Crémeux et haut en goût

Un dicton dit qu’au Portugal, il y  a autant de recettes à base de morue ou bacalhau que de jours dans l’année, je suis convaincue que c’est plus encore. Ce poisson a longtemps été considéré comme le poisson du pauvre et maintenant qu’il est devenu rare, des recettes se multiplient dans les magazines, restaurants et émissions télé. Toutes rivalisent d’exotisme et d’originalité. Quant à moi, j’ai toujours beaucoup aimé la brandade de morue, pas celle de Nîmes, mais la purée de pommes de terre mélangée à de la morue effeuillée avec de l’ail et de la crème. Enfant, ma mère, détestant ce poisson, pensait que nous faisions carême en nous servant une brandade systématiquement tous les vendredis saints ! Celle-ci venait de chez le poissonnier et nous rajoutions toujours une tonne de crème fraîche.
En voici une version avec du pain, très rapide à préparer dès que le poisson est cuit, avec une touche de couleur basque. J’ai utilisé des tomates en boîte, car celles-ci ne sont pas encore assez goûteuses pour une bonne pipérade.

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Pour 2 personnes

Pour la brandade

  • 400 g de morue
  • 60 g de pain (baguette ou campagne)
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 15 cl de lait écrémé
  • 15 cl de crème fraîche
  • 2 cuil. à soupe de persil ciselé
  • 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Poivre du moulin

Pour la crème de pipérade

  • 1 petite boîte de tomates concassées
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 petit poivron vert
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuil. à soupe de crème fraîche
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 2 pincées de paprika
  • 1 cuil. à café de sucre en poudre si les tomates sont trop acides
  • Sel et poivre du moulin

Préparer la brandade

  1. La veille, mettre la morue à dessaler dans un saladier plein d'eau froide. Changer l'eau plusieurs fois.
  2. Quand la morue est dessalée, la mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide avec le laurier et le thym. Dès que l'eau est à la limite de l'ébullition retirer du feu et laisser pocher 10 min. Égoutter, retirer la peau du poisson et l’effeuiller.
  3. Faire tremper le pain coupé en petits morceaux dans le lait pendant 10 min.
  4. Chauffer l'huile dans la poêle et y faire dessécher la panade, préalablement essorée, pendant 5 min. Ajouter ensuite la morue effeuillée et l'ail haché, bien mélanger et faire dorer le tout pendant 5 min. Poivrer et saler si nécessaire
  5. Ajouter la crème fraîche, le persil et la ciboulette, faire réduire pendant 5 minutes. Réserver au chaud.

Préparer la crème de pipérade

  1. Peler et émincer l’oignon. Peler l’ail, ôter le germe et le hacher.
  2. Laver, épépiner et couper les poivrons en petits cubes.
  3. Verser l’huile dans une petite cocote et y faire fondre les oignons et les poivrons. Ajouter les tomates concassées, le piment d’Espelette, le paprika le sucre si nécessaire, le sel et le poivre. Laisser mijoter pendant 20 minutes puis mixer avec un mixer plongeur. Incorporer la crème fraîche et ajuster l’assaisonnement.

Servir la brandade de morue accompagnée de la crème de pipérade, le tout bien chaud.
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Genèse de la recette
Une fiche Elle à Table proposait une panade à la morue, il y a une dizaine d’années. J’ai particulièrement modifié la recette en ajoutant des herbes, de la crème et la touche de couleur : la première fois dans mon livre Du pain dans toutes mes recettes en présentant cette brandade dans des pimientos del piquillos farcis, recette particulièrement réussie, et, cette fois-ci en décidant de faire une pipérade crémeuse. Certes je n’ai pas lésiné sur la crème fraîche, mais le mélange est excellent !

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.