Cuisine rebelle !

29 avril 2009

Un houmos au tahina

Péché de gourmandise

Voici une recette d'houmos parmi d'autres que j'ai mise au point avec un jury composé de 3 gourmands assez difficiles, avec maints tâtonnements après leurs suggestions. Je me suis inspirée, entre autres, de la recette sur Gustave TV qui incorpore à la purée de pois chiches du yaourt et cela donne effectivement un mélange très onctueux. J'ajoute, de plus, les épices que je mets habituellement dans ma crème de tahina, voir ici.

Pour 6 personnes

1 boîte de pois chiche (autour de 250 g égoutté) • 1 ou 2 gousses d'ail selon le goût • 3 c. à s. de tahina (pâte de sésame) • 2 c. à s. de yaourt velouté • Le jus d'un citron • 8 cl d'huile d'olive • ½ c. à c. de paprika doux en poudre • ½ c. à c. de cumin en poudre • ½ c.. à c. de coriandre en poudre • Sel.

Préparation : 10 min

1. Égoutter et rincer les pois chiches. Peler et écraser les gousses d'ail avec le presse-ail. Presser le jus du citron et le filtrer.
2. Déposer les pois chiches dans le bol du mixeur avec le jus de citron et le yaourt. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer les épices, le sel, le tahina et continuer de mixer tout en versant l'huile d'olive en filet sur l'houmos. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
3. Verser l'houmos dans une petit bol, parsemer de paprika et verser quelques gouttes d'huile d'olive.
4. Déguster avec un pain chaud ou grillé.

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

14 février 2009

Petite friture de trogues aux épices

Croustillants et moelleux

Trogue est le nom vernaculaire de l'éperlan sur le bassin d’Arcachon. Enfants, nous pêchions ces petits poissons au bout des jetées avec des petits filets à armature carrée dits « carrelets », mais assez rudimentaires, que nous descendions et levions avec un bout de ficelle à la force du poignet. Le truc pour appâter les trogues est de jeter dans l'eau quelques gouttes de pastis, ils adorent. Tout le ban se précipite sur le parfum anisé et hop, un bout coup de main et l’on relève le filet plein de petits poissons.
Donc, après avoir vu des éperlans sur l’étal de mon poissonnier préféré sur le marché à Paris, je n’ai pas résisté pour préparer une petite friture bien régressive. J’en fais souvent à l’apéritif quand j’en trouve, mes amis Parisiens ne connaissent pas ! Et ça a toujours beaucoup de succès.
Pour varier les plaisirs, j’ai trouvé l’astuce d’incorporer des épices dans l’huile de friture :  soit des épices chinoises comme les 5-parfums au goût anisé qui se marie très bien avec les trogues, soit, comme aujourd’hui, du ras-el-hanout (épices pour couscous) qui, dans la friture, donne un goût très discret mais délicieux.
Je cuisine ces poissons dans un wok qui, par sa forme, est parfaitement adapté pour préparer les petites fritures.
Il faut compter par personne 100 g d’éperlans pour l’apéritif, sinon 150 g en entrée.

Pour 4 personnes

• 400 g de trogues
• 1 citron
• 30 à 40 cl d’huile de tournesol
• 2 c. à s. de ras-el-hanout
• 100 g de farine
• Sel fin de Guérande

Préparation : 10 min
Cuisson : 4 min

1. Déposer les trogues dans une passoire et les rincer sous l’eau courante puis  bien les sécher sur du papier absorbant ou un linge propre. Roulez les poissons dans la farine soit dans une « poche » ou sac en plastique soit dans un récipient creux.
2. Faire chauffer l’huile, y jeter les épices et dès qu’elle commence à fumer, y jeter une grosse poignée de trogues. Laisser frire, tout en les séparant à l’aide de l’écumoire pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Quant ils sont bien blonds, les retirer avec l’écumoire et les poser sur du papier absorbant. Recommencer l’opération (il vaut mieux faire plusieurs fournées pour réaliser une bonne friture).
3. Parsemer les trogues de sel, les arroser d’un filet de citron, déguster immédiatement. Avec les doigts, c'est meilleur !

