Un mets très fin

Voici un poisson qui a vraiment une très mauvaise réputation, certes justifiée si on s’y frotte sur une plage, mais dont la chair est absolument délicieuse. La vive est le cauchemar de tous les vacanciers en train de batifoler les pieds dans l’eau sur les plages océanes d’Aquitaine et des marins du dimanche qui après un retour de ballade en mer sautent à pieds joints dans l’eau à l’arrivée, particulièrement à marée descendante. Elle se cache sous le sable et le malheureux pied qui rencontre son épine dorsale, va passer un très… très mauvais moment. La piqûre s’apparente, paraît-il - je n’ai heureusement pas eu l’honneur rencontrer Madame Vive - à une décharge électrique ou une brûlure qui va malheureusement durer un certain temps.
Voici le monstre, pas très grand, mais  c’est un vrai croquemitaine des plages.

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© Terra Nova

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© Terra Nova
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Les  vives ont toujours été un mets de choix pour les connaisseurs autour du bassin d’Arcachon. Elles sont, aussi, très appréciées en Méditerranée dans la fameuse bouillabaisse. Peu chères, car méconnues du grand public, la vive est délicieuse en filets, car ce poisson a beaucoup d’arêtes. Il suffit de demander au poissonnier de lever les filets, j’avoue que je ne m’y risque pas, car une manipulation maladroite peut entraîner cette piqûre tant redoutée.

Grève des marins pêcheurs oblige – je les comprends ! –  il y avait peu de poissons chez notre poissonnier préféré à Bordeaux, mais comme, celui-ci, est aussi pécheur sur le bassin d’Arcachon, nous avons pu nous régaler de vives pêchées la veille.
Voici une recette toute simple, mais qui révèle la délicatesse de la chair et sa fermeté. Pour ma part, je trouve qu’elle s’apparente à la sole. Par contre, ce poisson ne supporte pas la congélation, j’ai déjà essayé, c’est, à la limite, bon pour une soupe de poisson.

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Pour 2 personnes

  • 300 g de filets de vives avec la peau (3 vives)
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 10 g de beurre
  • Le jus d’un demi citron
  • Sel et poivre du moulin
  • Farine

Rincer les filets de vives sous l’eau courante et les sécher dans du papier absorbant puis les passer dans la farine.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, et y faire dorer les filets de vives, côté peau pendant 2 minutes puis côté chair pendant une minute (les filets vont se recroqueviller côté peau). Réserver sur une assiette chaude, si possible.
Débarrasser la poêle de l’huile d’olive et y faire fondre le beurre.
Verser le beurre fondu sur les filets de vives et arroser d’un filet de citron. Servir aussitôt.

Les filets de vives, sur la photo, sont accompagnés d’un écrasé de pomme de terre (voir recette ici).

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.