Cuisine rebelle !

22 juillet 2009

Berlinguettos

Un bonheur simple dans l'assiette

Voici une recette que j'aime beaucoup et  que je fais depuis une vingtaine d'années. Je l'ai découverte dans une vieille encyclopédie de cuisine des éditions Time Life des années 1970. Je suppose que ce plat est italien ou provençal. Cette recette est délicieuse l'été avec une ratatouille ou une piperade froide sinon avec une salade de poivrons grillés ou comme ici avec une salade de légumes grillés aux herbes, voir recette ici.

À servir en entrée (1 œuf par personne) ou  en plat principal pour un dîner léger (3 œufs pour 2 personnes).

Berlinguettos sans passage au four car j'étais pressée. Tout aussi délicieux, il manquait juste le croustillant de la chapelure.

 

Photo parue dans mon livre "Du Pain dans toutes mes recettes".

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin.

Pour 4 personnes en entrée

4 œufs durs • 12 filets d'anchois à l'huile d'olive • 40 g de mie de pain blanc • 15 cl de lait • 1 grosse gousse d'ail • 2 c. à s. d'huile d'olive • 2 c. à s. de chapelure • 2 c. à s. de basilic ciselé • Sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min

1. Préchauffer le four à 210 ° C (th. 7).
2. Couper la mie de pain en petits morceaux et la mettre à tremper dans le lait.
3. Écaler les œufs et les couper en 2 dans la hauteur. Extraire les jaunes et les réserver.
4. Essorer la mie de pain dans une passoire pour en extraire tout le lait.
5. Déposer dans le bol du mixeur, la panade, les anchois, les jaunes d'œuf, 1 c. à s. d'huile d'olive, le basilic et l'ail pressé et mixer le tout pour obtenir une pâte homogène.
6. Garnir les blancs d'œufs de cette pâte à l'aide d'une petite cuillère à café. Les saupoudrer de chapelure et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
7. Enfourner pour 10 min. Déguster, chaud, tiède ou froid.

 

 

 

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

15 juillet 2009

Marbré de foie gras aux poires, aux pêches ou aux pommes en gelée de sauternes.

Joli et raffiné

Une recette très simple, fraîche et raffinée et aussi économique en foie gras quand on est nombreux. Découpée dans  le journal Sud-Ouest, il y a une vingtaine d'années, la recette d'origine est aux pommes mais depuis je l'ai testée aux poires et aux pêches. Je fais le marbré aux pommes en général au moment des fêtes de fin d'année, aux poires en saison et aux pèches l'été.

Nous avons comparé le même jour poires et pêches. Les poires vont divinement bien avec le foie gras avec leur goût miellé mais les pèches sont peut-être plus rafraîchissantes et d'un parfum plus subtil.

Réussite totale avec ces fruits de toutes les manières.

Marbré de foie gras aux poires. Je n'ai malheureusement pas eu le temps nécessaire pour photographier les tranches qui  se présentent très bien dans une assiette sur un lit de salade.

Pour 12 personnes

600 g de foie gras  de canard mi-cuit (voir recette ici) • 1,5 kg de poires, de pêches ou de pommes selon la saison • 30 g de beurre ou de graisse de canard • 50 cl de vin de Sauternes ou un vin moelleux comme un barsac, un  loupiac ou un bergerac • 6 feuilles de gélatine alimentaire.

Matériel

Un grand moule à cake

Accompagnement
Salades mescluns, mâches ou endives assaisonnées avec une vinaigrette composée de vinaigre de Xérès et d'huile de noix.

Préparation : 15 min • Cuisson 10 min • Réfrigération : 24 h

1. Peler et couper les poires en fines lamelles.
2. Faire revenir les lamelles de poires dans une poêle antiadhésive avec le beurre ou la graisse de canard. Réserver.
3. Couper le foie gras en tranches épaisses de 1 cm. Réserver.
4. Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
5. Amener le vin à ébullition dans une casserole puis y faire fondre les feuilles de gélatine.
6. Tapisser le moule à cake avec une feuille de film alimentaire. Déposer une couche de gelée de 1 cm et entreposer au congélateur pendant 10 min afin que la gelée prenne.
7. Déposer au fond du moule une couche de lamelles de poires recouvrir avec une couche de tranches de foie gras  et recouvrir le tout de vin en gelée, recommencer l'opération en terminant par les lamelles de poires. Entreposer au réfrigérateur pendant 24 h.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

11 juin 2009

Tomates farcies aux rillettes de sardines et aux herbes

Une petite entrée fraîche

Cette recette s'improvise avec les herbes de son choix et surtout celles que l'on a sous la main. C'est frais et parfait pour une petite entrée d'été.

