Petite friture de trogues aux épices

Croustillants et moelleux

Trogue est le nom vernaculaire de l'éperlan sur le bassin d’Arcachon. Enfants, nous pêchions ces petits poissons au bout des jetées avec des petits filets à armature carrée dits « carrelets », mais assez rudimentaires, que nous descendions et levions avec un bout de ficelle à la force du poignet. Le truc pour appâter les trogues est de jeter dans l'eau quelques gouttes de pastis, ils adorent. Tout le ban se précipite sur le parfum anisé et hop, un bout coup de main et l’on relève le filet plein de petits poissons.
Donc, après avoir vu des éperlans sur l’étal de mon poissonnier préféré sur le marché à Paris, je n’ai pas résisté pour préparer une petite friture bien régressive. J’en fais souvent à l’apéritif quand j’en trouve, mes amis Parisiens ne connaissent pas ! Et ça a toujours beaucoup de succès.
Pour varier les plaisirs, j’ai trouvé l’astuce d’incorporer des épices dans l’huile de friture :  soit des épices chinoises comme les 5-parfums au goût anisé qui se marie très bien avec les trogues, soit, comme aujourd’hui, du ras-el-hanout (épices pour couscous) qui, dans la friture, donne un goût très discret mais délicieux.
Je cuisine ces poissons dans un wok qui, par sa forme, est parfaitement adapté pour préparer les petites fritures.
Il faut compter par personne 100 g d’éperlans pour l’apéritif, sinon 150 g en entrée.

Pour 4 personnes

• 400 g de trogues
• 1 citron
• 30 à 40 cl d’huile de tournesol
• 2 c. à s. de ras-el-hanout
• 100 g de farine
• Sel fin de Guérande

Préparation : 10 min
Cuisson : 4 min

1. Déposer les trogues dans une passoire et les rincer sous l’eau courante puis  bien les sécher sur du papier absorbant ou un linge propre. Roulez les poissons dans la farine soit dans une « poche » ou sac en plastique soit dans un récipient creux.
2. Faire chauffer l’huile, y jeter les épices et dès qu’elle commence à fumer, y jeter une grosse poignée de trogues. Laisser frire, tout en les séparant à l’aide de l’écumoire pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Quant ils sont bien blonds, les retirer avec l’écumoire et les poser sur du papier absorbant. Recommencer l’opération (il vaut mieux faire plusieurs fournées pour réaliser une bonne friture).
3. Parsemer les trogues de sel, les arroser d’un filet de citron, déguster immédiatement. Avec les doigts, c'est meilleur !

© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.

Comments

[constantin]

C'est sympa; votre post a ravivé de très bons souvenirs de mon enfance. Merci ! Je cherchais tout à l'heure une recette pour finalement liquider le sac d'éperlans surgelés que j'avais acheté chez Picard il y a déjà quelques mois et suis tombé sur votre blog. Dans les années 60, nous passions nos étés en famille à Arcachon. Nous habitions la "Ville d'hiver" et souvent ma soeur et moi descendions le matin vers l'une des jetées avec notre carrelet pour "pêcher" ces petits poissons. Naturellement, nous espérions rapporter d'énormes spécimens. Cependant, et malgré tous nos efforts, je crois me souvenir que nos prises demeuraient extrèmement modestes (et inconsommables(!)) Je n'ai connu la petite friture que beaucoup plus tard et, dans d'autres régions du monde.

[les 2 gourmands]

olalala mais c'est le bohneur !!!!

[isa]

ah c'est super bon en apéro ca

[Patrick CdM]

Tout le monde a sa propre recette pour amorcer son carrelet, mais le coup du pastis, je rigole (mais sans me moquer hein!). Je me le garde pour boire avec cette friture de trogues, j'ignorais ce nom.

Les épices, j'en glisse plutôt une cuillérée dans le sachet où je farine les poissons. Bonne semaine, et bravo pour tes recettes!

[Miechambo]

Je ne connaissais pas du tout. J'espère bien avoir l'occasion d'y goûter un jour.
Chez moi c'est les crevettes que nous pâchions avec le même engin archaïque........mais sans le pastis !
Michèle