Un plat simple, rustique, mais tellement bon !


Souvenir, souvenir !!! Enfant, j’accompagnais régulièrement mon père et mon grand-père qui posaient leurs nasses à anguilles, l’un dans les petits chenaux  qui alimentaient les anciens marais salants à l’île d’Oléron, l’autre dans d’autres chenaux du bassin d’Arcachon. À l’époque, l’anguille était un mets très apprécié mais assez courant, maintenant c’est devenu rare et d’un prix rédhibitoire.
Les alevins ou pibales, très recherchés dans la gastronomie du Sud-Ouest sont aussi depuis une vingtaine d’années totalement pillés, surpêchés et aussi exportés. Donc…de moins en moins d’anguilles !
Voici la recette la plus simple, mais aussi la meilleure, pour moi : les anguilles poêlées à l'ail et au persil, recette emblématique du Sud-Ouest. Evidemment il y avait aussi la matelotte d'anguilles de ma grand-mère que je n'ai pas goûtée depuis fort longtemps, malheureusement !

anguilles

Pour 4 personnes

  • 4 jolies petites anguilles (600 g)
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 5 cl d’huile
  • 60 g de beurre
  • Farine

Il existe deux écoles pour la dégustation des anguilles : avec ou sans la peau !
Si vous les avez, vous-même, pêchées, je ne vous expliquerais pas comment les peler vous savez le faire. Si vous les achetez chez un poissonnier et que les anguilles se tortillent encore sur l’étal,  demandez-lui de les peler et de les vider. Si par contre, elles sont déjà décapitées, inutile de demander qu’on vous les pèle car la tâche est alors beaucoup plus laborieuse sans la tête.
De toute façon, il ne faut acheter des anguilles que dans la région où elles sont pêchées, être sûr du poissonnier et savoir qu’elles ont été péchées au plus tard, la veille.

  1. Si les anguilles ne sont pas pelées, les frotter avec du gros sel pour enlever le limon puis bien les rincer sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre.
  2. Couper les anguilles en tronçons puis les passer dans la farine.
  3. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle puis y déposer les morceaux d’anguilles et les faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps.
  4. Déposer dans le bol d’un hachoir les gousses d’ail pelées et le persil lavé, mixer.
  5. Égoutter les morceaux d’anguilles sur du papier absorbant et vider l’huile de la poêle. Remettre la poêle sur le feu avec le beurre, le faire fondre et verser la persillade. La faire cuire pendant quelques minutes puis la mélanger avec les morceaux d’anguilles. Laisser sur le feu quelques minutes. Déposer dans un plat de service, saler et servir de suite.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.