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

01 juillet 2008

Tapenade # 2, vite faite et très goûteuse

Un classique chez moi

Cette recette est une des toutes premières que j’ai postée au début de ce blog ( voir ici). La photo n’était franchement pas géniale, donc je profite de la saison ou je fais régulièrement de la tapenade pour poster d’autres images nettement plus réussies.
Cette tapenade est toujours aussi rapide à réaliser et l’on n’a pas besoin de peser quoique ce soit. Elle se conserve plus d’un mois au frigo et sera meilleure le lendemain de sa préparation. Tous ses parfums se seront alors exaltés.

Il faut :

• 1 boîte d’olives noires dénoyautées (160 à 180 g égouttées)
• 1 boîte d’olives vertes dénoyautées (160 à 180 g égouttées)
• 1 petit pot de câpres en saumure ( 60 g égouttées)
  
• 15 à 20 filets d’anchois à l’huile d’olive selon le goût
• 1 ou 2 gousses d’ail pressées selon le goût
• 1 c. à c. d’herbes de Provence
• 2 pincées de 4-épices
• 1 c. à s. de gnole (whisky, gin…)
• Poivre de moulin
• 10 cl d’huile d’olive

1. Égoutter les olives et les câpres dans une passoire puis les rincer sous l’eau courante.
2. Déposer dans le bol du mixeur, les olives, les câpres, les anchois, l’ail pressé, les herbes de Provence, les 4-épices, la gnole. Donner quelques tours de moulin à poivre.
3. Mixer le tout jusqu'à l’obtention d’une purée puis incorporer, tout en continuant à mixer, l’huile d’olive. Monter la tapenade comme une mayonnaise.
4. Entreposer au frais.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

16 mai 2008

Tartare de sardines aux herbes et aux épices

Pour les fans de sardines à l’huile

Une petite recette toute bête qui est réalisée à partir d’une boîte de sardines à l'huile d'olive. C’est frais, léger et délicieux sur du pain grillé à l’apéro  ou en entrée avec une salade verte ou une salade de tomate. Elle peut être préparée au dernier moment pour un dépannage, mais sera encore meilleure si  elle est entreposée au réfrigérateur pendant quelques heures. Tous les parfums se seront alors développés.

Pour 2 personnes

• 1 petite boîte de sardines à l’huile d’olive
• Le zeste d’un citron
• 3 petits oignons nouveaux
• 1 cuil. à soupe de feuilles de menthe hachées
• 1 cuil. à soupe de coriandre hachée
• Le jus d’un demi citron
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 3 pincées de cumin en poudre
• 3 pincées de ras el hanout
• 3 pincées de paprika
• 2 pincées de piment d’Espelette
• Sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min

1. Peler et hacher finement les petits oignons nouveaux.
2. Ôter l’arête centrale des sardines puis les écraser à la fourchette avec l’huile d’olive de la boîte. Incorporer les oignons hachés, les herbes, les épices, le jus de citron et le vinaigre. Bien mélanger, saler et poivrer selon le goût.
3. Servir avec des toasts bien chaud et éventuellement une salade verte.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

14 mai 2008

Tartinade : un caviar d’aubergines à l’ail confit et au tahina

Haut en goût !

Voici une recette que j’ai piquée dans mon livre préféré sur le pain :  Pain de Josée Fiset et Éric Blais. Cette tartinade est une des nombreuses variantes du caviar d’aubergines où le tahina y a une place importante, pour ceux qui l’aiment comme moi. J’y ai, bien entendu, ajouté ma petite touche personnelle. Ce caviar est délicieux à l’apéritif sur des petits croûtons ou en en-cas sur du pain grillé avec des rondelles de tomate ou autres. À chacun de découvrir son association fétiche.

• 2 belles aubergines
• 4 têtes d’ail
• 7 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 3 cuil. à soupe de tahina
• Zeste et jus d’un citron
• 1 cuil. à café de cumin en poudre
• 1 cuil. à café de sel de Guérande
• 5 gouttes de Tabasco
• 1 pincée de paprika

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min

1. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
2. Piquer les aubergines à l’aide d’un couteau.
3. Couper le haut des têtes d’ail de façon à voir le haut des gousses sans la peau. Déposer chaque tête d’ail dans une feuille de papier aluminium et l’arroser d’une cuil. à soupe d’huile d’olive. Fermer la feuille en papillote.
4. Déposer les aubergines et les papillotes sur la grille du four à mi-hauteur et laisser cuire pendant 45 minutes.
5. Couper les aubergines en deux  et retirer la chair à l’aide d’une cuillère.
6. Presser les têtes d’ail pour en extraire les gousses d’ail confit et l’huile.
7. Déposer dans le bol du mixeur, la chair d’aubergines, l’ail confit, le tahina, le zeste et le jus de citron, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, le cumin, le sel et le Tabasco. Mixer jusqu'à l’obtention d’une purée homogène. Entreposer au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
8. Servir la tartinade dans un bol, parsemée de paprika, avec un filet d’huile d’olive

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

07 mars 2008

Un dip pour tapas ou mézzés : le muhammara de paresseuse

Bien relevé !

