Joli et raffiné

Une recette très simple, fraîche et raffinée et aussi économique en foie gras quand on est nombreux. Découpée dans  le journal Sud-Ouest, il y a une vingtaine d'années, la recette d'origine est aux pommes mais depuis je l'ai testée aux poires et aux pêches. Je fais le marbré aux pommes en général au moment des fêtes de fin d'année, aux poires en saison et aux pèches l'été.

Nous avons comparé le même jour poires et pêches. Les poires vont divinement bien avec le foie gras avec leur goût miellé mais les pèches sont peut-être plus rafraîchissantes et d'un parfum plus subtil.

Réussite totale avec ces fruits de toutes les manières.

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Marbré de foie gras aux poires. Je n'ai malheureusement pas eu le temps nécessaire pour photographier les tranches qui  se présentent très bien dans une assiette sur un lit de salade.


Pour 12 personnes

600 g de foie gras  de canard mi-cuit (voir recette ici) • 1,5 kg de poires, de pêches ou de pommes selon la saison • 30 g de beurre ou de graisse de canard • 50 cl de vin de Sauternes ou un vin moelleux comme un barsac, un  loupiac ou un bergerac • 6 feuilles de gélatine alimentaire.

Matériel

Un grand moule à cake

Accompagnement

Salades mescluns, mâches ou endives assaisonnées avec une vinaigrette composée de vinaigre de Xérès et d'huile de noix.


Préparation : 15 min • Cuisson 10 min • Réfrigération : 24 h

  1. Peler et couper les poires en fines lamelles.
  2. Faire revenir les lamelles de poires dans une poêle antiadhésive avec le beurre ou la graisse de canard. Réserver.
  3. Couper le foie gras en tranches épaisses de 1 cm. Réserver.
  4. Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  5. Amener le vin à ébullition dans une casserole puis y faire fondre les feuilles de gélatine.
  6. Tapisser le moule à cake avec une feuille de film alimentaire. Déposer une couche de gelée de 1 cm et entreposer au congélateur pendant 10 min afin que la gelée prenne.
  7. Déposer au fond du moule une couche de lamelles de poires recouvrir avec une couche de tranches de foie gras  et recouvrir le tout de vin en gelée, recommencer l'opération en terminant par les lamelles de poires. Entreposer au réfrigérateur pendant 24 h.

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© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.