4 c. à s. d'huile d'olive bien fruitée
- 2 c. à c. de Viandox®
- 4 pincées de piment d'Espelette selon le goût
- Sel
Préparation : 15 min.
Cuisson : 25 min.
Préparer la purée de panais
- Éplucher les panais et les couper en gros morceaux.
- Déposer les panais dans le panier du cuit vapeur et les pommes de terre en robe des champs dans l'eau du cuit vapeur.
- Enfoncer la lame d'un couteau pour vérifier la cuisson des panais et des pommes de terre. Les panais seront cuits avant les pommes de terre.
- Éplucher les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes avec les panais. Incorporer crème fraîche, huile d'olive, Viandox® et piment d'Espelette. Bien mélanger et saler selon le goût. Réserver au chaud.
Préparer le le sirop balsamique
- Déposer dans une petite casserole sucre et vinaigre balsamique et faire cuire jusqu'à ce que le sirop nappe légèrement la cuillère. Ne pas poursuivre sinon on obtient du caramel. Réserver au chaud.
Préparer les aiguillettes de canard
- Saler et poivrer les aiguillettes.
- Faire chauffer le beurre ou la graisse dans une poêle. Dès que le beurre est bien chaud, déposer les aiguillettes, les cuire 1 min sur chaque face.
Servir les aiguillettes avec un léger filet de sirop balsamique, accompagnées de la purée de panais moulée dans un cercle.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
17 octobre 2008
La cuisine du lendemain : croquettes de viandes
On en redemande !
Une recette bien familiale, que j’ai vu aussi sur un blog que je n’arrive pas à retrouver. C’est la cuisine de nos mères et grands-mères qui ne jetaient jamais les restes. Avec tous les petits bouts de viandes qui traînent au frigo ou au congélateur, elles préparent de délicieuses croquettes. Toutes les viandes sont acceptées, rouges, blanches, jambons …
Ce jour-là nous avions des restes de pigeons, poulet et rôti de bœuf. La recette est, grosso modo, une béchamel épaisse mélangée avec les viandes hachées, des oignons et des échalotes.
Pour 4 personnes
- 300 g de restes de viandes
- 1 œuf
- 1 oignon
- 1 échalote
- 25 cl de lait
- 30 gr de farine
- 10 cl d’huile pour petite friture
- Sel et poivre du moulin
Pour la panure
- 2 œufs
- Farine
- Chapelure
Accompagnement : sauce tomate
Préparation :15 min
Réfrigération : 6 h minimum
Cuisson : 10 min
- Passer au mixeur les restes de viandes.
- Faire revenir sans coloration l'oignon et l'échalote hachées, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le lait pour faire une béchamel épaisse.
- Incorporer la viande hachée, ajouter l'oeuf battu et bien mélanger, saler et poivrer selon le goût. Entreposer au réfrigérateur pendant 6 h, ou la veilles pour le lendemain.
- Au moment du repas, façonner des galettes, les paner et les faire frire. Servir avec une sauce tomate.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
02 septembre 2008
Gigolette de dinde farcie aux herbes du jardin
Un plat familial festif et très économique
Une recette que j’ai mise au point, il y a quelques années et qui a même convaincu certains récalcitrants de ma famille qui disaient ne pas aimer du tout la dinde : — c’est sec, c’est filandreux, la chair n’a pas bon goût…
Or cette cuisse va cuire dans son propre jus pendant 1 heure à la vapeur, elle est donc tendre comme du beurre et très goûteuse avec sa farce aux herbes. Farce qui doit être conséquente, on ne peut, en effet, fermer la gigolette chair bord à bord et c’est le film alimentaire qui maintient le tout. Mais, c’est justement ce truc qui fait que chair et farce se complètent parfaitement et sont absolument délicieuses.
Pour 4 personnes
- 1 cuisse de dinde d’environ 700 g à 800 g
- 70 g de pain de mie
- 20 cl de lait
- 1 œuf
- 1 ou 2 gousses d'ail selon le goût
- 2 oignons
- 4 échalotes
- 2 c.à s. de ciboulette hachée
- 2 c.à s. de pistou ou de basilic ou d’ estragon selon le goût
- 2 c. à s. de persil plat haché
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 15 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
- Mettre le pain coupé en petits morceaux à tremper dans le lait pendant 10 min.
- Peler et couper les oignons et les échalotes en fines lamelles et les faire fondre dans une poêle à feu doux avec l’huile d’olive.