Le muhammara est une recette turque et se fait normalement avec des poivrons frais grillés et de la mélasse de grenade ou un sirop de grenade, à ne pas confondre avec la grenadine. Mais la mélasse de grenade, je n’en ai jamais et les poivrons en boîte, certes, c’est moins bien,  mais beaucoup plus rapide. Ce muhammara est délicieux s’il est bien relevé et de toute façon, bien meilleur que certains, trop sucrés, que j’ai dégusté en Turquie et en Jordanie !

• 125 g de cerneaux de noix
• 125 g de poivrons rouges en conserve (1 boîte)
• 50 g de mie de pain en panure
• 1 gousse d’ail pressée
• 2 cuil. à café de cumin ou de carvi en poudre
• 1 cuil. à café de piment d’Espelette en poudre
• 1/2 cuil. à café de sel
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive bien fruitée
• Le jus d’un demi citron

Préparation : 5 min
Repos : 1 h

1. Réduire les noix  en poudre dans le bol du mixeur. Réserver.
2. Mettre les poivrons égouttés et l’ail pressé  dans le bol du mixeur afin d’obtenir une purée, incorporer la panure, l’huile d’olive et le citron et mixer.
3. Ajouter à  l’appareil les noix en poudre, le cumin, le piment et le sel. Mixer le tout afin d’obtenir un pâte homogène. Le muhammara doit être bien relevé. Entreposer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
4. Déguster avec du pain style pita, sur des toasts, des tortillas de maïs, en dip avec des légumes ou sur des pâtes.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

29 février 2008

Nems croustillants de cèleri à l’anchoïade

Très goûtus

Voici des petites bouchées toutes simples et délicieuses de Reine Sammut.
Les bonnes recettes n’ont pas besoin, souvent, d’être compliquées, il suffit d’avoir de bons produits. Donc, l’on oublie la vieille branche de cèleri qui se morfond dans le bas du frigo depuis une semaine, et on fait le sacrifice de trouver une  très bonne huile d’olive bien parfumée que l’on va marier avec de jolies gousses d’ail bien joufflues.
Pour entrées, tapas, pintxos, mézzés, antipastis, apéritifs dînatoires, amuse-gueule, mise-en-bouche, c’est selon !

Pour 18 pièces

• 5 branches de céleri
• 9 feuilles de brick
• 3 gousses d’ail
• 1 petite boîte d’anchois à l’huile (35 g égouttées)
• 1 jaune d’œuf
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 25 cl d’huile d’olive

Préparer l’anchoïade

1. Peler et presser les gousses d’ail.
2. Mixer les anchois et les gousses d’ail avec l’huile d’olive puis faire chauffer ce mélange à petit feu pendant 5 min, ajouter le vinaigre puis passer au chinois.
3. Incorporer le jaune d’œuf à la préparation et mixer avec le mixeur plongeur. Réserver.

Préparer les nems

1. Préchauffer le four à  240° C (th. 8).
2. Couper les feuilles de brick en deux à l’aide de ciseaux.
3. Parer, laver et hacher les parties les plus tendres des branches de cèleri. Garder quelques feuilles pour la décoration et le reste pour une soupe.
4. Déposer au centre de chaque feuille de brick une généreuse cuillère à café de cèleri haché, replier et rabattre les côtés puis rouler comme un nem.
5. Enfourner les nems pour 10 minutes.