Ce jour là j'avais :

Pour 4 personnes

2 belles tomates bien mûres • 1  grande boîte de sardines à l'huile d'olive • 1 petit oignon nouveau • 1 dizaine de brins de ciboulettes • 2 brins de ciboules • 6 feuilles de basilic • 1 dizaine de brins de persil • 1 dizaine de brins de coriandre • le jus d'un demi citron • Vinaigrette : 1 c. à s. de vinaigre de Xérès ou de vin vieux et 3 c. à s. d'huile d'olive • 1 pointe de piment d'Espelette • Sel

 

1. Couper les tomates en deux et ôter la pulpe. Saupoudrer légèrement de sel. Réserver.
2. Laver et ciseler les herbes. Peler et hacher l'oignon.
3. Ôter l'arête centrale des sardines puis les écraser à l'aide d'une fourchette. Mélanger avec les herbes ciselées, l'oignon haché, le jus de citron et l'huile de la boîte. Saler et « espeletter » selon le goût.
4. Remplir des demi tomates avec les rillettes et entourer d'un filet de vinaigrette.

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

 

 

 

04 mai 2009

Verrines d'houmos et de salade de légumes grillés

Un petit bonheur

Voici une association découverte récemment, lors d'un déjeuner ou j'avais servi un houmos (voir ici) et une salade de légumes grillés aux herbes du jardin (voir ici). Le mariage est idéal, à l'avis de tous. Aussi a-t-on décidé de les associer dans une verrine ou une coupelle, comme ici. Dégustés avec du pain chaud, c'est sublime.

 

 

 

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

01 avril 2009

Va te faire cuire un œuf : œuf au plat à la coque en verdure d’asperges

Simple et original

La veille de poster cette recette amusante, je me suis aperçue que le blog Le plaisir de gourmandise organise le concours « Va te faire cuire un œuf ». Donc pour la première  fois, me voilà comme participante à un jeu de la blogosphère !

Cette recette est d’abord une méthode de cuisson d’Alain Passard qui est parue dans le dernier Sélection du Reader’s Digest d’avril 2009. Elle est originale, très jolie à présenter et absolument délicieuse. Elle permet d’avoir un blanc bien cuit et croustillant tout en gardant un jaune chaud et onctueux. J’ai totalement changé la garniture qui, elle, ne me convenait pas du tout. Mais c’est une réussite totale, à refaire sans hésitation pour une entrée de saison, originale et raffinée.

Il faut par personne :

1 œuf • 5 g de beurre • 5 petites asperges vertes cuites al dente* • 1 c. à c. de ciboulette ciselée • 3  petits copeaux de parmesan • 1 petite pincée de piment d’Espelette • Sel.

Préparation : 2 min • Cuisson 5 min.

1. Faire fondre le beurre dans un petit caquelon à feu moyen.
2. Casser l’œuf dans le beurre fondu chaud en retenant le jaune dans une demi coquille et poser celle-ci au centre du blanc. Parsemer de ciboulette ciselée, déposer les asperges sur le blanc, saler et « espeletter ».
3. Laisser cuire 3 à 4 min, quand le blanc est cuit et grésille dans le beurre, déposer dessus les copeaux de parmesan et servir de suite dans le caquelon.

* Cuisson des asperges : couper la queue des asperges au tiers, les peler et les rincer puis les plonger dans de l’eau bouillante salée, pendant 10 min.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

10 février 2009

Les sardines du Pacha : sardines marinées à la crème

Trop facile et trop bon !

Dingue de poissons, je suis ! Voici une recette, que j’avais envie de tester depuis un moment et qui désormais sera très souvent sur ma table. C’est facile, délicieux et économique, que demander de plus ! La seule chose ennuyeuse est de lever les filets de sardines, je ne suis pas vraiment une championne dans cet exercice périlleux, mais le résultat en vaut la chandelle. Cette recette est issue du livret : Les Hors-d’œuvre de la Mer de Raymonde Charlon aux Éditions  Ouest-France.
J’ai remplacé les feuilles de laurier par de l’aneth et le poivre gris par du poivre Pendjab qui est très parfumé avec aussi, du poivre aux 5-baies.

