Pour amateurs éclairés

Jeudi dernier, j’ai été invitée à une dégustation, en avant-première, de beaujolais nouveaux produits par le groupement de vignerons indépendants « Terroirs originels » (allez voir leur site, il est superbe).

J’avoue que, je ne suis pas  une totale fan de ce vin qui, chaque année, fait courir les Parisiens et autres bobos urbains dans les caves et restaus branchés pour cette dégustation du 3e jeudi de novembre qui se termine une fois sur deux en fêtes un peu trop avinées. La quantité de beaujolais nouveau ingurgitée, autant en France qu’à l’étranger, m’a toujours surprise, vu la superficie du vignoble d’origine !
Mais… j’ai rencontré de très sympathiques viticulteurs, artisans passionnés par leur métier et qui savent faire un vin excellent, de très grande qualité, issu des traditions de leurs pères et pairs, parfois remontant à la Révolution, tout en cherchant la modernité et en respectant le consommateur. En bref, ce vin est fait dans les règles de l’Art. Les raisins sont issus de ceps de vignes pour certains plantés, il y a plus de cent ans. La vendange, pour beaucoup de parcelles, est faite à la main et  les vignerons ne coupent pas leur vin avec d’autres provenant d’exploitations diverses et variées pour augmenter le tonnage et la rentabilité.

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Nous avons dégusté 4 beaujolais nouveaux dont une surprise : un rosé. Je ne vais pas partir dans des explications techniques, ce n’est pas franchement mon truc. D’après ce que j’ai compris, d’une part, l’autorisation de fabriquer du « beaujolais rosé nouveau » date d’un an et d’autre part, la fermentation de ce vin dure pendant près de trois semaines à 15° ou 16°  C. Donc c’est un vin beaucoup plus long à vinifier que le beaujolais rouge, d’où les réticences de beaucoup de vignerons pour le réaliser car, en fonction de la date des vendanges, ils ne sont pas toujours sûrs que la mise en bouteille soit faite à temps pour la date butoir du 3e jeudi de novembre.

La Dégustation
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1 - Le Beaujolais-Villages Nouveau du domaine Fellot : léger et fruité.
Un vin, frais, avec une robe grenat transparente, des notes de fruits mûrs et une belle finale en bouche

2 - Le Beaujolais Nouveau du domaine Robert Perroud : gouleyant.
Léger, une robe rose, un nez de raisin et framboisine, légers tanins en finale

3 - Le Beaujolais Nouveau du domaine J.M Dupré, mon préféré : de la noblesse.
Une magnifique robe de couleur rubis, il est aérien, un peu minéral, avec des notes de fruits rouges. Un vin charpenté, long en bouche que l’on peut aérer en le servant en carafe.

4 - Le Beaujolais rosé Nouveau du domaine Emmanuel Mandrillon : une découverte rafraîchissante.
Une jolie robe rose pêche, avec des notes de poires et de pêches, tout en restant légèrement minéral. Parfait pour un apéritif.



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5 - Mais ma découverte, ce soir-là, est le beaujolais des années précédentes. En effet, les vignerons ont eu l’excellente idée de nous faire découvrir le beaujolais en remontant dans le temps. Ces vins sont stockés 4 à 5 mois de  plus que le « beaujolais nouveau » dans des foudres  ou des cuves et ont le temps, selon l’année, de se charpenter, de prendre une robe plus foncée et de développer des parfums plus complexes avec des notes épicées. Ces vins se gardent de 2 à 5 ans, selon le millésime.
L’année 2005, nous a régalé et le 2004 est un petit bijou, il n’en restait malheureusement plus que quelques bouteilles et merci à Jean-Michel Dupré  qui a eu la gentillesse de nous le faire découvrir. D’ailleurs, nous sommes plusieurs à avoir décidé de terminer avec ces 2 vins sur le petit encas que les vignerons nous avaient concocté. Une spécialité très originale et particulière : lard et saucisse au marc que, seul, un viticulteur peut réaliser et dont je livre la recette telle qu’elle m’a été communiquée. Malheureusement je n’ai pas fait de photos.

Lard de poitrine et saucisse au marc ou le casse-croûte du vigneron
L’origine de cette recette vient de la distillation du marc* de raisin fermenté que les exploitations viticoles doivent systématiquement réaliser à la demande de l’État français. Donc, dès que le raisin est pressé et le vin extrait, le marc est déposé dans les alambics pour le transformer en alcool. Le truc des vignerons est de poser des saucisses et du lard sur le marc sur le dessus de l’alambic et les viandes vont ainsi cuire dans les vapeurs de la distillation.

On peut aussi réaliser cette recette, tout simplement dans une cocotte, en déposant dans le fond du marc avec un peu d’eau sur lequel on pose lard et saucisse. On ferme la cocotte et on laisse cuire le tout tranquillement pendant 1 h 30 à 2 h et voilà !
C’est un pur délice et le gras du lard de poitrine est horriblement bon. Le lard et la saucisse ont des odeurs de chais, sont teintés aux couleurs du marc et en ont pris les parfums. C'est fondant, goûtu, bref un péché de gourmandise, réconfortant et revigorant. Crise d’apoplexie garantie pour les calculettes à calories !
À servir accompagnés de belles tranches de pain de campagne pour faire glisser le tout.

* Résidu solide des grappes de raisin : peaux, pépins et rafles.

J’aimerai bien, un jour, au plus tôt l’année prochaine, réaliser cette recette si je suis dans une région viticole au bon moment. Je pense qu’il ne doit pas être trop difficile d’aller chiper 1 ou 2 kg de marc à un vigneron. J’ajouterai, certainement quelques épices dont du piment d’Espelette, évidemment, mais aussi un soupçon de 4-épices et j’accompagnerai ces viandes d’une purée de pommes de terre et céleri rave avec pourquoi pas quelques marrons, c’est la saison. Sinon des topinambours poêlés à l’ail et au persil, ça devrait le faire aussi !!!! Un plat de terroir comme ces vins d’artisans originels.

Bonne dégustation !


© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.