Déguster avec l’anchoïade.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

19 février 2008

Un tapas : les croquetas

Croustillantes et moelleuses

Cette recette vient de ma tante, devenue espagnole par son mariage. C’est une recette familiale que tous les enfants adorent et qui est incontournable dans tous les bars à tapas. J’y ai, bien entendu, ajouté mon grain d’Espelette. Ma tante faisait très souvent ces croquetas avec les restes de poulet rôti ou des restes de jambon. En Espagne, le plat préféré des enfants n’est pas « steak haché-purée », mais « croquetas-purée ».
Les meilleures sont celles que j’ai goûtées au Pays basque espagnol : elles étaient fabriquées avec un jambon pata negra*, très rare, vu son prix rédhibitoire, mais d'un goût inimitable. Donc, je me contente de jambon blanc ou parfois de jambon serrano et c’est toujours un régal. Je sers ces croquetas très souvent en tapas, mais aussi pour un dîner avec une salade. Et une chose que je ne devrais pas avouer : j’aime beaucoup les déguster avec un peu de ketchup. Je sens que les puristes  vont me vouer aux flammes de l’enfer du mauvais goût !


* Jambon issu d’une race de cochon noir dit  « ibérique » qui vit en semi liberté, souvent à flanc de montagne et qui se nourrit exclusivement de glands. On trouve des élevages de cochons noirs en Espagne (le jabugo), au Pays basque espagnol et français (le bellota) et depuis quelques années dans le Béarn. Des éleveurs béarnais ont réussi à sauver une ancienne race de cochon, le « noir de Bigorre », qui était en train de disparaître. Les Béarnais, désormais, fabriquent une charcuterie d’une qualité exceptionnelle.

Pour une trentaine de pièces
Si on n’utilise pas toute la pâte, elle se conserve très bien au congélateur.

• 250 g de jambon blanc ( ou bien poulet, poisson, entre autre morue, crevette, fromage ou jambon serrano)
• 1 tasse de farine
• 3 tasses de lait
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 20 g  de beurre
• 1 oignon
• 1 œuf dur
• 2 belles pincées de piment d’Espelette
• Sel et poivre du moulin
• 15 à 20 cl d’huile pour petite friture (pour moi un mélange d’huile d’olive et d’huile de tournesol)

Pour la panure

• Farine
• Chapelure
• 2 ou 3 œufs

1. Peler et émincer l’oignon, hacher le jambon.
2. Écraser l’œuf avec une fourchette
3. Faire fondre l’oignon avec l’huile d’olive dans une grande sauteuse.
4. Ajouter le jambon, puis hors du feu incorporer la farine, bien mélanger et ajouter le lait tout en remuant avec une cuillère en bois.
5. Remettre sur le feu, incorporer l’œuf dur écrasé, le beurre, le piment d’Espelette, saler et poivrer. Laisser cuire la béchamel à feu doux tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Verser la béchamel dans un grand plat creux, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pendant 12 h.
6. Confectionner les croquetas soit avec 2 cuillères, soit en roulant des petits boudins ou des petites boulettes. Les passer dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
7. Faire frire dans une grande poêle. Les croquetas doivent être bien dorées. Les réserver au fur et à mesure dans un four chaud à 60° C (th. 2).
8. Déguster bien chaud.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

12 février 2008

Tahina pour crudités

Un péché de gourmandise

La sauce tahina (crème de sésame) est certainement le premier plat « exotique » que la petite bordelaise de 20 ans  que j’étais il y a……, ait appris. Paradoxalement, c’est aux États-Unis quand j’étais au pair dans une famille à Saint-Louis que j’ai découvert le tahina. Un ami Français, originaire d’Alexandrie (Égypte), en consommait quasiment tous les jours et m’a montré  comment faire.
Cette sauce est emblématique de la cuisine Moyen Orientale, il en existe plusieurs variantes, mais le citron est toujours l’ingrédient incontournable de cette sauce. Je la sers souvent en « dip » avec des crudités à l’apéritif et invariablement, le tahina est toujours le premier, parmi les trois « dips »  qui sont sur la table, que mes invités terminent.
C’est épouvantablement bon mais… épouvantablement calorique si on ne fait pas attention à se modérer.
Je trouve le tahina chez l’épicier kasher ou sur le marché chez les traiteurs libanais. Je sais qu’on peut en trouver aussi dans les magasins bios.

Pour 4 à 6 personnes

Crudités au choix en fonction de la saison : carottes et concombres en bâtonnets, radis, tomates cerise, choux-fleurs, céleris branche, fèves, artichauts poivrades…

• 6 cuil. à soupe de pâte de tahina
• 12 cuil. à soupe d’eau à température ambiante
• Le jus de  2 ou 3 citrons (en fonction de la quantité de jus des citrons)
• 1 cuil. à café de coriandre en poudre
• 1 cuil. à café de cumin en poudre
• 1 cuil. à soupe de persil plat ou de coriandre ciselés
• Sel et poivre du moulin.

