Fricassée d’asperges des bois au jambon de Bayonne

Surprenant et délicieux !

La découverte de ce légume vert, il y a un mois à Bordeaux, a été une heureuse surprise. Cette asperge des bois, surnommée aussi « aspergette » et dont le vrai nom est « ornithogale des Pyrénées » - un nom à coucher dehors ! - , n’a, en fait, rien en commun avec l’asperge, à part une certaine ressemblance dans ses boutons. L’ornithogale n’appartient pas à la  famille des asparagus mais à celle des liliacées, pour en savoir plus allez ici. Quant à son goût, rien à voir  non plus ! Mais c’est très fin, avec un arrière-goût de petits pois et de ciboulette. La première fois que je les ai préparées, c’était, tout simplement, sautées au beurre pour accompagner des magrets. Délicieux. Nous nous sommes disputaillé les quelques tiges qu’il y avait dans le plat car un bottillon pour trois ce n’est vraiment pas beaucoup. En fait, il faut un bottillon par personne et là, cela fait un peu cher, mais quel régal !
Hier, nouvelle surprise sur le marché Auguste-Blanqui à Paris, un marchand de légumes en avait sur son étal. J’ai décidé de les accommoder pour accompagner du poisson, c’était parfait.
Très facile à préparer et sans prise de tête. Lavage pas compliqué, on les rince sous l’eau courante. Pour les parer, rien de plus simple, il suffit de couper un tiers de la queue. C’est tout. On les plonge ensuite dans de l’eau bouillante salée pendant 6 à 7 minutes, on égoutte puis on les fait sauter dans une poêle avec du beurre et quelques fines pétales de jambon de Bayonne. Trop bon !
J’ai d’autres idées pour préparer ces ornithogales, mais c’est, paraît-il, la fin de saison donc ce sera peut-être pour l’année prochaine.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.