- Essorer le pain et le travailler à la fourchette dans le bol pour en faire une pâte homogène. Incorporer à cette panade, les fines herbes hachées, l'œuf, l'ail pressé, les oignons et échalotes fondus, le sel et le poivre du moulin. Travailler ce mélange à la fourchette.
- Ôter la peau de la cuisse en la tirant d’un coup sec puis la désosser à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Poser la cuisse de dinde désossée sur une grande feuille de film alimentaire de cuisson, saler, poivrer et la tartiner de la panade aux herbes.
- Rouler la gigolette et la serrer dans le film alimentaire. Recommencez trois fois de façon à ce que la gigolette et sa farce soient bien maintenues.
- Déposer la gigolette roulée dans le panier vapeur à ébullition pendant 1 h , retourner la gigolette a mi-cuisson.
- Pendant ce temps préchauffer le four à 240° C (th. 8) et faire fondre le beurre au micro-onde.
- Retirer les trois couches de film alimentaire et poser la gigolette, côté farce, dans un plat allant au four avec son jus. Badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
- Dorer la gigolette au four très chaud pendant 5 min.
- Retirer la gigolette du plat pour la trancher et déglacer le plat de cuisson avec 1 c. à s. d’eau, frotter bien les sucs.
Vous pouvez l’accompagner d’une garniture de petits pois, de choux de Bruxelles ou de pommes de terre sautées. Pour nous ce jour là, une fricassée de petits pois.
Genèse de la recette
Un jour, je me suis retrouvée face à une cuisse de dinde, ne sachant pas très bien à quelle sauce l’accommoder. J’ai pensé, alors, la farcir en utilisant une farce au pain et oignons à l’Anglaise que j’utilise pour le poulet du pique-nique. J’ai ajouté des herbes et voilà. Depuis c’est une de nos recettes fétiches à Paris pour le Welshman et moi. Recette parue dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes.
© Photo christian Adam, stylisme Dominique Gustin
Pour les besoins de la photo de mon livre, la styliste n'a pas tout à fait suivi ma recette et donc, il y a beaucoup moins de farce que prévu.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
19 août 2008
Travers de porc grillés ou rôtis : tests de cuisson
Et en cuisine, on s'amuse !
J’ai voulu tester deux méthodes de cuisson pour les travers de porc. J’ai fait comme Caroline du blog Culinotest et je me suis bien amusée.
Cela fait un moment que les travers de porc sont à la mode sur la « blogosphère » avec, bien entendu, toutes sortes de recettes de marinades toutes aussi appétissantes les unes que les autres. Mais, par contre, j’ai lu dans différentes revues de cuisine, que certains chefs recommandent une cuisson en deux étapes : la première est, de plonger les travers de porc dans un bouillon ou de l’eau pour les faire cuire afin qu’ils soient bien tendres et ensuite on les fait mariner, puis griller soit au barbecue, soit au four. La méthode la plus courante consiste en une marinade et une cuisson directe.
Donc, j’ai divisé mes travers de porc en deux parts identiques, et la veille j’ai fait cuire une part dans un bouillon cube pendant 1 h 30. La chair s’est recroquevillée autour des os. J’ai ensuite pris les deux morceaux de porc, le « cuit » et le « cru » et je les ai mis à mariner, ensemble, toute une nuit, le tout entreposer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. J’ai pris soin, le matin, de secouer la boîte pour répartir la marinade.
Pour la marinade, je n’avais quasiment plus de ketchup, je l’ai, donc, en partie remplacée par de la sauce hoi sin (sauce chinoise sucrée qui est une peu le ketchup asiatique) et j’ai composé une marinade avec les ingrédients que j’avais autour de moi.
En voici la composition pour 500 g de travers de porc :
- 2 c. à s. de ketchup
- 4 c. à s. de sauce hoi sin
- 1 c. à s. de miel
- 4 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de chili sweet sauce
- Le jus d’un citron
- 1 gousse d’ail pressée
- 1 c. à s. de gingembre en poudre
J’ai fait ensuite cuire les travers de porc au four tout en les arrosant de temps en temps de marinade.
Travers de porc mariné cru puis cuit au four à 180° C (th. 6) pendant 45 min
Travers de porc mariné après cuisson puis cuit au four à 180° C (th. 6) pendant 15 min
Chair du travers de porc mariné cru puis cuit pendant 45 min
Chair du travers de porc mariné après cuisson puis cuit pendant 15 min (chair très compacte)
Verdict
La chair marinée crue est juteuse, onctueuse et excellente.
La chair bouillie avant marinade s’est contractée et est devenue filandreuse. La marinade a moins bien imbibé le travers de porc, donc la chair est moins goûteuse et aussi plus sèche.