Pour 4 personnes

• 12 à 16 sardines, selon la grosseur
• 2 petites pommes (Fuji ce jour-là)
• 1 bel oignon doux
• 2 yaourts bulgares
• 30 cl de crème fraîche
• 3 c. à s. d’aneth ciselée (surgelée, ce jour-là)
• 2 citrons
• 1 c. à s. de grains de coriandre
• 1 c. à c. de grains de poivre Pendjab, sinon du poivre gris
• 2 c. à c. de poivre aux 5-baies
• Sel fin de Guérande

Préparation : 1 h
Marinade : 2 jours

1. Écailler, vider, étêter et lever les filets des sardines. Les rincer sous l’eau courante et les sécher sur du papier absorbant.
2. Déposer les filets de sardines dans un plat creux, les parsemer de sel et les arroser du jus d’un citron. Laisser mariner 20 à 30 min.
3. Peler et couper l’oignon en rondelles très fines. Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles. Concasser les poivres et la coriandre avec un pilon ou avec le dos d’une cuillère.
4. Mélanger dans une jatte, les yaourts, la crème fraîche, les poivres concassés,la coriandre, l’aneth et saler selon le goût.
5. Déposer au fond d’une terrine, une couche de filets de sardines, la recouvrir de crème puis de lamelles d’oignons et d’une couche de pommes, recouvrir de crème et recommencer l’opération jusqu'à la fin des ingrédients en terminant par une couche de crème. Déposer sur le dessus des tranches fines de citrons et entreposer au réfrigérateur pendant 2 jours. Ce plat se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur (je n’ai pas vérifié, c’était déjà assez dur d’attendre 2 jours !).
6. Déguster avec du pain de campagne grillé.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droit réservés.

20 octobre 2008

Salade de légumes grillés aux herbes du jardin

Les derniers rayons de soleil

Profitons encore des légumes du soleil. Voici une salade de légumes grillés, largement inspirée de la slata mechouïa, mais assaisonnée d’une vinaigrette à l’italienne et parfumée aux herbes de jardin. C’est frais, léger et délicieux. Je l’ai accompagné de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail.

Pour 4 personnes

• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 bel oignon
• 4 tomates
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• 2 c. à s. de basilic ciselé
• 2 c. à s. de persil ciselé
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel

Accompagnement : 4 tranches de pain de campagne grillées puis, au choix, frottées à l’ail ou avec quelques lamelles de fromage de chèvre bien sec.

Prépration: 10 min
Cuisson: 30 min

1. Poser les poivrons entiers, les tomates entières, l’oignon pelé et coupé en 2 sur la grille au milieu du four, th. 8 (240° C) pendant 30 minutes minimum. Retourner les poivrons toutes les 8 minutes, les oignons et les tomates 1 fois. Quand les peaux sont bien cloquées et noircies, retirer le tout.
2. Enfermer les poivrons dans un sac en plastique afin que la peau se détache plus facilement. Laisser refroidir  tomates et oignons pendant 15 minutes.
3. Ôter la peau des tomates et les presser pour enlever le jus et pépins puis les hacher. Hacher l’oignon. Ôter les queues de poivrons, détacher la peau de la chair et les pépins et les hacher au couteau.
4. Mélanger le tout avec les herbes, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler.
5. Entreposer au frais au moins 3 heures.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

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24 septembre 2008

Concombre au paprika et piment d’Espelette

Croquant et crémeux

Voici une de mes vielles recettes, que je n’avais pas réalisées depuis très longtemps. Certes, cette préparation est la petite soeur des tzatzikis et raïtas, très tendances actuellement. Mais, je ne râpe pas le concombre et le fais dégorger au préalable, ce qui évite la fermentation de ce mélange qui parfois peut rendre, pour moi, immangeables et peu digestes ce genre de recettes, surtout si on les prépare un peu trop longtemps à l’avance. De plus, le concombre est croquant et bien plus goûteux. Quant au yaourt Perle de Lait®, il adoucit particulièrement cette préparation.
La recette originale est uniquement avec du paprika, mais, bien entendu, j’y ai ajouté mon grain d’Espelette !