1. Délayer dans un grand bol, la pâte de tahina avec l’eau. Elle épaissit  en premier puis devient blanche et onctueuse ensuite.
2. Ajouter le jus de citron, le cumin et la coriandre en poudre, saler et poivrer selon le goût. Il est impératif de goûter pour rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger et parsemer  de persil ou de coriandre. Réserver au réfrigérateur.

Cette pâte est étonnante, car avant d’être délayée dans de l’eau et assaisonnée, elle n’est franchement pas appétissante et est, de toute façon, immangeable.

La pâte de tahina avant d’être travaillée

La pâte de tahina après les premières cuillères d’eau

La pâte de tahina devenue une crème onctueuse

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

20 janvier 2008

Pintxos : noix de Saint-Jacques à l’ail et au piment d’Espelette et mini cake au poireau

Au pays des tapas basques et au paradis des gourmets

Cette recette, je voulais la tester depuis un moment. Le premier essai est particulièrement réussi. Le cake au poireau est moelleux et fondant, l’association avec la chair de la noix de Saint-Jacques plus le croquant de la lamelle d’ail est parfaite. Ces pintxos ou tapas basques sont parus, il y a un an dans un supplément de Pays basque Magazine "20 recettes des plus grands chefs basques". Celle-ci est de Jésus et Mikel Santamaria. La recette originale est « Morue pil-pil* et cake au poireau », mais la morue pil-pil demande un tour de main que je n’ai pas encore, donc j’ai décidé de faire ces cakes avec des noix de Saint-Jacques car nous sommes en pleine saison. J’essaierai aussi avec des crevettes à l’ail et, bien entendu, je vais tenter de cuisiner un jour, ce plat emblématique du Pays basque espagnol qu’est la morue pil-pil*.

* Morue cuite dans de l'huile d'olive avec de l'ail. Le jus de cuisson de la morue s'émulsionne avec l'huile d'olive et  on obtient une sauce bien liée. Il faut un certain tour de main dans le maniement de la poêle.

Pour 12 mini cakes

• 1 poireau
• 10 cl de lait ½ écrémé
• 20 g de farine
• 1 œuf
• 20 g de beurre à température ambiante
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel et piment d’Espelette

Pour les noix de Saint-Jacques

• 3 grosses noix de Saint-Jacques, sans le corail (sinon 4 moyennes)
• 2 gousses d’ail
• 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel et piment d’Espelette

Préparation des mini cakes au poireau : 10 min
Cuisson : 25 min

1. Laver et parer le poireau, et le couper en lamelles. Faire cuire le poireau à la vapeur pendant 15 minutes. Réserver 100 g.
2. Mixer les 100 g de poireau cuit avec le beurre et le lait jusqu'à obtenir une purée homogène. Incorporer l’œuf, la farine et l’huile d’olive et mixer à nouveau. Saler et « espeletter » selon le goût.
3. Préchauffer le four à 140° C (th. 4/5).
4. Verser la préparation dans des empreintes de mini tartelettes beurrées et farinées. Enfourner pour 10 minutes. Démouler les mini cakes, tièdes.

Préparation des noix de Saint-Jacques : 5 min
Cuisson : 30 sec

1. Rincer les noix de Saint-jacques sous l’eau courante puis les égoutter sur papier absorbant. Les couper en 3 lamelles chacune ou 2 si elles ne sont pas grosses. Les parsemer de sel et de piment d’Espelette.
2. Peler les gousses d’ail, ôter les germes, et les couper en lamelles.
3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y jeter l’ail, quand celui-ci commence à danser, jeter les lamelles de Saint-Jacques dans l’huile d’olive 30 secondes,  les retourner rapidement puis déposer une lamelle de noix de Saint-Jacques et une lamelle d’ail sur chaque mini cakes. Servir aussitôt.

J’ai voulu essayer cette recette de mini cake au poireau avec de la féta. J’avais ça sous la main : délicieux mais la prochaine fois j’essaierai de rester au Pays basque en remplaçant la fêta par un brebis basque.

Pour les minicakes au poireau et à la fêta
Préparer les mini cakes au poireau comme ci-dessus puis verser la préparation dans des empreintes de mini tartelettes beurrées et farinées et poser dans chacune un cube de fêta. Enfourner pour 10 minutes. Démouler les mini cakes, tièdes. Déguster.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.