Conclusion
Ce n’est vraiment pas la peine de perdre du temps et de s’em…. à pré cuire le travers de porc. Celui-ci est, de toute façon, meilleur quand on le fait directement mariné à cru puis griller au barbecue ou rôtir au four.
À chacun son mauvais goût !
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
23 juillet 2008
Pigeons à l’étouffée d’oignons et fricassée de petits pois au jambon de Bayonne
Tout repose sur la cuisson !
Le pigeon aux petits pois est un classique que j’ai un peu revisité en le faisant cuire avec des oignons qui lui apportent une note sucrée. La chair est moelleuse et rosée et accompagnée de petits pois en fricassée, c’est un petit régal. La spécialiste et inconditionnelle du pigeon aux petits pois de la famille, s’est en tout cas régalée !
La seule condition pour réussir la cuisson du pigeon avec une chair rosée, est de le cuisiner dans une cocotte en fonte tout en restant très vigilant dès la vingtième minute.
Pour 2 personnes
- 2 jolis petits pigeons de poids identiques
- 50 g de chiffonnade de jambon de Bayonne
- 3 beaux oignons
- 400 g de petits pois écossés, frais ou surgelés
- 4 petits oignons nouveaux
- ¼ de tablette de bouillon de volaille
- 6 c. à s. d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Préparation : 10 min
Cuisson des petits pois : 20 à 30 min selon la grosseur
Cuisson des pigeons : 20 à 23 min selon le poids
Préparer les petits pois
- Peler et émincer les oignons nouveaux.
- Faire fondre les oignons avec 2 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou un wok, ajouter les petits pois, mouiller d’eau à mi-hauteur, incorporer le jambon de Bayonne, le quart d’une tablette de bouillon de volaille, couvrir jusqu’à ébullition. Découvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau.
- Incorporer une noisette de beurre quelques minutes avant de servir.
Préparer les pigeons
- Saler et poivrer les pigeons à l’intérieur comme à l’extérieur.
- Faire chauffer 2 c. à s. d’huile, à feu vif, dans une cocotte en fonte et y faire dorer les pigeons sur toutes les faces. Réserver les pigeons et jeter l’huile de cuisson.
- Peler et émincer les oignons. Puis les faire fondre dans la cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive pendant 2 minutes, saler.
- Poser les pigeons sur les oignons, couvrir la cocotte et laisser à feu doux pendant 20 minutes à couvert tout en retournant de temps en temps les pigeons et en remuant les oignons.
- Piquer les pigeons : si du sang coule, laisser cuire encore deux à trois minutes, ce sera de toute façon très rapide. Dès qu’un liquide incolore coule quand on pique les pigeons, ceux-ci sont cuits. Arrêter immédiatement la cuisson pour que les pigeons soient encore rosés.
- Servir de suite avec les petits pois.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
16 juillet 2008
Astuces pour la cuisson d’un magret de canard
Sans prise de tête !
La cuisson d’un magret de canard comme celle d’un steak peut être aléatoire en fonction du feu sur lequel on officie.
J’ai appris cette astuce, il y a 2 ans, bien que, déjà, j’incisai le gras de canard. Il suffit de pré-découper la chair, ce qui permet de surveiller la cuisson en fonction de son goût : bleu, saignant ou à point.
1 - Inciser le gras du canard en faisant des losanges tout en évitant d’entamer la chair. Le gras, pendant la cuisson, va fondre beaucoup plus rapidement
2 - Couper la chair en tranches en évitant d’aller jusqu’au gras.
3 - Saler et poivrer côté chair.
4 - Faire chauffer une poêle en fonte (le mieux) ou antiadhésive* et déposer le magret côté gras dans la poêle. Faire fondre le gras, il doit dorer.
5 - Ôter le magret de la poêle et le réserver sur une planche, le temps de jeter la graisse de canard dans l’évier tout en faisant couler un filet d’eau chaude (on évite ainsi que la graisse ne brûle les canalisations et qu'elle fige à l'intèrieur).
6 - Remettre le magret dans la poêle côté chair et laisser cuire à feu moyen. On peut à tout moment vérifier ainsi la cuisson que l’on désire.
7 - Déposer le magret sur une planche et finir de le découper en tranches.
Chez nous, le magret est bleu. À chacun son mauvais goût !
* Ne surtout pas utiliser un grill en fonte, le gras peut déborder et s’enflammer au contact de la flamme ! Mésaventure qui m’est déjà arrivée. Résultat : du charbon
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