Pour 4 personnes

• 1 beau concombre
• 3  yaourts Perle de Lait® ou à défaut 3 yaourts veloutés
• 1 petite gousse d’ail
• 4 c. à c. d’huile d’olive bien fruitée
• 1 c. à c. rase de paprika doux
• 4 pincées de piment d’Espelette
• 4 feuilles de menthe (facultatif)
• 2 c. à c. de gros sel de Guérande
• Sel fin

Préparation : 10 min
Repos : 1 h

1. Peler le concombre et le couper en fines rondelles.
2. Déposer les rondelles de concombre dans une passoire, les mélanger au gros sel. Laisser dégorger pendant 1 h.
3. Rincer le concombre sous l’eau courante pour le dessaler puis sécher les rondelles dans un linge propre.
4. Peler et dégermer la gousse d’ail puis l’écraser avec un presse ail.
5. Mélanger dans un grand saladier les rondelles de concombre, les Perle de Lait®, l’ail pressé, le paprika et le piment d’Espelette. Rectifier l’assaisonnement avec le sel si nécessaire puis avec le paprika et le piment d’Espelette selon le goût.
6. Verser le mélange dans 4 verrines ou coupelles individuelles, les parsemer de piment d’Espelette et de paprika, verser un filet d’huile d’olive et décorer avec une feuille de menthe entière ou ciselée selon le goût.
7. Déguster bien frais ou à température ambiante au choix et selon la saison.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

22 septembre 2008

Tomates farcies aux herbes du jardin

Une petite entrée vite faite, bien faite.

Pour 5 à 6 tomates grappes

• 1  beau crottin de chèvre frais (200 g)
• 1 tranche de jambon blanc (50 g)
• 2 échalotes
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• 2 c. à s. de persil haché
• 20 feuilles de basilic
• 3 c. à s. de vinaigre balsamique
• 9 c. à s. d’huile d’olive
• 2 pincées de paprika
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min

1. Peler et hacher les échalotes. Hacher le jambon.
2. Couper le chapeau des tomates et les vider de leur eau de végétation et pépins à l’aide d’une cuillère à café.
3. Mélanger dans un bol à l’aide d’une fourchette, le fromage de chèvre frais, le jambon, les échalotes, le persil, la ciboulette et le paprika. Saler et poivrer selon le goût. Remplir les tomates de cette préparation.
4. Déposer dans le bol du mixeur ou du blender, le basilic, l’huile d’olive, le vinaigre et le sel. Mixer et verser la vinaigrette obtenue autour des tomates.
5. Déguster avec du pain frais.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

09 septembre 2008

Entremets de tomates et chèvre frais

Frais et léger

Une petite entrée que j’ai chipé au chef Joseph Viola sur l’émission Bon Appétit bien sûr. La recette a été librement interprétée et j’ai préféré faire de petites parts individuelles. D’autre part, j’ai corrigé l’erreur qui s’est glissée dans la rédaction de cette recette sur le site car je doute que l’on fasse une vinaigrette avec 1 litre d’huile d’olive pour 4 personnes !
Cette entrée est facile à réaliser et je l’ai testée déjà à deux reprises.

Pour 4 personnes

• 1 crottin de chèvre frais
• 3 tomates moyennes
• 1 botte de basilic
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• 15 cl d’huile d’olive
• 5 cl de vinaigre balsamique
• Sel fin et poivre du moulin

Matériel

• 4 petits ramequins

Préparation : 15 min
Repos : 12 h

1. Équeuter et laver les feuilles de basilic, les déposer dans le bol du mixeur avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixer le tout. Réserver.
2. Laver et couper les tomates en tranches fines.
3. Tapisser 4 petits ramequins avec du film alimentaire.
4. Déposer une rondelle de tomate, saler et poivrer, recouvrir d’une tranche de fromage de chèvre, napper d’une c. à c. de vinaigrette au basilic, saupoudrer d’un peu de parmesan râpé, recommencer l’opération en terminant par une rondelle de tomate.
5. Rabattre le film alimentaire sur le dessus du ramequin, presser légèrement et entreposer au réfrigérateur pendant 12 h.
6. Démouler les ramequins dans de petites assiettes individuelles, entourer les entremets d’un cordon de vinaigrette et décorer d’une feuille de basilic.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.