Un plat de terroir pour gourmets avertis

Voici ce qu’Alexandre Dumas nous raconte dans son Grand Dictionnaire de la cuisine*:
« Pieds de cochon à la Sainte-Menehould.»

« Lorsque le roi Louis XVI s'enfuit de Paris pour se faire arrêter à Varennes, dix brochures parurent pour exposer les causes de cette arrestation ; une entre autres de cet enfant terrible de la Révolution que l'on appelait Camille Desmoulins insinue que le roi fugitif n'avait pu résister au désir de manger des pieds de cochon à la Sainte-Menehould, ceci était un mensonge qui, dans la situation où il était fait, prenait les proportions d'une calomnie. Louis XVI ne s'arrêta à Sainte-Menehould que le temps d'y être reconnu par le fils du maître de poste Drouet qui, lui-même, sella son cheval et partit par des chemins de traverse, afin d'arriver avant le roi à Varennes ; il le précéda en effet de quelques minutes, et le roi fut arrêté en face de l'hôtel.
Ceci posé et c'est toujours la place de poser une vérité, revenons à nos pieds de cochon.
Flambez ce qu'un cochon peut avoir de pieds, c'est-à-dire quatre, en général ; ratissez-les, lavez-les à l'eau chaude, faites qu'ils soient bien propres, fendez- les en deux, rapprochez les morceaux l'un contre l'autre ; entortillez-les de ruban de fil, appelé ruban à tabliers, exactement comme si un perruquier faisait une queue ; cousez les deux bouts du ruban, faites-les cuire dans une braise ou dans du bouillon, comme les queues à la purée. Égouttez-les, laissez-les refroidir, ôtez-en les rubans, séparez ces morceaux ; trempez dans du beurre fondu, panez-les, faites-les griller, et servez à sec. »
 

*Manuscrit de 1870, édité en 1873. Collaborateurs : Jules Janin, Vuillemot, Leconte de Lisle, Anatole France.
© Bibliothèque Dumas.

Pour ma part, j’ai fait cuire ce pied de cochon dans un bouillon, sans ruban, ni mousseline puisque de toute façon, je le désosse pour le transformer en galette.

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Pour 1 ou 2 personnes soit en entrée sinon  en plat principal

  • 1 pied de porc blanchi
  • 1 œuf
  • 50 g de chapelure
  • 20 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • 1 plaquette de bouillon de légumes méditérranéens (facultatif)
  • Le vert d’un poireau
  • Sel et poivre du moulin

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Une curieuse s'est jointe à la prise de vue

Préparation : 15 min
Cuisson : 4 h 20

  1. Déposer le pied de porc dans une petite cocotte avec les légumes épluchés et lavés et le bouquet garni, recouvrir d’eau froide, saler et amener à petite ébullition. Laisser cuire pendant 4 h.
  2. Égoutter le pied de porc et le désosser encore bien chaud. Tasser les chairs dans un ou deux cercles, poser un poids dessus et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  3. Démouler la ou les galettes de porc puis les paner dans l’œuf battu et la chapelure deux fois. Déposer une grosse noix de beurre sur la galette et l’enfourner à four chaud (th. 7, 210° C) pendant 20 min.
  4. Déguster bien chaud avec de la moutarde, soit accompagné d’une salade bien vinaigrée soit pour un plat pricipal d’une purée de pommes de terre ou de pois cassés.

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© Véronique Cardineau 2007-2009, tous droits réservés.